CN107361099A - 一种糌粑饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糌粑饼干及其制备方法。所述糌粑饼干的制备方法包括S1100青稞预处理步骤、S1200炒青稞、去皮、水磨步骤、S1300精选优质糌粑步骤、S1400配制原料、和面搅拌步骤、S1500成型、烘烤、喷油步骤和S1600冷却步骤。本发明提供的糌粑饼干口味纯正、营养丰富，且方便消费者携带。本发明提供的糌粑饼干的制备方法能够现实糌粑饼干的批量化生产和销售。

Description

一种糌粑饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种糌粑饼干及其制备方法。

背景技术

糌粑是由青稞洗净、晾干、炒熟后磨制而成。在藏区，糌粑是当地群众离不开的主食之一，通常吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上糌粑，用手搅拌成团即可食用。这也是目前糌粑最普遍的食用方式。这种方式大的缺点就是食用糌粑时需要碗等盛具和酥油及茶水。不利于放牧、劳作或远行时的携带。虽然市场上有以青稞为原料生产的青稞饼干，但青稞饼干中的青稞并没有炒熟，而是直接磨成青稞粉作为生产原料，并没有糌粑独特的口感和营养。以糌粑为原料生产的饼干或其他方便食品，市面上并没有销售。

因此，希望提供一种以糌粑为原料的饼干及其制备方法，以方便消费者携带。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新型糌粑饼干及其制备方法。

根据本发明的一个方面，提供了一种糌粑饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒；

S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料；

S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑；

S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，

其中，所述水的重量为所述原料总重量的25～32％；

S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；

S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1100步骤中，所述青稞清洗4-5次，10分钟内完成。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉35重量份、糌粑15重量份、植物油8重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、酥油3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、鸡蛋3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉45重量份、糌粑5重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、奶粉0.8重量份、碳酸氢铵0.4重量份、香兰素0.3重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油8重量份、奶渣5重量份、酥油2重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

可选地，根据本发明的一个实施方式，其特征在于：S1500步骤中，烘烤温度为200-250℃。

根据本发明的一个方面，提供了一种糌粑饼干。

本发明提供的糌粑饼干口味纯正、营养丰富，且方便消费者携带。本发明提供的糌粑饼干的制备方法能够现实糌粑饼干的批量化生产和销售。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：

图1示出了根据本发明的一种优选实施方式的糌粑饼干制备方法。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

如图1所示，本发明提供的一种糌粑饼干的制备方法，包括如下步骤：

首先进入S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒。

选料步骤中，采用手工进行，选择子粒饱满，大小一致，无霉变，无空壳的优质青稞，品种为喜玛拉雅19号或当地白青稞，并拣除其中的瘪麦粒、野生植物籽、石子、土块等其它杂物去，留下饱满的青稞。

清洗时采用自动清洗机，要彻底洗净青稞表皮附着的灰尘以及细沙，要清洗4-5次，10分钟完成。

晾晒时，要求将水洗干净的青稞放置在厂区内专用晒场上晒干，手工进行，晒前应在晒场上铺一大块经检查卫生合格，吸水性强的布，然后铺上一层青稞，并不停翻动。

然后进入S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料。

优选地，青稞的炒料时间为5分钟，温度控制在500-600℃，这个温度炒出的青稞口感更为浑厚、气味更为香醇。

优选地，炒青稞采用炒青稞机。一把炒得好的青稞，要用一只大碗才能装下，白生生的，个个都像一朵朵小白花；闻起来香喷喷，吃上一把酥脆香甜，胜过崩出的玉米花。

去皮时采用采用去皮机械，如去皮机去除青稞表皮。

优选地，水磨时采用6立方石磨，石磨开始转动后开始外石磨进料口投放去皮青稞；磨制过程中不添加任何辅料，将去皮的青稞磨制成粉末状后出料；磨制好的糌粑彻底出料后方可再加入青稞进行磨制。优选地，水磨的转速在维持在3000-3600转/小时，磨制1斤青稞需要20s-25s。

随后进入S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑。将出磨的糌粑经过筛子的筛选，选取质量优异、口感纯正的糌粑进行下一步操作。

紧接着进入S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，其中，所述水的重量为所述原料总重量的25～32％。

优选地，制作原味糌粑饼干时，所述原料包括高筋面粉35重量份、糌粑15重量份、植物油8重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、酥油3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

