CN109105889A - 一种发酵刺梨汁的制备工艺及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公布一种发酵刺梨汁的制备工艺及应用，所述制备方法包括以下步骤：(1)将刺梨鲜果清洗晾干后，浸泡于1‑5％浓度壳聚糖溶液中5‑30min，晾干待用；(2)将晾干后刺梨果置于温度10‑25℃环境，放置24‑72h，随后将刺梨果破碎，得刺梨均浆，按重量以100‑1000CFU/g接种复合乳酸菌进行密封发酵，当pH＜3.5时，得刺梨发酵液；(3)将刺梨发酵液混匀后过滤或离心，对滤液或离心上清液进行均质、灭菌后，制得发酵刺梨汁。所获得的发酵刺梨汁在增强免疫和抗氧化作用方面优于原始压榨刺梨汁，且口感更为柔和，可应用于制备具有增强免疫预防癌症和抗氧化的功能性食品、保健食品、特殊医学用途食品和老年食品中，适合人们长期保健食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种刺梨汁的制备工艺及应用，尤其涉及一种经过发酵处理的刺梨汁，属于食品生物技术领域。
背景技术
刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，广泛分布于亚热带和温带地区，在我国贵州、云南分布较广，人工种植的面积很大。在民间，刺梨在传统上用于消食、止泻、解暑。现代研究表明，刺梨含有丰富的活性成分，主要有维生素类、有机酸类和多酚类(单宁)。其中维生素C含量特别丰富，是所有水果之首。此外，还富含超氧化物歧化酶(SOD)成分，因而，刺梨汁由于其丰富的抗氧化成分而抗氧化作用尤为突出。
发酵是食品工业中的一种传统工艺。近年来以果蔬为原料，添加或不添加菌种发酵后制备的酵素因其功效和健康概念在市场上非常流行。酵素是植物性的果蔬经微生物发酵后的产物，含有非常丰富的中间代谢物和次生代谢产物，此外还可能产生具有生物活性的新物质。不同的果蔬原料、微生物菌种、发酵时间的选择会导致酵素中功效性成分含量和组成的差异。
发明内容
本发明的目的在于提供从刺梨鲜果制备刺梨汁的工艺，旨在保留刺梨中的活性成分，减少刺梨汁的苦涩味，产生新物质提升刺梨的营养价值。
一种发酵刺梨汁的制备工艺，包括如下步骤：
(1)刺梨前处理：将刺梨鲜果清洗晾干后，浸泡于1-5％浓度壳聚糖溶液中5-30min，取出、晾干；
(2)刺梨发酵：将晾干后刺梨果置于温度10-25℃环境，放置24-72h，随后将刺梨果破碎，得刺梨均浆，按重量以100-1000CFU/g接种复合乳酸菌进行发酵，所述复合乳酸菌包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌。密封发酵，当pH＜3.5时，得刺梨发酵液。
(3)刺梨汁获得：将刺梨发酵液混匀后过滤或离心，对滤液或离心上清液进行均质、灭菌后，制得发酵刺梨汁。
优选的，在步骤(1)中壳聚糖溶液pH值为5-6。
优选的，在步骤(2)中发酵温度为10-50℃，发酵时间为10-90天。
优选的，在步骤(3)中所述混合菌的制备方法是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合。
本发明的另一目的是提供一种发酵刺梨汁在制备具有抗氧化、增强免疫力的保健食品、功能食品、特殊医学用途食品、老年食品中的应用。通过常规制剂工艺、辅料和食品添加剂，可以制成保健食品、功能食品和特殊医学用途食品中的多种剂型：胶囊剂、片剂、粉剂或颗粒剂、口服液、饮料、凝胶糖果、流质或半流质。
本发明的有益效果
本发明提供一种发酵刺梨汁及其制备工艺，利用生物技术手段，保护刺梨中的活性成分、降低苦涩味、产生新物质，获得的发酵刺梨汁苦涩味弱，外观澄清、口感柔和，同时其抗氧化和增强免疫力功能优于原始压榨的刺梨汁，因此大大提高了刺梨汁的功能和应用价值。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对所做的任何修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。在未作说明的情况下，本发明涉及的原料与方法均为本领域的常规原料和方法。植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、干酪乳杆菌lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei和醋酸杆菌Acetobacteraceti均购自广东省微生物研究所。
