CN113115832B - 一种油脂组合物及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酯交换油脂，以组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C16:0‑C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占35‑99％。本发明还提供一种脂肪组合物，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，所述脂肪组合物中BOSt/CN54‑62的重量比值为0.1‑0.5，或BOB/BOSt的重量比值为0.1‑1。由该脂肪组合物制得的巧克力在口融性，光泽度和抗起霜性方面均有较大提升。
Description
技术领域
本发明涉及油脂领域，具体地说，涉及巧克力用油脂组合物。
背景技术
可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉、奶粉等配料一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。食用巧克力的文化发展于气候寒冷的欧洲，现在扩展到世界上所有国家和地区。但是一般的巧克力仅以可可豆中含有的可可脂作为油脂成分，由于可可脂特殊物化性质，受储存和运输条件波动影响极易发生起霜现象，严重影响巧克力产品品质和消费者消费体验。行业围绕这一领域进行了广泛的研究。
US4839192描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS含量为50％，更优选65％，该组合物虽提高了口溶性和抗起霜性能，但产品光泽度和变温抗起霜性问题未必令人满意。
JP2010148385描述了一种低月桂酸、低反式酸非调温的硬质脂肪组合物月桂酸<0.5％，反式脂肪酸<1.0％，SSU+SUS 70-100％，SSU/SUS≥1，属于代脂巧克力油脂应用，与纯脂或类可可脂混合使用范围有限，仍存在由油脂相容性差引起巧克力起霜风险。
JP2014183760A描述了一种巧克力添加剂高StOSt含量的芒果仁油分提物虽获得能够快速融化和耐热巧克力油脂组合物，但抗起霜性和光泽度仍存在不足。
CN201480070705描述了一种含水型耐热巧克力的制造方法，虽然强调了解决了酱胚中添加水使巧克力酱胚的粘度会急剧上升问题，但由于水的存在仍然面临易起霜的风险。
如上所述，根据行业发展需求，仍需要提供一种口感好并能显著改善巧克力产品抗起霜性能和光泽度的巧克力脂肪组合物。
发明内容
本发明的目的是提供一种可用于巧克力的油脂。
本发明的第一方面提供一种酯交换油脂组合物，以组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占35-99％。
在一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂组合物中StOSt/CN52以上的甘三酯0.1-0.6，其中所述StOSt是指1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯。
在一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂组合物中BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.2-0.85，其中所述BOB是指1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯，BOSt是指1-山嵛酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯。
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在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中CN52以上的甘三酯含量为60-95％。
在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物中CN54以上的甘三酯/CN52以上的甘三酯为0.4-1。
在一个或多个具体实施方案中，以组合物中甘三酯的总质量计，所述油脂组合物中C22:0在1或/和3位，C18:1在2位的甘三酯的含量为40-90％。
本发明的第二方面，提供一种脂肪组合物，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S2U含量为85-95％，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。
在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，SU2含量为4.5-10％，优选4.5-8％或4.5-6％，其中SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。
在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S3含量为小于5％，优选1-5％或2-5％，其中S3表示结合有3分子S的甘油三酯。
在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOSt含量为2-15％，优选3-15％，其中BOSt表示1位结合山嵛酸，2位结合油酸，3位结合硬脂酸的甘油三酯。
在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOB含量为2-15％，优选2-10％，其中BOB表示1，3位结合山嵛酸，2位结合油酸的甘油三酯。
