CN109287749A - 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109287749A
CN109287749A CN201811075082.0A CN201811075082A CN109287749A CN 109287749 A CN109287749 A CN 109287749A CN 201811075082 A CN201811075082 A CN 201811075082A CN 109287749 A CN109287749 A CN 109287749A
Authority
CN
China
Prior art keywords
lactobacillus plantarum
double
fermentation
lactobacillus
preparation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201811075082.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN109287749B (zh
Inventor
陈卫
崔树茂
吴宇
毛丙永
陆文伟
翟齐啸
赵建新
张灏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201811075082.0A priority Critical patent/CN109287749B/zh
Publication of CN109287749A publication Critical patent/CN109287749A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN109287749B publication Critical patent/CN109287749B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于发酵工程技术领域。本发明的方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明的方法可成功实现植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在双蛋白基料中的发酵时间；利用本发明的方法制备得到的发酵乳酸度不低于70°T，且活菌数能够稳定在1×109cfu/mL以上；本发明在发酵前期加入利于植物乳杆菌活性保持但不被菌株利用的保护剂，不仅避免了发酵结束后添加可能存在的染菌风险，0～10℃贮藏21d，植物乳杆菌活菌数稳定在1.0×108cfu/mL以上。

Description

一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法，属于发酵工程技术领域。
背景技术
酸奶作为一种乳产品，凭借其独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。按照发酵原料的种类，酸奶可大致分为植物蛋白发酵乳、牛乳蛋白发酵乳以及牛乳蛋白与植物蛋白结合的双蛋白发酵乳这几种。
其中，双蛋白发酵乳是以生牛乳(或复原乳)、白砂糖以及植物蛋白(大豆、麦胚等谷物蛋白)作为主要原料经乳酸菌发酵而得的。这种结合大豆蛋白的双蛋白发酵乳所使用的大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，生物学价值与肉、蛋和奶的蛋白质近似，极易被人体吸收；且将大豆蛋白和牛奶蛋白结合在一起发酵，既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高，去除豆腥味，因此，使得双蛋白发酵乳具有蛋白质含量高、富含维生素和矿物质等优势。
目前，现有的双蛋白发酵乳几乎均是通过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌进行发酵得到的，然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且发酵风味产物单一，使得制备得到的双蛋白发酵乳缺乏益生性，风味同质化严重。
近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。
我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产双蛋白发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。
但是，由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖，使得此尝试一直未能成功。
光明公司的“畅优”乳饮料虽然使用了植物乳杆菌进行发酵乳发酵，但是其主要还是通过将植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌等菌混合进行发酵，其制备得到的双蛋白发酵乳中植物乳杆菌活菌浓度十分低，且发酵时间十分长；公开号为CN102715325A的专利通过在双蛋白发酵体系中添加酵母粉作为增殖因子的，达到了使植物乳杆菌增殖的目的，但是其发酵时间依然较长，且其使用的酵母粉会对乳品的风味会产生较大影响。
因此，如何找到一种新的既能缩短发酵周期，又能提高双蛋白发酵乳中植物乳杆菌活菌浓度的方法仍需进一步研究。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法。此方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；利用此方法可成功实现植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在双蛋白基料中的发酵时间；利用此方法制备得到的发酵乳酸度不低于70°T，且活菌数能够稳定在1.0×109cfu/mL以上；此方法在发酵前期加入利于植物乳杆菌活性保持但不被菌株利用的保护剂，不仅避免了发酵结束后添加可能存在的染菌风险，0～10℃贮藏21d，植物乳杆菌活菌数稳定在1.0×108cfu/mL以上。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；所述双蛋白基料包含脱脂乳粉以及大豆分离蛋白；所述增殖因子包含大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物中的一种或一种以上；所述无机盐包含磷酸氢二钾、硫酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰以及硫酸镁中的一种或一种以上；所述保护剂包含果胶、淀粉、麦芽糊精、抗性糊精、低聚木糖、膳食纤维、乳清蛋白以及胶原蛋白中的一种或一种以上。
