CN109315568A - 油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品。本发明的油脂组合物，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，通式(1)中各取代基的定义如说明书中所记载。本发明的油脂组合物适合制备食品。

Description

油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品
技术领域
本发明涉及油脂组合物、含有所述油脂组合物的食品、以及所述油脂组合物的用途。
背景技术
巧克力生产中，调温工艺对于获得品质优良的巧克力具有至关重要的作用，影响到巧克力的光泽、脆性、质构、热敏性、起霜性等品质。巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中的可可脂能在恰当时间内形成具有恰当数目、大小的稳定晶型（V型的晶体），以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。而工业中巧克力调温工艺是一项复杂和昂贵的工艺，从而增加了成产成本。
调温工艺最终目的是产生稳定晶体以获得优质巧克力。而在调温工艺中添加晶种，可以加速稳定晶体的产生，改善巧克力的脱模性、抗霜性及光泽，简化调温工艺。目前采用的晶种分为可可脂晶种和甘油三酯晶种，前者指 V、VI 晶型可可脂，后者主要指β2和β1型StOSt（1,3位为硬脂酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）和 BOB（1,3位为山嵛酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）。Iwao Hachiya等研究了晶种对可可脂和巧克力结晶及其品质的影响。添加 VI 型可可脂、β1型StOSt和β2型 BOB可以促进可可脂和巧克力以V 型晶型结晶固化，提高脱模性和抗霜性，其中β2 型 BOB 效果最佳。Pseudo-β' 型 BOB可以提高脱模性，但不能提高抗霜性。而β 型 StStSt （1,2,3位为硬脂酸残基的甘油三酯）不能提高脱模性，也不能提高抗霜性。BOB的 β2 能促进可可脂以 V 型结晶，把它作为晶种用于巧克力调温工艺中，可大大提高巧克力的脱模性和抗霜性，可以简化甚至省去巧克力调温工艺。(Iwao Hachiya, Tetsuo Koyano and Kiyotaka Sato. Seeding effects onsolidification behavior of cocoa butter and dark chocolate.Ⅱ.physicalproperties of dark chocolate [J].JAOCS,1989,66(12):1763-1770)。US5654018描述了制备富含山嵛酸的甘油三酯方法，这种甘油三酯对BOB含量要求没有那么高，且主要是β’晶型，目标是应用在食品领域内而不是针对巧克力用脂。JP-A 63-240745(CN87107818)公开了一种巧克力添加剂及用此添加剂生产巧克力。该添加剂包含主要由SUS所组成的粉末状稳定晶体型颗粒，其中SUS上的不饱和脂肪酸部分带有18个以上的碳原子，饱和脂肪酸部分带有20～24个碳原子。按照该专利申请，所说的添加剂能够有效地省去或简化巧克力生产中的调温处理过程，并且同时还能够有效地获得热稳定型巧克力。JP254503/1994（CN95107742.2）提供了一种软化点为15～30℃的巧克力，其中该巧克力的脂肪成分包括至少40%（重量）的富含SUS的脂肪，所说甘油酯上的主要饱和脂肪酸部分带有16～18个碳原子，以及含碳原子20～24的SUS（1,3位为碳原子数14以上的饱和脂肪酸残基，2位为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸残基的甘油三酯）稳定型晶体。
巧克力调温工艺采用添加晶种方式对优化巧克力加工工艺和提升巧克力产品品质具有重要意义。但总结现有晶种如可可脂的V和IV晶型、SOS的β2和β1型以及BOB的β2晶型的晶种发现，这些晶种需要有特殊的晶型制备、储藏和添加（如工艺温度、粒径和分散）等工艺要求严格，虽能省去制作巧克力的调温工艺，但晶种生产和使用工艺复杂，因此仍需要开发更加有效的晶种及使用方法简化巧克力的制备工艺和改善巧克力产品品质。
发明内容
本发明提供不需要特定晶型晶种，只需将特定油脂与蜡按特定比例混合得到的组合物，省去调温工艺，操作简单。还提供该组合物在食品（例如调温巧克力）中应用，所得产品（例如巧克力产品）抗起霜和脱模性好。本发明提供油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，R1、R2和R3表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团，其中R1、R2和R3中的至少一个表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团。
根据本发明的组合物，以所述组合物总量计，含有55～95重量%甘油三酯。
根据本发明的组合物，以所述组合物总量计，含有60～90重量%甘油三酯。
根据本发明的组合物，以所述组合物总量计，含有5～45重量%蜡。
根据本发明的组合物，以所述组合物总量计，含有10～40重量%蜡。
根据本发明的组合物，所述蜡为天然蜡、半合成蜡或合成蜡中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯。
根据本发明的组合物，所述蜡选自糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡、巴西棕榈蜡、果仁蜡、水果蜡中的至少一种。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）≥1，所述烷烃的碳原子数为15～27。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为大于1。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为1～30。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2～28。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于15重量%。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于10重量%。
