CN108936361A - 一种酥脆羊肉片的制备方法 - Google Patents

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莫紫梅
王海波
陆建康
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Abstract

本发明公开了一种酥脆羊肉片的制备方法，包括备料、卤制入味、斩拌入味、真空低温静置、高压重组、低温风干、整形、真空微波膨化等步骤。本发明方法制备的酥脆羊肉片膻味小、香味足、食用方便、含油率低，尤其具有酥脆的口感，是一种适宜人群广的健康休闲食品。

Description

一种酥脆羊肉片的制备方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种酥脆羊肉片及其制备方法。
背景技术
羊肉是我国人们主要食用肉类之一，也是冬季进补佳品。羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软，阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用。我国自古就有食羊肉的习俗，对一些少数民族来说更是以羊肉作为主要肉类食用。目前羊肉常以鲜食为主，羊肉炖萝卜、羊肉火锅、烤羊肉串等通常将新鲜羊肉作为食材烹饪后立即食用，保存时间较短，现吃现做。但随着消费者对食品多样性的需求越来越高，单纯的鲜食已不能满足消费者需求。因此出现了腌羊肉、羊肉香肠等多种保质期长，口感更加丰富的羊肉食品。中国专利201610883178.4公开了一种糯米羊肉发酵香肠，利用羊后腿瘦肉与羊尾肥膘为主料，添加酱油、生姜、糯米、陈皮、鸡内金、砂仁、木香、低聚异麦芽糖、豆粕、蛋白酶、试验、乳酸菌、肉葡萄球菌等辅料发酵制备而成。通过发酵降低羊肉中的膻腥味，产品色泽好，胆固醇含量低，咀嚼性好。
随着人们生活节奏越来越快，休闲肉制品越来越多得到了消费者的青睐，例如，休闲鱼肉制品、休闲牛肉制品、休闲海产品等。由于肉制品通常本身带有腥味或膻味，因此在利用肉制品制作休闲食品的过程中通常需添加大量的辣椒、孜然、花椒、盐等调味料，通过调味料的味道来掩盖肉制品本身具有的腥味或膻味，但这类重口味食品由于调味料较多，渗透压较高多食会引起人体渗透压升高，导致上火、发炎等，并不健康。因此开发一款健康、休闲、美味的羊肉即食制品可以填补羊肉制休闲食品的空白。
发明内容
为实现上述目的，本发明旨在提供一种酥脆羊肉片的制备方法，通过本发明方法制备的酥脆羊肉片膻味小、香味足、食用方便、含油率低，尤其具有酥脆的口感，是一种适宜人群广的健康休闲食品。本发明通过以下技术方案实现：
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；通过该步骤，可以进一步增强羊肉的风味，且使产品形成稳定、紧致的重组结构；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层、涂布一层浆料层、平铺一层风味羊肉片、涂布一层浆料层、平铺一层衬底层，压实后备用；整形过程中，浆料层将风味羊肉片包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层将浆料层、风味羊肉片包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
作为优选技术方案，所述步骤(1)中柠檬水为新鲜柠檬榨汁后的柠檬汁与清水按质量比1:10-20调配而成。
作为优选技术方案，所述步骤(1)中生物制剂采用如下方法制备：将TG酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶按质量比2-3:1:1混合均匀后，添加到玉米淀粉中，控制玉米淀粉中总酶活不小于100万U/kg。
作为优选技术方案，所述步骤(1)中香辛料水溶性浸提液采用如下方法制备：取香辛鲜料与香辛干料按质量比1-3:1混合后，加水浸提，之后浓缩至固形物含量为15-25％，即得香辛料水溶性浸提液；所述香辛鲜料包括大蒜、葱、辣椒、生姜中的一种或多种的混合物；所述香辛干料包括胡椒、花椒、麻椒、甘草、迷迭香、柠檬草、陈皮、肉桂、八角、茴香、丁香中的一种或多种的混合物。
作为优选技术方案，所述步骤(3)中粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉、卤制羊肉泥的质量比为0.2-0.5:0.2-1:0.1-0.2:2-5:10；其中，粉体调料的加入可以使重组羊肉具有较好的风味，卡拉胶、酪蛋白酸钠的加入可利于形成稳定、紧致的羊肉组织结构，淀粉的加入可以增加重组羊肉的脆性。
作为优选技术方案，所述步骤(7)中衬底层包括海苔、蔬菜叶、面片、肠衣、可食用纸中的一种。
作为优选技术方案，所述步骤(7)中浆料层为芝麻粉、果蔬粉、水按质量比0.2-0.5:0.5-1:3调配后涂布而成；所述浆料层的涂布厚度控制为1-2mm。
作为优选技术方案，所述步骤(8)中真空微波膨化的具体工艺参数为：真空度0.80-0.95MPa、微波剂量为0.4-5kw/kg、微波工作时间2-10min。
本发明具有以下技术效果：
1)本发明产品严格控制羊肉肥肉与瘦肉的使用比例，且将肥肉用柠檬水浸泡后先脱除膻味，因此最终产品中膻味小、香味足；本发明产品与传统羊肉制品不同，产品十分酥脆，食用方便，是一种适宜人群广的休闲食品。
2)本发明通过将羊肉瘦肉与肥肉按一定比例混合制备羊肉泥，之后对羊肉泥依次进行卤制入味、斩拌入味、真空低温静置、高压重组、低温风干等，以制备出具有较好风味、且膨化后酥脆的重组风味羊肉片；然后通过整形，形成衬底层、浆料层、风味羊肉片、浆料层、衬底层的五层立体结构，其中浆料层主要以芝麻粉、果蔬粉、水调配，可以均匀吸收风味羊肉片膨化过程溢出的油脂，减少了产品的油腻感；并且结合真空微波膨化，产品的含油率低。
附图说明
图1本发明产品切面结构示意图；
图中各标记的含义为：1-衬底层，2-料浆层，3-风味羊肉片。
具体实施例
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释性说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；整形过程中，可形成衬底层1、浆料层2、风味羊肉片3、浆料层2、衬底层1的五层立体结构(如图1所示)；其中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例2
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；其中，柠檬水为新鲜柠檬榨汁后的柠檬汁与清水按质量比1:10-20调配而成；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；整形过程中，可形成衬底层1、浆料层2、风味羊肉片3、浆料层2、衬底层1的五层立体结构(如图1所示)；其中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例3
