CN109007578A - 一种马蹄莲藕饺子及其制作方法 - Google Patents
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- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种马蹄莲藕饺子及其制作方法，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉150‑200份、马蹄粉30‑50份、藕粉30‑50份、鸡蛋清20‑30份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉100‑200份、牛肉50‑100份、芹菜20‑30份、马蹄丁20‑30份、藕丁10‑20份、菌类预煮液5‑10份、食盐8‑12份、酱油3‑7份、蚝油3‑7份。本发明制成的饺子不仅口味更加鲜美，且有益于人体的代谢调节，益气补血，增强人体提高免疫力，对于丰富饺子种类、提高饺子的营养价值具有较好应用意义；而且由于其可以较好的实现规模化生产，因而具有较好地推广应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马蹄莲藕饺子及其制作方法。
背景技术
饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。
CN106722132A公开了一种具有养心安神作用的鹅肉饺子，其原料按下述重量份数制成：面粉550～600份、鹅肉450～500份、鱼肉100～150份、红罗卜200～300份、桂圆粉100～120份、鸡蛋清150～180份、香菜40～50份、精盐18～20份、料酒20～24份、鸡精12～15份、香油18～22份、精炼油32～40份。相对现有技术，本发明营养成分多且含量高、鲜美浓香可口，便于制作。
CN104366364A公开了一种马铃薯渣无面筋蛋白饺子皮及其加工方法，其按质量份，包括如下原料：10-40份马铃薯渣生粉，10-40份马铃薯渣超微粉，10-20份马铃薯渣纳米粉，4-12份马铃薯变性淀粉，5-12份挤压膨化马铃薯渣粉，5-13份马铃薯渣微波处理粉，1-10份蛋白，20-70份水。本发明提供的饺子皮蒸煮时更加不易破裂，口感更加细腻顺滑，蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量丰富，乳糜泻患者可长期食用。
现有技术只考虑人们对饺子美味方面的需求而忽略了营养滋补保健方面的作用，而且口味比较单一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种马蹄莲藕饺子，具备营养丰富、鲜美浓香可口、保健效果突出的优点，制作方法简单，解决了现有技术只考虑人们对饺子美味方面的需求而忽略了营养滋补保健方面的作用的问题。
根据本发明实施例的一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉150-200份、马蹄粉30-50份、藕粉30-50份、鸡蛋清20-30份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉100-200份、牛肉50-100份、芹菜20-30份、马蹄丁20-30份、藕丁10-20份、菌类预煮液5-10份、食盐8-12份、酱油3-7份、蚝油3-7份。
在上述方案基础上，所述饺子皮还包括以下重量份的原料：马蹄汁10-20份。
在上述方案基础上，所述马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均为0.1-0.5cm的颗粒，按料液比1：（15-40）加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸10-30min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置3-8h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
在上述方案基础上，所述菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：（5-20）加清水煮沸后，文火煎煮10-30min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置5-10h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.1-1.3kg/L，得到菌类预煮液，备用。
在上述方案基础上，所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌2-5份、黄伞菌2-5份、猴头菇2-5份、姬松茸1-3份、蛹虫草1-3份、蜜环菌1-3份。
本发明还公开了一种马蹄莲藕饺子的制作方法，其制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。
在上述方案基础上，所述步骤3）中的低温环境温度为5-12℃。
在上述方案基础上，所述步骤4）中饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
本发明部分原料的功效：
马蹄：中医认为：荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。
莲藕：莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
菌类预煮液：以鲜枞树菌、黄伞菌、猴头菇、姬松茸、蛹虫草、蜜环菌为原料，其中，鲜枞树菌富含蛋白质、脂肪、粗纤维，此外，还富含维生素和核酸衍生物，不仅味道鲜美、营养丰富，还具有调理肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病、抗癌等生理功效；黄伞菌是一种食药两用菌，其药用代价尤其突出；猴头菇营养丰富，干品中每百克含蛋白质26.3克，是香菇的2倍，蛋白质中氨基酸种类多达17种，其中人体所需的占8种。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效；姬松茸味道鲜美，蛋白质含量高，且还富含多种维生素、麦角甾醇，长期食用可起到抑制肿瘤、防治心血管***疾病功效。蛹虫草的虫草酸入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，病后虚弱，久咳虚弱，劳咳痰血等，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药；蜜环菌干物质中含蛋白质11.4%、脂肪5.2%、碳水化合物75.9%，此外，还含有D-苏糖醇，维生素A等，经常食用蜜环菌，可预防视力减退、夜盲、皮肤干燥，并可增强人体对某些呼吸道及消化道传染病的抵抗力。
本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
（1）饺子皮中加入马蹄粉、藕粉可改善口味、滋补养性，提升其营养功效；
