CN109486608A - 一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法 - Google Patents

一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法 Download PDF

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陈洁珍
欧良喜
吴洁芳
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Abstract

本发明公开了一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法，属于果品加工领域，本发明使用烘干后的荔枝干进行酿制，加水稀释，打浆，加入酵母低温发酵，陈酿，得到风味独特的荔枝酒产品；本发明不需要额外添加外源糖分，而且荔枝干有巴氏杀菌，因此荔枝酒制备过程中没有杂菌的污染。

Description

一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法。
背景技术
荔枝酒具有香气浓郁、清爽宜人等特点，是荔枝主要的加工产品之。将荔枝用以荔枝酒的加工，在一定程度上可缓解荔枝鲜果的销售困境，提高果农的经济效益。
荔枝的果实不耐储藏，产期短而且产量大，因缺乏有效的保险措施和深加工手段，农民常常丰产而不丰收。荔枝鲜果集中采收期只有1～2个月。如果将荔枝鲜果加工成荔枝酒，加工期极短，不能满足周年生产的需要。而且荔枝鲜果存在大小年结果的问题，荔枝鲜果小年价格是荔枝鲜果大年价格的3～5倍，利用荔枝鲜果酿制荔枝酒，原材料价格波动极大。
因此，急需开发选择一种使用荔枝干酿制荔枝酒的制备方法，用以满足周年生产的需要。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法。
本发明所采取的技术方案是：
先对荔枝鲜果进行挑选，剔除病虫害果、裂果烂果后，在70～80℃烘干，使得荔枝干水分含量为25～30％，总糖为55～65％，-18℃备用(-18℃保存荔枝干，可以长期保存5年以上)；将烘干后的荔枝干除去皮和核后，取荔枝果肉加入纯净水稀释，使总糖的含量为22～25％；加入150mg/Kg的二氧化硫，调整pH为3.5，再加入0.2g/Kg的酵母，10～15℃发酵8～10天，至比重达到0.996～0.992时，分离酒脚后，在10～15℃后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
本发明的有益效果是：
(1)可以实现荔枝酒的周年生产，荔枝歉收和丰产年份均可生成荔枝酒，保持荔枝酒品质的基本稳定；
(2)利用荔枝自身糖分，不需要添加外源糖分，使荔枝酒风味更趋于协调；
(3)由于荔枝干经过巴氏杀菌过程，因此荔枝酒生产中没杂菌的污染；
(4)本发明酿制的荔枝酒挥发酸含量较低，没苦辣味，具有焙烤香气，口感清爽，香味浓郁，具有一定的风味优势
具体实施方式
一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法，包括以下步骤：
将荔枝鲜果烘干成荔枝干，去皮去核后取果肉，加水稀释，打浆；加入二氧化硫，调整
pH值，再加入酵母发酵，除去酒脚，进行后发酵，除去酒泥后，上清液过滤得荔枝酒。
进一步的，所述烘干温度为70～80℃，烘干至水分为25～30％，总糖为55～65％。
进一步的，加水稀释至总糖含量为22～25％。
进一步的，加入130mg/L～160mg/Kg二氧化硫，调整pH为3.5～4.0。
进一步的，加入酵母0.1～0.4g/Kg进行发酵。
进一步的，发酵温度为10～15℃，发酵8～10天。
进一步的，发酵至比重0.996～0.992时，分离酒脚，10～15℃后发酵28～30天。
上述所述的方法制备的荔枝酒。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
先对荔枝鲜果进行挑选，剔除病虫害果、裂果烂果后，在70～80℃烘干，使得荔枝干水分含量为25％，总糖含量为65％，-18℃备用(-18℃保存荔枝干，可以长期保存5年以上)；将烘干后的荔枝干除去皮和核后，取荔枝果肉。在100Kg果肉中加入纯净水195.5Kg稀释，使总糖的含量为22.0％，打浆；加入150mg/Kg的二氧化硫，调整pH为3.5，再加入0.2g/Kg的酵母，10～15℃发酵8天，至比重达到0.996～0.992时，分离酒脚后，在10～15℃后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
实施例2