所述酪蛋白水解产物是指以脱脂牛奶为原料，经过分离酪蛋白、水解、喷雾干燥等程序得到的一种富含活性肽的水溶性酪蛋白胨。
所述乳清蛋白水解产物是指以脱脂牛奶为原料，经过分离乳清蛋白、水解、喷雾干燥等程序得到的一种富含活性肽的水溶性乳清蛋白胨。
在本发明的一种实施方式中，所述脱脂乳粉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.2～3。
在本发明的一种实施方式中，所述脱脂乳粉为蛋白质含量大于32％的脱脂乳粉。
在本发明的一种实施方式中，所述大豆分离蛋白为由低温脱溶大豆粕为原料制成的大豆分离蛋白。
在本发明的一种实施方式中，所述增殖因子在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0.2～2％。
在本发明的一种实施方式中，所述大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物为脱苦处理后的大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物。
在本发明的一种实施方式中，所述大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物为经水解后分子量低于2000Da的活性肽含量超过30％的大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物。
在本发明的一种实施方式中，所述无机盐在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0～0.5％。。
在本发明的一种实施方式中，所述保护剂在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的1～5％。
在本发明的一种实施方式中，所述双蛋白基料的制备方法为先将脱脂乳粉、大豆分离蛋白、增殖因子、无机盐、保护剂以及水按照一定的质量比进行混合，在40℃条件下进行溶解，得到乳固形物含量不低于12wt％的混合乳液，再将混合溶解好的混合乳液进行均质、杀菌、冷却。
在本发明的一种实施方式中，所述均质的条件为速度3000～5000r/min、时间3～5min。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的条件为温度90～95℃、时间10～30min。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却为冷却至不高于45℃。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCC No.6077、植物乳杆菌CGMCC No.5494、植物乳杆菌CGMCC No.9664、植物乳杆菌CGMCC No.4286、植物乳杆菌CCTCCM 206032、植物乳杆菌CGMCC No.5495、植物乳杆菌CGMCC No.9551、植物乳杆菌CGMCC No.8246、植物乳杆菌CCTCC No.M206033、植物乳杆菌CGMCC No.8242或植物乳杆菌CGMCC No.8243。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在双蛋白基料中的接种量为1×106～5×107cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵的时间为8～10h、温度为35～37℃。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳的酸度不低于70°T。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳中的植物乳杆菌活菌数不低于1×109cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳需冷藏于0～10℃。
本发明提供了应用上述一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法制备得到的发酵乳。
本发明提供了上述一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法在制备发酵乳方面的应用。
有益效果：
(1)本发明通过在双蛋白基料中添加增殖因子和用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐，成功实现了植物乳杆菌在双蛋白基料中的增殖以及发酵；
(2)本发明通过在发酵前的基料中添加不被菌株利用的活性保护剂，不仅避免了发酵结束后添加可能存在的染菌风险，而且极大的提高了菌体在双蛋白发酵乳体系中的活性保持，将本发明的发酵乳于0～10℃贮藏21d，植物乳杆菌活菌数仍稳定在1.0×108cfu/mL以上；
(3)本发明的方法大大缩短了植物乳杆菌在双蛋白基料中的发酵时间，发酵8～10h即可达到酸度和活菌数要求(发酵乳酸度不低于70°T、活菌数不低于1×109cfu/mL以上)，实现了快速发酵。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中所用的植物乳杆菌均来自江南大学食品生物技术中心。
下述实施例中涉及的检测方法如下：
活菌数的检测方法：采用国标《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》。
酸度检测方法：采用国标GB 431334-2010。
实施例1：
具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，2.00g大豆蛋白胨，0.0002g硫酸锰、0.8g果胶(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，大豆蛋白胨1％，硫酸锰0.001g/L，果胶0.4％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.6077冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表1)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表1植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵双蛋白活菌数及酸度变化
根据表1，发酵10h时，发酵双蛋白乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077活菌数达到1.7×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中的活菌数达到2.1×109cfu/mL；发酵8h时，酸度达到66.84°T，10h时，酸度达到84.84°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077活菌数保持在1.0×108cfu/mL以上。
