CN109077171A - 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 - Google Patents
一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109077171A CN109077171A CN201810945356.0A CN201810945356A CN109077171A CN 109077171 A CN109077171 A CN 109077171A CN 201810945356 A CN201810945356 A CN 201810945356A CN 109077171 A CN109077171 A CN 109077171A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fruit
- sugaring
- container
- production process
- degrees celsius
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 claims abstract description 43
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 claims description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 11
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 10
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 8
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical group [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 7
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 7
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims description 6
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 4
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 claims description 3
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 abstract description 22
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 206010017533 Fungal infection Diseases 0.000 abstract description 3
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 abstract description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 10
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N Benzene Chemical compound C1=CC=CC=C1 UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 230000033458 reproduction Effects 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000036905 Benincasa cerifera Species 0.000 description 1
- 235000011274 Benincasa cerifera Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 244000132436 Myrica rubra Species 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 238000007803 cold maceration Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 231100000518 lethal Toxicity 0.000 description 1
- 230000001665 lethal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,包括选料、洗涤、去皮、修整和切分、保脆硬化、护色、脱气、洁净糖渍容器、热杀菌、糖渍和沥干与干燥步骤;本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒,保证糖渍容器洁净无菌,避免糖渍前容器被酵母菌污染,减少糖渍过程中感染酵母菌的风险,降低糖液中酵母菌基数,从而降低抗性酵母菌出现的概率,通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合,可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌,从而使生产过程中的酵母菌,特别是抗性酵母菌不再继续繁殖通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性,防止氧化,同时烫煮还可以软化组织,便于渗糖。
Description
技术领域
本发明涉及食品防腐技术领域,尤其涉及一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法。
背景技术
蜜饯也称果脯,古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品,流传于各地,历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品,目前,公知的南方传统蜜饯的加工方法多数是冷浸法,防腐方法主要通过生产过程中使用山梨酸钾、苯甲酸钠进行防腐。但在现有的蜜饯生产过程中,使用山梨酸钾、苯甲酸钠会出现蜜饯产品中衍生出了对这两种防腐剂产生抗性的酵母菌,该衍生抗性酵母菌在后期的蜜饯加工过程中会继续繁殖,从而导致青梅、杨梅等蜜饯发酵,影响蜜饯产品的品质,容易造成蜜饯变质腐坏,人食用后会造成不适。因此,本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法来解决现有技术中存在的问题。
发明内容
本发明通过引入洁净生产技术和热杀菌技术两种杀菌方法,配合山梨酸钾、苯甲酸钠抑制微生物生长的作用,达到杀灭酵母菌,防止抗性酵母发酵的效果。
一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,包括以下步骤:
步骤一:选料、洗涤
挑选果形圆大、核小,果质脆嫩,色泽清鲜的鲜果原料,将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡,然后进行洗涤,洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥;