高筋面粉(bread flour strong flour)指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

糌粑，是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

植物油，是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

糖浆，是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。

酥油，是藏族食品之精华，高原人离不了它。酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。

碳酸氢铵，碳酸氢铵是一种白色化合物，呈粒状，板状或柱状结晶。可用作食品高级发酵剂。与碳酸氢钠合用可作面包、饼干、煎饼等膨松剂的原料，亦用作发泡粉末果汁的原料。还用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂，以及医药及试剂。

小苏打，是碳酸氢钠(NaHCO₃)(Sodium Bicarbonate)的俗名。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，低毒。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

干酵母，一种菌体，用于发酵，本发明所述干酵母包括现有技术的干酵母，也包括未来技术提供的干酵母。

优选地，制作鸡蛋味糌粑饼干时，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、鸡蛋3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

优选地，制作牛奶味糌粑饼干时，所述原料包括高筋面粉45重量份、糌粑5重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、奶粉0.8重量份、碳酸氢铵0.4重量份、香兰素0.3重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

奶粉，是将牛奶除去水份后制成的粉末，它适宜保存。奶粉是以新鲜牛奶或羊奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量的维生素、矿物质等加工而成的冲调食品。

香兰素(Vanillin)，又名香草醛，为一种广泛使用的可食用香料，可在香荚兰的种子中找到，也可以人工合成，有浓烈奶香气息。广泛运用在各种需要增加奶香气息的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果；还可用于香皂、牙膏、香水、橡胶、塑料、医药品。

优选地，制作无糖糌粑饼干时，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油8重量份、奶渣5重量份、酥油2重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

随后再进入S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；

优选地，S1500步骤中，烘烤温度为200-250℃。所述烘烤温度为面火的温度。更优选地，本步骤中，烤箱的温度升高并稳定到面火220℃、底火190℃后，就可以将压模成型的饼干进行烘烤。饼干由传送带送入烤箱，传送带速度维持在1.2-1.3米/分钟。

最后进入S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

在冷却步骤之后，进一步包括筛选、包装和出库步骤。

筛选：将不合格产品剃选除去，合格产品经行下一步工序。

包装：将成品冷却检测后按规格分别包装。

出库：检验合格产品才可以出库销售。

以下通过具体实施例对本发明提供的制备方法进一步说明：

实施例1：

如图1所示，原味糌粑饼干的制备：首先进入S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒。然后进入S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料。随后进入S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑。紧接着进入S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，其中，所述水的重量为所述原料总重量的25％。所述原料包括高筋面粉35重量份、糌粑15重量份、植物油8重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、酥油3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。随后再进入S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干。S1500步骤中，烘烤温度为200℃。最后进入S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

实施例2：

如图1所示，鸡蛋味糌粑饼干的制备：首先进入S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒；S1100步骤中，所述青稞清洗4-5次，10分钟内完成。然后进入S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料。随后进入S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑。紧接着进入S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，其中，所述水的重量为所述原料总重量的32％。所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、鸡蛋3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。随后再进入S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；S1500步骤中，烘烤温度为250℃。最后进入S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

实施例3

如图1所示，牛奶味糌粑饼干的制备：首先进入S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒。然后进入S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料。随后进入S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑。紧接着进入S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，其中，所述水的重量为所述原料总重量的28％。S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉45重量份、糌粑5重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、奶粉0.8重量份、碳酸氢铵0.4重量份、香兰素0.3重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。随后再进入S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；S1500步骤中，烘烤温度为220℃。最后进入S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

实施例4

如图1所示，无糖糌粑饼干的制备：首先进入S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒。然后进入S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料。随后进入S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑。紧接着进入S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，其中，所述水的重量为所述原料总重量的30％。S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油8重量份、奶渣5重量份、酥油2重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。随后再进入S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；S1500步骤中，烘烤温度为220℃。最后进入S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

实施例1-4的制备方法能够现实糌粑饼干的批量化生产和销售。根据实施例1-4的制备方法制备出的糌粑饼干口味纯正、营养丰富，且方便消费者携带。

糌粑是由青稞洗净、晾干、炒熟后磨制而成。其主要成份有蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸、无机盐类及钙、铁、锌等多种微量元素，还富含维生素B1等，长期食用具有预防糖尿病等疑难杂症的功能。在藏区，糌粑是当地群众离不开的主食之一，通常吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上糌粑，用手搅拌成团即可食用。这也是目前糌粑最普遍的食用方式。这种方式大的缺点就是食用糌粑时需要碗等盛具和酥油及茶水。不利于放牧、劳作或远行时的携带。虽然市场上有以青稞为原料生产的青稞饼干，但青稞饼干中的青稞并没有炒熟，而是直接磨成青稞粉作为生产原料，并没有糌粑独特的口感和营养。同时，糌粑为炒熟的青稞磨成的粉，相比面粉，其粘性较低，所以很难压模成型。但高筋面粉的粘性强，所以只要比例适当，就可以增加糌粑的粘性，再适当的添加植物油、白砂糖、酥油、糖浆、食品添加剂(小苏打、柠檬酸、碳酸氢铵)等辅料，结合现代饼干生产设备，就可以制作成独一无二的糌粑饼干，且比例科学，糌粑的口味和营养仍然可以保存。

本发明以糌粑为原料，结合现代饼干生产工艺，通过反复探索，将糌粑同高筋面粉、植物油、白砂糖、酥油、糖浆、食品添加剂(小苏打、柠檬酸、碳酸氢铵)等辅料按照科学比例配制，经过搅拌均匀、压模成型、高温烘烤、喷油、冷却等工序特制成糌粑饼干，再经过检测包装后上市销售。糌粑饼干以炒熟青稞磨成的粉制作，充分保留了糌粑的营养和口感，而且更便于携带和食用。且相比市场销售的其他饼干，一是属于粗粮饼干，营养十分丰富；二是具有糌粑的独特口感。

优选地，糌粑饼干的优选的工艺条件包括：1.选料工序：喜马拉雅19号和当地白青稞，都是西藏当地种植青稞的一种优良品种，简而言之就是青稞，只是两种不同的青稞品种，所以名字就不一样。加工时，选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳、千粒重50g左右的青稞。2.炒料工序：青稞的炒料时间为5分钟，温度一般控制在500-600℃。3.水磨工序：水磨转速稳定后就可以加入烘炒好的青稞进行磨制，一般水磨的转速在维持在3000-3600转/小时，磨制1斤青稞需要20s左右的时间。4.烤箱的温度升高并稳定到面火220℃、底火190℃后，就可以将压模成型的饼干进行烘烤。烤箱共计长16米，饼干由传送带送入烤箱，传送带速度维持在1.2米/分钟左右，即饼干进出入烤箱共需时间13分钟左右。

值得注意的是，本发明所提及的各项设备不仅包括现有技术提供的，也包括未来技术提供的。本发明未特别提及的工艺条件均包括现有技术提供的。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。

Claims (8)

1.一种糌粑饼干的制备方法，包括如下步骤：

S1100青稞预处理步骤：选择子粒饱满、大小一致、无霉变、无空壳的青稞，选择好之后对所述青稞水洗、晾晒；

S1200炒青稞、去皮、水磨步骤：炒熟所述青稞，之后去除青稞表皮，将去皮的青稞置入石磨中，直至糌粑出料；

S1300精选优质糌粑步骤：筛选所述糌粑；

S1400配制原料、和面搅拌步骤：提供原料，将所述原料与水均匀搅拌进行和面，形成面团，

其中，所述水的重量为所述原料总重量的25～32％；

S1500成型、烘烤、喷油步骤：分割所述面团，对分割后的面团分别压制成型、烘烤、均匀喷油得到糌粑饼干；

S1600冷却步骤：冷却所述糌粑饼干。

2.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1100步骤中，所述青稞清洗4-5次，10分钟内完成。

3.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉35重量份、糌粑15重量份、植物油8重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、酥油3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

4.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、鸡蛋3重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

5.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉45重量份、糌粑5重量份、植物油10重量份、白砂糖7重量份、糖浆3重量份、奶粉0.8重量份、碳酸氢铵0.4重量份、香兰素0.3重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

6.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1400步骤中，所述原料包括高筋面粉40重量份、糌粑10重量份、植物油8重量份、奶渣5重量份、酥油2重量份、碳酸氢铵0.4重量份、小苏打0.2重量份、干酵母0.02重量份。

7.根据权利要求1所述的糌粑饼干的制备方法，其特征在于：S1500步骤中，烘烤温度为200-250℃。

8.一种根据权利要求1-7中任意一项制备方法制备出的糌粑饼干。