实施例2：
具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，1.00g酪蛋白水解产物，0.0002g硫酸锰、0.001g硫酸镁，4.00g可溶性淀粉(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，酪蛋白水解产物0.5％，硫酸锰0.001g/L，硫酸镁0.05g/L，可溶性淀粉2％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在3000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.5494冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中进行接种，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表3)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表3植物乳杆菌CGMCC No.5494发酵双蛋白乳的活菌数及酸度变化
根据表3，发酵10h时，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.5494的活菌数达到2.1×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中植物乳杆菌的活菌数达到2.7×109cfu/mL；发酵10h时，酸度达到84.52°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.5494活菌数保持在1.0×108cfu/mL以上。
实施例3
具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，2.00g水解乳清蛋白，0.0010g柠檬酸锰、6g低聚木糖(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，水解乳清蛋白1％，柠檬酸锰0.005g/L，低聚木糖3％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在3000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
活化植物乳杆菌CCTCCM 206032两次，将种子液离心去除上清发酵液，菌泥用无菌生理盐水复溶后接入上述灭菌的双蛋白乳，初始接种量3×107cfu/mL左右，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表4)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表4植物乳杆菌CCTCCM 206032发酵双蛋白乳的活菌数及酸度变化
根据表4，发酵10h时，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CCTCCM 206032的活菌数达到1.1×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中植物乳杆菌的活菌数达到1.3×109cfu/mL；发酵10h时，酸度达到77.32°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CCTCCM 206032活菌数保持在1.0×108cfu/mL以上。
实施例4
(1)原料乳的制备
准确称取20.00g脱脂乳粉，8.00g大豆粉，2.00g脱苦大豆肽，0.0002g硫酸锰、8g可溶性膳食纤维(脱脂乳粉10％，大豆粉4％，脱苦大豆肽1％，硫酸锰0.001g/L，可溶性膳食纤维4％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
活化植物乳杆菌CGMCC No.4286两次，将种子液离心去除上清发酵液，菌泥用无菌生理盐水复溶后接入上述灭菌的双蛋白乳，初始接种量3×107cfu/mL左右，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表5)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表5植物乳杆菌CGMCC No.4286发酵双蛋白乳的活菌数及酸度变化
根据表5，发酵10h时，双蛋白发酵乳中的植物如果杆菌CGMCC No.4286的活菌数达到1.0×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中植物乳杆菌的活菌数达到1.3×109cfu/mL；发酵10h时，酸度达到75.96°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.4286活菌数保持在1.0×108cfu/mL以上。
实施例5
具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，0.50g大豆蛋白胨，0.50g酪蛋白水解产物，0.0004g硫酸锰、2g胶原蛋白、4g抗性糊精(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，大豆蛋白胨0.5％，酪蛋白水解产物0.5％，硫酸锰0.002g/L，胶原蛋白1％，抗性糊精2％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.5495冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中进行接种，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表6)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表6植物乳杆菌CGMCC No.5495发酵双蛋白乳的活菌数及酸度变化
根据表8，发酵10h时，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.5495的活菌数达到1.2×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中植物乳杆菌的活菌数达到1.3×109cfu/mL；发酵10h时，酸度达到80.38°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.5495活菌数保持在1.0×108cfu/mL以上。
实施例6