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；其中，生物制剂采用如下方法制备：将TG酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶按质量比2-3:1:1混合均匀后，添加到玉米淀粉中，控制玉米淀粉中总酶活不小于100万U/kg；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；整形过程中，可形成衬底层1、浆料层2、风味羊肉片3、浆料层2、衬底层1的五层立体结构(如图1所示)；其中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例4
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；其中，香辛料水溶性浸提液采用如下方法制备：取香辛鲜料与香辛干料按质量比1-3:1混合后，加水浸提，之后浓缩至固形物含量为15-25％，即得香辛料水溶性浸提液；香辛鲜料包括大蒜、葱、辣椒、生姜中的一种或多种的混合物；香辛干料包括胡椒、花椒、麻椒、甘草、迷迭香、柠檬草、陈皮、肉桂、八角、茴香、丁香中的一种或多种的混合物；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；整形过程中，可形成衬底层1、浆料层2、风味羊肉片3、浆料层2、衬底层1的五层立体结构(如图1所示)；其中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例5
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；其中，粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉、卤制羊肉泥的质量比为0.2-0.5:0.2-1:0.1-0.2:2-5:10；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；整形过程中，可形成衬底层1、浆料层2、风味羊肉片3、浆料层2、衬底层1的五层立体结构(如图1所示)；其中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例6
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；通过该步骤，可以进一步增强羊肉的风味，且使产品形成稳定、紧致的重组结构；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；衬底层1包括海苔、蔬菜叶、面片、肠衣、可食用纸中的一种；整形过程中，浆料层1将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例7
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；通过该步骤，可以进一步增强羊肉的风味，且使产品形成稳定、紧致的重组结构；
(8)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；浆料层2为芝麻粉、果蔬粉、水按质量比0.2-0.5:0.5-1:3调配后涂布而成；浆料层2的涂布厚度控制为1-2mm；整形过程中，浆料层2将风味羊肉片包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例8
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；通过该步骤，可以进一步增强羊肉的风味，且使产品形成稳定、紧致的重组结构；
(9)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；浆料层2为芝麻粉、果蔬粉、水按质量比0.2-0.5:0.5-1:3调配后涂布而成；浆料层2的涂布厚度控制为1-2mm；整形过程中，浆料层2将风味羊肉片包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，于真空度0.80-0.95MPa、微波剂量为0.4-5kw/kg、微波工作时间2-10min的条件下进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
实施例9
一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；其中，柠檬水为新鲜柠檬榨汁后的柠檬汁与清水按质量比1:10-20调配而成；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；其中，生物制剂采用如下方法制备：将TG酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶按质量比2-3:1:1混合均匀后，添加到玉米淀粉中，控制玉米淀粉中总酶活不小于100万U/kg；香辛料水溶性浸提液采用如下方法制备：取香辛鲜料与香辛干料按质量比1-3:1混合后，加水浸提，之后浓缩至固形物含量为15-25％，即得香辛料水溶性浸提液；所述香辛鲜料包括大蒜、葱、辣椒、生姜中的一种或多种的混合物；所述香辛干料包括胡椒、花椒、麻椒、甘草、迷迭香、柠檬草、陈皮、肉桂、八角、茴香、丁香中的一种或多种的混合物；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；其中，粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉、卤制羊肉泥的质量比为0.2-0.5:0.2-1:0.1-0.2:2-5:10；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；通过该步骤，可以进一步增强羊肉的风味，且使产品形成稳定、紧致的重组结构；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层1、涂布一层浆料层2、平铺一层风味羊肉片3、涂布一层浆料层2、平铺一层衬底层1，压实后备用；其中，衬底层1包括海苔、蔬菜叶、面片、肠衣、可食用纸中的一种；浆料层2为芝麻粉、果蔬粉、水按质量比0.2-0.5:0.5-1:3调配后涂布而成；浆料层2的涂布厚度控制为1-2mm；整形过程中，浆料层2将风味羊肉片3包裹，可以吸附风味羊肉片膨化过程溢出的油脂；衬底层1将浆料层2、风味羊肉片3包裹，可进一步防止产品膨化时油脂的溢出，使产品具有更好的感官品质；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，于真空度0.80-0.95MPa、微波剂量为0.4-5kw/kg、微波工作时间2-10min的条件下进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。

