JP7466986B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Description
[2]前記油脂組成物に含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、0.5~30質量%である、[1]の油脂組成物。
[3]前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンの含有量が、10~70質量%である、[1]または[2]の油脂組成物。
[4]前記油脂組成物に含まれる油脂が、パームステアリンを除くパーム系油脂をさらに含有する、[1]~[3]の何れか1つの油脂組成物。
[5]前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるトリパルミチン(PPP)の含有量が、3~30質量%である、[1]~[4]の何れか1つの油脂組成物。
[6]前記油脂粉末が50μm以下の平均粒径を有する、[1]~[5]の何れか1つの油脂組成物。
[7]前記油脂粉末の粒子が2.5以上のアスペクト比(2)を有する板状形状である、[1]~[6]の何れか1つの油脂組成物。
[8]前記油脂粉末が、グリセリンの1位~3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含み、前記炭素数xは14~22から選択される整数である、[1]~[7]の何れか1つの油脂組成物。
[9]前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が0.05~0.6g/cm3である、[1]~[8]の何れか1つの油脂組成物。
[10][1]~[9]の何れか1つの油脂組成物を含む食品。
[11]融液状態にあるベース油脂組成物に、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後に冷却する工程を含む、[1]~[9]の何れか1つの油脂組成物の製造方法。
本発明の油脂組成物は、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含む。当該粉末油脂組成物は、常温(20℃)で粉末状の固体である。また、当該50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に制限はない。例えば、50℃以上の融点を有する、パームステアリン、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、極度硬化パーム油などが挙げられる。これらの50℃以上の融点を有する油脂は、1種または2種以上を組み合わせて使用してもよい。上記油脂粉末の原料となる油脂の融点は、好ましくは55℃以上であり、より好ましくは58℃以上であり、さらに好ましくは61℃以上である。油脂粉末の原料となる油脂の融点が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード(結晶核)として機能しやすい。なお、油脂粉末(の原料となる油脂)の融点は、基準油脂分析試験法(日本油化学会編-1996)2.2.4.2融点(上昇融点)に準じて測定できる。
2dsinθ=nλ(n=1,2,3・・・)
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでdは格子定数、θは回折(入射)角、λはX線の波長、nは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの2θ=16~27°からは、結晶中の側面のパッキング(副格子)に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、2θ=19、23、24°(4.6Å付近、3.9Å付近、3.8Å付近)にβ型の特徴的ピークが、21°(4.2Å)付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、20℃に維持したX線回折装置(例えば、(株)リガク、試料水平型X線回折装置UItimaIV)を用いて測定される。X線の光源としてはCuKα線(1.54Å)が最もよく利用される。X線回折の測定により得られる回折ピークの強度解析においては、油脂の非晶質部分がベースラインに及ぼす影響を除くための補正を行うのが適切である。例えば、Sonneveld-Visser法などによる、バックグラウンド除去処理を行ってもよい。
粒子のアスペクト比(2)は、例えば、以下の(a)及び(b)の方法で測定することができる。
(a)粒子の電子顕微鏡写真から、1個1個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径及び厚さ(縦及び横)を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比(2)を求め、その平均値を粒子のアスペクト比(2)とする。例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
(b)粒子の電子顕微鏡写真から、1つ1つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った1個1個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真から直接測定することが難しい。このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図1の模式図で説明すると、図1のAは芯物質、Bはアスペクト比(2)を測定する粒子で、線分abの長さ(芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)が、この粒子の厚さの値である。また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径(d50)を用いる。このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比(2)〔=長径/厚さ〕を求めることができる。
ゆるめ嵩密度(g/mL)=A(g)/100(mL)
測定は3回行ってその平均値を取ることが好ましい。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)は、ホソカワミクロン(株)のパウダテスタ(model PT-X)で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積(100cm3)分の試料の質量(Ag)を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度(g/cm3)=A(g)/100(cm3)
