CN108925966A - 一种马齿苋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于风味食品领域，具体涉及一种马齿苋酱及其制备方法，通过原料处理、调配、炒制、罐装灭菌等工艺制得，以马齿苋、香菇为主料，辅以辣椒、豆瓣酱等进行调配，经炒制获得的马齿苋酱香而不辣，油而不腻，味美而持久，且营养物质丰富，为机体提供必要的营养素及能量需求；整个组方无防腐剂等添加，天然美味，保证了食材的健康、安全。
Description
技术领域
本发明属于风味食品领域，具体涉及一种马齿苋酱及其制备方法。
技术背景
马齿苋又称马齿草、马苋菜、五行草等，为药食两用植物，全草含有L-去甲肾上腺素、多巴、脂肪酸、氨基酸、维生素、黄酮类及多糖等成分，具有清热利湿、解毒消肿、止渴利尿作用，种子可明目。现代研究显示，马齿苋还含有丰富的SL3脂肪酸及维生素A样物质：SL3脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质；维生素A样物质能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，也参与体内许多氧化过程。
调味酱作为居民日常饮食中的常用佐餐，因其食用方便、简单，只有白饭、光面、白粥、馒头，配上佐餐调味酱，也能吃出美味，因此深受广大消费者喜爱。目前市面上的调味酱产品种类多样，多以辣椒酱为主，尚有部分菌菇酱，产品较单一，且以马齿苋为主料的酱品暂未大量上市。
因此如何获得一种以马齿笕为主要组分的调味酱，给民众带来更加健康的饮食产品成为需要解决的问题之一。
发明内容
针对现有技术存在的空白之处，本发明提供了一种马齿苋酱及其制备方法，通过原料处理、调配、炒制、罐装灭菌等工艺制得，以马齿苋、香菇为主料，辅以辣椒、豆瓣酱等进行调配，经炒制获得的马齿苋酱香而不辣，油而不腻，味美而持久，且营养物质丰富，为机体提供必要的营养素及能量需求；整个组方无防腐剂等添加，天然美味，保证了食材的健康、安全。
本发明的主要技术方案如下：
一种马齿苋酱，其原料组成按重量份如下：
马齿苋33-40份，鲜香菇15-20份，豆瓣酱20-25份，干红辣椒4-7份，大葱0.5-1份，生姜0.2-0.5份；
上述成分中以马齿笕为主要食材，配合香菇这一“山珍之王”，使马齿苋酱的营养物质丰富；豆瓣酱的加入一则提供盐度、酱香风味，二则增加产品的氨基酸态氮含量；而干红辣椒主要提供产品一定的辣度口感，同时为产品供给一定含量的VC，丰富产品的营养成分，大葱、生姜为调味料类辅料，辅助产品风味的改善。
本发明马齿笕酱的制备方法包括如下步骤：
1)原料前处理
马齿苋：以纯净水浸泡干马齿苋使其充分复水，取复水后的马齿苋33-40份，切分成0.5-0.8cm的小段，过85℃热油3-5s，除去水分；
香菇：鲜香菇15-20份去根蒂，切成0.5cm的小丁，85℃烫漂20-30s，捞出沥干水分；
辣椒：干红辣椒4-7份，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm；
大葱：新鲜大葱0.5-1份，去根、叶，留葱白切成0.5cm小丁；
生姜：用量0.2-0.5份，切成0.3cm小丁；
2)底料炒制
锅中倒入18-25份非转基因大豆油，待油温升至75-80℃时，加入大葱、生姜翻炒3-5s，加入豆瓣酱20-25份、干红辣椒继续翻炒20-30s；
3)熬制
炒制好的底料转小火，温度70-80℃为宜，加入马齿苋、香菇，翻炒均匀后，小火熬制5-10min；
4)罐装灭菌
熬制好的酱料装入瓶中，盖上盖子，采用巴氏灭菌方法，灭菌结束后旋紧盖子，冷却至室温即可。
其中巴氏灭菌的温度85℃，时间10min。
上述步骤中，对马齿笕的处理主要是因为马齿苋经充分复水后可增加其肉质感，避免了干马齿苋柴、硬口感，同时也减少了鲜马齿苋的酸、涩味道。过85℃热油3-5s是为了去除复水马齿苋表面的水分，减少熬制过程中生水的代入；
采用上述的原料配比，所获得的香菇马齿苋酱肉质口感较佳，兼具香菇的菌香味和马齿苋的野菜风味，且富含真菌多糖、维生素和生物碱等营养成分，较之现有的香菇酱、辣椒酱营养物质更丰富，且盐度低、辣度适口，避免了食用后易上火症状，也大大改善了鲜马齿苋的酸、涩味道给产品带来口感上的缺失。
综上所述，本发明提供了一种野菜酱及其制备方法，通过原料处理、调配、炒制、罐装灭菌等工艺制得，以马齿苋、香菇为主料，辅以辣椒、豆瓣酱等进行调配，经炒制获得的马齿苋酱香而不辣，油而不腻，味美而持久，且营养物质丰富，为机体提供必要的营养素及能量需求；整个组方无防腐剂等添加，天然美味，保证了食材的健康、安全。
具体实施方式：
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括根据具体实施方式的内容进行适当延伸。
实施例1
一种马齿苋酱，其原料组成按重量份如下：
马齿苋35份，鲜香菇15份，豆瓣酱20份，干红辣椒5份，大葱0.6份，生姜0.2份；
其制备方法如下：
1)原料前处理
马齿苋：以纯净水浸泡干马齿苋使其充分复水，取复水后的马齿苋33-40份，切分成0.5-0.8cm的小段，过85℃热油3-5s，除去水分；
香菇：鲜香菇15-20份去根蒂，切成0.5cm的小丁，85℃烫漂20-30s，捞出沥干水分；
辣椒：干红辣椒4-7份，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm；
大葱：新鲜大葱0.5-1份，去根、叶，留葱白切成0.5cm小丁；
生姜：用量0.2-0.5份，切成0.3cm小丁；
2)底料炒制
锅中倒入18-25份非转基因大豆油，待油温升至75-80℃时，加入大葱、生姜翻炒3-5s，加入豆瓣酱20-25份、干红辣椒继续翻炒20-30s；
3)熬制
炒制好的底料转小火，温度70-80℃为宜，加入马齿苋、香菇，翻炒均匀后，小火熬制5-10min；
4)罐装灭菌
熬制好的酱料装入瓶中，盖上盖子，采用巴氏灭菌方法，灭菌结束后旋紧盖子，冷却至室温即可。
其中巴氏灭菌的温度85℃，时间10min。
产品经检测蛋白质含量5％，较同类辣椒酱产品含量高3个百分点，且钠含量低于同类产品40％，更加健康。
实施例2
一种马齿苋酱，其原料组成按重量份如下：
马齿苋37份，鲜香菇16份，豆瓣酱23份，干红辣椒6份，大葱0.8份，生姜0.3份；
其制备方法如下：
1)原料前处理
马齿苋：以纯净水浸泡干马齿苋使其充分复水，取复水后的马齿苋33-40份，切分成0.5-0.8cm的小段，过85℃热油3-5s，除去水分；
香菇：鲜香菇15-20份去根蒂，切成0.5cm的小丁，85℃烫漂20-30s，捞出沥干水分；
辣椒：干红辣椒4-7份，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm；
大葱：新鲜大葱0.5-1份，去根、叶，留葱白切成0.5cm小丁；
生姜：用量0.2-0.5份，切成0.3cm小丁；
2)底料炒制
锅中倒入18-25份非转基因大豆油，待油温升至75-80℃时，加入大葱、生姜翻炒3-5s，加入豆瓣酱20-25份、干红辣椒继续翻炒20-30s；
3)熬制
炒制好的底料转小火，温度70-80℃为宜，加入马齿苋、香菇，翻炒均匀后，小火熬制5-10min；
4)罐装灭菌
熬制好的酱料装入瓶中，盖上盖子，采用巴氏灭菌方法，灭菌结束后旋紧盖子，冷却至室温即可。
其中巴氏灭菌的温度85℃，时间10min。