在一个或多个具体实施方案中，CN54-CN62/CN42-52的比值为小于0.5。
在本发明中CN46-52即CN46+CN48+CN50+CN52甘三酯含量之和；CN54-62即CN54+CN56+CN58+CN60+CN62甘三酯含量之和。
在一个或多个具体实施方案中，BOSt/CN54-62的重量比值为0.1-0.5。在一个或多个具体实施方案中，BOB/BOSt的重量比值为0.1-1，优选0.4-1。
在一个或多个具体实施方案中，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的3-15％，优选3-10％。
在一个或多个具体实施方案中，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的50％以上，优选60-85％。
在一个或多个具体实施方案中，以所述脂肪组合物的总质量计，所述脂肪组合物中含5-35％的本发明所述的酯交换油脂组合物。
本发明的第三方面，提供一种食品，所述食品包含本发明所述的酯交换油脂组合物，或本发明所述的脂肪组合物。
在一个或多个具体实施方案中，所述食品为巧克力或巧克力制品。
具体实施方式
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
酯交换油脂组合物
一种酯交换油脂组合物，以组合物中甘三酯的总质量计，所述油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，油酸在2位的TAG占35-99％。
在本发明的优选实施方式中，所述酯交换油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占80-99％。在本发明的具体实施方式中，本发明的酯交换油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占82.54％，83.31％，82.76％，82.12％，93.97％，94.56％，93.53％。
在本发明的优选实施方式中，所述酯交换油脂组合物中StOSt/CN52以上的甘三酯0.1-0.6，其中所述StOSt是指1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯。在本发明的具体实施方式中，本发明的酯交换油脂组合物，StOSt/CN52以上的甘三酯的比值为0.49,0.30,0.21,0.19,0.21,0.14,0.44。在本发明中CN指甘三酯等效碳原子数，即甘三酯脂肪酸酰基部分总碳数减去2*甘三酯分子不饱和双键个数的值。
在本发明的优选实施方式中，所述酯交换油脂组合物中BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.2-0.85，其中所述BOB是指1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯，BOSt是指1-山嵛酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯。在本发明的具体实施方式中，所述酯交换油脂组合物中BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.33,0.45,0.56,0.55,0.58,0.66,0.42。
在本发明的优选实施方式中，所述酯交换油脂组合物中CN52以上的甘三酯含量为60-95％。在本发明的具体实施方式中，所述酯交换油脂组合物中CN52以上的甘三酯含量84.66％,87.08％,90.18％,90.69％,95.67％,98.20％,90.14％。
在本发明的优选实施方式中，所述酯交换油脂组合物中CN54以上的甘三酯/CN52以上的甘三酯比例为0.4-1。在本发明的具体实施方式中，所述酯交换油脂组合物中CN54以上的甘三酯/CN52以上的甘三酯比例为0.50,0.65,0.78,0.80,0.76,0.86,0.56。
在本发明的优选实施方式中，以酯交换组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C22:0在1或/和3位，C18:1在2位的甘三酯的含量为40-90％。在本发明的具体实施方式中，所述酯交换油脂组合物中C22:0在1或/和3位，C18:1在2位的甘三酯的含量为42.30％,56.69％,70.55％,72.87％,73.11％,84.67％,50.13％。
本发明的酯交换油脂组合物具有较高1,3-饱和脂肪酸-2不饱和脂肪酸甘油三酯，与可可脂和类可可脂具有较好相容性，具有较快的结晶速率，抑制油脂迁移，能够提供巧克力产品较好操作性，改善巧克力质构和口感，有效提高巧克力货架期。
脂肪组合物
一种脂肪组合物，以所述脂肪组合物的总质量计，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S2U含量为85-95％，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，所述油脂组合物中S2U含量为90.01％，90.30％,89.71％,89.91％，89.97％，89.45％，89.69％,89.09％,90.91％，90.11％。
在本发明的优选实施方式中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，SU2含量为4.5-10％，优选4.5-8％或4.5-6％，其中SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，SU2含量为4.32％,5.39％,5.54％,4.13％,4.27％,5.32％,5.53％,5.50％,5.21％,4.22％。