实施例1
(1)刺梨前处理
将新鲜采收的刺梨去掉霉烂果后，自来水清洗、晾干后，浸泡于pH5.0，1％壳聚糖醋酸溶液中10min，取出晾干后备用。
(2)刺梨发酵
将刺梨果装洁净塑料桶置于10℃室内，72h后破碎过14目筛，得刺梨匀浆，按匀即浆重量以100CFU/ml接入复合乳酸菌进行，复合乳酸菌由植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合配制。室温15-30℃，密封发酵90天后，取发酵液测得pH为3.4。
(3)发酵刺梨汁获得
将刺梨发酵液用离心机分离，以1000g离心力离心10分钟，取上清液以500ml玻璃瓶罐装灭菌后，制得刺梨发酵液。
实施例2
(1)刺梨前处理
将新鲜采收的刺梨去掉霉烂果后，自来水清洗、晾干后，浸泡于pH5.5、3％壳聚糖醋酸溶液中5min，取出晾干后备用。
(2)刺梨发酵
将刺梨果装洁净塑料桶置于15℃室内，28h后破碎过14目筛，得刺梨匀浆，按匀即浆重量以500CFU/ml接入复合乳酸菌进行，复合乳酸菌由植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合配制。发酵温度30-45℃，密封发酵10天后，取发酵液测得pH为3.3。
(3)发酵刺梨汁获得
将刺梨发酵液用离心机分离，以1000g离心力离心10分钟，取上清液以500ml玻璃瓶罐装灭菌后，制得刺梨发酵液。
实施例3
(1)刺梨前处理
将新鲜采收的刺梨去掉霉烂果后，自来水清洗、晾干后，浸泡于pH6.0、5％壳聚糖醋酸溶液中30min，取出晾干后备用。
(2)刺梨发酵
将刺梨果装洁净塑料桶置于25℃室内，24h后破碎过20目筛，得刺梨匀浆，按匀即浆重量以1000CFU/ml接入复合乳酸菌进行，复合乳酸菌由植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合配制。发酵温度10-30℃，密封发酵60天后，取发酵液测得pH为3.2。
(3)发酵刺梨汁获得
将刺梨发酵液用离心机分离，以1000g离心力离心10分钟，取上清液以500ml玻璃瓶罐装灭菌后，制得刺梨发酵液。
实施例4
(1)刺梨前处理
将新鲜采收的刺梨去掉霉烂果后，自来水清洗、晾干后，浸泡于pH5.5、3％壳聚糖醋酸溶液中10min，取出晾干后备用。
(2)刺梨发酵
将刺梨果装洁净塑料桶置于20℃室内，48h后破碎过14目筛，得刺梨匀浆，按匀即浆重量以500CFU/ml接入复合乳酸菌进行，复合乳酸菌由植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合配制。发酵温度30-50℃，密封发酵10天后，取发酵液测得pH为3.3。
(3)发酵刺梨汁获得
将刺梨发酵液用离心机分离，以1000g离心力离心10分钟，取上清液以500ml玻璃瓶罐装灭菌后，制得刺梨发酵液。
实施例5
(1)刺梨前处理
将新鲜采收的刺梨去掉霉烂果后，自来水清洗、晾干后，浸泡于pH5.0、5％壳聚糖醋酸溶液中5min，取出晾干后备用。
(2)刺梨发酵
将刺梨果装洁净塑料桶置于25℃室内，72h后破碎过14目筛，得刺梨匀浆，按匀即浆重量以100CFU/ml接入复合乳酸菌进行，复合乳酸菌由植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合配制。发酵温度10-30℃，密封发酵60天后，取发酵液测得pH为3.3。
(3)发酵刺梨汁获得
将刺梨发酵液用离心机分离，以1000g离心力离心10分钟，取上清液以500ml玻璃瓶罐装灭菌后，制得刺梨发酵液。
本发明抗氧化功效验证：
DPPH自由基清除活性测定：取杀菌后各实施例样品及经过相同杀菌工艺处理的刺梨原汁样品，将样品稀释10倍后取1mL溶液，加入60μmoL/L的DPPH溶液(以50％乙醇溶液配制)3mL，混合均匀，室温下避光静置反应30min，于517nm波长处测定吸光度值A1，平行实验三次。按下式计算DPPH自由基清除率：
自由基清除率％＝[1-(A1-A2)/A0]*100％
式中：A0代表未加样品溶液的吸光度值；
A1代表加入样品溶液的吸光度值；