（2）饺子皮中加入马蹄粉、藕粉还可提升饺子皮质构特性，还可有效抑制速冻饺子中淀粉老化；
（3）饺子馅中加入马蹄丁、藕丁可改善口感，菌类预煮液不仅可以提供多种营养物质，增强人体免疫力，而且还能提供菌类特有的香味，制成的饺子不仅口味更加鲜美，且有益于人体的代谢调节，营养丰富，增强人体提高免疫力，对于丰富饺子种类、提高饺子的营养价值具有较好应用意义；而且由于其可以较好的实现规模化生产，因而具有较好地推广应用价值。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉150份、马蹄粉30份、藕粉30份、鸡蛋清20份、马蹄汁10份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉100份、牛肉50份、芹菜20份、马蹄丁20份、藕丁10份、菌类预煮液5份、食盐8份、酱油3份、蚝油3份。
马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均约为0.2cm的颗粒，按料液比1：15加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸10min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置3h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：5加清水煮沸后，文火煎煮10min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置5h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.1kg/L，得到菌类预煮液，备用。
所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌2份、黄伞菌2份、猴头菇2份、姬松茸1份、蛹虫草1份、蜜环菌1份。
该马蹄莲藕饺子制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在5℃低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
实施例2
本实施例提供了一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉160份、马蹄粉35份、藕粉35份、鸡蛋清22份、马蹄汁12份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉120份、牛肉60份、芹菜22份、马蹄丁22份、藕丁12份、菌类预煮液6份、食盐9份、酱油4份、蚝油4份。
马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均约为0.3cm的颗粒，按料液比1：20加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸15min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置4h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：8加清水煮沸后，文火煎煮15min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置6h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.15kg/L，得到菌类预煮液，备用。
所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌2.5份、黄伞菌2.5份、猴头菇3份、姬松茸1.5份、蛹虫草1.5份、蜜环菌1.5份。
该马蹄莲藕饺子制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在7℃低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
实施例3
本实施例提供了一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉175份、马蹄粉40份、藕粉40份、鸡蛋清25份、马蹄汁15份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉150份、牛肉75份、芹菜25份、马蹄丁25份、藕丁15份、菌类预煮液8份、食盐10份、酱油5份、蚝油5份。
马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均约为0.35cm的颗粒，按料液比1：25加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸20min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置6h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：12加清水煮沸后，文火煎煮20min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置8h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.2kg/L，得到菌类预煮液，备用。
所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌4份、黄伞菌4份、猴头菇3份、姬松茸2份、蛹虫草2份、蜜环菌2份。
该马蹄莲藕饺子制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在10℃低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
实施例4
本实施例提供了一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉190份、马蹄粉45份、藕粉45份、鸡蛋清25份、马蹄汁18份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉190份、牛肉90份、芹菜28份、马蹄丁28份、藕丁18份、菌类预煮液9份、食盐11份、酱油6份、蚝油6份。
马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均约为0.4cm的颗粒，按料液比1：35加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸25min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置7h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：18加清水煮沸后，文火煎煮25min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置9h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.3kg/L，得到菌类预煮液，备用。
所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌4份、黄伞菌4份、猴头菇4份、姬松茸2.5份、蛹虫草2.5份、蜜环菌2.5份。
该马蹄莲藕饺子制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在11℃低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
实施例5
本实施例提供了一种马蹄莲藕饺子，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉200份、马蹄粉50份、藕粉50份、鸡蛋清30份、马蹄汁20份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉200份、牛肉100份、芹菜30份、马蹄丁30份、藕丁20份、菌类预煮液10份、食盐12份、酱油7份、蚝油7份。
马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均为0.5cm的颗粒，按料液比1：40加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸30min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置8h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：20加清水煮沸后，文火煎煮30min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置10h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.25kg/L，得到菌类预煮液，备用。
所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌3份、黄伞菌3份、猴头菇5份、姬松茸3份、蛹虫草3份、蜜环菌3份。
该马蹄莲藕饺子制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在12℃低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
实施6
将上述实施例1-5所制得的5种马蹄莲藕饺子与市售普通饺子1（对照1）、普通饺子2（对照2）经-40℃速冻处理24h，后置于沸水中蒸煮15min，再进行饺子皮回生值及质构特性实验。质构特性分析内容包括硬度、粘性、弹性、胶黏性等
| 硬度（g） | 粘性 | 弹性 | 胶黏性 | 回生值（cP） | |
| 实施例1 | 11569±85 c | 189±8 b | 0.96±0.05 a | 10943±63 b | 389±12 b |
| 实施例2 | 12308±101 b | 177±6 bc | 0.95±0.03 a | 11004±72 b | 377±16 c |
| 实施例3 | 12782±69 b | 192±8 b | 0.94±0.02 a | 10691±75 b | 392±9 b |
| 实施例4 | 10330±73 d | 169±10 c | 0.96±0.04 a | 8734±81 c | 365±13 c |
| 实施例5 | 11884±122 bc | 185±11 b | 0.96±0.03 a | 9051±67 c | 401±12 b |
| 对照1 | 14688±105 a | 229±15 a | 0.97±0.02 a | 12856±99 a | 453±10 a |
| 对照2 | 15035±98 a | 225±9 a | 0.97±0.04 a | 12377±86 a | 459±17 a |
本发明马蹄莲藕饺子饺子皮回生值及质构特性实验结果表明，与市售普通饺子相比，由于马蹄粉和藕粉及马蹄汁的加入，速冻后，饺子皮硬度、粘性、胶黏性、回生值显著降低，弹性无显著变化。由此说明，饺子皮中加入马蹄粉、藕粉及马蹄汁，可显著提升其质构品质、抑制其淀粉老化回生。
本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种马蹄莲藕饺子，其特征在于，该饺子包括饺子皮和饺子馅，所述饺子皮按重量份包括如下原料：高筋面粉150-200份、马蹄粉30-50份、藕粉30-50份、鸡蛋清20-30份，所述饺子馅按重量份包括如下原料：野猪肉100-200份、牛肉50-100份、芹菜20-30份、马蹄丁20-30份、藕丁10-20份、菌类预煮液5-10份、食盐8-12份、酱油3-7份、蚝油3-7份。
2.根据权利要求1所述的一种马蹄莲藕饺子，其特征在于，所述饺子皮还包括以下重量份的原料：马蹄汁10-20份。
3.根据权利要求2所述的一种马蹄莲藕饺子，其特征在于，所述马蹄汁制作方法为：新鲜马蹄清洗去皮后，切成长宽高均为0.1-0.5cm的颗粒，按料液比1：（15-40）加清水煮沸，沸腾后继续大火煮沸10-30min，纱布过滤，滤出液冷却至室温后，置于室温下静置3-8h，收集上清液即为马蹄汁，备用。
4.根据权利要求1所述的一种马蹄莲藕饺子，其特征在于，所述菌类预煮液制作方法为：新鲜食用菌原料整理清洗后，按料液比1：（5-20）加清水煮沸后，文火煎煮10-30min，煎煮结束后纱布过滤，滤液置于室温下静置5-10h，取上清液浓缩至常压50℃条件下相对密度1.1-1.3kg/L，得到菌类预煮液，备用；。
5.根据权利要求1所述一种马蹄莲藕饺子，其特征在于，所述菌类预煮液中食用菌原料按重量份组成为：鲜枞树菌2-5份、黄伞菌2-5份、猴头菇2-5份、姬松茸1-3份、蛹虫草1-3份、蜜环菌1-3份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种马蹄莲藕饺子的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步骤：
1）原料的准备：按重量份将各原料准备好备用；
2）饺子皮的制备：将高筋面粉、马蹄粉、藕粉混合，加入鸡蛋清、马蹄汁和适量水揉成面团，待醒发后制成饺子皮，备用；
3）饺子馅的制备：在低温环境下将野猪肉、牛肉绞成茸，芹菜、马蹄、莲藕切成细粒，将其搅拌混合均匀，再将菌类预煮液、食盐、酱油、蚝油加入，再搅拌均匀，即成饺子馅，备用；
4）饺子的制备：将饺子馅放入饺子皮中包成饺子即可。
7.根据权利要求5所述的一种马蹄莲藕饺子的制作方法，其特征在于，所述步骤3）中的低温环境温度为5-12℃。
8.根据权利要求5所述的一种马蹄莲藕饺子的制作方法，其特征在于，所述步骤4）中饺子制备完成后通过速冻设备制备速冻饺子。
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