CN104522543A - 一种发芽糙米土豆泥及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发芽糙米土豆泥及其制作方法。包括：糙米发芽培养、发芽糙米预糊化、预糊化发芽糙米脱水、脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。发芽糙米土豆泥包括脱水发芽糙米、马铃薯全粉、蛋白粉、脱水紫菜和盐。该发芽糙米土豆泥将发芽糙米与马铃薯全粉和蛋白粉科学复配，不仅保留了发芽糙米富含γ氨基丁酸的特点，还实现了营养的均衡配比，通过该制作方法可以改善糙米的食用口感，提升营养价值，且仅需要用热水浸泡就可以食用，无需蒸煮，食用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新型方便食品——发芽糙米土豆泥及其制作方法。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，果皮、种皮、珠心层完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比糙米更富有许多维生素、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，尤其是γ氨基丁酸、六磷酸肌醇等含量大幅提高。
发芽糙米因富含γ氨基丁酸和膳食纤维等营养物质日益为消费者接受，但口感不佳，赖氨酸和色氨酸含量相对不足、加热蒸煮工序繁琐等因素影响了进一步推广和发展。马铃薯全粉几乎保留了新鲜马铃薯的全部营养成分和风味，口感好，营养全面，氨基酸配比合理，已经日益成为中国消费者青睐的食品和食品原料。本发明针对传统发芽糙米以下主要缺点，提出了一种新的方便食品——发芽糙米方便土豆泥及其生产方法。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种发芽糙米土豆泥及其制作方法，通过该方法制得的发芽糙米土豆泥可以改善糙米的食用口感，提升营养价值，食用前无需蒸煮，方便食用。
本发明提供一种发芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步骤：
糙米发芽培养。称取一定质量的糙米清洗后用水浸没置于恒温恒湿环境中，设定温度为20-35℃，湿度为80-95％；12-14h后将其沥干铺在湿润的纱布上，每隔4-6h观察一次及时喷雾补水；约3-4天，糙米陆续发芽；发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
发芽糙米预糊化。将发芽糙米用清水清洗后置于40-70℃的恒温水浴锅中1-4h，随后置于10-30℃的低温水浴锅中0.5-2h，过滤除去过量的水，然后蒸煮10-30min，蒸熟后迅速放入-30℃以下的环境中冷冻。
预糊化发芽糙米的脱水。将预糊化发芽糙米置于冷冻干燥设备中，经8-24h冷冻干燥，使其含水量降低至4％以下，并形成利于复水的孔状结构。
脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。将脱水发芽糙米、马铃薯全粉、大豆或花生蛋白粉混合，并装袋或盒再经微波杀菌后即为产品。综合参考人体每日必需氨基酸平均需要量和泡制的口感得出较好的复配比例为：脱水发芽糙米10g、马铃薯全粉23g、大豆或花生蛋白粉3g。可适当加入其它辅料，如脱水紫菜和盐等，进行不同口感的调味。
本发明还提供一种发芽糙米土豆泥，包括脱水发芽糙米、马铃薯全粉和蛋白粉。
所述发芽糙米土豆泥还可适当加入其它辅料，包括但不限于脱水紫菜、盐、脱水蛋花或其他脱水蔬菜。
所述发芽糙米土豆泥包括脱水发芽糙米10g、马铃薯全粉23g、蛋白粉3g、脱水紫菜1g和盐0.5g。
所述蛋白粉为大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
本发明的有益效果在于：本发明将发芽糙米与马铃薯全粉和大豆或玉米蛋白粉进行科学复配，不仅保留了发芽糙米富含γ氨基丁酸的特点，显著改善了糙米的不良口感，还实现了营养的均衡配比，比如马铃薯全粉中赖氨酸相对丰富补充了糙米中相对缺乏的赖氨酸，大豆或花生蛋白粉补充糙米缺乏的色氨酸。同时本发明将发芽后的糙米经预糊化和脱水处理，食用前仅需要用热水浸泡即可，达到无需蒸煮、方便食用的效果。
具体实施例
下文将详细描述本发明的实施例。应当注意的是，下述实施例中描述的技术特征或者技术特征的组合不应当被认为是孤立的，它们可以被相互组合和相互结合从而达到更好的技术效果。
一种发芽糙米土豆泥的制作方法，包括以下步骤：
糙米发芽培养。称取100g的糙米清洗后用水浸没置于恒温恒湿环境中，设定温度为29℃，湿度为90％。12h后将其沥干铺在湿润的纱布上，每隔4h观察一次并喷雾补水，3天后糙米发芽。发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
发芽糙米预糊化。发芽糙米清洗后置于60℃的恒温水浴锅中2h，随后置于15℃的低温水浴锅中0.5h，过滤除去过量的水，然后蒸煮20min。蒸熟后迅速放入-30℃以下的环境中冷冻5h。
预糊化发芽糙米的脱水。将预糊化发芽糙米置于冷冻干燥设备中，经12h冷冻干燥，使其含水量降低至4％以下，并形成利于复水的多孔状结构。
脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。脱水发芽糙米10g，美国三花花马铃薯全粉23g，大豆蛋白粉3g，加入脱水紫菜1g、盐0.5g，装袋或盒经微波杀菌后即为产品。
一种发芽糙米土豆泥，包括脱水发芽糙米10g，花马铃薯全粉23g，大豆蛋白粉3g、脱水紫菜1g、盐0.5g。与200ml水进行调配即可食用。
普通土豆泥与本发明对比：
| 普通土豆泥 | 本发明产品 | |
| γ氨基丁酸含量 | 0mg/100g | 105mg/100g |
普通发芽糙米与本发明对比：
| 普通发芽糙米 | 本发明产品 | |
| 氨基酸配比情况 | 缺乏赖氨酸，色氨酸 | 富含赖氨酸，色氨酸 |
| 食用前处理 | 需加热蒸煮，过程繁琐 | 仅需开水冲调或短暂蒸煮 |
本发明将发芽糙米与马铃薯全粉和大豆或玉米蛋白粉进行科学复配，不仅保留了发芽糙米富含γ氨基丁酸的特点，还实现了营养的均衡配比，比如马铃薯全粉中赖氨酸相对丰富补充了糙米中相对缺乏的赖氨酸，大豆或花生蛋白粉补充糙米缺乏的色氨酸。同时本发明将发芽后的糙米经预糊化和脱水处理，食用前仅需要用热水浸泡就可以达到无需蒸煮、方便食用的效果。
本文虽然已经给出了本发明的一些实施例，但是本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明精神的情况下，可以对本文的实施例进行改变。上述实施例只是示例性的，不应以本文的实施例作为本发明权利范围的限定。
Claims (10)
1.一种发芽糙米土豆泥的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
糙米发芽培养；
所述发芽糙米预糊化；
所述预糊化发芽糙米脱水；
所述脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥。
2.如权利要求1所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述糙米发芽培养步骤包括：取糙米清洗后用水浸没，置于恒温恒湿环境，12-14h后沥干，置湿润纱布上，定时观察并补水，至糙米发芽。
3.如权利要求2所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于：所述恒温恒湿环境为20-35℃，湿度80-95％，发芽过程中使用臭氧杀菌防止微生物污染。
4.如权利要求1-3任一项所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述发芽糙米预糊化步骤包括：将所述发芽糙米清洗后，于40-70℃恒温加热1-4h，再于10-30℃恒温加热0.5-2h，除去过量的水，蒸煮10-30min，熟后迅速于-30℃以下冷冻。
5.如权利要求4所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述预糊化发芽糙米脱水步骤包括：将所述预糊化的糙米冷冻干燥8-24h，至含水量4％以下。
6.如权利要求1、2、3或5任一项所述的发芽糙米土豆泥制作方法，其特征在于，所述脱水发芽糙米制得发芽糙米土豆泥步骤包括：将所述脱水发芽糙米、马铃薯全粉、大豆或花生蛋白粉混合，包装后微波杀菌得到发芽糙米土豆泥。
7.一种发芽糙米土豆泥，其特征在于，包括：脱水发芽糙米、马铃薯全粉和蛋白粉。
8.如权利要求7所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述发芽糙米土豆泥还包括脱水紫菜、脱水蛋花、脱水蔬菜或盐。
9.如权利要求8所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述发芽糙米土豆泥包括脱水发芽糙米10g、马铃薯全粉23g、蛋白粉3g、脱水紫菜1g和盐0.5g。
10.如权利要求7-9任一项所述的发芽糙米土豆泥，其特征在于：所述蛋白粉为大豆蛋白粉或花生蛋白粉。
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