CN108077744A - 一种麻辣烫专用面条的制备方法 - Google Patents

一种麻辣烫专用面条的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括：发酵豆粉制备、面团制备、一次醒发、复揉、二次醒发、成型；方法简单，得到的麻辣烫专用面条营养丰富，细腻柔软，口感劲道，易于消化吸收，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的麻辣烫专用面条品种，满足消费者的营养和口感需求；向黄豆压榨豆油后产生的豆渣饼中接入纳豆菌进行发酵，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康；向高筋粉中加入魔芋淀粉和木薯淀粉，先加入热水和面，再用冷水调节水含量，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化。

Description

一种麻辣烫专用面条的制备方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣烫专用面条的制备方法。
背景技术
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，在不同的地区，面条有不同的食用方法，人们的在食用麻辣烫时经常加入面条，麻辣烫只需要烫煮后进行食用，烫煮的时间较短，目前市场上销售的麻辣烫专用面条烫煮后口感粗硬，较难消化，不能满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣烫专用面条的制备方法。
一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
所述步骤（1）的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10~12%。
所述步骤（1）的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3~5%。
所述步骤（2）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8~10%。
所述步骤（2）的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10~12%。
所述步骤（4）的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90~100、棕榈油5~7、蛋白锌1.6~1.8、溶菌酶0.15~0.17。
所述步骤（4）的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7~9%。
所述麻辣烫专用面条的制备方法得到的麻辣烫专用面条。
本发明的优点是：本发明提供的麻辣烫专用面条的制备方法，方法简单，得到的麻辣烫专用面条营养丰富，细腻柔软，口感劲道，易于消化吸收，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的麻辣烫专用面条品种，满足消费者的营养和口感需求；向黄豆压榨豆油后产生的豆渣饼中接入纳豆菌进行发酵，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康；向高筋粉中加入魔芋淀粉和木薯淀粉，先加入热水和面，再用冷水调节水含量，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化；和面后进行醒发，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性；一次醒发后加入醒发液和接枝淀粉进行复揉，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感；复揉后进行二次醒发，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34℃发酵12小时，冷冻干燥，粉碎至140目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3%；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8%；所述的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10%；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34℃醒发10分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；所述的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90、棕榈油5、蛋白锌1.6、溶菌酶0.15；所述的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7%；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34℃醒发15分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
实施例2
一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于35℃发酵14小时，冷冻干燥，粉碎至160目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的11%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的4%；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于44转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的9%；所述的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的11%；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于35℃醒发13分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于36转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；所述的醒发液，由以下重量份的原料组成：水95、棕榈油6、蛋白锌1.7、溶菌酶0.16；所述的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的8%；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于35℃醒发18分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
实施例3
一种麻辣烫专用面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于36℃发酵16小时，冷冻干燥，粉碎至180目，产生丰富的小分子的多肽及生物酶，增加面条的香味和营养成分，提高面条柔韧性，避免传统的面条中加入增筋粉，更加安全健康，得发酵豆粉；所述的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的12%；所述的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的5%；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，增加面团的营养成分和柔韧性，使面条细腻柔软，易于熟化，得面团；所述的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的10%；所述的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的12%；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于36℃醒发15分钟，促进蛋白质的形成和水分均匀化，增加面条柔韧性，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，调节面条含水量，增加面条的营养保健成分和柔韧性，易于熟化，减少麻辣烫的烫煮时间，促进消化吸收，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，得复揉面团；所述的醒发液，由以下重量份的原料组成：水100、棕榈油7、蛋白锌1.8、溶菌酶0.17；所述的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的9%；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于36℃醒发20分钟，促进面积蛋白形成，使面条细腻劲道，满足消费者的营养和口感需求，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
对比例1
去除步骤（1），其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的魔芋淀粉，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的木薯淀粉，其余方法，同实施例1。
对比例4
步骤（2）中的热水换为冷水，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（4）中的醒发液中的棕榈油，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）中的醒发液中的蛋白锌，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（4）中的醒发液中的溶菌酶，其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（4）中的接枝淀粉，其余方法，同实施例1。
对比例9
现有市售望乡麻辣烫面条。
实施例和对比例麻辣烫面条质构指标和口感：
随机选择18~65岁的受试者40位，对实施例和对比例煮制4min的面条进行感官评定，对每组面条感官评价前用矿泉水漱口。
断条率：取40根面条放入沸水中，保持水的沸腾状态煮4min，用竹筷轻轻挑出，计算熟面条断条率。
熟断条率(%)=断面条根数/40×100%
煮沸损失：将测断条率煮面后的面汤放至室温后，倒入500ml容量瓶中，蒸馏水冲洗数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500ml并混合均匀。量取200ml面汤，放入250ml烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，再将其放入105℃烘箱烘至恒重。
蒸煮损失率(%)=2.5M/［G×(1－W)］×100%
式中：M－200ml面汤中干物质的质量(g)；
G－煮前面条的质量(g)；
W－煮前面条的水分含量(%)。
取一定数量的实施例和对比例面条，放入盛有500ml沸水的锅中煮4min，立即将面条捞出，置于凉水中浸水30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干面条表面水分，用保鲜膜包裹待测；断条率和煮沸损失率的检测结果见表1。
表1：实施例和对比例面条断条率和煮沸损失率的检测结果
项目 断条率/(%) 蒸煮损失率/(%) 口感
实施例1 3.5 8.0 爽滑细腻，柔软劲道
实施例2 3.2 7.7 爽滑细腻，柔软劲道
实施例3 3.4 7.8 爽滑细腻，柔软劲道
对比例1 5.7 8.6 劲道差
对比例2 6.7 9.2 柔软度小，劲道差
对比例3 6.6 9.3 爽滑度小，较粗硬
对比例4 7.1 9.0 柔软度小，劲道差
对比例5 6.5 9.4 爽滑度小，劲道差
对比例6 6.6 8.5 劲道差
对比例7 6.7 8.3 劲道差
对比例8 7.3 8.6 柔软度小，劲道差
对比例9 6.3 8.1 粗硬，难消化
从表1能够看出，实施例的麻辣烫专用面条，断条率和煮沸损失率明显较对比例小，煮制4分钟后爽滑细腻，柔软劲道，避免传统麻辣烫专用面条的粗硬口感，说明本发明的麻辣烫专用面条具有较好的麻辣烫烫煮性。

