CN104946504A - 一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法，以葡萄作为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料，并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料，利用现代生物技术进行醋酸酿造而成，酒精酿造时酿造原料质量配比为：葡萄90.8%～95.2%，玫瑰花瓣1.9%～3.6%，白芷1%～2%，木瓜0.95%～1.8%，枸杞0.95%～1.8%；醋酸发酵时的物质质量配比为：酒精发酵物98.5%～99%，玫瑰花1%～1.5%；成品醋调配时各物质比例为：黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200。

Description

一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种采用新鲜玫瑰花瓣和全葡萄制作果醋及其制作方法，特别是一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法，属于饮料制作技术领域。
背景技术
果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降低血压、抗菌消炎、预防感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老和减肥的功效。但是，目前一些果醋是通过在食用陈醋中添加相应的果汁而制成，其中醋酸不是真正产生于水果发酵，致使水果中的营养不能充分利用；还有一些果醋是通过水果发酵制成，但其原料单一、且原材料利用率低，尤其是果皮和种子中的营养物质不能被充分利用，导致果醋中营养成分不完全。目前，以葡萄为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷为辅料，以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为配料的纯天然食材的发酵型葡萄醋产品未见报道。
发明内容
为了解决上述产品中存在的不足及所涉及的问题，本发明的目的在于提供一种口感好、营养全面、美白保健效果最佳的玫瑰露葡萄醋及其制作方法。
本发明以葡萄作为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料，并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料，利用现代生物技术进行醋酸酿造而成，酒精酿造时酿造原料质量配比为：葡萄90.8%～95.2%，玫瑰花瓣1.9%～3.6%，白芷1%～2%，木瓜0.95%～1.8%，枸杞0.95%～1.8%；醋酸发酵时的物质质量配比为：酒精发酵物98.5%～99%，玫瑰花1%～1.5%；成品醋调配时各物质比例为：黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200；其制作流程为：原料选择及清洗→打浆→碎粉→混匀→酶解→调浆→灭菌→活化酵母菌→接种酵母菌→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→过滤调配→灭菌包装，其具体制作方法如下：
一种玫瑰露葡萄醋的制作方法按以下步骤进行：
第一步，所述的原料选择及清洗：选择完全成熟的***有籽葡萄，去掉枝梗，去掉青粒、腐烂粒后清洗干净；挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用；选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用；选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用；选择干净无霉坏白芷清净烘干；选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净；
第二步，所述的打浆：按葡萄与水1:1～1:3的质量比，在步骤（1）所得的全葡萄（包含果皮和种子）中加入无菌蒸馏水，按照葡萄：玫瑰花：木瓜：枸杞为50:2:1:1～100:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花瓣、木瓜和枸杞子，混合后打浆，使水果中种子也充分成浆，得玫瑰葡萄原浆；
第三步，所述的碎粉：将白芷打碎加工成粉，颗粒直径大小为10～20μm；
第四步，所述的混匀：按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:50～1:100的比例，将白芷粉加入到步骤（2）所得的原浆中，并混合均匀；
第五步，所述的酶解：按原浆重量的0.05%～0.15% 加入果胶酶、按原浆重量的0.05%～0.15% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.01%～0.10%加入淀粉酶，充分混合均匀后，在35～60℃、pH为3.5～6.0的条件下酶解1～3h，得酶解玫瑰葡萄浆；
第六步，所述的调浆并灭菌：向酶解玫瑰葡萄浆中加入5%～25%的葡萄糖以调节糖度，调节pH至3.5～5.0，得调后玫瑰葡萄浆，然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌；
第七步，所述的活化酵母菌：按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到25～40℃的水中，保持该温度活化0.5～2h；
第八步，所述的接种酵母菌进行酒精发酵：按体积比为1:5～1:20的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌，封闭发酵罐，将温度调至20～30℃进行发酵，定期测定酒精含量与糖分含量，当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵，得酒精发酵物；
第九步，所述的接种醋酸菌并发酵：将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐，按酒精发酵物质量的1%～1.5% 加入玫瑰花瓣，搅拌均匀，按酒精发酵物质量的0.15%～0.3%接种醋酸菌，搅拌均匀进行发酵，发酵温度为30～35℃，控制搅拌速度，保证发酵液中的溶氧量充足，发酵至酒精含量极低，酸度不再上升，达到6%～7%时终止发酵，得玫瑰露葡萄醋原液；
第十步，所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作：取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后，切块榨汁备用；
