CN109517689A - 一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺 - Google Patents
一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括筛料、过滤漂洗、粉碎、搅拌、蒸料、糖化、发酵和蒸馏，在蒸料时先蒸空瓶，在气流上升8分钟后投入红粮、小米、沉香、麦芽、酒花，并上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，蒸煮1.5小时；糖化时在35℃下曲，每100公斤添加1.36公斤曲和纯粮天然酵母粉2.5公斤，搅拌均匀后入缸保持料温35℃，糖化24‑36小时；发酵时加入0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉，料温降至35℃时入酿缸内发酵；第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，到第七天料温降到28‑30℃时提取蒸馏，使料全部蒸出酒。本发明的酿造工艺使酒质小份子的营养丰富，口感柔和，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒度53左右，酸度小于0.5。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺。
背景技术
沉香为瑞香科植物白木香，含有树脂的木材，味辛、苦，性微温，具行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功效，主治胸腹胀闷疼痛、胃寒呕吐呃逆、肾虚气逆喘急等症，近代临床试验研究表明，沉香是胃癌特效药和很好的镇痛药。目前市面上保健酒或药酒大多选用食用酒精或高粱酒等作为基酒，以突出药材本身的香味，但口味寡淡、药材的苦涩味略浓，不适宜作为广大人群饮用的白酒，而且市场上的沉香酒添加了中药成分，由于中药成分配方不合理，保健养生的效果并不明显，且中药成分剂量不合理，造成沉香酒中药味过浓，口感差，不受大众的欢迎。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺，以克服现有技术中的缺陷。
为了实现上述目的，本发明提供了一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺，所述有酿造工艺包括如下步骤：
步骤1)、筛料、过滤漂洗和粉碎：先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，采用10-20目筛筛去渣滓，以得到粉末；
步骤2)、搅拌：将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤温水进行搅拌，其中，所述原料为40-60重量份红粮、25-45重量份小米、8-10重量份沉香、5-10重量份麦芽、2-5重量份酒花；
步骤3)、蒸料：先蒸空瓶，待气流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟；
步骤4)、糖化：将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化24-36小时，以得到甜味浆液；
步骤5)、发酵：将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵，其中，可以选择以每100公斤的甜味浆液加0.5公斤沉香叶，以使发酵的浆液更香醇，并渗入沉香叶的成分；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到28-30℃时提取蒸馏；
步骤6)、蒸馏：开始用130-140℃旺火猛攻3-5分钟，中间保持75-80℃火温蒸馏15分钟，最后又110-120℃旺火蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5。
通过上述技术方案，酿制的沉香神韵酒以红粮、小米、沉香、麦芽、酒花为原料，酒质营养丰富，香味沁人心脾，益气安神，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜，酒度53左右，酸度小于0.5。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，所述原料包括50重量份红粮、30重量份小米、9重量份沉香、8重量份麦芽、3重量份酒花。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，步骤2)中温水的温度为40-50℃，搅拌时间为30-45分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，步骤3)中加料至瓶口后，在瓶口盖上具有1-2cm圆孔的盖子。设置具有圆孔的盖子即保证瓶内压均匀，还可以使蒸汽反蒸入瓶内的原料，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，步骤4)中蒸料时蒸汽压力为0.15MPa-0.2MPa，蒸汽温度为130℃-140，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，步骤5)中第七天出缸时，料温降到28.5-30℃时提取蒸馏；更进一步地，料温降到29-30℃时提取蒸馏。通过对发酵后的料温进行控制，可以使得蒸馏后的成品酒的酒度达到53度左右，酸度小于0.5，口感醇香甘甜。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，先将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至40-45℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在30-35℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度85-95℃蒸馏20分钟，使得沉香花的有效成分渗入到酒中，使得酒更香醇。
作为对本发明所述的酿造工艺的进一步说明，优选地，将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至30-35℃，并向缸中加入沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，作为一次原酒的原料，以增加酿酒的醇香和甘甜。
本发明的有益效果：
本发明采用古方酿造，酿制的沉香神韵酒以红粮、小米、沉香、麦芽、酒花为原料，酒质小份子的营养丰富，口感柔和，香味沁人心脾，益气安神，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜，酒度53左右，酸度小于0.5。
具体实施方式
为了能够进一步了解本发明的特征及其他目的，现结合所附较佳实施例详细说明如下，实施例仅用于说明本发明的技术方案，并非限定本发明。
实施例1：
