CN109181959A - 一种充气型浊酒的酿造工艺 - Google Patents

一种充气型浊酒的酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种充气型浊酒的酿造工艺，其包括以下步骤：将米进行清洗、除杂、浸泡然后蒸熟，冷淋后加入甜酒曲进行糖化发酵；将糖化后的酒糟取汁留糟后，加入酵母进行酒精发酵；将酒精发酵后的酒液经超滤后与榨汁后的糟混合调配；混合调配的酒体经过过滤均质后进行灌装，灌装后的酒体充入二氧化碳，最后进行封装。本发明所述的充气型浊酒的酿造工艺，其利用糖化发酵和酒精发酵，使米中的淀粉类大分子都转化为小分子并结合超滤、胶体磨和均质工艺，无需添加任何添加剂即可达到较好的悬浮效果。

Description

一种充气型浊酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及浊酒酿造技术领域，特别涉及一种充气型浊酒的酿造工艺。
背景技术
“浊酒”是我国历代人们日常生活中经常饮用的酒饮料，但不知从何时起，浊酒逐渐退出了我国人们的餐桌。然而目前，浊酒在韩国、日本、东南亚等国家却十分流行。因此，大力开发浊酒，继承和发展我国浊酒文化不仅很有必要，而且也很紧迫。
目前，浊酒的悬着稳定性一般都很差，稳定时间低于15分钟，一般是通过添加稳定剂达到长时间的悬浮效果，但添加剂会降低产品的健康程度。同时传统的浊酒虽然营养丰富，但其发酵过程中产生的所谓“发酵味”是不容易被人们接受的，尤其是不容易被年轻人、女士等群体所接受，而且浊酒还存在甜度高、口感粘稠等缺陷。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种充气型浊酒的酿造工艺，其可使得浊酒的稳定性好、酸甜适宜、市场前景广泛。
本发明所采用的技术方案为：
一种充气型浊酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1、将米进行清洗、除杂、浸泡然后蒸熟，冷淋后加入甜酒曲进行糖化发酵；
S2、将糖化后的酒糟取汁留糟后，加入酵母进行酒精发酵；
S3、将酒精发酵后的酒液经超滤后与榨汁后的糟混合调配；
S4、混合调配的酒体经过过滤均质后进行灌装，灌装后的酒体充入二氧化碳，最后进行封装。
作为本实施例的优选，在所述步骤S1中，糖化发酵过程中加入的甜酒曲为孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲的复合酒曲。
作为本实施例的优选，所述复合酒曲中采用孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:2～5的比例复合使用，复合酒曲的添加量占糯米的0.5～0.7％。
作为本实施例的优选，所述糖化发酵的温度为30～35℃，时间为36～40h。
作为本实施例的优选，在所述步骤S2中，取汁留糟采用物理压榨方式，经150～200目纱布滤网过滤，使糟液分离。
作为本实施例的优选，在所述步骤S2中，酒精发酵采取分段发酵进行。
作为本实施例的优选，在所述步骤S3中，酒液经超滤后与研磨后的糟按照2～4:1的比例调配混合均匀。
作为本实施例的优选，在所述步骤S4中，酒液采用低温灌装，然后充二氧化碳气体，充体时，二氧化碳压力应控制在0.05MPa～0.08MPa。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明所述的充气型浊酒的酿造工艺，其利用两次发酵(分别为糖化发酵和酒精发酵)，使米中的淀粉类大分子都转化为小分子并结合超滤、胶体磨和均质工艺，无需添加任何添加剂即可达到较好的悬浮效果，在常温下储存，可保持6个月无分层现象。
2、本发明所述的充气型浊酒的酿造工艺，将浊酒的营养价值与CO2气体杀口感进行了有机结合，开发了充气米酒，摈弃了市面上浊酒甜度高、酒精度低的缺点，通过新型酒精发酵工艺(两次发酵+糟液调配技术+充气技术)，有效的降低了浊酒甜度，进行适当的提高酒精度，使浊酒酸甜适宜，给人微醺的美好体验，同时也容易被年轻人、女士等群体所接受。
附图说明
图1为本发明充气型浊酒的酿造工艺的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参见图1所示，本发明实施例提供一种充气型浊酒的酿造工艺，具体包括以下步骤：
(1)将米(一般为大米浊酒或者大米为主要原料的浊酒，也有少量小麦浊酒及红薯浊酒)首先进行清洗、除杂、浸泡(一般浸泡10～15小时)然后进行蒸熟(用蒸汽蒸30～35min至蒸熟)，蒸熟后用纯净水浇淋冷却(将蒸熟的米冷却至30～35℃)，再加入占糯米重量0.5％～0.7％的孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲组成的复合酒曲(其中，孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:2～5的比例复合使用)进行糖化发酵。所述糖化发酵的具体方法是：在30～35℃下发酵36～40h，糖化发酵的目的是使糯米充分糖化，同时糖化发酵工艺采取孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲复合发酵方式，与原来单一酒曲发酵相比有很大的口感提升及经济效益。
(2)将步骤(1)中糖化后的酒糟进行取汁留糟后，加入酵母进行酒精发酵；其中，取汁留糟是指通过榨汁通过物理压榨法，施加压力经过150～200目纱布滤网过滤，最大程度的保留浊酒的风味，同时使糟液分离。酒精发酵工艺采取分段发酵(将加酵母后预发酵酒液等分三份，先发酵一部分酒体至酒液总糖降至80-90g/L；再加入第二部分酒液发酵，随后第三分酒液发酵，整个发酵周期在10天左右)，缩短酵母发酵周期，减少酵母味，有效提高酒精度、降低甜度。
(3)将酒精发酵后的酒液经超滤后与榨汁后的糟混合调配；酒液经超滤后去除大部分微生物，与研磨后的糟按照2～4:1的比例调配混合均匀，研磨采用的是胶体磨进行研磨。
(4)混合调配的酒体经过过滤均质后进行灌装，灌装后的酒体充入二氧化碳，最后进行封装。在本实施例中，过滤采用的是纱布滤网进行过滤，其滤孔直径为150～200目，以滤除掉粗糙的物质，保留口感细腻的谷浆，并使其均匀分散，均质采用的是高压均质机，均质的压力为50～60MPa；酒液采用低温灌装，然后充二氧化碳气体(CO2压力应控制在0.05MPa～0.08MPa)，封盖、贴标即为成品。
本实施例中，新型充气型浊酒的酿造工艺，其利用两次发酵(分别为糖化发酵和酒精发酵)，使米中的淀粉类大分子都转化为小分子并结合超滤、胶体磨和均质工艺，无需添加任何添加剂即可达到较好的悬浮效果，同时将浊酒的营养价值与CO2气体杀口感进行了有机结合，开发了充气米酒，摈弃了市面上浊酒甜度高、酒精度低的缺点，有效的降低了浊酒甜度，进行适当的提高酒精度，使浊酒酸甜适宜，给人微醺的美好体验。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例一：
本实施例提供一种充气型浊酒的酿造工艺，按照以下制备方法制得：
S11、将糯米进行清洗、除杂、浸泡10个小时，用蒸汽蒸30min至蒸熟)，蒸熟后用纯净水浇淋冷却至30℃，再加入占糯米重量0.5％的孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲组成的复合酒曲(其中，孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:2的比例复合使用)进行糖化发酵，在30℃下发酵36h。
S12、糖化后的酒糟经过150目纱布滤网过滤使糟液分离，加入酵母进行酒精发酵。
S13、将酒精发酵后的酒液经超滤后，榨汁与研磨后的糟按照2:1的比例调配混合均匀。
S14、混合调配的酒体通过150目的纱布滤网进行过滤后，然后采用高压均质机在50MPa的压力下进行均质，通过低温灌装，然后充入0.05MPa的CO2封盖、贴标即为成品。
实施例二：
本实施例提供一种充气型浊酒的酿造工艺，按照以下制备方法制得：
S21、将糯米进行清洗、除杂、浸泡12个小时，用蒸汽蒸32min至蒸熟)，蒸熟后用纯净水浇淋冷却至32℃，再加入占糯米重量0.6％的孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲组成的复合酒曲(其中，孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:3的比例复合使用)进行糖化发酵，在32℃下发酵38h。
S22、糖化后的酒糟经过170目纱布滤网过滤使糟液分离，加入酵母进行酒精发酵。
S23、将酒精发酵后的酒液经超滤后，榨汁与研磨后的糟按照3:1的比例调配混合均匀。
S24、混合调配的酒体通过180目的纱布滤网进行过滤后，然后采用高压均质机在55MPa的压力下进行均质，通过低温灌装，然后充入0.06MPa的CO2封盖、贴标即为成品。
实施例三：
本实施例提供一种充气型浊酒的酿造工艺，按照以下制备方法制得：
S31、将糯米进行清洗、除杂、浸泡15个小时，用蒸汽蒸33min至蒸熟)，蒸熟后用纯净水浇淋冷却至34℃，再加入占糯米重量0.65％的孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲组成的复合酒曲(其中，孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:4的比例复合使用)进行糖化发酵，在34℃下发酵40h。
S32、糖化后的酒糟经过200目纱布滤网过滤使糟液分离，加入酵母进行酒精发酵。
S33、将酒精发酵后的酒液经超滤后，榨汁与研磨后的糟按照4:1的比例调配混合均匀。
S34、混合调配的酒体通过200目的纱布滤网进行过滤后，然后采用高压均质机在60MPa的压力下进行均质，通过低温灌装，然后充入0.07MPa的CO2封盖、贴标即为成品。
实施例四：
本实施例提供一种充气型浊酒的酿造工艺，按照以下制备方法制得：
S41、将糯米进行清洗、除杂、浸泡15个小时，用蒸汽蒸35min至蒸熟)，蒸熟后用纯净水浇淋冷却至35℃，再加入占糯米重量0.7％的孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲组成的复合酒曲(其中，孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:5的比例复合使用)进行糖化发酵，在35℃下发酵40h。
S42、糖化后的酒糟经过200目纱布滤网过滤使糟液分离，加入酵母进行酒精发酵。
S43、将酒精发酵后的酒液经超滤后，榨汁与研磨后的糟按照4:1的比例调配混合均匀。
S44、混合调配的酒体通过200目的纱布滤网进行过滤后，然后采用高压均质机在60MPa的压力下进行均质，通过低温灌装，然后充入0.08MPa的CO2封盖、贴标即为成品。
下面我们结合试验对本实施例的浊酒效果进行详细说明。
对实施例一至实施例四中的浊酒与传统浊酒进行对比，结果如表1所示：
表1
从表1中，我们可以看出，本发明实施例一至四中浊酒的酒精度相对比传统浊酒可以提高60％～70％，总糖量下降了50％左右，有效的降低了浊酒的甜度，适当的提高了酒精度，使浊酒酸甜适宜。在可溶性固形物含量上下降了差不多一倍，而且总酸量也下降了30％，这样，大大增加了浊酒的稳定性，使得浊酒在常温下储存可保持6个月无分层现象。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于，其包括以下步骤：
S1、将米进行清洗、除杂、浸泡然后蒸熟，冷淋后加入甜酒曲进行糖化发酵；
S2、将糖化后的酒糟取汁留糟后，加入酵母进行酒精发酵；
S3、将酒精发酵后的酒液经超滤后与榨汁后的糟混合调配；
S4、混合调配的酒体经过过滤均质后进行灌装，灌装后的酒体充入二氧化碳，最后进行封装。
2.根据权利要求1所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S1中，糖化发酵过程中加入的甜酒曲为孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲的复合酒曲。
3.根据权利要求2所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：所述复合酒曲中孝感蜂窝酒曲与安琪甜酒曲按照1:2～5的比例复合使用，复合酒曲的添加量占糯米的0.5～0.7％。
4.根据权利要求1至3任一项所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：所述糖化发酵的温度为30～35℃，时间为36～40h。
5.根据权利要求1所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S2中，取汁留糟采用物理压榨方式，经150～200目纱布滤网过滤，使糟液分离。
6.根据权利要求1所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S2中，酒精发酵采取分段发酵进行。
7.根据权利要求1所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S3中，酒液经超滤后与研磨后的糟按照2～4:1的比例调配混合均匀。
8.根据权利要求1所述的充气型浊酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤S4中，酒液采用低温灌装，然后充二氧化碳气体，充体时，二氧化碳压力应控制在0.05MPa～0.08MPa。
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