具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取20.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，1.00g大豆蛋白胨，0.50g乳清水解产物，0.0004g柠檬酸锰、0.001g硫酸镁、2g乳清蛋白、4g可溶性淀粉(脱脂乳粉10％，大豆蛋白2％，大豆蛋白胨1％，乳清水解产物0.5％，硫酸锰0.002g/L，硫酸镁0.05g/L、乳清蛋白1％，可溶性淀粉2％)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.8242冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中进行接种，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表7)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表2)。
表7植物乳杆菌CGMCC No.8242发酵双蛋白乳的活菌数及酸度变化
根据表7，发酵10h时，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.8242的活菌数达到2.6×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中植物乳杆菌的活菌数达到3.2×109cfu/mL；发酵8h时，酸度即达到76.98°T，达到酸奶的酸度要求。
根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.8242活菌数保持在2.0×108cfu/mL以上。
对比例1：
在实施例1的基础上不添加增殖因子、无机盐以及保护剂，具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.6077冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表8)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
表8植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵双蛋白活菌数及酸度变化
根据表8，发酵12h后，发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077活菌数仅3.6×108cfu/mL，酸度远远小于酸奶要求的酸度值，未产生凝乳，表明，非本发明实验方法，无法让植物乳杆菌在双蛋白乳体系中快速增殖。
对比例2：
在实施例1的基础上不添加增殖因子、无机盐以及保护剂，且降低大豆蛋白比例，具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，2.00g大豆蛋白(脱脂乳粉12％，大豆蛋白1％，)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至37℃备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.6077冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表9)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
表9植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵双蛋白活菌数及酸度变化
根据表9，不添加增殖因子、无机盐以及保护剂，降低大豆蛋白的比例后，植物乳杆菌在双蛋白乳体系中增殖效率更低，发酵12h后，发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077的活菌数仅2.1×108cfu/mL，酸度更是仅有20.46°T，未产生凝乳，表明，非本发明实验方法，无法让植物乳杆菌在双蛋白乳体系中快速增殖。
对比例3：
在实施例1的基础上不添加增殖因子、无机盐以及保护剂，且提高大豆蛋白比例，具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取14.00g脱脂乳粉，14.00g大豆蛋白于蓝盖瓶中(脱脂乳粉7％，大豆蛋白7％，)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至37℃备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.6077冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表10)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
表10植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵双蛋白活菌数及酸度变化
根据表10，相较于对比例1和2，提高大豆蛋白比例后，虽然植物乳杆菌CGMCCNo.6077的增殖效率略有提高，但依然达不到酸奶制备的要求，发酵12h后，发酵乳中的植物乳杆菌的活菌数仅3.9×108cfu/mL，酸度更是仅有32.66°T，表明，非本发明实验方法，无法让植物乳杆菌在双蛋白乳体系中快速增殖。
对比例4：
在实施例1的基础上添加增殖因子、无机盐，但不添加保护剂，具体步骤如下：
(1)原料乳的制备
准确称取24.00g脱脂乳粉，4.00g大豆蛋白，2.00g大豆蛋白胨，0.0002g硫酸锰、0.8g果胶(脱脂乳粉12％，大豆蛋白2％，大豆蛋白胨1％，硫酸锰0.001g/L)，向其中加入200mL水并于40℃条件下进行溶解，待溶解完全后再用均质机在4000r/min的条件下均质3min，将均质好的混合乳置于杀菌锅中，95℃杀菌15min，完成后冷却至45℃以下备用。
(2)接种、发酵
准确称取0.02g植物乳杆菌CGMCC No.6077冻干粉(接种量为0.1g/L)，于无菌条件下加入至灭菌乳中，将接好种的灭菌乳置于37℃的恒温培养箱中进行发酵。
(3)取样测定
分别于发酵8h、10h、12h、14h、16h从发酵乳中取样10mL用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表11)。
(4)冷藏
将发酵完成的发酵乳置于4℃的冰箱中冷藏。
(5)保质期内的活菌稳定
在21d的保质期内，每7d对冷藏的发酵乳取样进行活菌计数(检测结果见表12)。
表11植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵双蛋白活菌数及酸度变化