根据本发明的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于7重量%。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和脂肪酸基团。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为16～20的直链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为18～24的直链饱和脂肪酸的基团。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为36～84。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～68。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为65重量%以上。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为68～95重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70～88重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为0～25重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52~60的源自脂肪酸的基团的含量为5～23重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于5重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于4.5重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为55～72重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为60～70重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于10重量%。
根据本发明的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于5重量%。
根据本发明的组合物，通式(1)中，R2表示源自油酸的基团，R1和R3各自独立地表示源自山嵛酸的基团。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯通过包括酯交换步骤的方法获得。
根据本发明的组合物，所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换。
根据本发明的组合物，所述酯交换步骤是将甘油三酯与脂肪酸或其衍生物在固定化脂肪酶的存在下进行的。
根据本发明的组合物，所述方法还包括：分子蒸馏步骤，所述分子蒸馏步骤在酯交换步骤之前进行，或在酯交换步骤之后进行。
根据本发明的组合物，所述方法还包括：分提步骤，所述分提步骤选自干法分提步骤或溶剂分提步骤。
根据本发明的组合物，所述方法还包括：精炼步骤。
根据本发明的组合物，所述脂肪酸选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述脂肪酸衍生物选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸与碳原子数1～6的醇的酯中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述脂肪酸或其衍生物为山嵛酸、山嵛酸甲酯或山嵛酸乙酯中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯是植物来源的、动物来源的或者将植物来源或动物来源的油脂进行改性所获得的。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯来源于稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯来源于高油酸油脂。
根据本发明的组合物，所述高油酸油脂选自高油酸酸葵花籽油，高油酸菜籽油或高油酸棕榈油中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯来源于深海鱼油。
根据本发明的组合物，所述甘油三酯来源于三文鱼油或沙丁鱼油中的至少一种。
根据本发明的组合物，所述组合物由50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡组成。
本发明提供食品，其含有上述本发明的组合物。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～15重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.05～10重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.1～5重量份。
根据本发明的食品，所述食品是含有可可脂和/或类可可脂的食品。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，还含有可可脂和/或类可可脂30～50重量份。
根据本发明的食品，相对于食品总量100重量份，还含有可可粉10～20重量份、糖30～50重量份、磷脂0.1～5重量份。
根据本发明的食品，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
根据本发明的食品，相对于食品中可可脂和/或类可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.01～15重量份。
根据本发明的食品，相对于食品中可可脂和/或类可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.05～10重量份。
根据本发明的食品，相对于食品中可可脂和/或类可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.1～5重量份。
本发明的组合物在制备食品中的用途。
根据本发明的用途，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
发明效果
本发明的组合物不需要特定晶型晶种，只需将特定油脂与蜡按特定比例混合得到的组合物，省去调温工艺，操作简单。通过将该组合物用于食品（例如调温巧克力），所得产品（例如巧克力产品）抗起霜和脱模性好。
具体实施方式
油脂组合物
本发明的油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，R1、R2和R3表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团，其中R1、R2和R3中的至少一个表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团。
源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团可以举出源自月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、十八碳四烯酸、花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、山嵛酸、二十四碳酸等的基团。