在本发明的优选实施方式中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S3含量为小于5％，优选1-5％或2-5％，其中S3表示结合有3分子S的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，S3含量为3.41％,2.16％,2.43％,4.27％,4.19％,2.61％,2.35％,2.55％,2.43％,3.39％。
在本发明的优选实施方式中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOSt含量为2-15％，优选3-15％，其中BOSt表示1位结合山嵛酸，2位结合油酸，3位结合硬脂酸的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，BOSt含量为6.317％,5.630％,6.710％,5.688％,5.827％,12.897％,8.720％,13.800％,2.620％,6.120％。
在本发明的优选实施方式中，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOB含量为2-15％，优选2-10％，其中BOB表示1，3位结合山嵛酸，2位结合油酸的甘油三酯。在本发明的具体实施方式中，BOB含量1.793％,2.585％,3.540％,2.763％,2.891％,9.078％,5.930％,9.120％,2.500％,4.966％。
在本发明的优选实施方式中，BOSt/CN54-62的重量比值为0.1-0.5。在本发明的具体实施方式中，BOSt/CN54-62的重量比值为0.367，0.412，0.417，0.449，0.507，0.457，0.437，0.469，0.337，0.477。在本发明的优选实施方式中，BOB/BOSt的重量比值为0.1-1，优选0.4-1。在本发明的具体实施方式中，BOB/BOSt的重量比值为0.284，0.412，0.417，0.486，0.496，0.703，0.680，0.661，0.954，0.811。
在本发明的优选实施方式中，CN54-CN62/CN42-52的比值为小于0.5。在本发明的具体实施方式中，CN54-CN62/CN42-52的比值为0.161，0.158，0.192，1.710，1.663，0.399，0.249，0.417，0.084，0.253。
在本发明中CN46-52即CN46+CN48+CN50+CN52甘三酯含量之和；CN54-62即CN54+CN56+CN58+CN60+CN62甘三酯含量之和。
在本发明的优选实施方式中，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的3-15％，优选3-10％。在本发明的具体实施方式中，C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的6.327％,7.323％,9.244％,7.632％,7.764％,14.811％,9.323％,14.794％,3.492％,10.571％。
在本发明的优选实施方式中，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的50％以上，优选60-85％。在本发明的具体实施方式中，所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的71.93％,75.47％,78.53％,80.22％,82.17％,84.73％,77.85％,83.09％,60.93％,72.33％。
在本发明的优选实施方式中，以所述脂肪组合物的总质量计，所述脂肪组合物中含5-35％的酯交换油脂组合物。在本发明的具体实施方式中，所述脂肪组合物中含5％，15％，20％，30％的酯交换油脂组合物。
食品
一种食品，所述食品包含本发明所述的酯交换油脂组合物，或本发明所述的脂肪组合物。
在本发明的优选实施方式中，所述食品为巧克力或巧克力制品。
实施例
以下实施例和比较例，对本发明进行更详细说明。本发明并不局限于此。
本发明下述实施例和对比例中的配料来源：
商品化可可脂：JB075购自JB Cocoa Sdn Bhd
乳木果硬脂(shea ST)：购自益海嘉里营销有限公司
山嵛酸乙酯：购自四川西普化工股份有限公司
RM酶：Lipozyme RM IM(米黑根毛霉，Rhizomucor miehei，批号LU200012)，购自诺维信(中国)投资有限公司
Amano DF：固定化脂肪酶，购自日本天野酶制品株式会社上海代表处
高油酸葵花籽油：购自益海嘉里营销有限公司
正己烷：购自国药集团化学试剂有限公司
可可粉：JB400-23购自JB Cocoa Sdn Bhd
糖：购自韩国希杰第一制糖株式会社
脱脂奶粉：购自恒天然集团
卵磷脂：购自秦皇岛金海食品工业有限公司
设备来源：
旋转蒸发仪：型号R206B上海申生科技有限公司
球磨机：型号W-1-S，Royal Duyvis Wiener B.V.。
检测方法
以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下实施例。在实施例中，“份”表示重量基准。
本发明的下述实施例中，采用的检测方法如下：
甘三酯检测方法参考Rohman A,Triyana K and Sismindari,etc.Differentiation of lard and other animal fats based on triacylglycerolscomposition and principal component analysis[J].International Food ResearchJournal,2012,19(2):475-479.
