CN108913417A - 树莓α-干红的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓α‑干红的制备方法，具体步骤如下：(1)称取新鲜或解冻的红树莓果实，水浴烫漂；(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；(3)利用食用级碱性缓冲盐、果蔬或食用菌调整红树莓汁的酸度；(4)当红树莓汁的pH达到3.1‑3.6后，进行发酵；(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用非营养型甜味剂调整甜度，20‑25℃陈酿90‑120天；(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。本发明的树莓α‑干红通过加入非营养性糖解决了树莓干红口感酸涩的问题，使干红产品符合中国人的饮食习惯；非营养性糖不需要胰岛素调节代谢，也不会产生太大能量，适合肥胖、高血糖等消费者在内的各类人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及农产品深加工中的发酵果酒加工和调制，具体涉及一种树莓α-干红的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
树莓是近年来发展起来的第三代黄金水果，树莓发酵酒不仅可以将果实中的营养物质很好的转移到果酒中，使树莓果酒有更好的功效，同时树莓果酒具有酒精度低、营养高、益脑健身等优点，还能促进新陈代谢、改善心脑血管、抗氧化和抗衰老，具有广阔的发展前景。但树莓因其果实中含有大量的柠檬酸，因此导致其酸度太大，不适合普通食用；而添加大量的蔗糖、蜂蜜等糖类虽能赋予较好的酸甜口感，却导致很多糖不耐受人群无法食用。因此，亟需一种口感好，适用于各类人群饮用的树莓干红。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富有树莓果香味的树莓干红，不仅口味丰富，而且适合各类人群食用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种树莓α-干红的制备方法，具体步骤如下：
(1)称取新鲜或解冻的红树莓果实，以体积比计，在10-15倍80-100℃的水中，水浴烫漂10-15min；
(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；
(3)利用食用级碱性缓冲盐、果蔬或食用菌调整红树莓汁的酸度；
(4)当红树莓汁的pH达到3.1-3.6后，进行发酵，以重量份计，向100份红树莓汁中加入0.02～0.04份酵母，白砂糖15-18份，水封，25-35℃发酵15-20天；
(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用非营养型甜味剂调整甜度，20-25℃陈酿90-120天；
(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。
树莓酿制酒中含有大量的柠檬酸，口感很酸，添加白砂糖会让人觉得酸甜可口，但是白砂糖因能量高，有糖代谢障碍的人不能食用，因此本发明调整甜度采用天然的代糖，使制备的树莓α-干红能量比较低，适宜于不能吃糖的人群；对于干红来说，一般要求还原糖的量要小于4％，这样消费者喝起来就感觉不到甜味；本发明调整后的树莓酒，满足还原糖总量小于4％，但是喝起来感觉有甜味。含有非营养性甜味剂的食品或者不经胰岛素代谢的甜味物质的食品称之为α食品，因此，本发明制备的树莓干红为树莓α-干红。
优选地，步骤(1)所述红树莓果实在15-20℃解冻。
优选地，步骤(2)所述榨汁机为双螺杆榨汁机。
优选地，步骤(3)所述食用级碱性缓冲盐为碳酸盐、磷酸盐、苹果酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐或乳酸盐。
优选地，所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钙；所述磷酸盐为磷酸钠、磷酸钾或磷酸钙；所述苹果酸盐为苹果酸钠、苹果酸钙或苹果酸钾；所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钙；所述酒石酸盐为酒石酸钾或酒石酸钠；所述乳酸盐为乳酸钠或乳酸钾。
优选地，步骤(3)所述果蔬为苹果、香蕉、桃、菠菜、芹菜或生菜；所述食用菌为平菇、香菇或木耳。
优选地，步骤(3)所述果蔬为果蔬汁或果蔬破碎后的果蔬肉；所述食用菌为食用菌汁或食用菌破碎后的食用菌肉。
优选地，步骤(5)所述非营养型甜味剂为甜菊苷、阿斯巴甜、罗汉果苷、甘草苷、安赛蜜或三氯蔗糖。
优选地，所述甜菊苷的用量为：100份酒液中加1-2份甜菊苷；所述阿斯巴甜的用量为：100份酒液中加2-6份阿斯巴甜；所述罗汉果苷的用量为：100份酒液中加3-8份罗汉果苷；所述甘草苷的用量为：100份酒液中加7-12份甘草苷；所述安赛蜜的用量为：100份酒液中加0.2-0.5份安赛蜜；所述三氯蔗糖的用量为：100份酒液中加0.05-0.2份三氯蔗糖。
本发明的有益效果是：本发明的树莓α-干红通过加入非营养性糖解决了树莓干红口感酸涩的问题，使干红产品符合中国人的饮食习惯；非营养性糖不需要胰岛素调节代谢，也不会产生太大能量，适合肥胖、高血糖等消费者在内的各类人群食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种树莓α-干红的制备方法，具体步骤如下：
(1)称取新鲜的红树莓果实，在10倍100℃的水中，烫漂10min；
(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用双螺杆榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；
(3)利用磷酸钠调整红树莓汁的酸度；
(4)当红树莓汁的pH达到3.1-3.6后，进行发酵，向100份红树莓汁中加入0.03份酵母，17份白砂糖，水封，25℃发酵20天；
(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用阿斯巴甜调整甜度，100份酒液中加4份阿斯巴甜，20℃陈酿120天；
(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。
实施例2
一种树莓α-干红的制备方法，具体步骤如下：
(1)称取在15℃条件下解冻的红树莓果实，在15倍80℃的水中，烫漂15min；
(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；
(3)利用苹果汁调整红树莓汁的酸度；
(4)当红树莓汁的pH达到3.1-3.6后，进行发酵，向100份红树莓汁中加入0.02份酵母，15份白砂糖，水封，35℃发酵15天；
(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用罗汉果苷调整甜度，100份酒液中加6份罗汉果苷，25℃陈酿90天；
(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。
实施例3
一种树莓α-干红的制备方法，具体步骤如下：
(1)称取在20℃条件下解冻的红树莓果实，在12倍90℃的水中，烫漂13min；
(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；
(3)利用柠檬酸钙调整红树莓汁的酸度；
(4)当红树莓汁的pH达到3.1-3.6后，进行发酵，向100份红树莓汁中加入0.04份酵母，16份白砂糖，水封，30℃发酵18天；
(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用安赛蜜调整甜度，100份酒液中加0.3份安赛蜜，23℃陈酿110天；
(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。
对比例1树莓普通干红的制备
树莓普通干红的制备方法，不用阿斯巴甜调整甜度，其余步骤与实施例1一致。
1、感官评价
将实施例1制备的树莓α-干红随机供给10人，使其根据树莓酒的色泽、香气、滋味、典型性对树莓α-干红的感官特性进行评分，取平均值作为总感官评分。参照NYT 1508-2007制定树莓酒感官标准，见表1。
表1感官标准
评价结果见表2
表2评价结果
由表2可以看出，进行降酸调味后的α-干红在色泽、香气和滋味上基本得到了消费者的认可。
2、动物试验：树莓α-干红对肥胖和血脂的影响
取生长状况基本一致的小鼠，具体实验设计方案见表3。
其中普通果酒为目前市场上常见的具有甜味的果酒，如葡萄酒。
表3实验设计方案
(1)不同实验组小鼠灌胃期间体重变化见表4。
表4不同实验组小鼠灌胃期间体重变化
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
不同实验组小鼠灌胃期间增重率见表5。
表5不同实验组小鼠灌胃期间增重率
由表4和表5可知，本发明的树莓α-干红对小鼠增重的影响最小，适合肥胖人群饮用。
(2)树莓α-干红对小鼠血清中血脂水平的影响见表6。
表6树莓α-干红对小鼠血清中血脂水平的影响
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
剂量组血清血脂水平变化率见表7。
表7剂量组血清血脂水平变化率
由表6和表7可知，本发明的树莓α-干红比起普通果酒可以有效地降低总胆固醇(TC)和总甘油三酯(TG)及低密度脂蛋白(LDL-C)，提高对人体有益的高密度脂蛋白(HDL-C)。
(3)树莓α-干红对小鼠肝脏中血脂水平的影响见表8。
表8树莓α-干红对小鼠肝脏中血脂水平的影响
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
剂量组肝脏血脂水平变化率见表9。
表9剂量组肝脏血脂水平变化率
由表8和表9可知，本发明的树莓α-干红对小鼠肝脏中血脂水平的影响最小，适合高脂人群饮用。
(4)树莓α-干红对小鼠血清抗氧化水平的影响见表10。
表10树莓α-干红对小鼠血清抗氧化水平的影响
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
剂量组血清抗氧化水平变化率见表11。
表11剂量组血清抗氧化水平变化率
由表10和表11可知，本发明的树莓α-干红能显著提高小鼠血清的抗氧化水平。
(5)树莓α-干红对小鼠肝脏抗氧化水平的影响见表12。
表12树莓α-干红对小鼠肝脏抗氧化水平的影响
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
剂量组肝脏抗氧化水平变化率见表13。
表13剂量组肝脏抗氧化水平变化率
由表12和表13可知，本发明的树莓α-干红能显著提高小鼠肝脏的抗氧化水平。
(6)树莓α-干红对小鼠肝脏指数的影响见表14。
表14树莓α-干红对小鼠肝脏指数的影响
注：与正常对照组比较，a:P＜0.01,b:P＜0.05；与模型组比较，c:P＜0.01,d:P＜0.05。
由表14可知，本发明的树莓α-干红对小鼠肝脏指数的影响小。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)称取新鲜或解冻的红树莓果实，以体积比计，在10-15倍80-100℃的水中，水浴烫漂10-15min；
(2)将步骤(1)烫漂后的红树莓果实用榨汁机进行榨取，分离得到红树莓汁；
(3)利用食用级碱性缓冲盐、果蔬或食用菌调整红树莓汁的酸度；
(4)当红树莓汁的pH达到3.1-3.6后，进行发酵，以重量份计，向100份红树莓汁中加入0.02～0.04份酵母，白砂糖15-18份，水封，25-35℃发酵15-20天；
(5)发酵结束后，将上层发酵的酒液导入陈酿罐中，用非营养型甜味剂调整甜度，20-25℃陈酿90-120天；
(6)将陈酿后的酒液进行膜过滤，分装。
2.根据权利要求1所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述红树莓果实在15-20℃解冻。
3.根据权利要求1所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述榨汁机为双螺杆榨汁机。
4.根据权利要求1所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述食用级碱性缓冲盐为碳酸盐、磷酸盐、苹果酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐或乳酸盐。
5.根据权利要求4所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钙；所述磷酸盐为磷酸钠、磷酸钾或磷酸钙；所述苹果酸盐为苹果酸钠、苹果酸钙或苹果酸钾；所述柠檬酸盐为柠檬酸钠或柠檬酸钙；所述酒石酸盐为酒石酸钾或酒石酸钠；所述乳酸盐为乳酸钠或乳酸钾。
6.根据权利要求1所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述果蔬为苹果、香蕉、桃、菠菜、芹菜或生菜；所述食用菌为平菇、香菇或木耳。
7.根据权利要求1或6所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述果蔬为果蔬汁或果蔬破碎后的果蔬肉；所述食用菌为食用菌汁或食用菌破碎后的食用菌肉。
8.根据权利要求1所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述非营养型甜味剂为甜菊苷、阿斯巴甜、罗汉果苷、甘草苷、安赛蜜或三氯蔗糖。
9.根据权利要求8所述的一种树莓α-干红的制备方法，其特征在于，所述甜菊苷的用量为：100份酒液中加1-2份甜菊苷；所述阿斯巴甜的用量为：100份酒液中加2-6份阿斯巴甜；所述罗汉果苷的用量为：100份酒液中加3-8份罗汉果苷；所述甘草苷的用量为：100份酒液中加7-12份甘草苷；所述安赛蜜的用量为：100份酒液中加0.2-0.5份安赛蜜；所述三氯蔗糖的用量为：100份酒液中加0.05-0.2份三氯蔗糖。
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| 张莉莉等: "甜味剂工业现状与发展 ", 《化工中间体(科技产业版)》 * |
| 杨双春等: "甜菊糖苷应用研究现状 ", 《中国食品添加剂》 * |
| 梁莹等: "三氯蔗糖在青梅果酒中的应用 ", 《中国食品添加剂》 * |
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