CN109566842A - 一种硬冰淇淋基底粉、硬冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

一种硬冰淇淋基底粉、硬冰淇淋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种硬冰淇淋基底粉，由以下组分组成：无水葡萄糖粉60～70份、脱脂奶粉15～20粉、麦芽糊精5～10份、稳定剂2～4份、乳化剂3～5份，以上份数均是按重量计。本发明还提供一种硬冰淇淋及其制备方法，该硬冰淇淋由以下组分组成：硬冰淇淋基底粉100～120份、白砂糖400～500份、牛奶1500～2500份、果酱150～200份、新鲜水果0～450份，以上份数均是按重量计。本发明以海盐冰淇淋基底粉为基础配方，添加风味糖浆和/或新鲜水果成分，保留了水果的营养成分，具有芳香怡人、滋味浓厚、果香浓郁，口感丝滑、咸甜平衡及回味无穷的特点。

Description

一种硬冰淇淋基底粉、硬冰淇淋及其制备方法
技术领域
本发明涉及冷冻食品加工领域，特别是涉及一种硬冰淇淋基底粉。另外，还涉及一种硬冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。近800年以前，冰淇淋源于中国。13世纪，由意大利探险家马可·波罗带回到意大利。由于冰箱和冰柜在中国的日益普及，每逢炎热的夏季来临，无论城市还是乡村的大小商店，都有冰淇淋出售，多数家庭还习惯自制适合自己口味的冰淇淋。即使在寒冷的冬天，也有不少人喜欢吃冰淇淋。在中国，冰淇淋有着广泛的消费群，上至毫矍老者，下至乳齿孩童无不将冰淇淋视为消暑解渴、体闲娱乐的佳品。随着社会的发展，人们对于冷饮的要求也越来越高，不仅限于解渴，更多的是追求健康、美味等。
市面上常见的由硬冰淇淋预拌粉原料制备的硬冰淇淋产品，由于硬冰淇淋粉中普遍添加高糖分、高脂肪、香精、色素等原料，常常受到消费者诟病，且采用硬冰淇淋预拌粉溶于水混匀后凝冻制备而成的硬冰淇淋，产品口感单调、可塑性不强、操作手法单一。
采用硬冰淇淋基底粉制备硬冰淇淋，不仅可以根据实际需求选择牛奶的种类和添加量，而且可随意搭配果酱、果汁、水果，产品口感丰富、可塑性较强、操作手法多样。目前市面上还未见相关报道。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种硬冰淇淋基底粉，用于制备硬冰淇淋，采用冰淇淋基底粉制备冰淇淋，不仅可以根据实际需求选择牛奶的种类和添加量，而且可随意搭配果酱、果汁、水果，产品口感丰富、可塑性较强、操作手法多样。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：一种硬冰淇淋基底粉，由以下组分组成：无水葡萄糖粉60～70份、脱脂奶粉15～20粉、麦芽糊精5～10份、稳定剂2～4份、乳化剂3～5份，以上份数均是按重量计。
其中，所述稳定剂为卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、***胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
其中，所述所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷酯中的一种或多种。
为解决以上技术问题，本发明还提供一种上述硬冰淇淋基底粉制成的硬冰淇淋，所述硬冰淇淋由以下组分组成：硬冰淇淋基底粉100～120份、白砂糖400～500份、牛奶1500～2500份、果酱150～200份、新鲜水果0～450份，以上份数均是按重量计。
其中，所述果酱为香草酱、巧克力酱、提拉米苏酱、咖啡酱、葡萄酒酱、椰子酱、绿茶酱、薄荷酱、香芋酱、榴莲酱、玫瑰酱、黑芝麻酱、杏仁酱、榛子酱、开心果酱中的一种或多种。
其中，所述新鲜水果为芒果、菠萝、草莓、榴莲、树莓、哈密瓜、火龙果中的一种或多种。
为解决以上技术问题，本发明还提供一种上述硬冰淇淋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将新鲜水果削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将果酱和/或新鲜果汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
本发明的有益效果是：区别于现有技术的情况，本发明以硬冰淇淋基底粉为基础配方，添加新鲜牛奶、果汁、水果或果酱，既保留了牛奶中各种营养成分，同时又引入水果的口感和风味，这样不仅操作手法变化多端，还赋予产品风味多元化，具有适用范围广、搭配性强、口感丰富、风味饱满、余味绵长等特点。
具体实施方式
本发明提供提供一种硬冰淇淋基底粉，由以下组分组成：无水葡萄糖粉60～70份、脱脂奶粉15～20粉、麦芽糊精5～10份、稳定剂2～4份、乳化剂3～5份，以上份数均是按重量计。
其中，稳定剂为卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、***胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
其中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷酯中的一种或多种。
本发明还提供一种上述硬冰淇淋基底粉制成的硬冰淇淋，硬冰淇淋由以下组分组成：硬冰淇淋基底粉100～120份、白砂糖400～500份、牛奶1500～2500份、果酱150～200份、新鲜水果0～450份，以上份数均是按重量计。