步骤二:去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮,去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分,再对修整后的鲜果原料进行切块,制成果块;
步骤三:保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1:1:50质量比倒入容器内进行混合搅拌,制成保脆溶液,将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡,浸泡时间为20-40分钟,浸泡后对果块进行流动清水漂洗1-1.2小时;
步骤四:护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮,烫煮后再将果块进行冷却处理;
步骤五:脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理,真空度为200-260帕斯卡,真空脱气时间为20-30分钟;
步骤六:洁净糖渍容器
将200-400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器,对糖渍容器进行消毒,消毒后静置30-40分钟,再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中;
步骤七:热杀菌
将30%-40%的糖液倒入溶糖罐内,加温至80-90摄氏度,再通过恒温设备对溶糖罐进行保温;
步骤八:糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中,将糖液与果块进行热烫,热烫时间为8-10分钟,热烫温度为80-90摄氏度,热烫后进行冷却,冷却至20-30摄氏度后,将糖液与果块浸渍15-17小时,再将糖液浓度增加到45%-50%后,升温至95-100摄氏度后,再次进行冷却,冷却至20-30摄氏度后,再次将糖液与果块浸渍15-17小时,第三次将糖液浓度增加到52%-55%后升温至110-120摄氏度,同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为65%-70%后,捞出果块,制成糖渍果块;
步骤九:沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤,过滤出多余糖液后,进行干燥处理,即可得到产品蜜饯。
进一步改进在于:所述步骤一中的浸泡时间为30-40分钟。
进一步改进在于:所述步骤四中快速烫煮的温度为100-120摄氏度,所述烫煮时间为5-8分钟。
进一步改进在于:所述步骤四中冷却温度为0-5摄氏度,冷却时间为20-30分钟。
进一步改进在于:所述步骤六中的食品级消毒剂为食品级次氯酸钠。
进一步改进在于:所述步骤七中的保温时间为3-5分钟。
进一步改进在于:向所述步骤七中的糖液中加入防腐剂,所述防腐剂为山梨酸钾和苯甲酸钠混合物。
进一步改进在于:所述防腐剂总含量小于0.5g/kg。
进一步改进在于:所述步骤九中的干燥处理为热蒸汽干燥或烘干干燥中的一种。
有益效果:本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒,保证糖渍容器洁净无菌,避免糖渍前容器被酵母菌污染,减少糖渍过程中感染酵母菌的风险,降低糖液中酵母菌基数,从而降低抗性酵母菌出现的概率,通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合,可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌,从而使生产过程中的酵母菌,特别是抗性酵母菌不再继续繁殖,通过将洁净生产技术、热杀菌技术和添加防腐剂的化学防腐技术相结合可以杜绝容器带入包括酵母菌在内的微生物同时热杀菌技术将有抗性的酵母菌杀灭,最后的防腐剂抑制包括酵母菌在内的绝大部分微生物繁殖,通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性,防止氧化,同时烫煮还可以软化组织,便于渗糖。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施方式,进一步阐述本发明。
实施例一
一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法
步骤一:选料、洗涤
挑选果形圆大、核小,果质脆嫩,色泽清鲜的鲜果原料,将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡,浸泡时间为40分钟,然后进行洗涤,洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥;
步骤二:去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮,去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分,再对修整后的鲜果原料进行切块,制成果块;
步骤三:保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1:1:50质量比倒入容器内进行混合搅拌,制成保脆溶液,将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡,浸泡时间为30分钟,浸泡后对果块进行流动清水漂洗1小时;
步骤四:护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮,快速烫煮的温度为100摄氏度,烫煮时间为6分钟,烫煮后再将果块进行冷却处理,冷却温度为5摄氏度,冷却时间为20分钟;
步骤五:脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理,真空度为240帕斯卡,真空脱气时间为25分钟;
步骤六:洁净糖渍容器
将300百万分数的食品级次氯酸钠装入手持气压喷雾器,对糖渍容器进行消毒,消毒后静置30分钟,再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中;
步骤七:热杀菌
将35%的糖液倒入溶糖罐内,加温至85摄氏度,再通过恒温设备对溶糖罐进行保温8分钟后,向溶糖罐内加入山梨酸钾和苯甲酸钠混合物;
步骤八:糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中,将糖液与果块进行热烫8分钟,热烫温度为85摄氏度,热烫后进行冷却,冷却至20摄氏度后,将糖液与果块浸渍16小时,再将糖液浓度增加到45%后,升温至100摄氏度后,再次进行冷却,冷却至20摄氏度后,再次将糖液与果块浸渍16小时,第三次将糖液浓度增加到55%后升温至110摄氏度,同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为70%后,捞出果块,制成糖渍果块;
步骤九:沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤,过滤出多余糖液后,进行烘干干燥,即可得到产品蜜饯。
对比例一
步骤一:选料、洗涤
挑选果形圆大、核小,果质脆嫩,色泽清鲜的鲜果原料,将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡,浸泡时间为40分钟,然后进行洗涤,洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥;