在本发明中，所述源自脂肪酸的基团是指除去了脂肪酸中羟基而得到的残基。
在本发明的优选实施方案中，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和脂肪酸基团。
在本发明的优选实施方案中，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为16～20的直链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为18～24的直链饱和脂肪酸的基团。
在本发明的具体实施方案中，通式(1)中，R2表示源自油酸的基团，R1和R3各自独立地表示源自山嵛酸的基团。此时通式(1)中可以表示为BOB油脂，其中O表示油酸，B表示山嵛酸。
在本发明的组合物中，以所述组合物总量计，含有55～95重量%甘油三酯，优选以所述组合物总量计，含有60～90重量%甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量计，含有60重量%、70重量%、75重量%、80重量%甘油三酯。
所述蜡为天然蜡、半合成蜡或合成蜡中的至少一种。所述天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯。所述植物蜡选自糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡、巴西棕榈蜡、果仁蜡、水果蜡中的至少一种。
在本发明的组合物中，以所述组合物总量计，含有5～45重量%蜡，优选以所述组合物总量计，含有10～40重量%蜡。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量计，含有20重量%、25重量%、30重量%、40重量%的蜡。
所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）≥1（以重量比例计），优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为大于1，进一步优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为1～30，特别优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2～28。在本发明的具体实施方式中，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2.6、3.1、5.5、25.2。所述烷烃的碳原子数为15～27。
蜡酯是由长链的高级脂肪酸和高级脂肪醇所形成的酯，高级脂肪酸为14-26个碳原子的脂肪酸残基，高级脂肪醇为18-38个碳原子的脂肪醇残基。
蜡酯可以为天然蜡、半合成蜡或合成蜡；天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯；以及上述两种以上混合物。
所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于15重量%（以重量比例计），优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于10重量%，进一步优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于7重量%。在本发明的具体实施方式中，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量为3.1、4.4、6.0、6.4。
在本发明的一个实施方式中，本发明的组合物由50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡组成。
通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为36～84，优选通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～68。在本发明的具体实施方式中，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62。
以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为65重量%以上，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为68～95重量%，更优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70～88重量%。在本发明的具体实施方式中，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70.9重量%、82.3重量%、83.3重量%、85.1重量%。
以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为0～25重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为5～23重量%。在本发明的具体实施方式中，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为8.2重量%、9.7重量%、13.4重量%、22.8重量%。
以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于5重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于4.5重量%。在本发明的具体实施方式中，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为2.3重量%、2.4重量%、3.7重量%、4.5重量%。
以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为55～72重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为60～70重量%。在本发明的具体实施方式中，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为63.9重量%、66.3重量%、67.3重量%、67.9重量%。
本发明中，所述的脂肪酸基团的含量或量表示具有相应脂肪酸基团的甘油三酯的含量或量。
本发明中，C52、C54、C56、C58、C60、C62、C64和C66分别指甘油三酯中全部脂肪酸残基的碳原子数之和，也即通式(1)中R1、R2和R3的总碳原子数之和。
