CN109527185A - 一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 - Google Patents
一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明乳制食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品稳定剂、含有冷冻饮品的泡芙及制备方法。所述冰淇淋包括甜味剂、乳基料、稀奶油、食用油、稳定剂和食用香精，其中，稳定剂由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到。本发明通过冰淇淋配方的调整，喷涂巧克力涂层和在灌注冰淇淋时在顶部开孔这些主要技术手段的有机结合，能够明显改善产品的口感和外观，受到受试者的广泛好评，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明乳制食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻饮品稳定剂，含有冷冻饮品的泡芙及制备方法。
背景技术
泡芙源于意大利，是一种比较有特色的西式烘焙面点，由泡芙皮和内馅两部分组成，蓬松张空的泡芙皮中包裹着奶油、巧克力等，它凭借着膨松柔滑的口感而广受欢迎。目前，国内市场上泡芙产品的泡芙皮差别不大，其风味主要体现在内部馅料上。
例如，中国专利文献CN101091508A，提供了一种可灌装冰淇淋的泡芙及其制作方法，该方法首先预制泡芙皮，然后直接向其中灌注冰淇淋，该技术用冰淇淋代替奶油制泡芙，没有了传统奶油馅的粘稠甜腻，而增加了冰淇淋的冰凉甜爽，冰淇淋的冰凉甜爽与泡芙皮的松软酥香结合，创造了独特的风味。
但是，上述技术在实际生产中还有许多问题待解决：1、由于冰淇淋凝固不及时或者黏度太低容易导致冰淇淋从灌注孔中流出，造成物料的损失并影响产品外观。2、将冰淇淋灌入泡芙内以后，由于冰淇淋含水量较大，使得泡芙发粘而失去其应有的口感。3、在灌注冰淇淋的过程中，一般泡芙皮只有底部开一口用于灌注，这样在冰淇淋灌注过程中由于泡芙内部的空气不易排出会导致灌注困难。
基于上述分析，为了解决实际生产中存在的这些问题，在泡芙冰淇淋的制作工艺以及产品的配方上还有很大的改良空间。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的灌注冰淇淋的泡芙内馅容易流出、泡芙皮易吸水发粘、灌装不顺畅等缺陷，从而提供一种冷冻饮品稳定剂、含有该稳定剂的冰淇淋以及含有该冰淇淋的泡芙和制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻饮品稳定剂，以冷冻饮品稳定剂的总质量计，包括如下原料：
琼脂 50-65wt％；
卡拉胶 3-11wt％；
刺槐豆胶 3-6wt％；
羟丙基淀粉 4-6wt％；
六偏磷酸钠 0.04-0.06wt％；
和，葡萄糖粉。
进一步地，包括如下原料：
琼脂 50-60wt％；
卡拉胶 6-10wt％；
刺槐豆胶 5-6wt％；
羟丙基淀粉 4-6wt％；
六偏磷酸钠 0.04-0.06wt％。
进一步地，余量为葡萄糖粉。
一种冷冻饮品，包括上述的冷冻饮品稳定剂。
进一步地，以冷冻饮品的总质量计，所述冷冻饮品稳定剂的含量为0.2-0.6wt％。
一种冰淇淋，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料：
甜味料 10-16wt％；
乳基料 8-12wt％；
稀奶油 0-15wt％；
食用油 6-11wt％；
本发明提供的冷冻饮品稳定剂 0.2-0.6wt％；
食用香精 0-0.1wt％。
进一步地，包括如下原料：
甜味料 11-15wt％；
乳基料 9-10wt％；
稀奶油 3-15wt％；
食用油 6-11wt％；
本发明提供的冷冻饮品稳定剂 0.45-0.55wt％；
食用香精 0.1wt％。
进一步地，余量为水。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
一种泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。
进一步地，以巧克力涂层的总质量计，包括如下原料：
进一步地，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
一种泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。
进一步地，所述巧克力涂层包括如下质量百分含量的组分：
进一步地，所述巧克力涂层中的甜味剂选自白砂糖，蔗糖，果糖，麦芽糖浆，甜菊糖，蜜糖、葡萄糖，阿斯巴甜，糖精，山梨糖甘露糖醇，麦芽糖醇，木糖醇中的至少一种；
所述巧克力涂层中的食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种；
所述巧克力涂层中的巧克力粉选自黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力，代可可脂黑巧克力，代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力，可可粉中的至少一种。