步骤二:去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮,去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分,再对修整后的鲜果原料进行切块,制成果块;
步骤三:保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1:1:50质量比倒入容器内进行混合搅拌,制成保脆溶液,将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡,浸泡时间为30分钟,浸泡后对果块进行流动清水漂洗1小时;
步骤四:护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮,快速烫煮的温度为100摄氏度,烫煮时间为6分钟,烫煮后再将果块进行冷却处理,冷却温度为5摄氏度,冷却时间为20分钟;
步骤五:脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理,真空度为240帕斯卡,真空脱气时间为25分钟;;
步骤六:将35%的糖液倒入溶糖罐内,再加入山梨酸钾和苯甲酸钠混合物,制成防腐糖液;
步骤七:糖渍
将上述步骤六中的制成的防腐糖液倒入糖渍容器中,将防腐糖液与果块进行热烫8分钟,热烫温度为85摄氏度,热烫后进行冷却,冷却至20摄氏度后,将糖液与果块浸渍16小时,再将糖液浓度增加到45%后,升温至100摄氏度后,再次进行冷却,冷却至20摄氏度后,再次将糖液与果块浸渍16小时,第三次将糖液浓度增加到55%后升温至110摄氏度,同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为70%后,捞出果块,制成糖渍果块;
步骤八:沥干与干燥
将上述步骤七中的原料进行过滤,过滤出多余糖液后,进行烘干干燥处理,即可得到产品蜜饯。
通过对实施例一和对比例一制成的蜜饯进行检测比对,可以得出实施例一中的酵母菌基数和抗性酵母菌基数远小于对比例一中的酵母菌基数和抗性酵母菌基数,实施例一中的洁净糖渍容器工艺和热杀菌工艺可以有效的杀死酵母菌、抗性酵母菌以及其他绝大部分微生物,保证了蜜饯生产过程中的卫生洁净生产。
本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒,保证糖渍容器洁净无菌,避免糖渍前容器被酵母菌污染,减少糖渍过程中感染酵母菌的风险,降低糖液中酵母菌基数,从而降低抗性酵母菌出现的概率,通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合,可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌,从而使生产过程中的酵母菌,特别是抗性酵母菌不再继续繁殖,通过将洁净生产技术、热杀菌技术和添加防腐剂的化学防腐技术相结合可以杜绝容器带入包括酵母菌在内的微生物同时热杀菌技术将有抗性的酵母菌杀灭,最后的防腐剂抑制包括酵母菌在内的绝大部分微生物繁殖,通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性,防止氧化,同时烫煮还可以软化组织,便于渗糖。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一:选料、洗涤
挑选果形圆大、核小,果质脆嫩,色泽清鲜的鲜果原料,将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡,然后进行洗涤,洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥;
步骤二:去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮,去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分,再对修整后的鲜果原料进行切块,制成果块;
步骤三:保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1:1:50质量比倒入容器内进行混合搅拌,制成保脆溶液,将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡,浸泡时间为20-40分钟,浸泡后对果块进行流动清水漂洗1-1.2小时;
步骤四:护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮,烫煮后再将果块进行冷却处理;
步骤五:脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理,真空度为200-260帕斯卡,真空脱气时间为20-30分钟;
步骤六:洁净糖渍容器
将200-400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器,对糖渍容器进行消毒,消毒后静置30-40分钟,再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中;
步骤七:热杀菌
将30%-40%的糖液倒入溶糖罐内,加温至80-90摄氏度,再通过恒温设备对溶糖罐进行保温;
步骤八:糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中,将糖液与果块进行热烫,热烫时间为8-10分钟,热烫温度为80-90摄氏度,热烫后进行冷却,冷却至20-30摄氏度后,将糖液与果块浸渍15-17小时,再将糖液浓度增加到45%-50%后,升温至95-100摄氏度后,再次进行冷却,冷却至20-30摄氏度后,再次将糖液与果块浸渍15-17小时,第三次将糖液浓度增加到52%-55%后升温至110-120摄氏度,同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为65%-70%后,捞出果块,制成糖渍果块;
步骤九:沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤,过滤出多余糖液后,进行干燥处理,即可得到产品蜜饯。
2.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤一中的浸泡时间为30-40分钟。
3.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤四中快速烫煮的温度为100-120摄氏度,所述烫煮时间为5-8分钟。
4.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤四中冷却温度为0-5摄氏度,冷却时间为20-30分钟。
5.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤六中的食品级消毒剂为食品级次氯酸钠。
6.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤七中的保温时间为3-5分钟。
7.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:向所述步骤七中的糖液中加入防腐剂,所述防腐剂为山梨酸钾和苯甲酸钠混合物。
8.根据权利要求7所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述防腐剂总含量小于0.5g/kg。