Claims (8)

1.一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)备料
制备羊肉泥：将去皮、去脂肪后的羊瘦肉清洗干净，打成肉泥，得羊瘦肉肉泥备用；将羊肥肉打成肉泥，置于柠檬水中浸泡20-30min，之后离心收集羊肥肉肉泥，备用；取羊肥肉肉泥、羊瘦肉肉泥按质量比1:3-5混合后，得羊肉泥备用；
制备调料：将食盐、糖、味精、鸡精粉碎过80目筛后与生物制剂混合均匀，得粉体调料备用；将香辛料水溶性浸提液与料酒按质量比2-6:1混合均匀，得液体调料备用；
(2)卤制入味
将步骤(2)得到的羊肉泥转入密闭容器中按料液质量比1:2-4加入步骤(1)得到的液体调料并搅拌混匀，使液体调料将羊肉泥全部浸没，然后通入高浓度二氧化碳或氮气，维持压力15-35MPa，静置30-180h；之后泄压，将羊肉泥取出离心，得卤制羊肉泥；
(3)斩拌入味
将步骤(1)得到的粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉，加入卤制羊肉泥中，斩拌15-30min；
(4)真空低温静置
将斩拌入味后的羊肉泥于真空度0.95-0.98MPa、温度0-7℃的条件下静置3-5h；
(5)高压重组
将步骤(4)处理后的羊肉泥填入模具，于温度0-7℃、压力150-220MPa的条件下加压40-60min，得到重组羊肉；
(6)低温风干
将重组羊肉切片，控制切片厚度为2-4mm；之后于温度5-15℃、相对湿度35％-45％的条件下低温烘干，得风味羊肉片；
(7)整形
向模具中从下至上依次平铺一层衬底层、涂布一层浆料层、平铺一层风味羊肉片、涂布一层浆料层、平铺一层衬底层，压实后备用；
(8)真空微波膨化：将整形后的风味羊肉片置于真空微波炉内，进行真空微波膨化，即得本发明酥脆羊肉片。
2.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中柠檬水为新鲜柠檬榨汁后的柠檬汁与清水按质量比1:10-20调配而成。
3.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中生物制剂采用如下方法制备：将TG酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶按质量比2-3:1:1混合均匀后，添加到玉米淀粉中，控制玉米淀粉中总酶活不小于100万U/kg。
4.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中香辛料水溶性浸提液采用如下方法制备：取香辛鲜料与香辛干料按质量比1-3:1混合后，加水浸提，之后浓缩至固形物含量为15-25％，即得香辛料水溶性浸提液；所述香辛鲜料包括大蒜、葱、辣椒、生姜中的一种或多种的混合物；所述香辛干料包括胡椒、花椒、麻椒、甘草、迷迭香、柠檬草、陈皮、肉桂、八角、茴香、丁香中的一种或多种的混合物。
5.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中粉体调料、卡拉胶、酪蛋白酸钠、淀粉、卤制羊肉泥的质量比为0.2-0.5:0.2-1:0.1-0.2:2-5:10。
6.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中衬底层包括海苔、蔬菜叶、面片、肠衣、可食用纸中的一种。
7.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片，其特征在于，所述步骤(7)中浆料层为芝麻粉、果蔬粉、水按质量比0.2-0.5:0.5-1:3调配后涂布而成；所述浆料层的涂布厚度控制为1-2mm。
8.如权利要求1所述的一种酥脆羊肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中真空微波膨化的具体工艺参数为：真空度0.80-0.95MPa、微波剂量为0.4-5kw/kg、微波工作时间2-10min。
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