脂肪酸组成检测：AOCS cel-62。
酯交换油脂组合物的制备
酯交换油脂1将400g Shea ST与160g山嵛酸乙酯按质量比例1:0.4进行混合，在70℃、真空度20mbar下除水1h，加入底物重3％Amano DF固定化酶，反应温度65℃，机械搅拌速率180r/min，真空度20mbar，反应时间0.5h，反应结束经过滤除酶得到粗产物，将该粗产物经过分子蒸馏，蒸馏温度180℃，转速315r/min，真空度1×10-3mbar，去除脂肪酸、脂肪酸乙酯等物质，即得酯交换油脂1。
酯交换油脂2将400g Shea ST与240g山嵛酸甲酯按质量比例1:0.6进行混合，在70℃、真空度20mbar下除水1h，加入底物重3％Amano DF固定化酶，反应温度65℃，机械搅拌速率180r/min，真空度20mbar，反应时间2h，反应结束经过滤除酶得到粗产物，将该粗产物经过分子蒸馏，蒸馏温度180℃，转速315r/min，真空度1×10-3mbar，去除脂肪酸、脂肪酸乙酯等物质，即得酯交换油脂2。
酯交换油脂3将400g Shea ST与240g山嵛酸甲酯按质量比例1:0.8进行混合，在70℃、真空度20mbar下除水1h，加入底物重3％Amano DF固定化酶，反应温度65℃，机械搅拌速率180r/min，真空度20mbar，反应时间2h，反应结束经过滤除酶得到粗产物，将该粗产物经过分子蒸馏，蒸馏温度180℃，转速315r/min，真空度1×10-3mbar，去除脂肪酸、脂肪酸乙酯等物质，即得酯交换油脂3。
酯交换油脂4将400g Shea ST与240g山嵛酸甲酯按质量比例1:0.8进行混合，在70℃、真空度20mbar下除水1h，加入底物重3％Amano DF固定化酶，反应温度65℃，机械搅拌速率180r/min，真空度20mbar，反应时间4h，反应结束经过滤除酶得到粗产物，将该粗产物经过分子蒸馏，蒸馏温度180℃，转速315r/min，真空度1×10-3mbar，去除脂肪酸、脂肪酸乙酯等物质，即得酯交换油脂4。
酯交换油脂5
称取200g上述分子蒸馏后的酯交换油脂2于2L锥形瓶中并加入5倍正己烷，加热至澄清，于55℃水浴锅放置20min，降温至25℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，25℃保温20min，继续降温至13℃，保温5h，过滤得固体部分酯交换油脂5。
酯交换油脂6
称取200g上述分子蒸馏后的酯交换油脂4于2L锥形瓶中并加入5倍正己烷，加热至澄清，于55℃水浴锅放置20min，降温至20℃，保温3h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温20min，继续降温至5℃，保温6h，过滤得固体部分酯交换油脂6。
酯交换油脂7
将高油酸葵花籽油1kg与山嵛酸乙酯1.8kg按质量比1:1.8加热混匀并置于5L玻璃夹套反应釜中，添加底物重6％的RM酶(Lipozyme RM IM(米黑根毛霉，Rhizomucor miehei，批号LU200012))，于65℃，转速80r/min条件下反应2h，反应结束经反应釜底部200目筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。
分子蒸馏纯化甘油三酯上述反应粗产物经过分子蒸馏，蒸馏温度230℃，转速315r/min，真空度1×10-3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯或甘油二酯等物质。
溶剂分提称取200g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍正己烷，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至20℃，保温3h，过滤除去高熔点固体部分得液相；液相加热至澄清，20℃保温15min，继续降温至14℃，保温4h，过滤得固体部分。
油脂精炼上述固体部分首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃，转速为100r/min，真空度10mbar，时间0.5h条件下脱除正己烷。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间1h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2％白土作为脱色吸附剂，真空度10mbar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，精炼后即得BOB原料(BOB 73％含量油脂)。
将Shea ST:油脂组合物6:油脂原料C按50:45:5质量比进行混合均匀，得酯交换油脂7。
酯交换油脂的甘三酯组成如表1所示
表1酯交换油脂组成分析
油脂组合物制备