一种上述泡芙的制备方法，包括以下步骤：
巧克力涂层的制备：将甜味料、食用油、乳粉，香精，巧克力粉和磷脂混合均匀，精磨至细度达20μm以下，得混合料液，将泡芙皮的一端开孔，将所得混合料液喷涂至泡芙皮的内侧；
冰淇淋的制备：将原料标准化，混料，然后经杀菌，均质，老化和凝冻处理，得冰淇淋，备用；
灌注：在泡芙皮上与巧克力涂层制备步骤中开孔相对的一端再开孔，选择从其中一个开孔灌注冰淇淋。
进一步地，所述巧克力涂层的制备步骤具体为，将甜味料、食用油、乳粉和香精混合均匀，加热至70±2℃，保温10-15min；降温至50℃以下，加入巧克力粉和磷脂，精磨至细度达20μm以下，将其喷涂至泡芙皮的内侧。
进一步地，所述泡芙皮的底部直径为2-4cm。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的冷冻饮品稳定剂，由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到，通过组分之间的协同作用以及对组分之间用量的选择，能够明显提高冷冻饮品的粘度并缩短其凝固时间，使得冷冻饮品能够与烘焙食品实现跨界结合，拓宽产品品类。
2.本发明提供的冰淇淋，包括甜味剂、乳基料、稀奶油、食用油、稳定剂和食用香精，其中，稳定剂由琼脂，卡拉胶，刺槐豆胶，羟丙基淀粉，六偏磷酸钠和葡萄糖粉六个组分复配得到。本发明提供的冰淇淋通过组分之间的配合，尤其是稳定剂的复配，使其具有粘度高，凝固快，使其能够灌注于泡芙皮中，且不会从灌注孔中流出，避免了物料损失和对产品外观的影响。同时，通过对稳定剂体系中各组分用量的优选，能够进一步提高冰淇淋的稳定性，且能够有效避免水分向泡芙皮的转移。
3.本发明提供的泡芙，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为本发明提供的冰淇淋。本发明通过在泡芙皮内侧喷涂一层巧克力，使冰淇淋与泡芙不直接接触，避免了泡芙发粘，且入口时还有巧克力风味，提升了消费者的感官体验。
本发明提供的泡芙，通过选用本发明提供的特定组成的冰淇淋作为内馅，所述冰淇淋保水性强，能够进一步改善泡芙皮发粘的状况。
4.本发明提供的泡芙的制备方法，首先在泡芙皮的内侧喷涂一层巧克力，然后，将泡芙皮的顶部和底部同时开孔，选择从其中的一个开孔中灌注冰淇淋。该方法在泡芙皮的顶部和底部同时开孔，能够使得灌注冰淇淋过程中空气更易从泡芙皮中排出，使灌注更顺畅，尤其能够大大改善直径较小的泡芙，如泡芙底部直径为2-4cm的灌注过程。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
本发明中对所用巧克力涂层、泡芙皮的配方组成和制备工艺以及冰淇淋的制备工艺均可以为现有技术中的常规设计，其中，巧克力涂层只要能够实现喷涂即可，现有技术中提供的其它组成的泡芙皮也能够均能满足本发明的使用要求。
实施例1
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化；
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋，得到泡芙冰淇淋产品。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例2
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：70kg、麦芽糖浆：40kg、棕榈油：110kg、全脂奶粉：95kg、琼脂：3kg、卡拉胶：0.3kg、刺槐豆胶：0.3kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉：1.15kg、食品用香精：1kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化；
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温15min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨8小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间22小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度16um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例3
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：100kg、麦芽糖浆：40kg、棕榈油：80kg、稀奶油：30kg、脱脂奶粉：100kg、琼脂：3kg、卡拉胶：0.3kg、刺槐豆胶：0.3kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉：1.15kg、食品用香精：1kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温15min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在3小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨5小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间12小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度19um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例4
