CN108497274A - 一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，包括以下步骤：a、牛肉的预处理；b、灌汤基质的制备；c、面皮的制作；d、包子馅的制备；e、包子的包制、整形；f、包子的速冻；g、速冻包子的储存。本发明以牛肉、洋葱为基料，皮冻为灌汤基质，并且佐以咖喱制成包子馅，使得制成的灌汤包子色香味俱全，口感不油腻，品种新颖，适合工厂化生产，符合大众绿色健康的食用标准。

Description

一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品工艺技术领域，尤其是涉及了一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺。
背景技术
灌汤包是我国的特色小吃，因其味道鲜美、独具特色，因而深受大众的喜爱，目前灌汤包大都是以猪肉馅为主，然后将猪皮皮冻包入包子当中，从而造成口味较为单一，而且肉类含量过少则容易导致口感发干，肉类含量过高则感觉油腻，因此如何制作一种口感不油腻、馅料汁水也充足的包子，是速食包子需要克服的一道难题。
咖喱是一种食用香料，可以遮盖肉类的腥味，是肉类食物烹饪的美味伴侣，其独特的香辛味道也可刺激食用者的味蕾，增加食欲。
洋葱肉质柔嫩，风味鲜美，种植面积广，产量大，取材方便，同时洋葱营养丰富，且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，洋葱所含的前列素 A 可以扩张血管、降低血液黏度，因而食用洋葱会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。
因此，本发明提出了一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺。
发明内容
本发明的目的是提供了一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺。
本发明针对上述技术缺陷所采用的技术方案是：
一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，包括以下步骤：
a、牛肉的预处理：将牛肉洗净切成条状，并用冷水快速冲净洗去血水，置于容器中并加入料酒、酱油、生蚝、少许盐和水，不断进行揉搓搅拌并腌制1-2h后将其绞成肉末；
b、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮1.5-2h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至40-55℃继续熬煮6-8h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；
c、面皮的制作：将小麦专用粉、红薯粉、蛋清液按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、50-65℃的温水搅拌均匀后揉制10-15分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型；
d、包子馅的制备：将步骤a的肉末和步骤b的灌汤进行混合，加入洋葱碎末、咖喱粉和调味料搅拌均匀；
e、包子的包制、整形：将步骤c制得的面皮与步骤d制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状；
f、包子的速冻：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为 -30 ℃至 -40℃，速冻时间为 20-30min ；
g、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-16℃至-18℃。
进一步地，步骤b中所述肉皮与水的比例为1:5-10。
进一步地，步骤b中所述面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉50-65%、红薯粉10-25%、蛋清液2-5%、食用盐0.1-0.3%、温水5-10%、常温用水10-15%、碱0.1-1%。
进一步地，步骤b中所述面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉58.83%、红薯粉15.3%、蛋清液4.5%、食用盐0.25%、温水8%、常温用水12.5%、碱0.62%。
进一步地，步骤d中所述制备包子馅的原料的百分比如下：肉末30-60%、灌汤20-35%、洋葱碎末10-30%、咖喱粉0.1-1%、调味料1-3%。
在本技术方案中，咖喱是一种食用香料，可以遮盖肉类的腥味，是肉类食物烹饪的美味伴侣，其独特的香辛味道也可刺激食用者的味蕾，增加食欲。
在本技术方案中，洋葱肉质柔嫩，风味鲜美，种植面积广，产量大，取材方便，同时洋葱营养丰富，且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，洋葱所含的前列素 A 可以扩张血管、降低血液黏度，是一种较为良好的保健食品。
本发明的有益效果是：本发明以牛肉、洋葱为基料，皮冻为灌汤基质，并且佐以咖喱制成包子馅，使得制成的灌汤包子色香味俱全，口感不油腻，品种新颖，适合工厂化生产，符合大众绿色健康的食用标准。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明的保护范围的限定。
实施例1
一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，包括以下步骤：
a、牛肉的预处理：将牛肉洗净切成条状，并用冷水快速冲净洗去血水，置于容器中并加入料酒、酱油、生蚝、少许盐和水，不断进行揉搓搅拌并腌制1h后将其绞成肉末，其中肉皮100份，水500份；
b、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮1.5h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至40℃继续熬煮6h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；
c、面皮的制作：将小麦专用粉、红薯粉、蛋清液按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、55℃的温水搅拌均匀后揉制10分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型，面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉53.8份、红薯粉22.12份、蛋清液4.62份、食用盐0.14份、温水6.4份、常温用水12.6份、碱0.32份；
d、包子馅的制备：将步骤a的肉末和步骤b的灌汤进行混合，加入洋葱碎末、咖喱粉和调味料搅拌均匀，其中肉末43.08份、灌汤30.5份、洋葱碎末24.5份、咖喱粉0.68份、调味料1.24份；
e、包子的包制、整形：将步骤c制得的面皮与步骤d制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状；
f、包子的速冻：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为 -30 ℃，速冻时间为20min ；
g、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-16℃。