Claims (8)

1.一种麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）发酵豆粉制备：将豆渣饼粉碎，蒸熟后接入纳豆菌，于34~36℃发酵12~16小时，冷冻干燥，粉碎至140~180目，得发酵豆粉；
（2）面团制备：向高筋粉中加入发酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量10~12%的热水，快速搅拌均匀，再加入冷水，于43~45转/分钟进行搅拌，使含水量为23~25%，得面团；
（3）一次醒发：将面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发10~15分钟，得一次醒发面团；
（4）复揉：向一次醒发面团中加入醒发液和接枝淀粉，于35~37转/分钟搅拌均匀，使含水量为29~31%，得复揉面团；
（5）二次醒发：将复揉面团置于面团醒发机中，于34~36℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；
（6）成型：将二次醒发面团挤压成型，干燥，得麻辣烫专用面条。
2.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的豆渣饼，为黄豆压榨出油后剩下的豆粕，重量为高筋粉重量的10~12%。
3.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的纳豆菌，经二次活化，加入量为豆渣饼重量的3~5%。
4.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的8~10%。
5.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的木薯淀粉，加入量为高筋粉重量的10~12%。
6.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的醒发液，由以下重量份的原料组成：水90~100、棕榈油5~7、蛋白锌1.6~1.8、溶菌酶0.15~0.17。
7.根据权利要求1所述麻辣烫专用面条的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的接枝淀粉，加入量为高筋粉重量的7~9%。
8.一种权利要求1~7任一项所述麻辣烫专用面条的制备方法得到的麻辣烫专用面条。
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