实施例1将可可脂和酯交换油脂1在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换油脂1质量比80:20调配混合均匀即得实施例1油脂组合物。
实施例2-3将可可脂和酯交换油脂2在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换油脂2质量比85:15、80:20调配混合均匀即得实施例2-3油脂组合物。
实施例4将可可脂和酯交换油脂3在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换油脂3质量比85:15调配混合均匀即得实施例4油脂组合物。
实施例5将可可脂和酯交换油脂4在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换油脂4质量比85:15调配混合均匀即得实施例5油脂组合物。
实施例6将可可脂和酯交换分提油脂5在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换分提油脂5质量比70:30调配混合均匀即得实施例6油脂组合物。
实施例7-9将可可脂和酯交换分提油脂6在80℃条件下融化，按可可脂和酯交换分提油脂6质量比80:20 70:30和95:5调配混合均匀即得实施例7-9油脂组合物。
实施例10将可可脂和混合油脂7在80℃条件下融化，按可可脂和混合油脂7质量比70:30调配混合均匀即得实施例10油脂组合物。
比较例1商品化可可脂，购自JB Cocoa Sdn Bhd；
比较例2将可可脂和Shea ST(商品乳木果油硬脂)在80℃条件下融化，按可可脂:Shea ST质量比80:20调配混合均匀即得比较例2油脂组合物；
比较例3将上述实施例7中获得BOB原料B(BOB 73％含量油脂)与可可脂在80℃条件下融化，按可可脂:BOB原料油脂质量比85:15调配混合均匀即得比较例3油脂组合物；
油脂组合物的甘三酯和脂肪酸分布结果如表2和表3所示。
表2实施例甘三酯和脂肪酸分布结果
表3比较例甘三酯和脂肪酸分布结果
本发明的油脂组合物在巧克力产品中的应用使用实施例1～10及比较例1～3中的油脂组合物，按照配方表4，按照巧克力常规制备方法制备巧克力排块。
表4巧克力排块配方
按表4的配方，将糖、可可粉和脱脂奶粉和50重量％的实施例1～10及比较例1～3中任意之一的油脂组合物混合，放入球磨机研磨20min，而后加入剩余油脂组合物和卵磷脂继续研磨混合15min，出料。
将研磨后浆料放入55℃烘箱中，使其中因冷却形成的结晶完全融化，得到巧克力浆料。采用大理石调温制备巧克力排块，调温步骤即将巧克力浆料降温至40～45℃，然后取1/3的巧克力浆料放在大理石操作台上并用抹刀把巧克力浆料快速在大理石操作台上抹开。再用铲板把铺在大理石操作台上的巧克力浆料堆积到大理石操作台中心，使其均匀地降温。反复操作并测量温度，确认温度下降至26～27℃时，把巧克力重新放回浆料盆中，充分搅拌，直至巧克力温度回温至29～30℃，确认调温成功，准备注模。巧克力浆料浇模，置于7～10℃冷风下冷却15min，脱模并获得巧克力排块。
巧克力排块的应用测试
口融性测试制备好的巧克力排块于20℃放置24h后，按以下标准评价口熔性：
“-”口中融化性好，无蜡感；“*”口中融化性好，几乎感觉不到有蜡感；“**”口中融化性能差，明显有蜡感；
光泽性测试制备好的巧克力排块于20℃放置2d后，在25℃恒温环境下，对经过40周的巧克力涂层进行光泽性评价，“-”表示良好；“*”表示光泽消失；“**”表示灰色且有白色霜。
抗起霜性测试制备好的巧克力排块于20℃放置2d后，将样品置于起霜柜中分别在三种不同的温度条件下进行测试。
条件1：恒温20℃；条件2：恒温25℃；条件3：在20℃和30℃的环境下交替放置(每个温度/天)，对巧克力排块的起霜性进行48周监控，记录首次出现起霜周数。
应用测试结果如表5所示
表5实施例及比较例在制作巧克力排块中应用
由上述结果可知本发明油脂组合物的巧克力在口融性，光泽度和抗起霜性方面均有较大提升。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故任何未脱离本发明技术方案实质而对以上实施例所做的简单修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案范围。
Claims (16)
1.一种酯交换油脂组合物，其特征在于，以组合物中甘三酯的总质量计，所述酯交换油脂组合物中C16:0-C24:0在1,3位，C18:1在2位的TAG占35-99％；BOSt+BOB/CN52以上的甘三酯为0.2-0.85，其中所述BOB是指1,3-山嵛酸-2-油酸甘油酯，BOSt是指1-山嵛酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯；StOSt/CN52以上的甘三酯为0.1-0.6，其中所述StOSt是指1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯；