先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，采用10目筛将所述细粉末中的渣滓筛去，以得到粉末；将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤40℃温水进行搅拌30分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿，其中，所述原料为40公斤红粮、45公斤小米、8公斤沉香、5公斤麦芽、2公斤酒花；先在蒸器内蒸空瓶，待汽流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，可在瓶口盖上具有1cm圆孔的盖子，并保持蒸器内蒸汽压为0.15MPa，蒸汽温度为130℃，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟，设置具有1cm圆孔的盖子即保证瓶内压均匀，还可以使蒸汽反蒸入瓶内的原料，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇；将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化24小时，以得到甜味浆液；将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到28.5℃时提取蒸馏；开始用130℃旺火猛攻3分钟，中间保持75℃火温蒸馏15分钟，最后旺火110℃蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒质小份子的营养丰富，口感柔和。
另外，将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至40℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在30℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度85℃蒸馏20分钟，第二次发酵使得沉香花的有效成分渗入到酒中，相比较于第一次发酵蒸馏后得到的成品酒使得酒更香醇；再将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至30℃，并向缸中加入类似人参大小的两三块沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，可作为一次原酒的原料，以增加酿酒的营养、醇香和甘甜。
实施例2：
先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，采用20目筛将所述细粉末中的渣滓筛去，以得到粉末；将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤50℃温水进行搅拌45分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿，其中，所述原料为50公斤红粮、25公斤小米、10公斤沉香、10公斤麦芽、5公斤酒花；先在蒸器内蒸空瓶，待汽流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，可在瓶口盖上具有2cm圆孔的盖子，并保持蒸器内蒸汽压为0.2MPa，蒸汽温度为140℃，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟，设置具有2cm圆孔的盖子即保证瓶内压均匀，还可以使蒸汽反蒸入瓶内的原料，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇；将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化36小时，以得到甜味浆液；将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到30℃时提取蒸馏；开始用140℃旺火猛攻5分钟，中间保持80℃火温蒸馏15分钟，最后旺火120℃蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒质小份子的营养丰富，口感柔和。
另外，将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至45℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在35℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度95℃蒸馏20分钟，第二次发酵使得沉香花的有效成分渗入到酒中，相比较于第一次发酵蒸馏后得到的成品酒使得酒更香醇；再将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至35℃，并向缸中加入类似人参大小的两三块沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，可作为一次原酒的原料，以增加酿酒的营养、醇香和甘甜。
实施例3：
先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，采用15目筛将所述细粉末中的渣滓筛去，以得到粉末；将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤45℃温水进行搅拌40分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿，其中，所述原料为50公斤红粮、30公斤小米、9公斤沉香、8公斤麦芽、3公斤酒花；先在蒸器内蒸空瓶，待汽流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，可在瓶口盖上具有1.5cm圆孔的盖子，并保持蒸器内蒸汽压为0.18MPa，蒸汽温度为135℃，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟，设置具有1.5cm圆孔的盖子即保证瓶内压均匀，还可以使蒸汽反蒸入瓶内的原料，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇；将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化30小时，以得到甜味浆液；将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到29℃时提取蒸馏；开始用135℃旺火猛攻4分钟，中间保持78℃火温蒸馏15分钟，最后旺火115℃蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒质小份子的营养丰富，口感柔和。
另外，将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至43℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在32℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度90℃蒸馏20分钟，第二次发酵使得沉香花的有效成分渗入到酒中，相比较于第一次发酵蒸馏后得到的成品酒使得酒更香醇；再将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至32℃，并向缸中加入类似人参大小的两三块沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，可作为一次原酒的原料，以增加酿酒的营养、醇香和甘甜。
