CN108285848A - 一种半甜型玫瑰酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种半甜型玫瑰酒的制备方法，包括以下步骤：取3‑4重量份半开的玫瑰花，摘去花蒂和花萼后用水浸泡冲洗后立即沥干，然后将其浸泡在黄酒中得到玫瑰花浸泡物，其中，黄酒的酒精度为14%vol‑30%vol，沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:3.0‑1:1.5；将糯米蒸熟；采用摊饭法将蒸熟的糯米自然冷却，然后放入陶缸中，在24℃‑26℃的条件下加入酒药、酒母和玫瑰花浸泡物并混合均匀，12h后开耙散热，进入主发酵期，在低于35℃的温度下糖化发酵15‑20天得到醪糟；将醪糟置于容器中，并进行密封处理，然后堆放在室内发酵30‑45天即得本发明中的半甜型玫瑰酒。本发明中的半甜型玫瑰酒清亮透明、口味醇厚、鲜甜爽口、玫瑰香气浓郁、酒体协调、营养价值较高，具有极为广阔的应用前景。

Description

一种半甜型玫瑰酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及玫瑰酿酒领域，特别涉及到一种半甜型玫瑰酒及其制备方法。

背景技术

玫瑰花中蛋白质、维生素C和膳食纤维的含量较高，总脂肪含量低，具有理气散淤、养血和血、镇静安神、滋养容颜的功效。公开号为102399670A的中国专利记载了一种玫瑰酒的制作方法，其制酒配料重量百分比为：玫瑰10.0-20.0%，白酒80.0-90.0%，糖6.0-8.0%，柠檬汁1.0-1.5%，具体操作方法是：将玫瑰放入取出的少量白酒中封口浸泡3-5 天，进行过滤；将糖和柠檬汁加入滤液中，混匀，再次过滤；最后将混匀的液体加入剩余的白酒中，搅拌均匀，封口，放置在低于25℃的地方，放置10-15 天得到，白酒属于蒸馏酒，度数较高，使用白酒进行浸提会造成所得玫瑰酒的度数偏高、口感粗糙、营养价值较差。

公开号为106190701A的中国专利公开了一种玫瑰酒，其通过以下方法制备而成：将100kg玫瑰花瓣与20-25kg蔗糖混合均匀，密封环境中室温发酵15天以上得到玫瑰发酵产物，然后将玫瑰发酵产物、蜂蜜及五谷酒混合后在密封环境中室温发酵60天以上即得。该方法虽然进行了发酵，相对于传统的采用白酒或者饮料酒浸提的方法可以含有更高的营养成分，但仍有较大比例的营养成分未进入最终得到的玫瑰酒中；另外其加入的大量添加剂蔗糖破坏了玫瑰酒的口感，得到的玫瑰酒的口味粗糙，玫瑰香气不够浓郁。

综上所述，市面上的玫瑰酒不仅口感不佳，而且未能有效提取利用玫瑰花中富含的天然生物活性物质，导致玫瑰酒的营养价值较低。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种口味醇厚、鲜甜爽口，玫瑰香气浓郁和营养价值较高的玫瑰酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种半甜型玫瑰酒的制备方法，包括以下步骤：

a.浸泡：取3-4重量份半开的玫瑰花，摘去花蒂和花萼后用水浸泡冲洗后立即沥干，然后将其浸泡在黄酒中得到玫瑰花浸泡物，其中，黄酒的酒精度为14%vol-30%vol，沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:3.0-1:1.5；

b.蒸饭：取100重量份糯米浸入水中，温度控制为15℃-40℃，1天-5天后将糯米沥水后取出并蒸熟；

c.主发酵：采用摊饭法将蒸熟的糯米自然冷却，然后放入陶缸中，在24℃-26℃的条件下加入酒药、酒母和所述玫瑰花浸泡物并混合均匀， 12h后开耙散热，进入主发酵期，在低于35℃的温度下糖化发酵15-20天得到醪糟；

d.后发酵：将所述醪糟置于容器中，并进行密封处理，然后堆放在室内发酵30-45天即得本发明中所述的半甜型玫瑰酒。

优选地，所述黄酒的酒精度为18%vol-24%vol，所述沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:2.5-1:2.0。

更优选地，所述黄酒的酒精度为21%vol，所述沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:2.2。

优选地，步骤c中所述酒药是以籼米粉、辣蓼草为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成。

优选地，步骤c中所述酒母是以糯米、酒药、麦曲和水为原料，经糖化发酵而成。

优选地，步骤d后还进行压榨、煮酒、陈化贮存、勾兑、过滤。

得到本发明中的玫瑰酒后，还可以对其进行压榨、煮酒、陈化贮存、勾兑、过滤，以进一步提高玫瑰酒的品质。

压榨：糖化发酵结束后，将成熟的后发酵醪利用固液分离装置进行固液分离，清液为生酒，固体为酒糟，控制好进料压力和压酒压力，使生酒清亮，尽量减少酒液中的大颗粒物质。固液分离装置一般采用气膜式板框压滤机，部分仍使用螺杆压榨机或传统木榨装置，压滤机、压滤布和压滤橡胶板使用前必须清洗干净。由于生酒中仍可能含有少量淀粉、酵母、不溶性蛋白质和纤维素等，必要时可以在低温下对生酒进行澄清处理。