所述酯交换油脂组合物中满足以下条件：
(1)以组合物中甘三酯的总质量计，所述油脂组合物中CN52以上的甘三酯含量为60-95％；和，
(2)所述油脂组合物中CN54以上的甘三酯/CN52以上的甘三酯为0.4-1；和，
(3)以组合物中甘三酯的总质量计，所述油脂组合物中C22:0在1或/和3位，C18:1在2位的甘三酯的含量为40-90％;
所述CN指甘三酯等效碳原子数，即甘三酯脂肪酸酰基部分总碳数减去2*甘三酯分子不饱和双键个数的值。
2.一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOSt/CN54-62的重量比值为0.1-0.5，或BOB/BOSt的重量比值为0.1-1；
所述组合物满足以下一个或多个条件：
以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S2U含量为85-95％，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯；和/或，
以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，SU2含量为4.5-10％，其中SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯；和/或，
以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，S3含量为小于5％，其中S3表示结合有3分子S的甘油三酯；
以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOSt含量为2-15％，其中BOSt表示1位结合山嵛酸，2位结合油酸，3位结合硬脂酸的甘油三酯；
以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的3-15％；和，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的50％以上。
3.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，SU2含量为4.5-8％。
4.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，SU2含量为4.5-6％。
5.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，S3含量为1-5％。
6.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，S3含量为2-5％。
7.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的3-10％；所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的60-85％。
8.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOB/BOSt的重量比值为0.4-1。
9.如权利要求2所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOB含量为2-15％，其中BOB表示1，3位结合山嵛酸，2位结合油酸的甘油三酯；和/或CN54-CN62/CN42-52的比值为小于0.5。
10.如权利要求9所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOB含量为2-10％。
11.如权利要求2-10任一项所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物中甘油三酯的总质量计，BOSt含量为3-15％，其中BOSt表示1位结合山嵛酸，2位结合油酸，3位结合硬脂酸的甘油三酯。
12.如权利要求2-10任一项所述的脂肪组合物，其特征在于，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C20以上的饱和脂肪酸占总脂肪酸质量的3-10％；和/或，以脂肪酸残基的总质量计，所述脂肪组合物中C22的饱和脂肪酸占C20以上的饱和脂肪酸质量的60-85％。
13.如权利要求2-10任一项所述的脂肪组合物，其特征在于，以脂肪组合物的总质量计，所述脂肪组合物包含5-35％的权利要求1所述的酯交换油脂组合物。
14.一种食品，其特征在于，所述食品包含权利要求1所述的酯交换油脂组合物，或权利要求2-13任一项所述的脂肪组合物。
15.如权利要求14所述的食品，其特征在于，所述食品为巧克力。
16.如权利要求14所述的食品，其特征在于，所述食品为巧克力制品。
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