根据表11，不添加保护剂，植物乳杆菌的发酵增殖不受影响，发酵10h时，发酵双蛋白乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077活菌数达到1.8×109cfu/mL，发酵12h时，发酵乳中的活菌数达到2.1×109cfu/mL；发酵8h时，酸度达到68.45°T，10h时，酸度达到86.66°T，达到酸奶的酸度要求。
但是，不添加保护剂严重影响了植物乳杆菌在发酵双蛋白乳中的活性稳定，根据表2，21d保质期内，双蛋白发酵乳中的植物乳杆菌CGMCC No.6077活菌数降至3.5×107cfu/mL。
表2保质期内植物乳杆菌CGMCC No.6077双蛋白发酵乳中的活菌数变化
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、用于促进植物乳杆菌增殖的无机盐以及用于保护菌活性的保护剂的双蛋白基料中进行发酵，得到发酵乳；所述双蛋白基料包含脱脂乳粉以及大豆分离蛋白；所述增殖因子包含大豆蛋白胨、大豆肽、酪蛋白水解产物以及乳清蛋白水解产物中的一种或一种以上；所述无机盐包含磷酸氢二钾、硫酸锰、柠檬酸锰、葡萄糖酸锰以及硫酸镁中的一种或一种以上；所述保护剂包含果胶、淀粉、麦芽糊精、抗性糊精、低聚木糖、膳食纤维、乳清蛋白以及胶原蛋白中的一种或一种以上。
2.如权利要求1所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳粉与大豆分离蛋白的质量比为1:0.2～3。
3.如权利要求1或2所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述增殖因子在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0.2～2％。
4.如权利要求1-3任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述无机盐在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的0～0.5％。
5.如权利要求1-4任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述保护剂在双蛋白基料中的添加量占双蛋白基料总质量的1～5％。
6.如权利要求1-5任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述双蛋白基料的制备方法为先将脱脂乳粉、大豆分离蛋白、增殖因子、无机盐、保护剂以及水按照一定的质量比进行混合，在40℃条件下进行溶解，得到乳固形物含量不低于12wt％的混合乳液，再将混合溶解好的混合乳液进行均质、杀菌、冷却。
7.如权利要求1-6任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCC No.6077、植物乳杆菌CGMCC No.5494、植物乳杆菌CGMCC No.9664、植物乳杆菌CGMCC No.4286、植物乳杆菌CCTCCM 206032、植物乳杆菌CGMCC No.5495、植物乳杆菌CGMCC No.9551、植物乳杆菌CGMCC No.8246、植物乳杆菌CCTCC No.M206033、植物乳杆菌CGMCC No.8242或植物乳杆菌CGMCC No.8243。
8.如权利要求1-7任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌在双蛋白基料中的接种量为1×106～5×107cfu/mL。
9.应用权利要求1-8任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法制备得到的发酵乳。
10.权利要求1-8任一所述的一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳的制备方法在制备发酵乳方面的应用。
CN201811075082.0A 2018-09-14 2018-09-14 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法 Active CN109287749B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811075082.0A CN109287749B (zh) 2018-09-14 2018-09-14 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811075082.0A CN109287749B (zh) 2018-09-14 2018-09-14 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN109287749A true CN109287749A (zh) 2019-02-01
CN109287749B CN109287749B (zh) 2020-10-09

Family

ID=65163127

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811075082.0A Active CN109287749B (zh) 2018-09-14 2018-09-14 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109287749B (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110122567A (zh) * 2019-04-26 2019-08-16 石家庄君乐宝乳业有限公司 具有抗氧化功能的复合发酵乳及其制备方法
CN110353044A (zh) * 2019-06-28 2019-10-22 绿雪生物工程(深圳)有限公司 一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法
CN111793579A (zh) * 2020-07-15 2020-10-20 江南大学 一种适用于植物乳杆菌高效增殖的氮源及其应用
CN112616925A (zh) * 2020-12-30 2021-04-09 光明乳业股份有限公司 一种双蛋白发酵乳及其制备方法
CN113170820A (zh) * 2021-05-20 2021-07-27 浙江李子园食品股份有限公司 一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102715234A (zh) * 2012-06-29 2012-10-10 光明乳业股份有限公司 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制造方法
CN106417599A (zh) * 2016-09-14 2017-02-22 光明乳业股份有限公司 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法