煮酒：煮酒的目的是杀死生酒中的微生物和破坏残存酶的活性，以确保酒质量稳定；其次，经过煮酒处理后，可以除去生酒杂味，又能使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，这样玫瑰原香酒的色泽变得明亮。煮酒温度应根据生酒的酒精度和pH值而定，对酒精度高、pH值偏低的生酒，煮酒温度可适当调低。一般煮酒温度设定为85℃-88℃，将生酒用杀菌器进行10min杀菌处理后，灌入已经消毒灭菌的空坛中，并及时包扎封口，进行贮存。煮酒设备可采用板式热交换器、列管式或蛇管式杀菌器等。应控制好煮酒的酒温和空坛的清洗杀菌工作，并保证封口严密不漏酒。

陈化贮存：新酿制的酒香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和，贮存时间也就是酒龄，贮存时间要恰当，陈酿太久，可能发生过熟，酒的品质反而会下降。根据产品要求确定贮存期，一般贮存为半年到一年，优级的酒贮存期为1-2年。贮存室应该通风良好，防止雨淋。

勾兑：是以将同类型具有不同香味、品质或陈酿时间的酒按特定比例要求兑在一起，达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用，让产品形成和保持独特风格特征。本发明中勾兑过程不得添加非自身发酵的酒精、香精等，并应剔除变质、异味的原酒。

过滤：由于生酒经过煮酒灭菌、陈酿贮存会浑浊，并产生沉淀物，因此必须经过滤才能装瓶出厂，目的是使酒液达到清亮、透明、无悬浮物和颗粒物。使用的过滤设备一般为硅藻土过滤机、纸板过滤机、精滤机或高分子膜过滤设备等。

优选地，所述玫瑰花为早晨3点到6点的平阴玫瑰丰花一号。

一种玫瑰酒，由上述制备方法制备得到。

和现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明挑选呈半开状态的玫瑰花为原料，玫瑰精油和花青素等营养成分含量明显高于花蕾和盛开的大花，并且玫瑰红色素的浓度也是处在峰值状态，营养较为丰富，提高了最终制备得到玫瑰酒的营养价值；

2.本发明中采用酒精度为14%vol-30%vol的黄酒对处理后的玫瑰花进行浸泡，并控制两者的质量比为1:3.0-1:1.5，不仅具有防止玫瑰花变质的功效，更重要的是，玫瑰花经该酒精度范围的黄酒浸泡后得到的玫瑰花浸泡物与冷却后的糯米混合并在酒药、酒母的作用下进行糖化发酵，能使玫瑰花中的蛋白质、氨基酸和碳水化合物充分糖化并同步发酵，极大的增加了酒体中非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、β-苯乙醇以及挥发酯等主要风味物质和呈香物质的含量，然后进行后发酵将尚未转化成酒精的淀粉继续进行较为彻底的糖化发酵，最终制备得到的玫瑰酒的含糖量较为适宜，属于半甜型玫瑰酒，具有清亮透明、口味醇厚、鲜甜爽口、甜度适宜、玫瑰香气浓郁、酒体协调的优点，该玫瑰酒通过以上工艺吸收利用了大部分玫瑰花中的营养物质，其营养价值较高。

3.本发明的整个生产过程中，除了玫瑰花原料外，没有使用或者添加糖类、香精及其他添加剂，不会破坏玫瑰酒口感，不会带来污染隐患，具有成本低、天然环保优势，具有极为广阔的应用前景。

具体实施方式

下面给出实施例以对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的普通技术人员根据该实施例对本发明所做出的一些非本质的改进或调整仍属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例所用原料如下：糯米100kg、玫瑰花为早晨3点到6点半开的平阴玫瑰丰花一号3.5kg；酒药0.2kg、酒母0.2kg、酿造用水足量、自酿黄酒足量。

其中，酒药是以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化发酵菌类；酒母是以糯米、酒药、麦曲和水为原料，经糖化发酵而成。

其中，酿造用水应经过石英砂滤和活性炭过滤处理，符合GB 5749生活饮用水卫生标准要求，无色无味，具有一定硬度（2.0-6.0mmol/L），pH值为弱酸偏中性。

