CN109077171A - 一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，包括选料、洗涤、去皮、修整和切分、保脆硬化、护色、脱气、洁净糖渍容器、热杀菌、糖渍和沥干与干燥步骤；本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒，保证糖渍容器洁净无菌，避免糖渍前容器被酵母菌污染，减少糖渍过程中感染酵母菌的风险，降低糖液中酵母菌基数，从而降低抗性酵母菌出现的概率，通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合，可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌，从而使生产过程中的酵母菌，特别是抗性酵母菌不再继续繁殖通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，同时烫煮还可以软化组织，便于渗糖。
Description
技术领域
本发明涉及食品防腐技术领域，尤其涉及一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法。
背景技术
蜜饯也称果脯，古称蜜煎。汉族民间糖蜜制水果食品，流传于各地，历史悠久。以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，目前，公知的南方传统蜜饯的加工方法多数是冷浸法，防腐方法主要通过生产过程中使用山梨酸钾、苯甲酸钠进行防腐。但在现有的蜜饯生产过程中，使用山梨酸钾、苯甲酸钠会出现蜜饯产品中衍生出了对这两种防腐剂产生抗性的酵母菌，该衍生抗性酵母菌在后期的蜜饯加工过程中会继续繁殖，从而导致青梅、杨梅等蜜饯发酵，影响蜜饯产品的品质，容易造成蜜饯变质腐坏，人食用后会造成不适。因此，本发明提出一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法来解决现有技术中存在的问题。
发明内容
本发明通过引入洁净生产技术和热杀菌技术两种杀菌方法，配合山梨酸钾、苯甲酸钠抑制微生物生长的作用，达到杀灭酵母菌，防止抗性酵母发酵的效果。
一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，包括以下步骤：
步骤一：选料、洗涤
挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；
步骤二：去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；
步骤三：保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为20-40分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1-1.2小时；
步骤四：护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，烫煮后再将果块进行冷却处理；
步骤五：脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为200-260帕斯卡，真空脱气时间为20-30分钟；
步骤六：洁净糖渍容器
将200-400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器，对糖渍容器进行消毒，消毒后静置30-40分钟，再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中；
步骤七：热杀菌
将30％-40％的糖液倒入溶糖罐内，加温至80-90摄氏度，再通过恒温设备对溶糖罐进行保温；
步骤八：糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中，将糖液与果块进行热烫，热烫时间为8-10分钟，热烫温度为80-90摄氏度，热烫后进行冷却，冷却至20-30摄氏度后，将糖液与果块浸渍15-17小时，再将糖液浓度增加到45％-50％后，升温至95-100摄氏度后，再次进行冷却，冷却至20-30摄氏度后，再次将糖液与果块浸渍15-17小时，第三次将糖液浓度增加到52％-55％后升温至110-120摄氏度，同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为65％-70％后，捞出果块，制成糖渍果块；
步骤九：沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤，过滤出多余糖液后，进行干燥处理，即可得到产品蜜饯。
进一步改进在于：所述步骤一中的浸泡时间为30-40分钟。
进一步改进在于：所述步骤四中快速烫煮的温度为100-120摄氏度，所述烫煮时间为5-8分钟。
进一步改进在于：所述步骤四中冷却温度为0-5摄氏度，冷却时间为20-30分钟。
进一步改进在于：所述步骤六中的食品级消毒剂为食品级次氯酸钠。
进一步改进在于：所述步骤七中的保温时间为3-5分钟。
进一步改进在于：向所述步骤七中的糖液中加入防腐剂，所述防腐剂为山梨酸钾和苯甲酸钠混合物。