第十一步，所述的过滤及调配：将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10～15天后熟得原醋，按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200的比例，向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜，混合均匀得初成醋；
第十二步，所述的灭菌储存成品：利用巴士灭菌法将初成醋灭菌，得玫瑰露葡萄醋成品，即可包装。
原料中所用的***有籽葡萄（有籽巨峰葡萄）的种子和种皮中含有大量花青素（OPC），OPC是一种抗氧化剂，一种强效类黄酮，具有清除自由基、延缓衰老、增强免疫力、增强皮肤弹性、改善皮肤光泽、可以保湿、祛斑、具有维护血管、消化***、抗辐射、保护眼睛等功效。
所述的玫瑰花中含有多种醇，如香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分，可以增加食品或饮品的香气，还含有丰富的维生素A、B、C、E、K，具有缓和情绪、平衡内分泌、补血益气、美颜护肤、对肝及胃有调理的作用，可以帮助调节新陈代谢、消炎杀菌、消除疲劳、改善体质、润泽肌肤的功效。
所述的白芷为一种中药，具有抗炎、抗菌的作用，对痤疮、黑头、粉刺都有一定的疗效，在美白祛斑、改善微循环、延缓皮肤衰老、改善肤色等方面都有独特的疗效。
所述的木瓜营养丰富，其中含有大量的氨基酸、矿物质元素、维生素A、B、C、E和多种有机酸, 还含有过氧化氢酶、多酚氧化酶，具有平肝和胃、帮助消化、防治便秘、调节生理代谢平衡、润肤养颜的作用。
所述的枸杞也是中药的一味，其主要含枸杞多糖，具有调节机体免疫、延缓衰老、保护肝脏和生殖***、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤的功效，枸杞还含有胡萝卜素、叶黄素等有色物质，具有抗氧化、清除自由基等作用。
所述的黄瓜、柠檬、蜂蜜均具有改善肤色、防治色素沉着的功效。
本发明所述的有籽巨峰葡萄、宁夏枸杞、杭州白芷、枣花蜂蜜、玫瑰花瓣、木瓜、黄瓜、柠檬、葡萄糖和安琪酵母均在市场购得，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶均购自于江苏锐阳生物科技有限公司。
本发明的有益效果主要有：玫瑰露葡萄醋的制作过程中对玫瑰葡萄果浆进行了充分的酶解，使水果中难以利用但营养价值很高的部分，尤其指葡萄皮和葡萄籽的营养得到充分释放；本发明生产的玫瑰露葡萄醋既保存了葡萄、葡萄籽、木瓜中花青素、多种维生素和多种氨基酸的营养价值，增加了枸杞、白芷的营养价值和美容保健的药用价值，而且又增加了玫瑰的香醇气味，口感更佳；此外本发明的制作过程中不添加任何添加剂、防腐剂，原料全部为纯天然食材，后期用到的黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜等酸甜度调味剂同样为新鲜压榨和天然酿制所得，因此，玫瑰露葡萄醋营养丰富、味道香醇、天然健康，在人们享受美饮的同时又可以达到美容保健的目的。
本发明所用物质原料配比量如以下表1、表2、表3所示。
表1 酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 葡萄 玫瑰花瓣 白芷 木瓜 枸杞
质量百分比 90.8%～95.2% 1.9%～3.6% 1%～2% 0.95%～1.8% 0.95%～1.8%
表2 醋酸发酵时的物质配比表
物质 酒精发酵物 玫瑰花瓣
质量百分比 98.5%～99% 1%～1.5%
表3 成品醋调配时的物质体积配比表
物质 原醋 蜂蜜 柠檬汁 黄瓜汁
体积 100～200份 2份 1份 1份
具体实施方式
为了更好的理解本发明，通过以下实施例来说明玫瑰露葡萄醋的制作方法。
实施例1
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行：
第一步，所述的原料选择及清洗：选择完全成熟的***有籽葡萄，去掉枝梗，去掉青粒、腐烂粒后清洗干净；挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用；选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用；选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用；选择干净无霉坏白芷清净烘干；选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净；
第二步，所述的打浆：按葡萄与水1:1的质量比，在步骤（1）所得的全葡萄（包含果皮和种子）中加入无菌蒸馏水，按照葡萄：玫瑰花瓣：木瓜：枸杞为50:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子，混合后打浆，使水果中种子也充分成浆，得玫瑰葡萄原浆；
第三步，所述的碎粉：将白芷打碎加工成粉，颗粒直径大小为10～20μm；
第四步，所述的混匀：按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:50的比例，将白芷粉加入到步骤（2）所得的原浆中，并混合均匀；
第五步，所述的酶解：按原浆重量的0.15% 加入果胶酶、按原浆重量的0.15% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.10%加入淀粉酶，充分混合均匀后，在50℃、pH为3.5～5.0（4.5最佳）的条件下酶解3h，得酶解玫瑰葡萄浆；
第六步，所述的调浆并灭菌：向酶解玫瑰葡萄浆中加入5%的葡萄糖以调节糖度，调节pH至3.5～5.0（4.0最佳），得调后玫瑰葡萄浆，然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌；
第七步，所述的活化酵母菌：按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中25℃的水中，保持该温度活化2h；
第八步，所述的接种酵母菌进行酒精发酵：按体积比为1:5的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌，封闭发酵罐，将温度调至20℃进行发酵，定期测定酒精含量与糖分含量，当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵，得酒精发酵物；