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：350kg、椰子油：380kg、全脂奶粉：189kg、可可粉：80kg、磷脂：0.6kg、香精：0.4kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉100kg，酥油60kg,泡打粉1.5kg，水100kg，鲜鸡蛋200kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例5
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：蔗糖：150kg、生牛乳：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
实施例6
本实施例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方为：白砂糖：150kg、脱脂奶粉：100kg、稀奶油：150kg、椰子油：60kg、琼脂：2.5kg、卡拉胶：0.5kg、刺槐豆胶：0.25kg、羧丙基淀粉：0.25kg、六偏磷酸钠：0.0025kg、葡萄糖粉1.5kg食品用香精：1.0kg、水补足至1000kg。
巧克力涂层配方为：白砂糖：300kg、椰子油：430kg、全脂奶粉：150kg、可可粉：119kg、磷脂：0.9kg、香精：0.1kg。
泡芙皮的配方为：
低筋小麦面粉90kg，酥油80kg,泡打粉1.2kg，水110kg，色拉油40kg，鲜鸡蛋100kg。
泡芙皮的制备工艺：将上述各原料混合均匀，得到面糊，然后装入挤花袋，逐个挤在烤盘中，烤制，出炉冷却，得泡芙皮，所得泡芙皮底部直径在2-4cm。
巧克力涂层制备工艺：
化料：将固体油脂类提前融化
预混、杀菌：将原料(可可粉、磷脂除外)混合均匀，升温70±2℃，保温13min杀菌；
精磨：杀菌后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉，精磨温度45±5℃，启动精磨后，在2.5小时后加入约30％的磷脂，然后在继续精磨6小时后再将剩余的约70％的磷脂加入，精磨时间18小时，得巧克力涂层预混料。巧克力涂层预混料检验合格，细度18um。
冰淇淋的制备：
将冰淇淋配方中的所有原料进行标准化处理，然后将各组分混合均匀，得混合液；
然后将所述混合液依次经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻处理，得到所述冰淇淋。
其中，杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，杀菌时间为25min；均质温度为150bar，一级压力为120bar，二级压力为30bar，均质温度为68℃；老化温度为2℃，老化时间为10h；使用1000L连续凝冻机进行凝冻，凝冻机出口温度为-3℃。
灌注：
从泡芙皮的底部开口，将巧克力涂层预混料均匀地喷涂至泡芙皮内部，得到一层完整的巧克力涂层，然后在泡芙皮的顶部再开一个出气孔，从底部开口灌注冰淇淋。
按照本实施例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感良好，无发粘现象。
对比例1
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
具体组成与制备工艺与实施例1相似，区别在于，巧克力涂层预混物检验合格，细度17um。灌注冰淇淋时，未在泡芙顶部打小孔。
按照本对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中观察到，在冰淇淋灌注时有冰淇淋膨化料从泡芙底部灌料口溢出的现象，影响的产品的品质。造成上述现象的主要原因可能是因为在灌注过程中，泡芙内原有的空气不能迅速的排出，导致冰淇淋无法顺利灌入。
对比例2
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方：同实施例二；
不同之处在于未在泡芙内部进行巧克力的喷涂。
按照本对比例所提供的配方，通过上述生产工艺，在生产过程中，冰淇淋灌注顺畅并且无冰淇淋从泡芙中漏出的现象。经品尝，泡芙口感的口感发粘。
对比例3
本对比例提供一种泡芙冰淇淋，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和冰淇淋内馅，其中，
冰淇淋内馅配方：同实施例三，不同之处在于将本技术提供的稳定剂替换为常规稳定剂，具体组成为：卡拉胶0.5kg，明胶2.5kg，羧甲基纤维素钠2kg，吐温80 0.0025kg。添加总量不变。
巧克力涂层配方：同实施例一。
巧克力半成品检验合格，细度20um。