以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于10重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于5重量%。在本发明的具体实施方式中，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为2.0重量%、2.6重量%、2.8重量%、4.0重量%。
本发明中，所述甘油三酯可以通过包括酯交换步骤的方法获得。所述酯交换没有特别的限定，例如为化学酯交换或酶法酯交换。所述酯交换步骤是将甘油三酯与脂肪酸或其衍生物在固定化脂肪酶的存在下进行的。所述脂肪酸选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸中的至少一种。所述脂肪酸衍生物选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸与碳原子数1～6的醇的酯中的至少一种。在本发明的具体实施方式中，所述脂肪酸或其衍生物为山嵛酸、山嵛酸甲酯或山嵛酸乙酯中的至少一种。
所述化学酯交换步骤例如在加热下将所述原料油脂进行真空干燥，加入催化剂在加温下进行。所述加热例如在90～120℃、例如105℃下进行，脱水时间例如是0.5～2小时，例如1小时。催化剂加入后，优选在80～110℃、例如100℃下进行反应0.1～2小时，例如0.5小时，然后降温至60～80℃、例如70℃真空。
所述催化剂选自碱金属或碱土金属的氢氧化物、碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐中的至少一种。碱金属或碱土金属的氢氧化物选自KOH、NaOH、Ca(OH)2中的至少一种。碱金属的碳酸盐选自K2CO3、Na2CO3中的至少一种。碱金属的碳酸氢盐选自KHCO3、NaHCO3中的至少一种。碱金属的醇盐例如NaOCH3。
在本发明中，催化剂的用量为油脂与原料油脂总重量的0.1～3.0重量%，优选0.3～2重量%，更优选0.5～1.0重量%。
所述化学酯交换步骤的反应优选用终止剂终止反应。所述终止剂可以举出有机酸或无机酸。有机酸可以举出柠檬酸、酒石酸等。无机酸可以举出盐酸、磷酸、硫酸等。优选柠檬酸。终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如加入原料油脂总重量0.5～3重量％、例如1重量％的终止剂。
在所述酶法酯交换的步骤中，根据常规方法，通过将脂肪酶与反应物接触或将反应物通过固定化的脂肪酶填充床而酯交换。
获得所述甘油三酯的方法中，除了包括酯交换步骤之外，还包括：分子蒸馏步骤，所述分子蒸馏步骤在酯交换步骤之前进行，或在酯交换步骤之后进行，和/或还包括：分提步骤，所述分提步骤选自干法分提步骤或溶剂分提步骤，和/或还包括：精炼步骤。只要不对本发明的效果产生影响，这些步骤可以根据常规方法进行。
在本发明中，所述甘油三酯是植物来源的、动物来源的或者将植物来源或动物来源的油脂进行改性所获得的。
在本发明中，所述甘油三酯来源于稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油等植物源油中的至少一种。优选所述甘油三酯来源于高油酸油脂。在本发明的优选实施方式中，所述高油酸油脂选自高油酸酸葵花籽油，高油酸菜籽油或高油酸棕榈油中的至少一种。所述甘油三酯来源于深海鱼油等动物源油，例如三文鱼油、沙丁鱼油等。通过将上述植物源油或动物源油根据常规方法（例如，经酯交换、分提或调配等油脂改性工艺）进行改性也可以获得所述的甘油三酯。
食品
本发明提供食品，其含有上述本发明的油脂组合物。相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～15重量份，优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.05～10重量份，进一步优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.1～5重量份。
所述食品是含有可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂的食品。在本发明的优选实施方式中，相对于食品总量100重量份，还含有可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂30～50重量份。
在本发明的优选实施方式中，相对于食品总量100重量份，还含有可可粉10～20重量份、糖30～50重量份、磷脂0.1～5重量份。
在本发明的优选实施方式中，相对于食品中可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂总量100重量份，含有本发明组合物为0.01～15重量份，优选为0.05～10重量份，进一步优选为0.1～5重量份。
所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
用途
本发明的油脂组合物用于制备食品。所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
实施例
下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。
下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比。
高油酸葵花籽油 乳木果油分提硬脂Shea ST（StOSt 含量71.2%，StOSt：1,3位为St，2位为O的甘油三酯）（购自益海嘉里营销有限公司），山嵛酸甲酯（购自四川西普化工股份有限公司），米糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡、小烛树蜡 巴西棕榈蜡等（购自北京丽康伟业科技有限公司），NS40086（购自诺维信（中国）投资有限公司），可可脂和可可粉（购自阿彻丹尼尔斯米德兰公司），白砂糖 （购自韩国希杰第一制糖株式会社），丙酮，正己烷（购自国药集团化学试剂有限公司）。
脂肪酸组成的检测方法 AOCS cel-62；甘油三酯组成的检测方法 AOCS ce5-86。
实施例1
BOB油脂制备
酶法酯交换
将高油酸葵花籽油500g与山嵛酸甲酯900g加热混匀并置于2L玻璃三口瓶中，添加底物重10%的NS40086固定化酶，与70℃条件下反应4h，反应结束收集料夜，酶留在三口瓶中继续使用，收集反应粗产物Ⅰ待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物I经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、单甘油脂或甘油二酯等物质，获得甘油三酯混合物Ⅱ。
溶剂分提
称取300g甘油三酯混合物Ⅱ加入油脂重量5倍体积的正己烷，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至20℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温15min，继续降温至14℃，保温3h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体部分使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得C62含量82.3% BOB油脂产品。