9.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法,其特征在于:所述步骤九中的干燥处理为热蒸汽干燥或烘干干燥中的一种。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810945356.0A CN109077171A (zh) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810945356.0A CN109077171A (zh) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN109077171A true CN109077171A (zh) | 2018-12-25 |
Family
ID=64793951
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201810945356.0A Pending CN109077171A (zh) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN109077171A (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110495515A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-11-26 | 杭州华味亨食品有限公司 | 一种鲜果加工设备及其加工工艺 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TW200719834A (en) * | 2005-11-25 | 2007-06-01 | Kai Feng Entpr Co Ltd | Extra work process of fruit and preserve of applying microorganism technology |
KR101079172B1 (ko) * | 2010-07-22 | 2011-11-02 | 김한표 | 대나무통을 이용한 숙성 대추정과의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 숙성 대추정과 |
CN104256036A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-07 | 鲁静 | 一种杨桃蜜饯的制作方法 |
CN105994906A (zh) * | 2016-06-01 | 2016-10-12 | 莫玉明 | 一种西瓜皮蜜饯加工方法 |
CN205695452U (zh) * | 2016-04-07 | 2016-11-23 | 紫金华丰国际食品企业有限公司 | 一种蜜饯成品杀菌装置 |
-
2018
- 2018-08-20 CN CN201810945356.0A patent/CN109077171A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TW200719834A (en) * | 2005-11-25 | 2007-06-01 | Kai Feng Entpr Co Ltd | Extra work process of fruit and preserve of applying microorganism technology |
KR101079172B1 (ko) * | 2010-07-22 | 2011-11-02 | 김한표 | 대나무통을 이용한 숙성 대추정과의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 숙성 대추정과 |
CN104256036A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-07 | 鲁静 | 一种杨桃蜜饯的制作方法 |
CN205695452U (zh) * | 2016-04-07 | 2016-11-23 | 紫金华丰国际食品企业有限公司 | 一种蜜饯成品杀菌装置 |
CN105994906A (zh) * | 2016-06-01 | 2016-10-12 | 莫玉明 | 一种西瓜皮蜜饯加工方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
毛相朝,汪东风: "《食品卓越工程师工程实践培养手册》", 31 July 2017 * |
王丽琼,徐凌: "《果蔬保鲜与加工》", 31 January 2018 * |
苏秀桃,韩阿火,张仲贤: "蜜饯生产过程发酵的原因及控制方法", 《福建轻纺》 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110495515A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-11-26 | 杭州华味亨食品有限公司 | 一种鲜果加工设备及其加工工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101574157A (zh) | 一种鲍鱼罐头及其生产方法 | |
CN103284086A (zh) | 一种干制黄花加工的原料预处理方法 | |
CN105077384A (zh) | 一种即食虾干及其保鲜生产方法 | |
CN109077171A (zh) | 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 | |
CN104938611B (zh) | 一种苦竹笋的保鲜方法 | |
CN105495483A (zh) | 一种利用泡菜卤水制作抑菌剂干粉的方法 | |
CN106360533B (zh) | 一种橙皮酱生产方法 | |
CN107581517A (zh) | 一种低钠盐板鸭的超高压腌制生产方法 | |
CN107668532A (zh) | 一种风味卤肉的加工方法 | |
CN110301578B (zh) | 一种罗汉参护色剂、罗汉参即食软包装罐头及加工方法 | |
CN103181583A (zh) | 一种卤肉的制备方法 | |
CN106562335A (zh) | 一种草莓酱的制作方法 | |
CN105433319A (zh) | 腌蒜的制作方法 | |
CN104738144A (zh) | 一种蔬菜鱼罐头的加工方法 | |
CN104222464A (zh) | 一种草莓保健脯的制作方法 | |
CN109329806A (zh) | 一种李子果脯的加工工艺 | |
CN103719768A (zh) | 一种野木瓜鲜果干切片的制备方法 | |
CN107183163A (zh) | 一种鲜香菇的超长保鲜方法 | |
CN108783260A (zh) | 苏式盐水鸭的制作方法 | |
KR102234353B1 (ko) | 채소 저염도 염장방법 | |
CN107006598A (zh) | 一种鲜杏鲍菇的超长保鲜方法 | |
CN106360462A (zh) | 猕猴桃罐头制作方法 | |
KR20160101319A (ko) | 파동수에 의한 세척 및 비가열 발효방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선식해의 가공방법 | |
CN112970832A (zh) | 一种高色价、高香气刺葡萄原料的前处理方法 | |
CN105053496A (zh) | 一种水芹沙冰及其加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181225 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |