CN109043313A - 一种笋干粥罐头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种笋干粥罐头及其制备方法，属于食品加工技术领域。笋干粥罐头包括以下重量份的原料：大米100‑150份、糯米20‑25份、鲜笋50‑60份、玉米10‑20份、坚果5‑10份、盐10‑15份、水适量。所述笋干粥罐头的制备方法包括以下步骤：原料准备、原材料预处理、辅料预处理、白粥熬制、罐装。本发明所述笋干粥罐头以笋干为原料，去除了大部分笋中的草酸，扩大了可食用人群的范围，且成品香绵、浓稠，极具食用价值。

Description

一种笋干粥罐头及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种笋干粥罐头及其制备方法。

背景技术

笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

粥一般被用于做早餐或者晚餐，目前市场上有大量的粥罐头产品，大部分为谷物粥，且市场上的粥里面添加有淀粉，使粥呈现一种假稠的状态，即粥经长时间搅拌后会变稀。经检索和市场调查之后，未发现利用粥罐头制品中添加轴的产品，也没有相关的配制方法，但是笋营养价值高，如果制成粥罐头可以提供一种新风味的粥。但是笋也有其局限性，并不是所有人都适合吃笋的。首先，笋中含有难溶性的草酸，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，草酸钙对尿道***和肾结石患者很不利，则患有尿道结石和肾结石的人不宜多吃。处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长发育缓慢。所以，15岁左右尤其应注意不宜多吃笋。其次，笋性味甘寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，所以不宜吃笋，以免吃后加重病情。

发明内容

本发明的目的在于提供一种笋干粥罐头及其制备方法，其以笋干为原料，去除了大部分笋中的草酸，扩大了可食用人群的范围，且成品香绵、浓稠，极具食用价值。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米100-150份、糯米20-25份、鲜笋50-60 份、玉米10-20份、坚果5-10份、盐10-15份、水适量。

优选地，所述笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米125份、糯米23份、鲜笋 55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量。

优选地，还包括5-10份的鸡精。

优选地，还包括10-15份生鸡蛋液。

优选地，还包括豌豆5-8份。

优选地，所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃中的一种或一种以上。

优选地，一种笋干粥罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；

(2)原材料预处理：在沸水中加入所述重量份5％的盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.5-1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥至含水率为10-12％，得到笋干，将笋干切丝，得到笋丝；

(3)辅料预处理：玉米带皮煮熟后将玉米粒剥下，坚果粉碎，豌豆煮熟，备用；

(4)白粥熬制：将糯米放入冷水中浸泡12-16小时，将大米洗净后放入冷水中浸泡1-4小时，将浸泡后的糯米和大米混合均匀放入沸水中进行熬制3-4小时，全程采用大火，使温度保持在100℃，每隔10分钟搅拌一次，在熬制期间倒数10分钟时，将生鸡蛋液倒入，不停搅拌直至熬制结束，然后立即加入剩余的盐、鸡精，搅拌均匀后冷却到室温，得到白粥；

(5)罐装：将笋丝、玉米粒、坚果、豌豆与白粥混合均匀，装入罐中，进行封罐、杀菌，冷却后即得笋干粥罐头。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)本发明对鲜笋进行煮沸而不是蒸煮，因为草酸易溶于水，采用煮沸的方式可以充分将鲜笋里面的草酸溶于水中，在水中加入盐，改变了渗透压，可以增加草酸的溶出量，然后通过流动水对笋进行冷却，不仅可以防止笋的口感变差，使笋的口感依旧保持清脆爽口，还可以冲去笋表面残留的草酸，使笋干中的草酸含量达到5-7％，大大降低了人体从笋中吸收的草酸，防止草酸与钙结合，扩大了可食用人群的范围。

2)目前市场上的笋干一味追求低含水率，含水率为1-5％之间，但是含水率太低使笋干的口感变差，风味不佳，本发明中的笋干含水率为10-12％，保持了笋干最佳的口感，且能保证笋干有较长的保质期。其次，本发明采用的是笋干而不是将新鲜的笋杀青后与白粥混合，可以防止笋氧化而导致粥的色泽发生变化。

3)本发明中大米与糯米的重量份，使熬制的白粥香绵、浓稠，与市场上的同类产品在相同搅拌时间下，延长了粥变稀的时间，可以保证消费者在食用完本成品前粥不会变稀，从而保证产品的口感在食用过程中不会改变。

4)本发明白粥熬制，突破了传统方法，传统方法是将大米放入冷水中先大火煮沸，然后转小火进行熬制，本发明直接将大米和糯米放入沸水中全程大火熬制，制得的白粥相比传统方法制得的粥更香绵、浓稠。

5)本发明中加入了玉米、坚果、豌豆、鸡蛋丰富了粥的营养成分和口感，且极具食用价值。

6)由于草酸易和钙结合产生草酸钙结石，维生素B1、维生素B6的缺乏会使尿草酸增多，本发明中的糯米含有大量的B族维生素，对防治草酸钙结石有一定的效果。

7)本发明提供了一种咸味粥，突破了传统的甜粥罐头，提供了一种全新的风味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米125份、糯米23份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；

(2)原材料预处理：在沸水中加入所述重量份5％的盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥至含水率为11％，得到笋干，将笋干切丝，得到笋丝；

(3)辅料预处理：玉米带皮煮熟后将玉米粒剥下，坚果粉碎，豌豆煮熟，备用；

(4)白粥熬制：将糯米放入冷水中浸泡14小时，将大米洗净后放入冷水中浸泡3小时，将浸泡后的糯米和大米混合均匀放入沸水中进行熬制4小时，全程采用大火，使温度保持在100℃，每隔10分钟搅拌一次，在熬制期间倒数10分钟时，将生鸡蛋液倒入，不停搅拌直至熬制结束，然后立即加入剩余的盐、鸡精，搅拌均匀后冷却到室温，得到白粥；

(5)罐装：将笋丝、玉米粒、坚果、豌豆与白粥混合均匀，装入罐中，进行封罐、杀菌，冷却后即得笋干粥罐头。

对本实施例中笋丝的草酸含量进行测量，其草酸含量为5％。

本实施例得到的成品香绵、浓稠，罐头内的笋丝鲜味十足、清脆爽口。

实施例2

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米125份、糯米23份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；

(2)原材料预处理：将水煮沸，将鲜笋切片放入其中，煮沸1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥至含水率为11％，得到笋干，将笋干切丝，得到笋丝；

(3)辅料预处理：玉米带皮煮熟后将玉米粒剥下，坚果粉碎，豌豆煮熟，备用；

(4)白粥熬制：将糯米放入冷水中浸泡14小时，将大米洗净后放入冷水中浸泡3小时，将浸泡后的糯米和大米混合均匀放入沸水中进行熬制4小时，全程采用大火，使温度保持在100℃，每隔10分钟搅拌一次，在熬制期间倒数10分钟时，将生鸡蛋液倒入，不停搅拌直至熬制结束，然后立即加入所述重量份95％的盐、鸡精，搅拌均匀后冷却到室温，得到白粥；

(5)罐装：将笋丝、玉米粒、坚果、豌豆与白粥混合均匀，装入罐中，进行封罐、杀菌，冷却后即得笋干粥罐头。

对本实施例中笋丝的草酸含量进行测量，其草酸含量为15％。

本实施例得到的成品香绵、浓稠，罐头内的笋丝略带涩味。

本实施例与实施例1的不同之处在于：原材料预处理中，笋煮沸时，未在水中加入盐，所以得到的笋丝中草酸和涩味去除不充分。

实施例3

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米125份、糯米23份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；

(2)原材料预处理：在沸水中加入所述重量份5％的盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥至含水率为3％，得到笋干，将笋干切丝，得到笋丝；

(3)辅料预处理：玉米带皮煮熟后将玉米粒剥下，坚果粉碎，豌豆煮熟，备用；

(4)白粥熬制：将糯米放入冷水中浸泡14小时，将大米洗净后放入冷水中浸泡3小时，将浸泡后的糯米和大米混合均匀放入沸水中进行熬制4小时，全程采用大火，使温度保持在100℃，每隔10分钟搅拌一次，在熬制期间倒数10分钟时，将生鸡蛋液倒入，不停搅拌直至熬制结束，然后立即加入剩余的盐、鸡精，搅拌均匀后冷却到室温，得到白粥；