组合物制备
将0.75重量份的C62含量 82.3%的BOB油脂与0.25重量份的向日葵蜡和小烛树蜡混合物(质量比7:3)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
实施例2
BOB油脂制备
酶法酯交换
将高油酸葵花籽油500g与山嵛酸甲酯1000g加热混匀并置于2L玻璃三口瓶中，添加底物重10%的NS40086固定化酶，与70℃条件下反应4h，反应结束收集料夜，酶留在三口瓶中继续使用，收集反应粗产物Ⅰ待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物I经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、单甘油脂或甘油二酯等物质，获得甘油三酯混合物Ⅱ。
溶剂分提 称取300g甘油三酯混合物Ⅱ加入油脂重量4倍体积的正己烷，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至20℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温15min，继续降温至16℃，保温3h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体部分使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得C62含量85.1% BOB油脂产品。
组合物制备
将0.7重量份的C62含量85.1%的BOB油脂与0.3重量份的蜂蜡和米糠蜡混合物(质量比5:5)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
实施例3
BOB油脂制备
酶法酯交换
将高油酸葵花籽油500g与山嵛酸甲酯900g加热混匀并置于2L玻璃三口瓶中，添加底物重8%的NS40086固定化酶，与70℃条件下反应4h，反应结束收集料夜，酶留在三口瓶中继续使用，收集反应粗产物Ⅰ待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物I经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、单甘油脂或甘油二酯等物质，获得甘油三酯混合物Ⅱ。
溶剂分提
称取300g甘油三酯混合物Ⅱ加入甘油三酯重量5倍体积的正己烷，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至20℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温15min，继续降温至13℃，保温3h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体部分使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得C62含量70.9% BOB油脂产品。
组合物制备
将0.8重量份的C62含量70.9%的BOB油脂与0.2重量份的米糠蜡和蜂蜡混合物(质量比9:1)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
实施例4
BOB油脂制备
酶法酯交换
将高油酸葵花籽油500g与山嵛酸甲酯900g加热混匀并置于2L玻璃三口瓶中，添加底物重8%的NS40086固定化酶，与70℃条件下反应4h，反应结束收集料夜，酶留在三口瓶中继续使用，收集反应粗产物Ⅰ待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物I经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、单甘油脂或甘油二酯等物质，获得甘油三酯混合物Ⅱ。
溶剂分提
称取300g甘油三酯混合物Ⅱ加入甘油三酯重量5倍体积的正己烷，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至20℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温15min，继续降温至13℃，保温3h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体部分使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得C62含量83.3% BOB油脂产品。
组合物制备
将0.6重量份的C62含量83.3%的BOB油脂与0.4重量份的蜂蜡和向日葵蜡混混合物(质量比8:2)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例1
BOB油脂使用实施例2中制备的BOB油脂。
组合物制备
将0.7重量份的C62含量85.1%的BOB油脂与0.3重量份的巴西棕榈蜡、米糠蜡和小烛树蜡混合物(质量比4:4:2)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例2
BOB油脂使用实施例2中制备的BOB油脂。
组合物制备：将0.7重量份的C62含量85.1%的BOB油脂与0.3重量份的小烛树蜡和蜂蜡混合物(质量比6:4)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例3
BOB油脂制备
酶法酯交换
将高油酸葵花籽油500g与山嵛酸甲酯900g加热混匀并置于2L玻璃三口瓶中，添加底物重8%的NS40086固定化酶，与70℃条件下反应4h，反应结束收集料夜，酶留在三口瓶中继续使用，收集反应粗产物Ⅰ待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯
上述反应粗产物I经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10- 3mbar，去除脂肪酸、单甘油脂或甘油二酯等物质，获得甘油三酯混合物Ⅱ。
溶剂分提
称取300g甘油三酯混合物Ⅱ加入甘油三酯重量5倍体积的正己烷，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至16℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，16℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体部分使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得C62含量55.8% BOB油脂产品。
组合物制备