一种半甜型玫瑰酒的制备方法，包括以下步骤：

a.浸泡：取玫瑰花，摘去花蒂和花萼后用水浸泡冲洗后立即沥干，稍晾干后轻度揉捻，浸泡在酒精度为14%vo1的黄酒中，黄酒用量为少量盖过浸泡物即可，阴凉处贮存备用；

b.蒸饭： 浸米水温30℃，时间3天，浸渍过程中注意及时加水，不使米粒露出水面，尽量不要搅动；米浆水微稠，口尝米粒有酸感；米粒完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜；米粒冲洗干净并沥干，倒入蒸桶中用蒸汽常压蒸熟，蒸饭的时间为18min；

c.主发酵（糖化阶段）：采用传统的摊饭法，将煮熟的米饭自然风冷，然后落入陶缸，温度控制在24℃-26℃，再加入酒药、酒母，拌入玫瑰花浸泡物（沥干玫瑰花和浸泡的黄酒质量比为1:3.0）混合均匀，盖上草缸盖，并做好保温工作，经过12小时，进入主发酵期，此时应开耙散热，注意温度控制35℃以下，发酵7天，品温逐渐下降至室温，继续发酵8-13天得到醪糟，整个主发酵过程持续15-20天时间；

d.后发酵：将醪糟分别转移至洁净的小陶坛中，上面加瓦盖密封处理后堆放在室内进行后发酵 30-45天即得本发明中的半甜型玫瑰酒；通过后发酵，可以将醪糟中尚未转化成酒精的残余淀粉继续进行较为彻底的糖化发酵。

实施例2

和实施例1相比，唯一区别在于黄酒的酒精度为30%vo1，沥干玫瑰花和浸泡的黄酒质量比为1:1.5，其他条件均与实施例1相同。

实施例3

和实施例1相比，唯一区别在于黄酒的酒精度为18%vo1，沥干玫瑰花和浸泡的黄酒质量比为1:2.5，其他条件均与实施例1相同。

实施例4

和实施例1相比，唯一区别在于黄酒的酒精度为24%vo1，沥干玫瑰花和浸泡的黄酒质量比为1:2.0，其他条件均与实施例1相同。

实施例5

和实施例1相比，唯一区别在于黄酒的酒精度为21 %vo1，沥干玫瑰花和浸泡的黄酒质量比为1:2.2，其他条件均与实施例1相同。

对比例1

和实施例1相比，唯一区别在于将其中的黄酒用相同度数的米酒代替。

分别饮用实施例1-5和对比例1得到的玫瑰酒后，感到其均具有口味醇厚、鲜甜爽口、玫瑰香气浓郁、酒体协调的特点，而在这些实施例得到的玫瑰酒中，实施例5中玫瑰酒的口感、玫瑰香气最佳，实施例3和实施例4的口感、玫瑰香气稍次，实施例1和实施例2的口感、玫瑰香气则相对而言不如实施例3-5，而对比例1的口感则较为粗糙，玫瑰香气不够浓郁。

取少量实施例1-5和对比例1中得到的玫瑰酒，进行性能数据测试，检测结果见下表1所示，检测方法见下表2所示。

通过表1可知， 通过本发明提供的方法得到的玫瑰酒中总糖含量为40.0-100.0 g/L，属于半甜型玫瑰酒，酒精度较为适宜，另外，通过检测结果惊讶的发现：本发明中半甜型玫瑰酒中膳食粗纤维含量可达到7.7g/L以上，维生素C含量可达到89.1 mg/L以上，总黄酮含量可达到502.3mg/L以上，花色苷含量可达到322.5 mg/L以上，钾含量可达到248.1mg/L以上，钙含量可达到114.0mg/L以上，锌含量可达到1.2mg/L以上，即证明了本发明中的玫瑰酒可以充分利用了玫瑰花中富含的天然生物活性物质，各类营养成分的含量均较高，而对比例1中采用同为发酵酒的米酒以代替黄酒，不仅口感较差，而且最终检测得到的各类营养成分含量也明显不如实施例。

Claims (8)

1.一种半甜型玫瑰酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.浸泡：取3-4重量份半开的玫瑰花，摘去花蒂和花萼后用水浸泡冲洗后立即沥干，然后将其浸泡在黄酒中得到玫瑰花浸泡物，其中，黄酒的酒精度为14%vol-30%vol，沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:3.0-1:1.5；

b.蒸饭：取100重量份糯米浸入水中，温度控制为15℃-40℃，1天-5天后将糯米沥水后取出并蒸熟；

c.主发酵：采用摊饭法将蒸熟的糯米自然冷却，然后放入陶缸中，在24℃-26℃的条件下加入酒药、酒母和所述玫瑰花浸泡物并混合均匀，12h后开耙散热，进入主发酵期，在低于35℃的温度下糖化发酵15-20天得到醪糟；

d.后发酵：将所述醪糟置于容器中，并进行密封处理，然后堆放在室内发酵30-45天即得本发明中所述的半甜型玫瑰酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄酒的酒精度为18%vol-24%vol，所述沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:2.5-1：2.0。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述黄酒的酒精度为21%vol，所述沥干后的玫瑰花和黄酒的质量比为1:2.2。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c中所述酒药是以籼米粉、辣蓼草为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c中所述酒母是以糯米、酒药、麦曲和水为原料，经糖化发酵而成。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤d后还进行压榨、煮酒、陈化贮存、勾兑、过滤。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述玫瑰花为早晨3点到6点的平阴玫瑰丰花一号。

8.一种半甜型玫瑰酒，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到。