また、内径15mm×25mLのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から2cm程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量(g)の測定と容量(mL)の読み取りを行い、1mL当たりの当該粉末油脂組成物の質量(g)を算出することでも求めることができる。
本発明の油脂組成物に含まれる粉末油脂組成物の製造方法において、50℃以上の融点を有する油脂を、2鎖長β型結晶を有する粉末状の油脂結晶(油脂粉末あるいは油脂結晶粉末ともいう)とする方法は特に限定されず、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、50℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶とする好ましい態様の1つとしては、50℃以上の融点を有する油脂として、グリセリンの1位~3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含み、前記炭素数xは14~22から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。
冷却温度(℃) = 炭素数x × 6.6 - 68
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶粉末を容易に得ることができる。
本発明の油脂組成物は、上記の、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含有する。本発明の油脂組成物に含まれる油脂に占める、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量は、好ましくは0.5~30質量%であり、より好ましくは1~20質量%であり、さらに好ましくは1.5~13質量%であり、ことさらに好ましくは2~8質量%である。本発明の油脂組成物に含まれる、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量が上記範囲内にあると、油脂組成物を構成するパームステアリンを含む油脂が融液状態から固化する際のシード(結晶核)として機能しやすい。
本発明の油脂組成物の製造方法は、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、油脂粉末が融解しない状態で混合する工程を含む以外、特に限定されない。油脂組成物の態様に応じて、一般的な製造方法を適用できる。ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物においては、例えば、可塑化(結晶化)前の油脂が融解状態にあるベースとなる油脂組成物(以下、ベース油脂組成物ともいう)に、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、混合ないし添加し、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの冷却可塑化装置により冷却可塑化(結晶化)する方法が挙げられる。ショートニング、マーガリンは、例えば、砂糖、液糖などの糖類と混合され、シュガークリーム、バタークリームなどに加工されてもよい。また、本発明の油脂組成物が固形ルウである場合、例えば、加熱溶解した油脂に小麦粉を加えて混合し、110~120℃程度で撹拌しながら加熱焙煎する。ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を混合攪拌して融液状態にあるベース油脂組成物を調製する。さらに、ベース油脂組成物を攪拌しながら品温50℃程度まで冷却した後、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を混合攪拌することで均一な組成物(ルウ)とする。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法(例えば、0~25℃で5~120分間冷却)によって固化させることで、固形ルウを得る方法が挙げられる。
本発明の油脂組成物は、一般的な油脂組成物の用途に適用できる。例えば、本発明の油脂組成物は、ショートニング・マーガリンとして製菓製パンにおけるベーカリー生地への練り込み用や折り込み用として使用できる。また、パン・菓子などのベーカリー食品へのスプレッド用やコーティング用、ならびに、シュガークリームやバタークリームなどのクリーム用など、としても使用できる。また、例えば、本発明の油脂組成物は、固形ルウとしてカレーシチューやホワイトソースなどの各種シチュー・ソース類に使用できる。
・トランス脂肪酸
油脂のトランス脂肪酸含有量は、AOCS Ce1f-96に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
・トリアシルグリセロール
油脂の各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce5-86準拠)で測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)準拠)で測定した。
・X線回折測定
X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96~30.0°、測定速度2°/分の条件で測定した。この測定により、4.6Å付近のピークのみを有し、4.1~4.2Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂結晶であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比=[β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å))/(α型(およびβ’型)の特徴的ピークの強度(2θ=21°(4.2Å))+β型の特徴的ピークの強度(2θ=19°(4.6Å)))]をβ型油脂結晶の存在量を表す指標として測定した。ピーク強度比が0.8以上であると、油脂結晶は実質的にβ型であるといえる。