(5)罐装：将笋丝、玉米粒、坚果、豌豆与白粥混合均匀，装入罐中，进行封罐、杀菌，冷却后即得笋干粥罐头。

对本实施例中笋丝的草酸含量进行测量，其草酸含量为7％。

本实施例得到的成品香绵、浓稠，罐头内的笋丝老化，难以嚼烂。

本实施例与实施例1的不同之处在于：原材料预处理中，笋丝的含水率为3％，所以笋丝失水过多，口感较老。

实施例4

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米148份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法步骤与实施例1相同。

实施例5

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：糯米148份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法步骤与实施例1相同。

实施例6

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米140份、糯米8份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法步骤与实施例1相同。

实施例7

本实施例中所述的笋干粥罐头，包括以下重量份的原料：大米100份、糯米48份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量；还包括7份的鸡精；还包括12份生鸡蛋液；还包括豌豆7份；所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃，且花生、榛子、松仁、核桃的质量比为2：2：1：1。

一种笋干粥罐头的制备方法步骤与实施例1相同。

实施例8

取实施例1、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7所制笋干粥罐头和市场上的杂粮粥1、杂粮粥2、杂粮粥3进行试验。

将八组产品同时进行搅拌，以100rpm的转速搅拌30min，然后静置30min，观察，结果如表1所示：

表1八组产品经搅拌静置后的结果

产品种类	搅拌静置后的结果
		实施例1	静置30min后仍依旧浓稠，水、米未分离
实施例4	在搅拌过程中，水、米已明显出现分离现象，静置30min后，米已经完全沉淀
		实施例5	静置30min后仍依旧浓稠，但是米粒却明显下沉
实施例6	静置到5min时，水、米已明显出现分离现象，静置30min后，米已经完全沉淀
		实施例7	静置30min后，部分米粒明显下沉
杂粮粥1	在搅拌过程中，水、米已大量分离，静置30min后，米已经完全沉淀
		杂粮粥2	静置10min时，水米开始出现分离现象，静置30min后，大部门米颗粒下沉
杂粮粥3	在搅拌过程中，水、米已大量分离，静置5min时，米已经完全沉淀

将八组产品分别给10位10-12岁的孩子、10位成年女性、10位成年男性进行食用，结果如表2所示：

表2不同人群对八组产品食用结果

由表1和表2可知，本实施例1采用的大米和糯米配比，可以保证不同人群在食用过程中，不会出现粥变稀的现象，从而保证产品的口感在食用过程中不会改变。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种笋干粥罐头，其特征在于，包括以下重量份的原料：大米100-150份、糯米20-25份、鲜笋50-60份、玉米10-20份、坚果5-10份、盐10-15份、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种笋干粥罐头，其特征在于，包括以下重量份的原料：大米125份、糯米23份、鲜笋55份、玉米15份、坚果7份、盐12份、水适量。

3.根据权利要求1所述的一种笋干粥罐头，其特征在于：还包括5-10份的鸡精。

4.根据权利要求1所述的一种笋干粥罐头，其特征在于：还包括10-15份生鸡蛋液。

5.根据权利要求1所述的一种笋干粥罐头，其特征在于：还包括豌豆5-8份。

6.根据权利要求1所述的一种笋干粥罐头，其特征在于：所述坚果包括花生、榛子、松仁、核桃中的一种或一种以上。

7.根据权利要求1-6任一项所述的一种笋干粥罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：分别称取所述重量份的原料，备用；

(2)原材料预处理：在沸水中加入所述重量份5％的盐，将鲜笋切片放入其中，煮沸0.5-1h，捞出后用流动水冷却至室温，然后放入真空低温干燥机内进行干燥至含水率为10-12％，得到笋干，将笋干切丝，得到笋丝；

(3)辅料预处理：玉米带皮煮熟后将玉米粒剥下，坚果粉碎，豌豆煮熟，备用；

(4)白粥熬制：将糯米放入冷水中浸泡12-16小时，将大米洗净后放入冷水中浸泡1-4小时，将浸泡后的糯米和大米混合均匀放入沸水中进行熬制3-4小时，全程采用大火，使温度保持在100℃，每隔10分钟搅拌一次，在熬制期间倒数10分钟时，将生鸡蛋液倒入，不停搅拌直至熬制结束，然后立即加入剩余的盐、鸡精，搅拌均匀后冷却到室温，得到白粥；

(5)罐装：将笋丝、玉米粒、坚果、豌豆与白粥混合均匀，装入罐中，进行封罐、杀菌，冷却后即得笋干粥罐头。