将0.7重量份的C62 55.8%的BOB油脂与0.3重量份的蜂蜡和米糠蜡混合物(质量比5:5)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例4
BOB油脂使用实施例2中制备的BOB油脂。
组合物制备
将1.0重量份的C62含量85.1%的BOB油脂与0重量份的蜡混合物在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例5
组合物制备
将0重量份的BOB油脂与1.0重量份的蜂蜡和米糠蜡混合物(质量比5:5)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例6
BOB油脂使用实施例4中制备的BOB油脂，制备BOB油脂 β2型晶种制作（参照王雨泽等.对称型甘油三酯BOB的多晶制作研究[J].中国粮油学报,1998,13(5):19-21. ）。
BOB油脂 β2型晶种加液氮经万能粉碎机粉碎，过100目筛，收集备用。
比较例7
BOB油脂 β2型晶种制作及应用同比较例6，蜡参照实施例4。
比较例8
溶剂分提
称取300g Shea ST加入油脂重量4倍体积的丙酮，加热至澄清，并于55℃水浴锅放置15min，降温至24℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，24℃保温15min，继续降温至5℃，保温2h，过滤得固体。
油脂精炼
上述固体经旋转蒸发仪在温度60℃，转速为80r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除丙酮。再进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，时间0.5h。最后进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2%白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得产品。
组合物制备
将0.7重量份的StOSt含量86.5%油脂与0.3重量份的蜂蜡和米糠蜡混合物(质量比5:5)在温度80℃，磁力搅拌500r/min条件下混合30min，混合均匀待用。
比较例1 考察FAs+ FALs不同影响。
比较例2 考察WEs/HCs不同影响。
比较例3 考察BOB油脂纯度不同影响。
比较例4 考察只有BOB油脂存在下的影响。
比较例5 考察只有蜡存在下的影响。
比较例6 考察只添加BOB β2晶种影响。
比较例7 考察添加BOB β2晶种和蜡协同影响。
比较例8 考察高纯StOSt（86.5%）甘油酯和蜡协同影响；高纯StOSt油脂经Shea ST丙酮分提获得。
比较例9 考察添加蜡的可可脂浆料在非调温巧克力排块中的影响。
比较例10 常规大理石调温制备纯脂巧克力排块。
表1实施例及比较例组成分析表
表1中，C52、C54、C56、C58、C60、C62、C64和C66指甘油三酯中全部脂肪酸残基的碳原子数之和。C62（%）表示通式(1)中R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的基团的含量，C52～C60（%）表示通式(1)中R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量，C64+C66（%）表示通式(1)中R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量，DAG（%）表示述BOB油脂中甘油二酯的含量，C22:0（%）表示所述甘油三酯中源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量。
应用例
将实施例1～4及比较例1～10中组合物，按照配方表2，按以下巧克力制备方法制备巧克力排块。
表2 巧克力配方
表3
注：添加量以表2中可可脂的量计。
巧克力浆料研磨：用豆油清洗球磨机，然后用可可脂冲洗球磨机，直至球磨机流出液清凉透彻为止。按表2和3中配方，分别准确称取各物料，粉料（可可粉、糖粉）与油样（可可脂）分别称重，研磨时将球磨机温度设置在55℃；将球磨机调至1档，粉料混匀加入球磨机并加入3/4的油样，将球磨机调至3档，研磨5分钟；将球磨机调至7档，研磨30min；按配方称取磷脂及剩下油样混匀并加入球磨机中研磨10min，结束出料。
巧克力制备
将研磨后浆料放入55℃烘箱中，使其中因冷却形成的结晶完全融化，得到巧克力浆料。
应用实施例1～4及应用比较例1～5、8和9
将巧克力浆料降温至33℃，按照表3加入整个巧克力配方中可可脂重量的0.5～5wt%的组合物（实施例1～4及比较例1～10的组合物），混合均匀，浆料温度33℃，准备浇模。
应用比较例6
将巧克力浆料降温至33℃，加入整个巧克力配方可可脂量的5wt%的BOB晶种粉末，混合均匀，浆料温度33℃，准备浇模。
应用比较例7
将巧克力浆料降温至33℃，加入整个巧克力配方可可脂量的3wt%的BOB晶种粉末和2wt%蜂蜡和米糠蜡混合物，混合均匀，浆料温度33℃，准备浇模。
应用比较例10
大理石调温制备巧克力排块；纯脂巧克力制备，按表2和表3巧克力配方，采用大理石调温制备巧克力排块。调温步骤，将巧克力浆料降温至40~45℃，然后取1/3的巧克力浆料放在大理石操作台上并用抹刀把巧克力浆料快速在大理石操作台上抹开。再用铲板把铺在大理石操作台上的巧克力浆料堆积到大理石操作台中心，使其均匀地降温。反复操作并测量温度确认温度下降至26~27℃时，把巧克力重新放回浆料盆中，充分搅拌，直至巧克力温度回温至29~30℃，确认调温成功，准备浇板。
巧克力排块的制作及应用测试
脱模性测试
巧克力浆料浇模，置于7～10℃冷风下冷却15min，脱模。记录排块自然脱模的个数（16块/板）。
抗起霜实验
抗起霜性为在22℃和 32℃的环境下交替放置 (每个温度12h )，对经过规定天数的巧克力排块状态进行感官评价。抗起霜性用-(良好)、*(光泽消失)、**(起霜)、***(严重起霜)表示。
表4巧克力排块的应用例
由表4可知，添加有本发明组合物巧克力排块的应用不需要调温，而且不要求晶种具有特定的晶型，大大简化巧克力制作工艺，并且巧克力排块的脱模性和抗起霜性显著提升。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，
所述甘油三酯用下述通式(1)表示，
通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，R1、R2和R3表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团，其中R1、R2和R3中的至少一个表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团。