第九步，所述的接种醋酸菌并发酵：将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐，按酒精发酵物质量的1% 加入玫瑰花瓣，搅拌均匀，按酒精发酵物质量的0.3%接种醋酸菌，搅拌均匀进行发酵，发酵温度为35℃，控制搅拌速度，保证发酵液中的溶氧量充足，发酵至酒精含量极低，酸度不再上升时终止发酵，得玫瑰露葡萄醋原液；
第十步，所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作：取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后，切块榨汁备用；
第十一步，所述的过滤及调配：将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10天后熟得原醋，按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100的比例，向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜，混合均匀得初成醋；
第十二步，所述的灭菌储存成品：利用巴士灭菌法将初成醋灭菌，得玫瑰露葡萄醋成品，即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表4、表5、表6所示。
表4 实施例1中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 葡萄 玫瑰花瓣 白芷 木瓜 枸杞
质量百分比 90.8% 3.6% 2% 1.8% 1.8%
表5 实施例1中醋酸发酵时的物质配比表
物质 酒精发酵物 玫瑰花瓣
质量百分比 99% 1%
表6 实施例1中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 原醋 蜂蜜 柠檬汁 黄瓜汁
体积 100份 2份 1份 1份
本实施例中所用的有籽巨峰葡萄、宁夏枸杞、杭州白芷、枣花蜂蜜、玫瑰花瓣、木瓜、黄瓜、柠檬、葡萄糖和安琪酵母均在市场购得，果胶酶、纤维素酶和淀粉酶购自于江苏锐阳生物科技有限公司。
饮用本发明产品的实例，如：江苏省徐州市沛县张寨镇211人饮用本发明的玫瑰露葡萄醋一个月后，皮肤比饮用前光滑细腻、红润白皙，精神状态更佳，生病人数比往年同期大量减少，说明增强了人们的免疫力。
再如：江苏省徐州市沛县胡寨镇270人饮用本发明的玫瑰露葡萄醋两个月后，皮肤比饮用前更加光滑细腻、红润白皙，精神状态更佳，有痤疮粉刺者，症状减轻，此外生病人数与往年同期相比大量减少，增强了人们的免疫力。
实施例2
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行：
第一步，所述的原料选择及清洗：选择完全成熟的***有籽葡萄，去掉枝梗，去掉青粒、腐烂粒后清洗干净；挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用；选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用；选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用；选择干净无霉坏白芷清净烘干；选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净；
第二步，所述的打浆：按葡萄与水1:2的质量比，在步骤（1）所得的全葡萄（包含果皮和种子）中加入无菌蒸馏水，按照葡萄：玫瑰花瓣：木瓜：枸杞为75:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子，混合后打浆，使水果中种子也充分成浆，得玫瑰葡萄原浆；
第三步，所述的碎粉：将白芷打碎加工成粉，颗粒直径大小为10～20μm；
第四步，所述的混匀：按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:75的比例，将白芷粉加入到步骤（2）所得的原浆中，并混合均匀；
第五步，所述的酶解：按原浆重量的0.1% 加入果胶酶、按原浆重量的0.1% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.05%加入淀粉酶，充分混合均匀后，在60℃、pH为3.5～6.0（4.5最佳）的条件下酶解2h，得酶解玫瑰葡萄浆；
第六步，所述的调浆并灭菌：向酶解玫瑰葡萄浆中加入15%的葡萄糖以调节糖度，调节pH至3.5～5.0（4.0最佳），得调后玫瑰葡萄浆，然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌；
第七步，所述的活化酵母菌：按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中40℃的水中，保持该温度活化0.5h；
第八步，所述的接种酵母菌进行酒精发酵：按体积比为1:10的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌，封闭发酵罐，将温度调至25℃进行发酵，定期测定酒精含量与糖分含量，当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵，得酒精发酵物；
第九步，所述的接种醋酸菌并发酵：将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐，按酒精发酵物质量的1.25% 加入玫瑰花瓣，搅拌均匀，按酒精发酵物质量的0.2%接种醋酸菌，搅拌均匀进行发酵，发酵温度为33℃，控制搅拌速度，保证发酵液中的溶氧量充足，发酵至酒精含量极低，酸度不再上升时终止发酵，得玫瑰露葡萄醋原液；
第十步，所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作：取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后，切块榨汁备用；
第十一步，所述的过滤及调配：将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放13天后熟得原醋，按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:1.5:150的比例，向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜，混合均匀得初成醋；
第十二步，所述的灭菌储存成品：利用巴士灭菌法将初成醋灭菌，得玫瑰露葡萄醋成品，即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表6、表7、表8所示。
表7 实施例2中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 葡萄 玫瑰花瓣 白芷 木瓜 枸杞