实施例2
一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，包括以下步骤：
a、牛肉的预处理：将牛肉洗净切成条状，并用冷水快速冲净洗去血水，置于容器中并加入料酒、酱油、生蚝、少许盐和水，不断进行揉搓搅拌并腌制1.5h后将其绞成肉末，其中肉皮100份，水800份。
b、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮2h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至50℃继续熬煮7h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；
c、面皮的制作：将小麦专用粉、红薯粉、蛋清液按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、60℃的温水搅拌均匀后揉制15分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型，面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉58.83份、红薯粉15.3份、蛋清液4.5份、食用盐0.25份、温水8份、常温用水12.5份、碱0.62份；
d、包子馅的制备：将步骤a的肉末和步骤b的灌汤进行混合，加入洋葱碎末、咖喱粉和调味料搅拌均匀，其中肉末50.08份、灌汤29.5份、洋葱碎末17.5份、咖喱粉0.68份、调味料2.24份；
e、包子的包制、整形：将步骤c制得的面皮与步骤d制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状；
f、包子的速冻：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为 -35 ℃，速冻时间为25min ；
g、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-17℃。
实施例3
一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，包括以下步骤：
a、牛肉的预处理：将牛肉洗净切成条状，并用冷水快速冲净洗去血水，置于容器中并加入料酒、酱油、生蚝、少许盐和水，不断进行揉搓搅拌并腌制2h后将其绞成肉末，其中肉皮100份，水1000份；
b、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮2h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至55℃继续熬煮8h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；
c、面皮的制作：将小麦专用粉、红薯粉、蛋清液按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、65℃的温水搅拌均匀后揉制15分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型，面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉62.83份、红薯粉12.3份、蛋清液5.5份、食用盐0.35份、温水7份、常温用水11.5份、碱0.52份；
d、包子馅的制备：将步骤a的肉末和步骤b的灌汤进行混合，加入洋葱碎末、咖喱粉和调味料搅拌均匀，其中肉末53.08份、灌汤25.5份、洋葱碎末19.5份、咖喱粉1份、调味料0.92份；
e、包子的包制、整形：将步骤c制得的面皮与步骤d制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状；
f、包子的速冻：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为-40℃，速冻时间为30min ；
g、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-18℃。
本发明的有益效果是：本发明以牛肉、洋葱为基料，皮冻为灌汤基质，并且佐以咖喱制成包子馅，使得制成的灌汤包子色香味俱全，口感不油腻，品种新颖，适合工厂化生产，符合大众绿色健康的食用标准。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a、牛肉的预处理：将牛肉洗净切成条状，并用冷水快速冲净洗去血水，置于容器中并加入料酒、酱油、生蚝、少许盐和水，不断进行揉搓搅拌并腌制1-2h后将其绞成肉末；
b、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮1.5-2h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至40-55℃继续熬煮6-8h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；
c、面皮的制作：将小麦专用粉、红薯粉、蛋清液按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、50-65℃的温水搅拌均匀后揉制10-15分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型；
d、包子馅的制备：将步骤a的肉末和步骤b的灌汤进行混合，加入洋葱碎末、咖喱粉和调味料搅拌均匀；
e、包子的包制、整形：将步骤c制得的面皮与步骤d制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状 ；
f、包子的速冻 ：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为 -30 ℃至 -40℃，速冻时间为 20-30min ；
g、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-16℃至-18℃。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，其特征在于：步骤b中所述肉皮与水的比例为1:5-10。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，其特征在于：步骤b中所述面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉50-65%、红薯粉10-25%、蛋清液2-5%、食用盐0.1-0.3%、温水5-10%、常温用水10-15%、碱0.1-1%。
4.根据权利要求1所述的一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，其特征在于：步骤b中所述面皮包括以下重量百分比的原料组成：小麦专用粉58.83%、红薯粉15.3%、蛋清液4.5%、食用盐0.25%、温水8%、常温用水12.5%、碱0.62%。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉咖喱灌汤包的生产工艺，其特征在于：步骤d中所述制备包子馅的原料的百分比如下：肉末30-45%、灌汤20-30%、洋葱碎末10-25%、咖喱粉0.1-1%、调味料1-3%。
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