2.根据权利要求1所述的组合物，以所述组合物总量计，含有55～95重量%甘油三酯，优选以所述组合物总量计，含有60～90重量%甘油三酯，和/或，以所述组合物总量计，含有5～45重量%蜡，优选以所述组合物总量计，含有10～40重量%蜡，和/或，所述蜡为天然蜡、半合成蜡或合成蜡中的至少一种，和/或，所述天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯，和/或，所述蜡选自糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡、巴西棕榈蜡、果仁蜡、水果蜡中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）≥1，所述烷烃的碳原子数为15～27，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为大于1，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为1～30，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2～28，和/或，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于15重量%，优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于10重量%，优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于7重量%。
4.根据权利要求1所述的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和脂肪酸基团，优选通式(1)中，R2表示源自碳原子数为16～20的直链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为18～24的直链饱和脂肪酸的基团，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为36～84，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～68，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为65重量%以上，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为68～95重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70～88重量%，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为0～25重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为5～23重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于5重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于4.5重量%，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为55～72重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，源自碳原子数为22的饱和脂肪酸的基团的含量为60～70重量%，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于10重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，甘油二酯的含量为小于5重量%，和/或，通式(1)中，R2表示源自油酸的基团，R1和R3各自独立地表示源自山嵛酸的基团。
5.根据权利要求1所述的组合物，所述甘油三酯通过包括酯交换步骤的方法获得，优选所述酯交换为化学酯交换或酶法酯交换，和/或，所述酯交换步骤是将甘油三酯与脂肪酸或其衍生物在固定化脂肪酶的存在下进行的，和/或，所述方法还包括：分子蒸馏步骤，所述分子蒸馏步骤在酯交换步骤之前进行，或在酯交换步骤之后进行，和/或，所述方法还包括：分提步骤，所述分提步骤选自干法分提步骤或溶剂分提步骤，和/或，所述方法还包括：精炼步骤，和/或，所述脂肪酸选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸中的至少一种，和/或，所述脂肪酸衍生物选自碳原子数12～28的直链饱和脂肪酸与碳原子数1～6的醇的酯中的至少一种，和/或，所述脂肪酸或其衍生物为山嵛酸、山嵛酸甲酯或山嵛酸乙酯中的至少一种，和/或，所述甘油三酯是植物来源的、动物来源的或者将植物来源或动物来源的油脂进行改性所获得的，和/或，所述甘油三酯来源于稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂或藻类油中的至少一种，和/或，所述甘油三酯来源于高油酸油脂，优选所述高油酸油脂选自高油酸酸葵花籽油，高油酸菜籽油或高油酸棕榈油中的至少一种，和/或，所述甘油三酯来源于深海鱼油，优选所述甘油三酯来源于三文鱼油或沙丁鱼油中的至少一种，和/或，所述组合物由50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡组成。
6.一种食品，其含有权利要求1～2任一项所述的组合物。
7.根据权利要求6所述的食品，相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.01～15重量份，优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.05～10重量份，优选相对于食品总量100重量份，所述组合物为0.1～5重量份，和/或，所述食品是含有可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂的食品，和/或，相对于食品总量100重量份，还含有可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂30～50重量份，和/或，相对于食品总量100重量份，还含有可可粉10～20重量份、糖30～50重量份、磷脂0.1～5重量份，和/或，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
8.根据权利要求6～7中任一项所述的食品，相对于食品中可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.01～15重量份，优选相对于食品中可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.05～10重量份，优选相对于食品中可可脂和/或类可可脂和/或替可可脂总量100重量份，含有所述组合物为0.1～5重量份。
9.权利要求1～5任一项所述的组合物在制备食品中的用途。
10.根据权利要求9所述的用途，所述食品是巧克力或含有巧克力的食品。
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