先对荔枝鲜果进行挑选，剔除病虫害果、裂果烂果后，在70～80℃烘干，使得荔枝干水分含量为25％，总糖含量为65％，-18℃备用(-18℃保存荔枝干，可以长期保存5年以上)；将烘干后的荔枝干除去皮和核后，取荔枝果肉。在100Kg果肉中加入纯净水160Kg稀释，使总糖的含量为25.0％，打浆；加入150mg/Kg的二氧化硫，调整pH为3.5，再加入0.2g/Kg的酵母，10～15℃发酵10天，至比重达到0.996～0.992时，分离酒脚后，在10～15℃后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
实施例3
先对荔枝鲜果进行挑选，剔除病虫害果、裂果烂果后，在70～80℃烘干，使得荔枝干水分含量为30％，总糖含量为55％，-18℃备用(-18℃保存荔枝干，可以长期保存5年以上)；将烘干后的荔枝干除去皮和核后，取荔枝果肉。在100Kg果肉中加入纯净水150Kg稀释，使总糖的含量为22.0％，打浆；加入150mg/Kg的二氧化硫，调整pH为3.5，再加入0.2g/Kg的酵母，10～15℃发酵8天，至比重达到0.996～0.992时，分离酒脚后，在10～15℃后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
实施例4
先对荔枝鲜果进行挑选，剔除病虫害果、裂果烂果后，在70～80℃烘干，使得荔枝干水分含量为30％，总糖含量为55％，-18℃备用(-18℃保存荔枝干，可以长期保存5年以上)；将烘干后的荔枝干除去皮和核后，取荔枝果肉。在100Kg果肉中加入纯净水120Kg稀释，使总糖的含量为25.0％，打浆；加入150mg/Kg的二氧化硫，调整pH为3.5，再加入0.2g/Kg的酵母，10～15℃发酵10天，至比重达到0.996～0.992时，分离酒脚后，在10～15℃后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
对比例1：
先对荔枝鲜果进行挑选，挑选剔除病虫害果、裂果烂果，去皮、去核，打浆，加入白砂糖至发酵浆料总糖含量为22.0％，调整pH为3.5，加入0.2g/Kg的酵母，加入150mg/Kg的二氧化硫，在10～15℃温度下发酵，发酵时间8天，至比重达到0.996～0.992时，去除酒脚后，发酵液继续在10～15℃温度下后发酵30天，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
对比例2：
先对荔枝鲜果进行挑选，挑选剔除病虫害果、裂果烂果，在3℃温度下去皮、去核，打浆，加入白砂糖至发酵浆料总糖含量为25.0％，调整pH为3.5，加入0.2g/Kg的酵母，加入150mg/Kg的二氧化硫，在10～15℃温度下发酵，发酵时间10天，至比重达到0.996～0.992时，去除酒脚，将发酵液继续在10～15℃温度下后发酵30天，后发酵完成后，去除酒泥，上清液过滤，得到荔枝酒。
本发明制备的产品以及对比例产品的理化指标件见表1。
表1荔枝酒理化指标及感官评分
从表1中可知，本发明荔枝干制备的荔枝酒残糖含量、总酸含量相对于对比例的含量会更少；本发明的挥发酸浓度为0.58g/L～0.62g/L，与对比例荔枝鲜肉制备的荔枝酒挥发酸浓度的1.20～1.27g/L相比，显著地减少，也就是本发明荔枝干制备的酒可以使得挥发酸减少，没有苦辣味。而且，本发明不需要额外添加糖分，使得荔枝酒风味更趋于协调。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将荔枝鲜果烘干成荔枝干，去皮去核后取果肉，加水稀释，打浆；加入二氧化硫，调整pH值，再加入酵母发酵，除去酒脚，进行后发酵，除去酒泥后，上清液过滤得荔枝酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烘干温度为70～80℃，烘干至水分为25～30％，总糖为55～65％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加水稀释至总糖含量为22～25％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加入130mg/L～160mg/Kg二氧化硫，调整pH为3.5～4.0。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加入酵母0.1～0.4g/Kg进行发酵。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵温度为10～15℃，发酵8～10天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵至比重0.996～0.992时，分离酒脚，10～15℃后发酵28～30天。
8.权利要求1～7所述的方法制备的荔枝酒。
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