CN108929821A - 一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法，在赤霞珠葡萄发酵过程中添加橡木片进行边浸泡边发酵，可以提高葡萄酒单宁酚类物质含量，防止酒体氧化，使得酒体饱满，同时增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出；在发酵期间加入适量发酵助剂，主要包括铵盐以及维生素B1，会引起总酸的升高，改善葡萄酒的甜味、酒体与丰满度；最后在发酵狗=后对原酒进行澄清，由于大豆蛋白与聚乙烯吡咯烷酮共同作用的澄清剂的作用，使得处理后酒样澄清度高，色泽良好且香气浓郁丰富；本发明采用的方法制成的赤霞珠干红葡萄酒指标稳定，品质高，保存稳定性好，属于高端红葡萄酒，且工艺简单便于控制，值得推广。

Description

一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒技术领域，尤其涉及一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法。
背景技术
橡木制品因其特殊的木质结构和成分在葡萄酒酿造中发挥着重要的作用。 天然橡木含有酚类聚合物、甘油醚类、醛类、糖类、芳香酸类等各种化合物，在酒精浸渍作用下可以在原有风味基础上让酒中溶入更多的呈香物质，使得葡萄酒酒体更加醇厚、成熟、圆润、复杂，很大程度提升了葡萄酒的品质。如将其应用到发酵期间，可以提高葡萄酒单宁酚类物质含量，防止酒体氧化，使得酒体饱满，更适合陈酿；应用于陈酿阶段，增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出。橡木制品与葡萄酒之间通过物质交换、轻微氧化、酯化、单宁与色素的聚合等复杂的物理化学变化，使葡萄酒色泽、香气、滋味、口感以及层次感明显提升；同时，在原料成熟度或原料品相不佳时添加橡木制品能够掩盖葡萄酒的生青味、泥土味等不良气味，最终使得葡萄酒的果香得到提升与表达。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法，包括以下具体步骤：
（1）将赤霞珠葡萄直接破碎，破碎时挤破葡萄即可，避免压碎果籽，破碎过程中添加适量的二氧化硫，得到葡萄醪液，之后按照比例加入适量果胶酶，以填装量的80%装入发酵罐中；
（2）在葡萄醪液中加入橡木片，然后调整糖分控制固形物含量，之后加入适量活性干酵母，搅拌均匀后采用边浸泡橡木片边发酵的方法与22-25℃下进行避光浸泡发酵，在发酵的第4天加入按照发酵液的比例加入适量酵母助剂；
（3）当发酵液比质量不再变化时结束发酵，发酵结束后采用三层纱布挤压过滤，过滤后加入复合澄清剂进行低温静置澄清5-7天；
（4）将得到的澄清酒继续添加等比例的二氧化硫，在15-16℃下进行陈酿60-70天，陈酿结束倒罐除去酒泥得到赤霞珠干红葡萄酒。
一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，步骤（1）所述的二氧化硫的添加量为每升葡萄醪液添加60毫克；所述的按照比例加入适量果胶酶，是指按照每升葡萄醪液加入20毫克果胶酶的比例添加。
一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，步骤（2）所述的控制固形物含量，是指控制固形物含量20%。
一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，步骤（2）所述的活性干酵母的添加量为每升葡萄醪液加入0.2克。
一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，步骤（2）所述的酵母助剂主要成分为铵盐和维生素B1，是按照每升发酵液加入100毫克的酵母助剂。
一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，步骤（3）所述的复合澄清剂是指大豆蛋白和聚乙烯吡咯烷酮等质量混合后加入蒸馏水配制成100g/L的溶液。
本发明的优点是：本发明在赤霞珠葡萄发酵过程中添加橡木片进行边浸泡边发酵，可以提高葡萄酒单宁酚类物质含量，防止酒体氧化，使得酒体饱满，同时增加葡萄酒香气的复杂性，让酒香和口感更加突出；在发酵期间加入适量发酵助剂，主要包括铵盐以及维生素B1，会引起总酸的升高，改善葡萄酒的甜味、酒体与丰满度；最后在发酵狗=后对原酒进行澄清，由于大豆蛋白与聚乙烯吡咯烷酮共同作用的澄清剂的作用，使得处理后酒样澄清度高，色泽良好且香气浓郁丰富；本发明采用的方法制成的赤霞珠干红葡萄酒指标稳定，品质高，保存稳定性好，属于高端红葡萄酒，且工艺简单便于控制，值得推广。
具体实施方式
一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法，包括以下具体步骤：
（1）将赤霞珠葡萄直接破碎，破碎时挤破葡萄即可，避免压碎果籽，破碎过程中按照每升葡萄醪液添加60毫克的比例添加二氧化硫，之后按照每升葡萄醪液加入20毫克果胶酶的比例添加适量果胶酶，以填装量的80%装入发酵罐中；
（2）在葡萄醪液中加入橡木片，然后调整糖分控制固形物含量20%，之后按照每升葡萄醪液加入0.2克的比例加入适量活性干酵母，搅拌均匀后采用边浸泡橡木片边发酵的方法与22℃下进行避光浸泡发酵，在发酵的第4天按照每升发酵液加入100毫克的酵母助剂的比例加入适量酵母助剂（主要成分为铵盐和维生素B1）；
（3）当发酵液比质量不再变化时结束发酵，发酵结束后采用三层纱布挤压过滤，过滤后加入复合澄清剂（指大豆蛋白和聚乙烯吡咯烷酮等质量混合后加入蒸馏水配制成100g/L的溶液）进行低温静置澄清5天；
（4）将得到的澄清酒继续添加等比例的二氧化硫，在15℃下进行陈酿60天，陈酿结束倒罐除去酒泥得到赤霞珠干红葡萄酒。

Claims (6)

1.一种在发酵过程中添加橡木浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）将赤霞珠葡萄直接破碎，破碎时挤破葡萄即可，避免压碎果籽，破碎过程中添加适量的二氧化硫，得到葡萄醪液，之后按照比例加入适量果胶酶，以填装量的80%装入发酵罐中；
（2）在葡萄醪液中加入橡木片，然后调整糖分控制固形物含量，之后加入适量活性干酵母，搅拌均匀后采用边浸泡橡木片边发酵的方法与22-25℃下进行避光浸泡发酵，在发酵的第4天加入按照发酵液的比例加入适量酵母助剂；
（3）当发酵液比质量不再变化时结束发酵，发酵结束后采用三层纱布挤压过滤，过滤后加入复合澄清剂进行低温静置澄清5-7天；
（4）将得到的澄清酒继续添加等比例的二氧化硫，在15-16℃下进行陈酿60-70天，陈酿结束倒罐除去酒泥得到赤霞珠干红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，步骤（1）所述的二氧化硫的添加量为每升葡萄醪液添加60毫克；所述的按照比例加入适量果胶酶，是指按照每升葡萄醪液加入20毫克果胶酶的比例添加。
3.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，步骤（2）所述的控制固形物含量，是指控制固形物含量20%。
4.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，步骤（2）所述的活性干酵母的添加量为每升葡萄醪液加入0.2克。
5.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，步骤（2）所述的酵母助剂主要成分为铵盐和维生素B1，是按照每升发酵液加入100毫克的酵母助剂。
6.根据权利要求1所述的一种在发酵过程中添加橡胶浸片的干红葡萄酒的制造方法，其特征在于，步骤（3）所述的复合澄清剂是指大豆蛋白和聚乙烯吡咯烷酮等质量混合后加入蒸馏水配制成100g/L的溶液。
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