进一步改进在于：所述防腐剂总含量小于0.5g/kg。
进一步改进在于：所述步骤九中的干燥处理为热蒸汽干燥或烘干干燥中的一种。
有益效果：本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒，保证糖渍容器洁净无菌，避免糖渍前容器被酵母菌污染，减少糖渍过程中感染酵母菌的风险，降低糖液中酵母菌基数，从而降低抗性酵母菌出现的概率，通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合，可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌，从而使生产过程中的酵母菌，特别是抗性酵母菌不再继续繁殖，通过将洁净生产技术、热杀菌技术和添加防腐剂的化学防腐技术相结合可以杜绝容器带入包括酵母菌在内的微生物同时热杀菌技术将有抗性的酵母菌杀灭，最后的防腐剂抑制包括酵母菌在内的绝大部分微生物繁殖，通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，同时烫煮还可以软化组织，便于渗糖。
具体实施方式
为了使发明实现的技术手段、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例一
一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法
步骤一：选料、洗涤
挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，浸泡时间为40分钟，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；
步骤二：去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；
步骤三：保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为30分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1小时；
步骤四：护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，快速烫煮的温度为100摄氏度，烫煮时间为6分钟，烫煮后再将果块进行冷却处理，冷却温度为5摄氏度，冷却时间为20分钟；
步骤五：脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为240帕斯卡，真空脱气时间为25分钟；
步骤六：洁净糖渍容器
将300百万分数的食品级次氯酸钠装入手持气压喷雾器，对糖渍容器进行消毒，消毒后静置30分钟，再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中；
步骤七：热杀菌
将35％的糖液倒入溶糖罐内，加温至85摄氏度，再通过恒温设备对溶糖罐进行保温8分钟后，向溶糖罐内加入山梨酸钾和苯甲酸钠混合物；
步骤八：糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中，将糖液与果块进行热烫8分钟，热烫温度为85摄氏度，热烫后进行冷却，冷却至20摄氏度后，将糖液与果块浸渍16小时，再将糖液浓度增加到45％后，升温至100摄氏度后，再次进行冷却，冷却至20摄氏度后，再次将糖液与果块浸渍16小时，第三次将糖液浓度增加到55％后升温至110摄氏度，同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为70％后，捞出果块，制成糖渍果块；
步骤九：沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤，过滤出多余糖液后，进行烘干干燥，即可得到产品蜜饯。
对比例一
步骤一：选料、洗涤
挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，浸泡时间为40分钟，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；
步骤二：去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；
步骤三：保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为30分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1小时；
步骤四：护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，快速烫煮的温度为100摄氏度，烫煮时间为6分钟，烫煮后再将果块进行冷却处理，冷却温度为5摄氏度，冷却时间为20分钟；
步骤五：脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为240帕斯卡，真空脱气时间为25分钟；；
步骤六：将35％的糖液倒入溶糖罐内，再加入山梨酸钾和苯甲酸钠混合物，制成防腐糖液；
步骤七：糖渍
