CN108850885A - 一种速溶性蛋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域,涉及一种速溶性蛋粉的制备方法。本发明中速溶性蛋粉制备的主要步骤为选蛋、洗蛋、打蛋、蛋液搅拌、过滤、真空除臭、添加物料、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥、冷却得粉。本发明制备工序简单、生产周期短、成本较低、粉质均匀,且速溶效果好。本发明解决了传统蛋制品食用方式的局限性,达到去除蛋腥味、增强冲调性的目的,满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求,为蛋粉的深加工提供了一条切实可行的路径。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及一种速溶性蛋粉的制备方法。
背景技术
鸡蛋含有丰富的维生素、矿物质,是优质蛋白的良好来源。目前鸡蛋的消费形式主要以鲜蛋为主,但鲜蛋本身存在保质期短、不便于运输、易破损、易变质等缺点。全蛋粉作为鲜蛋的理想代替品,可以较好的保存营养成分,既解决了鲜蛋易变质、易破损的问题,又减少了在运输与储藏中的破损率。
虽然全蛋粉以其独特的优越性越来越受到人们的关注,但目前的全蛋粉制品仍存在溶解性较差、复水后溶液均匀性差等缺陷,相关产品只能停留在中低端市场,这已成为制约国产蛋粉品质提升的一大瓶颈。
目前针对速溶性全蛋粉的研究较少,专利CN104082788A采用两阶段短时喷射蒸煮处理、超声波辅助酶解的方法处理全蛋液以提高其溶解性,但是操作过程复杂,并且使用超声波和酶处理使得成本增加,酶水解蛋白质后产生不良的风味;专利CN107348391A采用动态高压微射流均质、复合酶水解和流化床技术处理得到全蛋粉,其分步进行高压微射流均质和酶解,花费时间过长,成本较高且酶解后产生不良风味;专利CN106819942A中添加的物质含有亚硫酸钠,其添加量范围不符合GB 2760-2014的关于亚硫酸钠最大添加量的标准,企业应用会受到限制。本发明主要通过添加有助于溶解、稳定的物料达到提高溶解性、增加稳定性的目的,可以提高蛋粉的产品品质,解决其冲调性较差、复水后溶液均匀性差的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种速溶性蛋粉的其制备方法,可以解决传统蛋制品食用方式的局限性,去除蛋粉的蛋腥味,增强蛋粉的冲调性,满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:选蛋→洗蛋→打蛋、蛋液搅拌→过滤→真空除臭→添加物料→均质→巴氏杀菌→喷雾干燥→冷却得粉
上述操作步骤包括:
1、选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,挑出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗干净。
3、打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌。
4、过滤:用60目标准筛进行过滤。
5、真空除臭:在负压1000~1200pa,温度45~55℃条件下蒸发15~25min。
6、添加物料:按全蛋液的质量百分比计进行添加,添加果胶6~8%,蔗糖12~15%;海藻酸钠0~2%;大豆卵磷脂0.2%~0.4%;蔗糖脂肪酸脂0.2%~0.6%;麦芽糊精20%~30%;L-半胱氨酸盐酸盐10%~30%。
7、均质:使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥:将配比好的蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃。
10、待冷却后得到成品。
与现有技术相比,本发明具有的优点和效果如下:
(1)本发明产品采用真空除臭,在一定的条件下可以出去鸡蛋腥味,有利于更多人群的食用。
(2)本发明产品添加果胶、蔗糖既有利于提高蛋粉的溶解性,又有利于改善产品风味。
(3)本发明产品添加大豆卵磷脂既有利于提高蛋粉的溶解性,又有提高记忆力、降低血液胆固醇含量的作用,适合于特殊人群的食用。
(4)本发明产品添加海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐酸盐有利于增强蛋粉的溶解性,得到的溶液更加稳定。
具体实施方式:
下面结合具体实施例,对本发明作进一步的阐述。
实施例1
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份,果胶7份,蔗糖13份,海藻酸钠4份,大豆卵磷脂0.3份,蔗糖脂肪酸酯0.4份,麦芽糊精22份,半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄且无蛋腥味,溶解性较好,稳定系数为49.33%。
其具体加工方法如下所述:
1、选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌。
4、过滤:用60目标准筛过滤,去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭:使用旋转蒸发仪负压1000~1200pa下,温度45~55℃下蒸发15~25min,去除蛋液中的蛋腥味,同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料:称取新鲜蛋液100g,果胶7g,蔗糖13g,海藻酸钠4g,大豆卵磷脂0.3g,蔗糖脂肪酸酯0.4g,麦芽糊精22g,半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质:使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥:将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例2
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份,果胶7份,蔗糖13份,海藻酸钠4份,大豆卵磷脂0.2份,蔗糖脂肪酸酯0.6份,麦芽糊精22份,半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄,有轻微蛋腥味,溶解性较好,稳定系数为44.72%。
其具体加工方法如下所述:
1、选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌。
4、过滤:用60目标准筛过滤,去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭:使用旋转蒸发仪负压1000~1200pa下,温度45~55℃下蒸发15~25min,去除蛋液中的蛋腥味,同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料:称取新鲜蛋液100g,果胶7g,蔗糖13g,海藻酸钠4g,大豆卵磷脂0.2g,蔗糖脂肪酸酯0.6g,麦芽糊精22g,半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质:使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥:将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例3
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份,果胶7份,蔗糖13份,海藻酸钠4份,大豆卵磷脂0.2份,蔗糖脂肪酸酯0.4份,麦芽糊精26份,半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄,有轻微蛋腥味,溶解性较好,稳定系数为40.02%。
其具体加工方法如下所述:
1、选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌。
4、过滤:用60目标准筛过滤,去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭:使用旋转蒸发仪负压1000~1200pa下,温度45~55℃下蒸发15~25min,去除蛋液中的蛋腥味,同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料:称取新鲜蛋液100g,果胶7g,蔗糖13g,海藻酸钠4g,大豆卵磷脂0.2g,蔗糖脂肪酸酯0.4g,麦芽糊精26g,半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质:使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥:将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例4
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份,果胶7份,蔗糖13份,海藻酸钠4份,大豆卵磷脂0.2份,蔗糖脂肪酸酯0.6份,麦芽糊精26份,半胱氨酸盐酸盐23份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄,无蛋腥味,溶解性较好,稳定系数为44.28%。
其具体加工方法如下所述:
1、选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌。
4、过滤:用60目标准筛过滤,去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭:使用旋转蒸发仪负压1000~1200pa下,温度45~55℃下蒸发15~25min,去除蛋液中的蛋腥味,同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料:称取新鲜蛋液100g,果胶7g,蔗糖13g,海藻酸钠4g,大豆卵磷脂0.2g,蔗糖脂肪酸酯0.6g,麦芽糊精26g,半胱氨酸盐酸盐23g。
7、均质:使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥:将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃。
10、待冷却后得到成品。
Claims (6)
1.一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于包括以下具体步骤:
(1)选蛋:对购回的鸡蛋进行挑选,挑出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋;(2)洗蛋:将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗干净;(3)打蛋:打蛋至容器中,进行轻微搅拌;(4)过滤:用60目标准筛进行过滤;(5)真空除臭:在负压1000~1200pa,温度45~55℃条件下蒸发15~25min;(6)添加物料:按全蛋液的质量百分比计进行添加,添加果胶6~8%,蔗糖12~15%,海藻酸钠0~2%,大豆卵磷脂0.2%~0.4%,蔗糖脂肪酸脂0.2%~0.6%,麦芽糊精20%~30%,L-半胱氨酸盐酸盐10%~30%;(7)均质:使用均质机进行均质;(8)巴氏杀菌:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理;(9)喷雾干燥:将配比好的蛋液进行喷粉干燥,喷粉时进风温度为170~200℃,出风温度70~90℃,最后冷却得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中的使用60目标准筛过滤蛋液,已达到去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
3.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(5)中真空除臭的条件:使用旋转蒸发仪负压1000~1200pa下,温度45~55℃下蒸发15~25min,目的是去除蛋液中的蛋腥味,同时蒸发掉部分水分。
4.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)中添加果胶6~8%,蔗糖12~15%,添加海藻酸钠0~2%,添加大豆卵磷脂0.2%~0.4%,添加蔗糖脂肪酸脂0.2%~0.6%,添加麦芽糊精20%~30%,添加L-半胱氨酸盐酸盐10%~30%。
5.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(8)中巴氏杀菌条件:在50~60℃之间的温度下、时间保持在2~4min进行低温杀菌处理。
6.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法,其特征在于,所述步骤(9)中喷雾干燥的条件:进风温度170~200℃,出风温度70~90℃。
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