按照本对比例所提供的配方，通过实施例所述的生产工艺，在生产过程中观察到，冰淇淋灌注顺畅，但是有出现了冰淇淋从泡芙顶部小孔漏出的现象。严重影响了产品的外观。造成上述现象的主要原因可能是因为稳定体系的变化，使得冰淇淋的凝胶性变弱，凝冻速度变慢，粘度变低，导致漏出。
产品测试
将本发明中实施例1-6和对比例1-3生产得到的泡芙型冰淇淋分在-20℃条件下，贮存72小时后，进行产品测试。具体评分标准如下表：
表1：感官评定标准
| 评分项目 | 评分标准 | 满分 |
| 外观 | 泡芙外部无冰淇淋溢出 | 10 |
| 口感 | 泡芙不发粘 | 10 |
参与口味测试人员共350人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上，测试结果见下表：
表2：感官评定结果
从上表中的数据可知，本发明实施例提供的泡芙冰淇淋在口感和外观上明显优于对比例，可见，本发明通过冰淇淋配方的调整，喷涂巧克力涂层和在灌注冰淇淋时在顶部开孔这些主要技术手段的有机结合，能够明显改善产品的口感和外观，受到受试者的广泛好评，具有广阔的市场前景。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (13)
1.一种冷冻饮品稳定剂，其特征在于，以冷冻饮品稳定剂的总质量计，包括如下原料：
琼脂50-65wt％；
卡拉胶3-11wt％；
刺槐豆胶3-6wt％；
羟丙基淀粉4-6wt％；
六偏磷酸钠0.04-0.06wt％；
和，葡萄糖粉。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品稳定剂，其特征在于，包括如下原料：
琼脂50-60wt％；
卡拉胶6-10wt％；
刺槐豆胶5-6wt％；
羟丙基淀粉4-6wt％；
六偏磷酸钠0.04-0.06wt％。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻饮品稳定剂，其特征在于，余量为葡萄糖粉。
4.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，以冷冻饮品的总质量计，所述冷冻饮品稳定剂的含量为0.2-0.6wt％。
6.一种冰淇淋，其特征在于，以冰淇淋的总质量计，包括如下原料：
甜味料10-16wt％；
乳基料8-12wt％；
稀奶油0-15wt％；
食用油6-11wt％；
权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂0.2-0.6wt％；
食用香精0-0.1wt％。
7.根据权利要求6所述冰淇淋，其特征在于，包括如下原料：
甜味料11-15wt％；
乳基料9-10wt％；
稀奶油3-15wt％；
食用油6-11wt％；
权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品稳定剂0.45-0.55wt％；
食用香精0.1wt％。
8.根据权利要求6或7所述的冰淇淋，其特征在于，余量为水。
9.根据权利要求6-8任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖及其糖浆，麦芽糖及其糖浆，葡萄糖及其糖浆，乳糖，蜂蜜，糖醇，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，纽甜中的至少一种；
所述乳基料选自生牛乳，全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，乳清蛋白粉，炼乳，奶油中的至少一种；
所述植物油选自椰子油，棕榈油，玉米油中的至少一种。
10.一种泡芙，其特征在于，包括泡芙皮，喷涂于泡芙皮内侧的巧克力涂层和内馅，所述内馅为权利要求6-9任一项所述的冰淇淋。
11.根据权利要求10所述的泡芙，其特征在于，以巧克力涂层的总质量计，包括如下原料：
甜味料25-35wt％；
食用油35-48wt％；
乳粉10-20wt％；
巧克力粉8-15wt％；
磷脂0.05-0.15％；
食用香精0-0.1wt％。
12.根据权利要求11所述的泡芙，其特征在于，
所述巧克力涂层中的甜味料选自白砂糖，蔗糖，果糖，麦芽糖浆，甜菊糖，蜜糖、葡萄糖，阿斯巴甜，糖精，山梨糖甘露糖醇，麦芽糖醇，木糖醇中的至少一种；
所述巧克力涂层中的食用油选自花生油，豆油，亚麻油，玉米油，蓖麻油，菜子油，椰子油，棕榈油中的至少一种；
所述巧克力涂层中的巧克力粉选自黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力，代可可脂黑巧克力，代可可脂牛奶巧克力，代可可脂白巧克力，可可粉中的至少一种。
13.一种权利要求11或12所述的泡芙的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
巧克力涂层的制备：将甜味料、食用油、乳粉，香精，巧克力粉和磷脂混合均匀，精磨至细度达20μm以下，得混合料液，将泡芙皮的一端开孔，将所得混合料液喷涂至泡芙皮的内侧；
冰淇淋的制备：将原料标准化，混料，然后经杀菌，均质，老化和凝冻处理，得冰淇淋，备用；
灌注：在泡芙皮上与巧克力涂层制备步骤中开孔相对的一端再开孔，选择从其中一个开孔灌注冰淇淋。
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