CN107019043A (zh) * 2017-03-22 2017-08-08 华南理工大学 一种多汁乳菇多糖的植物乳杆菌发酵乳及其制备方法
CN107212091A (zh) * 2017-05-10 2017-09-29 浙江大学宁波理工学院 双蛋白风味发酵乳及其制备方法
CN108308281A (zh) * 2017-12-21 2018-07-24 吉林省农业科学院 辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102715234A (zh) * 2012-06-29 2012-10-10 光明乳业股份有限公司 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制造方法
CN106417599A (zh) * 2016-09-14 2017-02-22 光明乳业股份有限公司 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法
CN107019043A (zh) * 2017-03-22 2017-08-08 华南理工大学 一种多汁乳菇多糖的植物乳杆菌发酵乳及其制备方法
CN107212091A (zh) * 2017-05-10 2017-09-29 浙江大学宁波理工学院 双蛋白风味发酵乳及其制备方法
CN108308281A (zh) * 2017-12-21 2018-07-24 吉林省农业科学院 辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110122567A (zh) * 2019-04-26 2019-08-16 石家庄君乐宝乳业有限公司 具有抗氧化功能的复合发酵乳及其制备方法
CN110353044A (zh) * 2019-06-28 2019-10-22 绿雪生物工程(深圳)有限公司 一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法
CN111793579A (zh) * 2020-07-15 2020-10-20 江南大学 一种适用于植物乳杆菌高效增殖的氮源及其应用
CN112616925A (zh) * 2020-12-30 2021-04-09 光明乳业股份有限公司 一种双蛋白发酵乳及其制备方法
CN113170820A (zh) * 2021-05-20 2021-07-27 浙江李子园食品股份有限公司 一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法
CN113170820B (zh) * 2021-05-20 2022-06-17 浙江李子园食品股份有限公司 一种含共轭亚油酸和共轭亚麻酸的发酵乳及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN109287749B (zh) 2020-10-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106417599B (zh) 一种添加有植物乳杆菌增殖剂的发酵产品及其制作方法
CN109287749A (zh) 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳及其制备方法
CN102613304B (zh) 一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法
CN101124970B (zh) 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法
CN105831784B (zh) 一种微囊化壳寡糖及其制备方法和应用
CN108308486A (zh) 一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料
CN109463455A (zh) 一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法
PL183572B1 (pl) Sposób wytwarzania produktów żywnościowych wzbogaconych w galakto-oligosacharydy, pożywka do otrzymywania produktów żywnościowych wzbogaconych w galakto-oligosacharydy oraz produkt żywnościowy wzbogacony w galakto-oligosacharydy
CN103004984A (zh) 一种植物乳杆菌发酵乳及其制备方法
CN109929779A (zh) 一种含有生物活性肽的益生菌制剂及其制备方法和应用
CN105918460A (zh) 一种益生菌谷物酸奶及其制备方法
CN108913639A (zh) 一种鼠李糖乳杆菌复合剂及其制备方法和应用
CN102986872A (zh) 一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法
CN106509100A (zh) 一种含有高活性菌固体酸奶粉的生产方法
CN109497135A (zh) 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法
CN112056398A (zh) 一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块
CN104651275B (zh) 一种益生菌培养基及其应用
CN109022323A (zh) 一种瑞士乳杆菌复合剂及其制备方法和应用
CN1560231A (zh) 益生乳酸菌发酵剂的制备方法及其在新鲜干酪中的应用
CN108913637A (zh) 一种植物乳杆菌复合剂及其制备方法和应用
CN108077427A (zh) 一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法
JP2018530307A (ja) 植物性乳酸菌増殖剤、該増殖剤を添加した発酵製品及び調製方法
CN108185002B (zh) 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法
CN109497132A (zh) 一种促进植物乳杆菌在乳基体系中高效增殖的复合增殖剂
CN108902314A (zh) 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳饮品及制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant