CN106867818A - 一种荞香白酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种荞香白酒的生产方法，其特征在于由下列步骤完成：浓香型基酒的酿造生产→清香型基酒的酿造生产→苦荞麦生物活性物质的提取、纯化→成品酒的储存、勾调及灌装。本发明结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞多糖与葛根素，通过合理配伍勾兑，两次勾调再贮存方式，粉末活性炭、冷冻过滤、分子筛等相结合进行除浊净化等，使得苦荞酒酒体微黄透明、粮香醇香优雅、味协调、风格独特。

Description

一种荞香白酒的生产方法

技术领域

本发明涉及白酒加工领域，主要涉及一种荞香白酒的生产方法。

背景技术

稻壳是白酒生产中普遍采用的优良填充剂，也是调整入窖酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。在浓香型白酒酿造中，稻壳用量很大，一般为投粮的 20 %以上，具体根据糟醅的理化指标情况进行合理调整。稻壳的质量好坏直接影响到酒的质量。如果稻壳质量差、带异味，将会直接使发酵好的优质酒变成劣质酒。稻壳中，木质素层与二氧化硅层的结合较为紧密，存在共价键作用，这是稻壳各组分较难分离的主要原因，也是稻壳比较坚韧和硬度较大的原因所在，因此采用续糟发酵工艺的酿酒生产上，经长时间，多次反复循环发酵的老酒糟，还能保持良好的骨力，维持发酵糟醅正常的疏松度。稻壳具有较大的比表面积，对气体和液体具有一定的容积。从某种意义上说，稻壳是一种多孔材料，并且稻壳中丰富的纤维素、木质素等物质能提供大量羟基，增强了与离子或有机物的相互作用，从而使稻壳能够吸附某些有机物大分子或者重金属离子，这就为白酒酿造中各种微生物的生长及化学反应提供了栖息地及反应界面，并可能存在一定催化作用，与固态发酵白酒典型风格的形成有密切的关系。刘绪等在《白酒酿造中稻壳功能的探讨》中将稻壳的有机元素组成、金属元素组成、化学组分进行***分析，再结合稻壳的物理性质、稻壳组织结构进行***阐述，以求为白酒酿造辅料功能的研究提供新思路和新方向，为白酒的科学研究提供参考。

浓香型白酒在我国白酒工业中占有较大比例，以其“窖香浓郁、绵甜爽净”等风格著称；清香型白酒“醇厚爽冽，尾净香长”，酒体纯净、邪杂味较少；随着人们消费意识和生活水平的提高，“理性饮酒，健康需求”，已然成为时代发趋势，健康酒、保健酒逐渐得到重视，市场规模越来越大。以市场和消费者为主体的香型融合，以及结合健康饮酒的市场需求以及当地中药材资源等，生产开发出一种在保持传统白酒口感和风味的同时还富含健康因子的新型健康白酒非常必要。结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞与葛根提取物，通过合理配伍勾兑，在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮（苦荞麦主要功效成份）等健康因子，进一步提升传统白酒的健康功效。

我国传统白酒的生产基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵， 尽管采用的原料、酿酒、制曲工艺大致相同，但影响质量的因素众多，因此每个发酵容器（ 缸、池、罐、窖等）所产的酒，酒质是不一致的。酱香型酒即使是同一个窖，不同轮次蒸馏出来的酒也差异甚大；清香型、浓香型及其他香型的酒， 不同季节、不同班组、不同发酵容器生产的酒，质量各异。如果不经勾兑，每坛酒分别包装出厂，酒质不可能相同，质量各异，很难保持其特有的风格质量。因此，通过勾兑才能统一酒质、标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，使具有不同特点的基础酒统一在一个质量上，也就是“ 弥补缺陷，发扬长处，取长补短”，酒质更加完美。本发明通过浓香与清香型白酒的完美融合及其与现代健康因子的合理搭配。

发明内容

本发明结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞与葛根提取物，通过合理配伍勾兑，在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮等健康因子，进一步提升传统白酒的健康功效，提供一种荞香白酒的生产方法。

一种荞香白酒的生产方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

浓香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，然后将原料与25-30%清蒸后的稻壳进行混合，上甑蒸煮90-105分钟，通风摊凉，加入1-1.2%酯化红曲、26-28%大曲后于26-28℃堆积，入池18-23℃恒温发酵45-60天，酒醅出池后蒸馏滴酒，将其并坛储存。

清香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，将30-35%酒糟与原料混合拌料，拌料后上甑，蒸煮90-95分钟，通风摊凉，加入0.5-0.6%药小曲、1-1.2%酯化红曲后堆积培菌糖化，然后入池18-23℃恒温发酵15-18天，酒醅出池，将酒醅与25-30%清蒸后的优质稻壳进行混合，二次上甑，蒸馏滴酒，再将酒糟添加0.1-0.12%糖化酶、0.3-0.35%酯化红曲、0.1-0.12%生香干酵母辅助发酵，二次短时培菌堆积糖化，入池18-23℃恒温发酵5-7天，蒸馏滴酒，将其并坛储存。

苦荞麦生物活性物质的提取、纯化：将苦荞麦挑选除杂后粗粉碎，按料液比1:10-12加入60-65%的食用酒精，食用酒精加入前要加热至55℃-65℃并保温，浸泡5-5.5小时后放出料液，同法再次加入70-75%的食用酒精，合并滤液，减压抽滤；减压浓缩回收酒精，真空度0.04-0.06Mpa，浓缩至苦荞加入量，放出料液；将料液进行离心处理，去除上清液，收集沉淀物；将离心所得粗提物用3-5倍量85-90%食用酒精混合，并离心处理1-2次进行脱脂并除杂；加入3-5倍量85-90%食用酒精于-12-0℃冷藏1-2天，滤除不容物，将上清液用5-6%的粉末活性炭进行吸附处理5-6小时；浓缩后进行真空干燥，得苦荞麦精提物。

成品酒的储存、勾调及灌装：将优质浓香型、清香型基酒先分别露天大罐贮存6-7个月，然后根据酒质等级转入室内酒坛和地下酒池，继续贮2-4年，品评后分出调味酒与基础酒；优质浓香型与清香型基酒按比例组合，添加50-100%倍量深层优质地下水、0.3-0.35%苦荞提取物、1.0-1.2%枸杞多糖、0.01-0.02%葛根素，大罐贮存1-2个月；待酒质特别是口感稳定后，用调味酒进行微调；于-8-0℃冷冻贮存3-5天，滤除可见不溶杂质，经分子筛精滤后用500-600吨的大罐储存1-2个月，品评后出厂。

本发明的优点是：

本发明的一种荞香白酒的生产方法，继承传统工艺的基础上进行工艺创新，实现浓香型白酒、清香型白酒酿酒生产工艺的科学创新，使基酒质量明显提高，并总结出阶梯分段贮存老熟方法；结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分，并适当添加枸杞多糖与葛根素，通过合理配伍勾兑，两次勾调再贮存方式，粉末活性炭、分子筛、冷冻过滤等相结合进行除浊净化等，使得苦荞酒酒体微黄透明、粮香醇香优雅、味协调、风格独特；使成品酒在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮等健康因子。其糖化发酵剂为药小曲，是以小麦粉、中草药等为主要原料制曲，接种母曲、干酵母、酯化红曲等，改善并提高了小曲的质量，其酿酒工艺结合浓香型白酒酿造工艺，选用粉碎后的优质高粱、高温堆积润料、二次短时培菌堆积，再添加糖化酶、酯化红曲、生香干酵母等辅助发酵，在确保正常发酵的基础上提高了小曲清香型白酒的质量。结合恒温窖藏等工艺，解决了小曲酒生产中的味杂、辛辣、变味等实际问题。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

浓香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，然后将原料与25%清蒸后的稻壳进行混合，上甑蒸煮90分钟，通风摊凉，加入%酯化红曲、26%大曲后于26℃堆积，入池21℃恒温发酵60天，酒醅出池后蒸馏滴酒，将其并坛储存。

清香型基酒的酿造生产：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，将30%酒糟与原料混合拌料，拌料后上甑，蒸煮90分钟，通风摊凉，加入0.5%药小曲、1%酯化红曲后堆积培菌糖化，然后入池21℃恒温发酵15天，酒醅出池，将酒醅与25%清蒸后的优质稻壳进行混合，二次上甑，蒸馏滴酒，再将酒糟添加0.1%糖化酶、0.3%酯化红曲、0.1%生香干酵母辅助发酵，二次短时培菌堆积糖化，入池21℃恒温发酵5天，蒸馏滴酒，将其并坛储存。

苦荞麦生物活性物质的提取、纯化：将苦荞麦挑选除杂后粗粉碎，按料液比1:10加入60%的食用酒精，食用酒精加入前要加热至55℃℃并保温，浸泡5小时后放出料液，同法再次加入70%的食用酒精，合并滤液，减压抽滤；减压浓缩回收酒精，真空度0.04Mpa，浓缩至苦荞加入量，放出料液；将料液进行离心处理，去除上清液，收集沉淀物；将离心所得粗提物用3倍量85%食用酒精混合，并离心处理2次进行脱脂并除杂；加入3倍量85%食用酒精于-10℃冷藏1天，滤除不容物，将上清液用5%的粉末活性炭进行吸附处理5小时；浓缩后进行真空干燥，得苦荞麦精提物。

成品酒的储存、勾调及灌装：将优质浓香型、清香型基酒先分别露天大罐贮存6个月，然后根据酒质等级转入室内酒坛和地下酒池，继续贮2年，品评后分出调味酒与基础酒；优质浓香型与清香型基酒按比例组合，添加50%倍量深层优质地下水、0.3%苦荞提取物、1.0%枸杞多糖、0.01%葛根素，大罐贮存1个月；待酒质特别是口感稳定后，用调味酒进行微调；于-8℃冷冻贮存3天，滤除可见不溶杂质，经分子筛精滤后用500吨的大罐储存1个月，品评后出厂。

Claims (22)

1.一种荞香白酒的生产方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

浓香型基酒的酿造生产→清香型基酒的酿造生产→苦荞麦生物活性物质的提取、纯化→成品酒的储存、勾调及灌装。

2.根据权利要求1所述的一种荞香白酒的生产方法，其特征在于浓香型基酒的酿造生产过程为：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，拌料后上甑蒸煮90-105分钟，通风摊凉，加曲后于26-28℃堆积，入池18-23℃恒温发酵45-60天，酒醅出池后蒸馏滴酒，将其并坛储存。

3.根据权利要求2所述的浓香型基酒的酿造生产过程，其特征在于加曲过程为:加入1-1.2%酯化红曲、26-28%大曲。

4.根据权利要求3所述的加曲过程，其特征在于大曲是由小麦为原料的强化复合型大曲，主要将0.5-0.6%产蛋白酶嗜热细菌Nxzd4、0.5-0.6%红曲霉、0.5-0.6%黑曲霉Mxzd2、10-12%酒糟均匀添加到麦面中，并用5-5.5%己酸菌液进行微生物强化。

5.根据权利要求2所述的浓香型基酒的酿造生产过程，其特征在于拌料过程为：将原料与25-30%清蒸后的稻壳进行混合。

6.根据权利要求1所述的一种荞香白酒的生产方法，其特征在于清香型基酒的酿造生产过程为：将精选绿色原粮基地生产的高粱粉碎，加入深层优质地下水后进行润料，将其堆积成小堆，将30-35%酒糟与原料混合拌料，拌料后上甑，蒸煮90-95分钟，通风摊凉，加曲后堆积培菌糖化，然后入池18-23℃恒温发酵15-18天，酒醅出池后二次上甑，蒸馏滴酒，再将酒糟二次短时培菌堆积糖化，入池18-23℃恒温发酵5-7天，蒸馏滴酒，将其并坛储存。

7.根据权利要求6所述的清香型基酒的酿造生产过程，其特征在于加曲过程为：加入0.5-0.6%药小曲、1-1.2%酯化红曲。

8.根据权利要求7所述的药小曲，其特征在于药小曲的制作过程为：30-32份大米粉、35-37份小麦粉、30-32份蒸酒后干燥并粉碎的糟醅、1.0-1.2份母曲、0.5-0.6份酯化红曲、0.5-0.6份生香酵母、3-3.5份中草药粉，各配料混合拌匀，加占质量份60-65%的水，翻拌均匀后团制，曲坯入室培养6-7天，35-40℃通风干燥粉碎。

9.根据权利要求8所述的中草药粉，其特征在于是由2-2.3份桂皮、2-2.3份良姜、3-3.5份天麻、4-4.5份杏仁、4-4.5份苍术、3-3.5份细辛、3-3.5份当归、3-3.5份牙皂、3-3.5份沉香和4-4.5份食用仙人掌粉碎后混合而成。

10.根据权利要求6所述的清香型基酒的酿造生产过程，其特征在于二次上甑过程为：将酒醅与25-30%清蒸后的优质稻壳进行混合。

11.根据权利要求6所述的清香型基酒的酿造生产过程，其特征在于二次短时培菌堆积，再添加0.1-0.12%糖化酶、0.3-0.35%酯化红曲、0.1-0.12%生香干酵母辅助发酵。

12.根据权利要求1所述的一种荞香白酒的生产方法，其特征在于苦荞麦生物活性物质的提取、纯化过程为苦荞精选预处理、浸提、浓缩、离心、脱脂、除杂、真空干燥。

13.根据权利要求12所述的苦荞麦生物活性物质的提取、纯化过程，其特征在于浸提过程为：将苦荞麦按料液比1:10-12加入60-65%的食用酒精，食用酒精加入前要加热至55℃-65℃并保温，浸泡5-5.5小时后放出料液，同法再次加入70-75%的食用酒精，合并滤液，减压抽滤。

14.根据权利要求12所述的苦荞麦生物活性物质的提取、纯化过程，其特征在于浓缩过程为：减压浓缩回收酒精，真空度0.04-0.06Mpa，浓缩至苦荞加入量，放出料液。

15.根据权利要求12所述的苦荞麦生物活性物质的提取、纯化过程，其特征在于脱脂过程为：将离心所得粗提物用3-5倍量85-90%食用酒精混合并离心处理1-2次。

16.根据权利要求12所述的苦荞麦生物活性物质的提取、纯化过程，其特征在于除杂过程为：加入3-5倍量85-90%食用酒精，于-12-0℃冷藏1-2天，滤除不容物，将上清液用5-6%的粉末活性炭进行吸附处理5-6小时。

17.根据权利要求1所述的一种荞香白酒的生产方法，其特征在于成品酒的储存、勾调及灌装过程为：浓香型基酒与清香型基酒的分级储存、沟调、微调、冷冻、粗滤、精滤、灌装、品评、出厂。

18.根据权利要求17所述的成品酒的储存、勾调及灌装，其特征在于浓香型基酒与清香型基酒的分级储存过程为：将优质浓香型、清香型基酒先分别露天大罐贮存6-7个月，然后根据酒质等级转入室内酒坛和地下酒池，继续贮2-4年，品评后分出调味酒与基础酒。

19.根据权利要求17所述的成品酒的储存、勾调及灌装，其特征在于勾调过程为：将优质浓香型与清香型基酒按比例组合，添加50-100%倍量优质地下水、0.3-0.35%苦荞提取物、1.0-1.2%枸杞多糖、0.01-0.02%葛根素，大罐贮存1-2个月。

20.根据权利要求17所述的成品酒的储存、勾调及灌装，其特征在于微调过程为：待酒质特别是口感稳定后，用调味酒进行微调。

21.根据权利要求17所述的成品酒的储存勾调及灌装，其特征在于冷冻过程为：于-8-0℃贮存3-5天。

22.根据权利要求17所述的成品酒的储存、勾调及灌装，其特征在于灌装过程为：用500-600吨的大罐储存1-2个月。