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度(g/cm3)は、内径15mm×25mLのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端の2cm程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量(g)の測定と容量(mL)の読み取りを行い、mL当たりの当該粉末油脂組成物の質量(g)を算出することで求めた。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N(株式会社日立ハイテクノロジーズ製)により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア(株式会社マウンテック製 Mac-View)を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比(2)
(A)本発明の粉末油脂組成物A(0058段落)の粒子のアスペクト比(2)
本発明の粉末油脂組成物Aは、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物Aをガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径(d50)を用いた。
具体的には、ガラスビーズ(アズワン株式会社製、型番BZ-01、寸法0.105~0.125mmφ)に粉末油脂組成物Aを添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物Aを付着させ、その様子を3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800(株式会社キーエンス製)で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した1個の粉末油脂組成物Aの粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計25個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物Aの粒子の厚さの値とした。
図2は、粉末油脂組成物Aの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真(1500倍)の1つで、この写真では、写真中の直線で示した部分(2か所)の長さ(ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ)を、粉末油脂組成物Aの粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径(d50)を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物Aの粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比(2)〔=長径/厚さ〕を求めた。
(a)粉末油脂組成物a(0058段落)の粒子のアスペクト比(2)
粉末油脂組成物aは、ほとんどが球形であり、粒子の電子顕微鏡写真から1個1個の粒子について直接、長径及び厚さを測定できる。そこで、3Dリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800(株式会社キーエンス製)で撮影した写真に写った1個1個の粒子について、長径及び厚さ(縦及び横)を測定した。それぞれの粒子について、アスペクト比(2)を求め、計20個の粒子のアスペクト比(2)の平均値を、粒子のアスペクト比(2)とした。
・平均粒径(d50)
粒度分布測定装置(日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII)でレーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276-1)に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、粉体をある粒子径から2つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径(d50)の値である。
以下の粉末油脂組成物Aおよびaを準備した。
(1)粉末油脂組成物A
1位~3位にステアリン酸残基(炭素数18)を有するトリグリセリド(XXX型:79.1質量%、菜種極度硬化油、融点67.3℃、横関油脂工業株式会社製)25gを80℃にて0.5時間維持して完全に融解し、60℃恒温槽にて12時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温(25℃)状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶(ゆるめ嵩密度:0.2g/cm3、アスペクト比:1.6、アスペクト比(2):4.6、平均粒径8.0μm、X線回折測定回析ピーク:2鎖長、特徴ピーク4.6Å、ピーク強度比:0.89)を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物Aとした。
(2)粉末油脂組成物a
パーム極度硬化油(融点58℃)を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で、粉末状の油脂結晶(ゆるめ嵩密度:0.5g/cm3、アスペクト比:1.1、アスペクト比(2):1.1、平均粒径121μm、X線回折測定回析ピーク:2鎖長、特徴ピーク4.2Å、ピーク強度比:0.03)を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物aとした。
(1)パームステアリン(パーム油の1段乾式分別固体部、ヨウ素価30.6、PPP含有量31.6質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。PSTと略号表記する場合がある。
(2)パーム油(ヨウ素価52、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。PMOと略号表記する場合がある。
(3)ランダムエステル交換パームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。IEPL56と略号表記する場合がある。
(4)菜種油(ヨウ素価113、HU2+U3含有量96.8質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。RSOと略号表記する場合がある。