实施例4：
先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，采用15目筛将所述细粉末中的渣滓筛去，以得到粉末；将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤40℃温水进行搅拌40分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿，其中，所述原料为50公斤红粮、30公斤小米、9公斤沉香、8公斤麦芽、3公斤酒花；先在蒸器内蒸空瓶，待汽流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，可在瓶口盖上具有1cm圆孔的盖子，并保持蒸器内蒸汽压为0.15MPa，蒸汽温度为130℃，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟，设置具有1cm圆孔的盖子即保证瓶内压均匀，还可以使蒸汽反蒸入瓶内的原料，以保正原料蒸透，保持原料口感香醇；将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，经换算加入2.76公斤曲，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化28小时，以得到甜味浆液；将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉，经换算加入1.83公斤红糟和3.65公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵，可在酿缸内投入沉香叶，以每100公斤的甜味浆液加0.5公斤沉香叶，经换算加入1.02公斤沉香叶，以使发酵的浆液更香醇，并渗入沉香叶的成分；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到29℃时提取蒸馏；开始用140℃旺火猛攻5分钟，中间保持75℃火温蒸馏15分钟，最后旺火110℃蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5，，酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒质小份子的营养丰富，口感柔和，酒中沉香味更浓郁醇香。
另外，将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至43℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在32℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度90℃蒸馏20分钟，第二次发酵使得沉香花的有效成分渗入到酒中，相比较于第一次发酵蒸馏后得到的成品酒使得酒更香醇；再将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至32℃，并向缸中加入类似人参大小的两三块沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，可作为一次原酒的原料，以增加酿酒的营养、醇香和甘甜。
需要声明的是，上述发明内容及具体实施方式意在证明本发明所提供技术方案的实际应用，不应解释为对本发明保护范围的限定。本领域技术人员在本发明的精神和原理内，当可作各种修改、等同替换或改进。本发明的保护范围以所附权利要求书为准。
Claims (8)
1.一种有机纯粮沉香神韵酒的酿造工艺，其特征在于，所述有酿造工艺包括如下步骤：
步骤1)、筛料、过滤漂洗和粉碎：先将红粮、小米、沉香、麦芽、酒花进行筛料、过滤漂洗、晒干或火炕烘干后，再用水碾或粉碎机碾成细粉，筛去渣滓，以得到粉末；
步骤2)、搅拌：将过筛后的红粮、小米、沉香、麦芽、酒花的粉末铺于晒席上，以每100公斤原料加168公斤温水进行搅拌，其中，所述原料为40-60重量份红粮、25-45重量份小米、8-10重量份沉香、5-10重量份麦芽、2-5重量份酒花；
步骤3)、蒸料：先蒸空瓶，待气流上升8分钟后，将搅拌好的所述原料投入瓶内蒸，投料时上气一层，加料一层，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡为止，蒸煮1.5小时即蒸熟；
步骤4)、糖化：将蒸熟的原料出瓶后摊晾至35℃时下曲，以每100公斤蒸熟的原料添加1.36公斤曲和2.5公斤纯粮天然酵母粉进行搅拌，搅拌均匀后装入缸或桶内，保持料温35℃，连续糖化24-36小时，以得到甜味浆液；
步骤5)、发酵：将出缸后的甜味浆液中加入红糟以及曲粉，以每100公斤甜味浆液加0.9公斤红糟和1.8公斤曲粉；直到料温降至35℃时，再重回酿缸内发酵；发酵时第一天温度控制在36℃，第二天逐渐降低，直到第七天出缸时，料温降到28-30℃时提取蒸馏；
步骤6)、蒸馏：开始用130-140℃旺火猛攻3-5分钟，中间保持75-80℃火温蒸馏15分钟，最后又110-120℃旺火蒸馏20分钟，使料全部蒸出酒，成品酒的酒度为53度，酸度小于0.5。
2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述原料包括50重量份红粮、30重量份小米、9重量份沉香、8重量份麦芽、3重量份酒花。
3.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤2)中温水的温度为40-50℃，搅拌时间为30-45分钟，搅拌后堆积1h，使其充分浸湿。
4.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤3)中加料至瓶口后，在瓶口盖上具有1-2cm圆孔的盖子。
5.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤3)中蒸料时蒸汽压力为0.15MPa-0.2MPa，蒸汽温度为130℃-140℃。
6.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤5)中第七天出缸时，料温降到28.5-30℃时提取蒸馏。
7.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，先将蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至40-45℃，并向缸中加入质量比为1.6：0.8:10:1大曲、红糟、水和沉香花进行二次发酵，密封发酵10天且温度控制在30-35℃；再将二次发酵后的成品酒放入蒸馏器内进行二次蒸馏，以蒸馏温度85-95℃蒸馏20分钟。
8.如权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，将二次蒸馏后的1/3重量份成品酒放入另一缸中冷却至30-35℃，并向缸中加入沉香木，密封放置酒窖内以30℃保存至第二年，作为一次原酒的原料。
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