质量百分比 93.7% 2.5% 1.3% 1.25% 1.25%
表8 实施例2中醋酸发酵时的物质配比表
物质 酒精发酵物 玫瑰花瓣
质量百分比 98.75% 1.25%
表9 实施例2中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 原醋 蜂蜜 柠檬汁 黄瓜汁
体积 150份 2份 1份 1份
其它与实施例1同，略。
实施例3
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行：
第一步，所述的原料选择及清洗：选择完全成熟的***有籽葡萄，去掉枝梗，去掉青粒、腐烂粒后清洗干净；挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用；选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用；选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用；选择干净无霉坏白芷清净烘干；选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净；
第二步，所述的打浆：按葡萄与水1:3的质量比，在步骤（1）所得的全葡萄（包含果皮和种子）中加入无菌蒸馏水，按照葡萄：玫瑰花瓣：木瓜：枸杞为100:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子，混合后打浆，使水果中种子也充分成浆，得玫瑰葡萄原浆；
第三步，所述的碎粉：将白芷打碎加工成粉，颗粒直径大小为10～20μm；
第四步，所述的混匀：按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:100的比例，将白芷粉加入到步骤（2）所得的原浆中，并混合均匀；
第五步，所述的酶解：按原浆重量的0.05%加入果胶酶、按原浆重量的0.05%加入纤维素酶、按原浆重量的0.01%加入淀粉酶，充分混合均匀后，在35℃、pH为3.5～6.0（4.5最佳）的条件下酶解1h，得酶解玫瑰葡萄浆；
第六步，所述的调浆并灭菌：向酶解玫瑰葡萄浆中加入25%的葡萄糖以调节糖度，调节pH至3.5～5.0（4.0最佳），得调后玫瑰葡萄浆，然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌；
第七步，所述的活化酵母菌：按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中30℃的水中，保持该温度活化1h；
第八步，所述的接种酵母菌进行酒精发酵：按体积比为1:20的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌，封闭发酵罐，将温度调至30℃进行发酵，定期测定酒精含量与糖分含量，当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵，得酒精发酵物；
第九步，所述的接种醋酸菌并发酵：将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐，按酒精发酵物质量的1.5% 加入玫瑰花瓣，搅拌均匀，按酒精发酵物质量的0.15%接种醋酸菌，搅拌均匀进行发酵，发酵温度为30℃，控制搅拌速度，保证发酵液中的溶氧量充足，发酵至酒精含量极低，酸度不再上升时终止发酵，得玫瑰露葡萄醋原液；
第十步，所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作：取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后，切块榨汁备用；
第十一步，所述的过滤及调配：将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10天后熟得原醋，按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:200的比例，向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜，混合均匀得初成醋；
第十二步，所述的灭菌储存成品：利用巴士灭菌法将初成醋灭菌，得玫瑰露葡萄醋成品，即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表10、表11、表12所示。
表10 实施例3中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 葡萄 玫瑰花瓣 白芷 木瓜 枸杞
质量百分比 95.2% 1.9% 1% 0.95% 0.95%
表11 实施例3中醋酸发酵时的物质配比表
物质 酒精发酵物 玫瑰花瓣
质量百分比 98.5% 1.5%
表12 实施例3中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 原醋 蜂蜜 柠檬汁 黄瓜汁
体积 200份 2份 1份 1份
其它与实施例1同，略。

Claims (2)

1.一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法，其特征是以葡萄作为主料，以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料，并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料，经过酒精酿造、醋酸发酵、成品醋调配三个环节酿造而成；
所述的酒精酿造时酿造原料质量配比为：葡萄90.8%～95.2%，玫瑰花瓣1.9%～3.6%，白芷1%～2%，木瓜0.95%～1.8%，枸杞0.95%～1.8%；所述的醋酸发酵时的物质质量配比为：酒精发酵物98.5%～99%，玫瑰花1%～1.5%；所述的成品醋调配时各物质比例为：黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100～1:1:2:200。
2. 根据权利要求1所述的玫瑰露葡萄醋及其制作方法，其特征在于，所述的酒精酿造时酿造原料质量配比还包括：葡萄93.7%，玫瑰花瓣2.5%，白芷1.3%，木瓜1.25%，枸杞1.25%；所述的醋酸发酵时的物质质量配比还包括：酒精发酵物98.75%，玫瑰花1.25%；所述的成品醋调配时各物质比例还包括：黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:150 。
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