(5)エキストラバージンオリーブ油(ヨウ素価83、HU2+U3含有量95.6質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を使用した。EVOと略号表記する場合がある。
(6)菜種極度硬化油(ヨウ素価1、横関油脂工業株式会社製)を使用した。FHRSOと略語表記する場合がある。
(7)ハイエルシン菜種極度硬化油(ヨウ素価1、構成脂肪酸に占める炭素数20以上の飽和脂肪酸含有量47.0質量%、横関油脂工業株式会社製)を使用した。FHHERSOと略号表記する場合がある。
以下の製造手順1~4により、表1に示す配合に従って、例1~5の可塑性油脂組成物(ショートニング)を調製した。20℃の環境下で1週間静置後の各ショートニングの表面組織の状態を観察した。結果を表1に示した。
(製造手順)
1.表1のベース油脂組成物の配合に従って、ベース油脂組成物を混合し、80℃で融解した。
2.1で融解したベース油脂組成物を50℃に調温し、表1に従って、粉末油脂組成物を添加した。
3.2で粉末油脂組成物を添加後、ミキサーで撹拌し、粉末油脂組成物が十分に分散した分散体を得た。
4.3の分散体をカップに取り、20℃の環境下に静置して、油脂結晶を析出させ、ショートニングを作製した。冷却速度は、-5℃/分よりも緩やかであった。
例1~5の各可塑性油脂組成物(ショートニング)と粉糖とを1:1で混合し、ミキサーで比重が0.6になるまでホイップし、シュガークリームを調製した。得られたシュガークリームの舌触りを、職人歴24年の菓子職人が評価した。結果を表1に示した。
例1のベース油脂組成物に含まれるRSOをEVOに変更し、例1と同様に例6(比較)の可塑性油脂組成物(オリーブ油含有ペースト)を調製した。また、例1のベース油脂組成物100質量部に対して、10質量部の粉末状油脂組成物Aを上記の製造手順2および3で添加分散して、例7の可塑性油脂組成物(オリーブ油含有ペースト)を調製した。20℃の環境下に7日間静置した後、例6および例7の可塑性油脂組成物を引き延ばして組織内部の状態を観察した。例6の組織は粒がありザラザラの状態(図3)であったが、例7の組織は粒がなく、非常に滑らか(図4)であった。
<可塑性油脂組成物の調製>と同様の製造手順により、表2に示す配合に従って、例8~12の固形ルウ用油脂を調製した。20℃の環境下で1週間静置後の固形ルウ用油脂の表面組織の状態を観察した。固形ルウ用油脂の状態観察により、それを使用した固形ルウの性状を間接的に評価できる。結果を表2に示した。
例8と例11の油脂を使用して、以下の方法により、固形カレールウを調製した。
例8の油脂については、100gの油脂と100gの小麦粉を、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら120℃に達するまで加熱した。次に油脂と小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約110℃まで下げ、カレー粉30g、食塩28g、調味料26g、砂糖17gを順次添加した。さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。更にカレールウを攪拌しながら品温55℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで例8の固形カレールウを調製した。例11の油脂については、最初に97.6gのベース油脂組成物と100gの小麦粉を混ぜ合わせること、及び、品温55℃まで冷却したカレールウに2.4gの粉末油脂組成物Aを加えて十分に攪拌すること、を除いては、例8と同様に固形カレールウを調製した。例8の油脂を使用した固形ルウには、白色化した部分が所々に認められたが、例11の油脂を使用した固形ルウには、白色化はほぼ認められなかった。
Claims (11)
- 粉末油脂組成物を含有する油脂組成物であって、
前記粉末油脂組成物が、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、
前記油脂組成物は前記油脂粉末を融解しない状態で含み、かつ、
前記油脂組成物はパームステアリンを含有し、
前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるトリパルミチン(PPP)の含有量が、8~23質量%である、
前記油脂組成物。 - 前記油脂組成物に含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、0.5~30質量%である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるパームステアリンの含有量が、10~70質量%である、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物に含まれる油脂が、パームステアリンを除くパーム系油脂をさらに含有する、請求項1~3の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物に含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量が、0~15質量%である、請求項1~4の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂粉末が50μm以下の平均粒径を有する、請求項1~5の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂粉末の粒子が2.5以上のアスペクト比(2)を有する板状形状である、請求項1~6の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂粉末が、グリセリンの1位~3位に炭素数xの脂肪酸残基Xを有する1種以上のXXX型トリグリセリドを含み、前記炭素数xは14~22から選択される整数である、請求項1~7の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が0.05~0.6g/cm3である、請求項1~8の何れか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1~9の何れか1項に記載の油脂組成物を含む食品。
- 融液状態にあるベース油脂組成物に、50℃以上の融点と2鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後に冷却する工程を含む、請求項1~9の何れか1項に記載の油脂組成物の製造方法。
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