其中，果酱为香草酱、巧克力酱、提拉米苏酱、咖啡酱、葡萄酒酱、椰子酱、绿茶酱、薄荷酱、香芋酱、榴莲酱、玫瑰酱、黑芝麻酱、杏仁酱、榛子酱、开心果酱中的一种或多种。
其中，新鲜水果为芒果、菠萝、草莓、榴莲、树莓、哈密瓜、火龙果中的一种或多种。
为解决以上技术问题，本发明还提供一种上述硬冰淇淋的制备方法，制备方法包括以下步骤：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将新鲜水果削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将果酱和/或新鲜果汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制为所述的实施例范围内，下列实施例中未注明具体条件的方法步骤均按本领域内的常规方法和条件处理。
实施例1：
配方：
无水葡萄糖粉60、脱脂奶粉15、麦芽糊精5、稳定剂2、乳化剂3，香草酱150、芒果100；
制备方法：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将芒果削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将香草酱和/或芒果汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
实施例2：
配方：无水葡萄糖粉70、脱脂奶粉20、麦芽糊精10、稳定剂4、乳化剂5，提拉米苏酱200、菠萝400；
制备方法：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将芒果削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将提拉米苏酱和/或菠萝汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
实施例3：
配方：无水葡萄糖粉65、脱脂奶粉18、麦芽糊精8、稳定剂3、乳化剂4，玫瑰酱180、哈密瓜400；
制备方法：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将哈密瓜削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将玫瑰酱和/或哈密瓜汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
本发明以硬冰淇淋基底粉为基础配方，添加新鲜牛奶、果汁、水果或果酱，既保留了牛奶中各种营养成分，同时又引入水果的口感和风味，这样不仅操作手法变化多端，还赋予产品风味多元化，具有适用范围广、搭配性强、口感丰富、风味饱满、余味绵长等特点。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种硬冰淇淋基底粉，其特征在于，由以下组分组成：无水葡萄糖粉60～70份、脱脂奶粉15～20粉、麦芽糊精5～10份、稳定剂2～4份、乳化剂3～5份，以上份数均是按重量计。
2.根据权利要求1所述的硬冰淇淋基底粉，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、瓜儿豆胶、黄原胶、***胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的硬冰淇淋基底粉，其特征在于，所述所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷酯中的一种或多种。
4.一种根据权利要求1-3任意一项所述的硬冰淇淋基底粉制成的硬冰淇淋，其特征在于，由以下组分组成：硬冰淇淋基底粉100～120份、白砂糖400～500份、牛奶1500～2500份、果酱150～200份、新鲜水果0～450份，以上份数均是按重量计。
5.根据权利要求4所述的硬冰淇淋，其特征在于，所述果酱为香草酱、巧克力酱、提拉米苏酱、咖啡酱、葡萄酒酱、椰子酱、绿茶酱、薄荷酱、香芋酱、榴莲酱、玫瑰酱、黑芝麻酱、杏仁酱、榛子酱、开心果酱中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的硬冰淇淋，其特征在于，所述新鲜水果为芒果、菠萝、草莓、榴莲、树莓、哈密瓜、火龙果中的一种或多种。
7.一种根据权利要求1～6任意一项所述的硬冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原辅料准备：按重量份配比称量无水葡萄糖粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、乳化剂、稳定剂并均匀混合，备用；并将新鲜水果削皮去核切块，将果肉打成汁；
(2)过筛：采用40目筛网过筛步骤(1)中的混匀的粉料，将各原辅料进一步混合均匀；
(3)溶解：将步骤(2)得到的混匀原辅料倒入所需用量的牛奶中，倒入时边搅拌，充分溶解均匀；
(4)灭菌：将步骤(3)得到的混匀料液在95±3℃条件下杀菌300秒；
(5)老化：将果酱和/或新鲜果汁加入到冷却至室温的杀菌后料液并搅拌混匀，然后在室温条件下老化15分钟；
(6)凝冻：将步骤(5)中老化后的料液倒入凝冻机中凝冻，控制凝冻机的出口温度-8℃；
(7)速冻：将牛奶冰淇淋产品速冻，冷冻条件控制在-30～-35℃；
(8)储存：将速冻后的牛奶冰淇淋产品进行包装，之后送到冷库贮存。
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