A2代表以乙醇溶液代替DPPH溶液的吸光度值。
结果：由表1结果可知，各实施例组发酵刺梨汁的清除DPPH能力优于刺梨原汁组。
表1各样品的DPPH清除率
与维生素C组比较，*P＜0.05
本发明的增强免疫力效果验证实验：
实验1：对小鼠迟发型***反应(DTH)的作用
动物及剂量设计：SPF级NIH系小鼠，体重18～22g，雌雄各半，每组10只。正常组(同体积生理盐水)，环磷酰胺模型组(同体积生理盐水)，以实施例1、2、3、4、5制得的发酵刺梨汁以及刺梨原汁组(刺梨原汁与实施例发酵刺梨汁采用相同的杀菌处理工艺)为试验样品，试验剂量为5ml/kg·d，分别记为S1、S2、S3、S4、S5组和刺梨原汁组。小鼠给药体积按0.2ml/10g计。试验方法按照***发《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中要求。
数据处理：按统计学方法分析和处理数据，组间差异比较采用t检验。
结果：与正常组比较，模型对照组的耳肿胀度显著下降(P＜0.01)，表明免疫低下造模成功。与模型组比较，各实施例组和刺梨原汁组耳肿胀度显著升高(P＜0.05-0.01)，而实施例组其肿胀度明显高于刺梨原汁组，说明发酵刺梨汁效果优于刺梨原汁。试验结果详见表2。
表2对小鼠迟发型***反应的作用
注：与正常组比较，##P＜0.01；与模型组比较，*P＜0.05，**p＜0.01
实验2：对小鼠NK细胞杀伤活性的作用
供试品、剂量设置、分组同上。试验方法按照***发《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中要求。
数据处理：按统计学方法分析和处理数据，组间差异比较采用t检验。
结果：与正常组比较，模型组NK细胞的杀伤活性均显著降低(P＜0.05)，表明免疫功能低下动物造模成功。与模型组比较，各实施例样品组和刺梨原汁组NK细胞的杀伤活性显著提高(P＜0.05-0.01)，提示各实施例样品和刺梨原汁对动物的非特异性免疫功能具有提升作用，而且经过发酵处理工艺后，发酵刺梨汁的活性明显优于刺梨原汁。详见表3。
表3对小鼠NK细胞杀伤活性的影响
注：与正常对照组比较，#P＜0.05；与模型对照组比较，*P＜0.05，**P＜0.01
由上述实验可知，发酵后刺梨汁的抗氧化、增强免疫作用的活性都优于原始压榨的刺梨汁。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种发酵刺梨汁的制备方法，其特征在于，包括：
(1)刺梨前处理：将刺梨鲜果清洗晾干后，浸泡于1-5％浓度壳聚糖溶液中5-30min，取出、晾干；
(2)刺梨发酵：将晾干后刺梨果置于温度10-25℃环境，放置24-72h，随后将刺梨果破碎，得刺梨均浆，按重量以100-1000CFU/g接种复合乳酸菌进行发酵，所述复合乳酸菌包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌。密封发酵，当pH＜3.5时，得刺梨发酵液；
(3)刺梨汁获得：将刺梨发酵液混匀后过滤或离心，对滤液或离心上清液进行均质、灭菌后，制得发酵刺梨汁。
2.根据权利要求1所述的发酵刺梨汁制备方法，其特征在于，在步骤(1)中所述的壳聚糖溶液pH值为5-6。
3.根据权利要求1所述的发酵刺梨汁制备方法，其特征在于，在步骤(2)中发酵温度为10-50℃，发酵时间为10-90天。
4.根据权利要求1所述的发酵刺梨汁制备方法，其特征在于，在步骤(2)中所述混合菌的制备方法是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸杆菌等比例混合。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的发酵刺梨汁制备方法，配合常规工艺、辅料、食品添加剂，在制备具有增强免疫预防癌症和抗氧化的保健食品、功能食品、特殊医学用途食品和老年食品中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述保健食品、功能食品、特殊医学用途食品和老年食品的剂型是胶囊剂、片剂、粉剂或颗粒剂、口服液、饮料、凝胶糖果、流质或半流质。
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