将上述步骤六中的制成的防腐糖液倒入糖渍容器中，将防腐糖液与果块进行热烫8分钟，热烫温度为85摄氏度，热烫后进行冷却，冷却至20摄氏度后，将糖液与果块浸渍16小时，再将糖液浓度增加到45％后，升温至100摄氏度后，再次进行冷却，冷却至20摄氏度后，再次将糖液与果块浸渍16小时，第三次将糖液浓度增加到55％后升温至110摄氏度，同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为70％后，捞出果块，制成糖渍果块；
步骤八：沥干与干燥
将上述步骤七中的原料进行过滤，过滤出多余糖液后，进行烘干干燥处理，即可得到产品蜜饯。
通过对实施例一和对比例一制成的蜜饯进行检测比对，可以得出实施例一中的酵母菌基数和抗性酵母菌基数远小于对比例一中的酵母菌基数和抗性酵母菌基数，实施例一中的洁净糖渍容器工艺和热杀菌工艺可以有效的杀死酵母菌、抗性酵母菌以及其他绝大部分微生物，保证了蜜饯生产过程中的卫生洁净生产。
本发明通过糖渍容器在渗糖前使用食品级消毒剂进行消毒，保证糖渍容器洁净无菌，避免糖渍前容器被酵母菌污染，减少糖渍过程中感染酵母菌的风险，降低糖液中酵母菌基数，从而降低抗性酵母菌出现的概率，通过热杀菌方法的高温热破坏反应及热力致死时间理论结合，可以将蜜饯原料在渗糖前杀灭酵母菌，从而使生产过程中的酵母菌，特别是抗性酵母菌不再继续繁殖，通过将洁净生产技术、热杀菌技术和添加防腐剂的化学防腐技术相结合可以杜绝容器带入包括酵母菌在内的微生物同时热杀菌技术将有抗性的酵母菌杀灭，最后的防腐剂抑制包括酵母菌在内的绝大部分微生物繁殖，通过热处理护色可以钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，同时烫煮还可以软化组织，便于渗糖。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：选料、洗涤
挑选果形圆大、核小，果质脆嫩，色泽清鲜的鲜果原料，将筛选好的鲜果原料放入盐水清洗液中进行浸泡，然后进行洗涤，洗涤后对鲜果原料进行表面风干干燥；
步骤二：去皮、修整和切分
对上述步骤一中的鲜果原料进行去皮，去皮后对鲜果原料进行去核、去心和去除影响产品质量的部分，再对修整后的鲜果原料进行切块，制成果块；
步骤三：保脆硬化
将氯化钙、海藻酸钠和水按照1：1：50质量比倒入容器内进行混合搅拌，制成保脆溶液，将步骤二中的果块放入容器中与保脆溶液进行浸泡，浸泡时间为20-40分钟，浸泡后对果块进行流动清水漂洗1-1.2小时；
步骤四：护色
将上述步骤三中进行保脆硬化后的果块放入沸水中进行快速烫煮，烫煮后再将果块进行冷却处理；
步骤五：脱气
将上述步骤四中护色过的果块放入真空脱气罐内进行脱气处理，真空度为200-260帕斯卡，真空脱气时间为20-30分钟；
步骤六：洁净糖渍容器
将200-400百万分数的食品级消毒剂装入手持气压喷雾器，对糖渍容器进行消毒，消毒后静置30-40分钟，再将上述步骤五中脱气处理后的果块倒入糖渍容器中；
步骤七：热杀菌
将30％-40％的糖液倒入溶糖罐内，加温至80-90摄氏度，再通过恒温设备对溶糖罐进行保温；
步骤八：糖渍
将上述步骤七中的糖液倒入上述步骤六的糖渍容器中，将糖液与果块进行热烫，热烫时间为8-10分钟，热烫温度为80-90摄氏度，热烫后进行冷却，冷却至20-30摄氏度后，将糖液与果块浸渍15-17小时，再将糖液浓度增加到45％-50％后，升温至95-100摄氏度后，再次进行冷却，冷却至20-30摄氏度后，再次将糖液与果块浸渍15-17小时，第三次将糖液浓度增加到52％-55％后升温至110-120摄氏度，同时向糖渍容器中加入白砂糖进行搅拌直至糖液浓度为65％-70％后，捞出果块，制成糖渍果块；
步骤九：沥干与干燥
将上述步骤八中的糖渍果块进行过滤，过滤出多余糖液后，进行干燥处理，即可得到产品蜜饯。
2.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤一中的浸泡时间为30-40分钟。
3.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤四中快速烫煮的温度为100-120摄氏度，所述烫煮时间为5-8分钟。
4.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤四中冷却温度为0-5摄氏度，冷却时间为20-30分钟。
5.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤六中的食品级消毒剂为食品级次氯酸钠。
6.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤七中的保温时间为3-5分钟。
7.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：向所述步骤七中的糖液中加入防腐剂，所述防腐剂为山梨酸钾和苯甲酸钠混合物。
8.根据权利要求7所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述防腐剂总含量小于0.5g/kg。
9.根据权利要求1所述的一种蜜饯生产过程杀灭酵母的方法，其特征在于：所述步骤九中的干燥处理为热蒸汽干燥或烘干干燥中的一种。
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