产品经检测蛋白质含量7％，较同类辣椒酱产品含量高5个百分点，且钠含量低于同类产品44％。
实施例3
一种马齿苋酱，其原料组成按重量份如下：
马齿苋38份，鲜香菇18份，豆瓣酱25份，干红辣椒7份，大葱1份，生姜0.4份；
其制备方法如下：
1)原料前处理
马齿苋：以纯净水浸泡干马齿苋使其充分复水，取复水后的马齿苋33-40份，切分成0.5-0.8cm的小段，过85℃热油3-5s，除去水分；
香菇：鲜香菇15-20份去根蒂，切成0.5cm的小丁，85℃烫漂20-30s，捞出沥干水分；
辣椒：干红辣椒4-7份，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm；
大葱：新鲜大葱0.5-1份，去根、叶，留葱白切成0.5cm小丁；
生姜：用量0.2-0.5份，切成0.3cm小丁；
2)底料炒制
锅中倒入18-25份非转基因大豆油，待油温升至75-80℃时，加入大葱、生姜翻炒3-5s，加入豆瓣酱20-25份、干红辣椒继续翻炒20-30s；
3)熬制
炒制好的底料转小火，温度70-80℃为宜，加入马齿苋、香菇，翻炒均匀后，小火熬制5-10min；
4)罐装灭菌
熬制好的酱料装入瓶中，盖上盖子，采用巴氏灭菌方法，灭菌结束后旋紧盖子，冷却至室温即可。
其中巴氏灭菌的温度85℃，时间10min。
产品经检测蛋白质含量8％，较同类辣椒酱产品含量高6个百分点，且钠含量低于同类产品43％；
可见本发明所提供的的掐椒酱香而不辣，油而不腻，味美而持久，且营养成分更加丰富，更加健康。
Claims (3)
1.一种马齿苋酱，其特征在于：原料组成按重量份如下：
马齿苋33-40份，鲜香菇15-20份，豆瓣酱20-25份，干红辣椒4-7份，大葱0.5-1份，生姜0.2-0.5份。
2.权利要求1所述马齿笕酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)原料前处理
马齿苋：以纯净水浸泡干马齿苋使其充分复水，取复水后的马齿苋33-40份，切分成0.5-0.8cm的小段，过85℃热油3-5s，除去水分；
香菇：鲜香菇15-20份去根蒂，切成0.5cm的小丁，85℃烫漂20-30s，捞出沥干水分；
辣椒：干红辣椒4-7份，粉碎至最大颗粒直径不超过0.5cm；
大葱：新鲜大葱0.5-1份，去根、叶，留葱白切成0.5cm小丁；
生姜：用量0.2-0.5份，切成0.3cm小丁；
2)底料炒制
锅中倒入18-25份非转基因大豆油，待油温升至75-80℃时，加入大葱、生姜翻炒3-5s，加入豆瓣酱20-25份、干红辣椒继续翻炒20-30s；
3)熬制
炒制好的底料转小火，温度70-80℃为宜，加入马齿苋、香菇，翻炒均匀后，小火熬制5-10min；
4)罐装灭菌
熬制好的酱料装入瓶中，盖上盖子，采用巴氏灭菌方法，灭菌结束后旋紧盖子，冷却至室温即可。
3.根据权利要求2所述的马齿笕酱的制备方法，其特征在于：巴氏灭菌的温度85℃，时间10min。
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| CN1116506A (zh) * | 1995-06-27 | 1996-02-14 | 马兴胜 | 蘑菇酱及其制造方法 |
| CN101878885A (zh) * | 2009-05-05 | 2010-11-10 | 鄂州市华容文昌综合食品厂 | 一种马齿苋酱菜及其制作方法 |
| CN103404839A (zh) * | 2013-07-20 | 2013-11-27 | 石台县小菜一碟农产品有限公司 | 一种野菜酱及其制作方法 |
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