CN108850885A - 一种速溶性蛋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种速溶性蛋粉的制备方法。本发明中速溶性蛋粉制备的主要步骤为选蛋、洗蛋、打蛋、蛋液搅拌、过滤、真空除臭、添加物料、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥、冷却得粉。本发明制备工序简单、生产周期短、成本较低、粉质均匀，且速溶效果好。本发明解决了传统蛋制品食用方式的局限性，达到去除蛋腥味、增强冲调性的目的，满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求，为蛋粉的深加工提供了一条切实可行的路径。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种速溶性蛋粉的制备方法。
背景技术
鸡蛋含有丰富的维生素、矿物质，是优质蛋白的良好来源。目前鸡蛋的消费形式主要以鲜蛋为主，但鲜蛋本身存在保质期短、不便于运输、易破损、易变质等缺点。全蛋粉作为鲜蛋的理想代替品，可以较好的保存营养成分，既解决了鲜蛋易变质、易破损的问题，又减少了在运输与储藏中的破损率。
虽然全蛋粉以其独特的优越性越来越受到人们的关注，但目前的全蛋粉制品仍存在溶解性较差、复水后溶液均匀性差等缺陷，相关产品只能停留在中低端市场，这已成为制约国产蛋粉品质提升的一大瓶颈。
目前针对速溶性全蛋粉的研究较少，专利CN104082788A采用两阶段短时喷射蒸煮处理、超声波辅助酶解的方法处理全蛋液以提高其溶解性，但是操作过程复杂，并且使用超声波和酶处理使得成本增加，酶水解蛋白质后产生不良的风味；专利CN107348391A采用动态高压微射流均质、复合酶水解和流化床技术处理得到全蛋粉，其分步进行高压微射流均质和酶解，花费时间过长，成本较高且酶解后产生不良风味；专利CN106819942A中添加的物质含有亚硫酸钠，其添加量范围不符合GB 2760-2014的关于亚硫酸钠最大添加量的标准，企业应用会受到限制。本发明主要通过添加有助于溶解、稳定的物料达到提高溶解性、增加稳定性的目的，可以提高蛋粉的产品品质，解决其冲调性较差、复水后溶液均匀性差的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种速溶性蛋粉的其制备方法，可以解决传统蛋制品食用方式的局限性，去除蛋粉的蛋腥味，增强蛋粉的冲调性，满足人们对食品营养健康、方便及安全的需求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：选蛋→洗蛋→打蛋、蛋液搅拌→过滤→真空除臭→添加物料→均质→巴氏杀菌→喷雾干燥→冷却得粉
上述操作步骤包括：
1、选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，挑出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗干净。
3、打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌。
4、过滤：用60目标准筛进行过滤。
5、真空除臭：在负压1000～1200pa，温度45～55℃条件下蒸发15～25min。
6、添加物料：按全蛋液的质量百分比计进行添加，添加果胶6～8％，蔗糖12～15％；海藻酸钠0～2％；大豆卵磷脂0.2％～0.4％；蔗糖脂肪酸脂0.2％～0.6％；麦芽糊精20％～30％；L-半胱氨酸盐酸盐10％～30％。
7、均质：使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥：将配比好的蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃。
10、待冷却后得到成品。
与现有技术相比,本发明具有的优点和效果如下：
(1)本发明产品采用真空除臭，在一定的条件下可以出去鸡蛋腥味，有利于更多人群的食用。
(2)本发明产品添加果胶、蔗糖既有利于提高蛋粉的溶解性，又有利于改善产品风味。
(3)本发明产品添加大豆卵磷脂既有利于提高蛋粉的溶解性，又有提高记忆力、降低血液胆固醇含量的作用，适合于特殊人群的食用。
(4)本发明产品添加海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐酸盐有利于增强蛋粉的溶解性，得到的溶液更加稳定。
具体实施方式：
下面结合具体实施例，对本发明作进一步的阐述。
实施例1
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份，果胶7份，蔗糖13份，海藻酸钠4份，大豆卵磷脂0.3份，蔗糖脂肪酸酯0.4份，麦芽糊精22份，半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄且无蛋腥味，溶解性较好，稳定系数为49.33％。
其具体加工方法如下所述：
1、选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌。
4、过滤：用60目标准筛过滤，去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭：使用旋转蒸发仪负压1000～1200pa下，温度45～55℃下蒸发15～25min，去除蛋液中的蛋腥味，同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料：称取新鲜蛋液100g，果胶7g，蔗糖13g，海藻酸钠4g，大豆卵磷脂0.3g，蔗糖脂肪酸酯0.4g，麦芽糊精22g，半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质：使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥：将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例2
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份，果胶7份，蔗糖13份，海藻酸钠4份，大豆卵磷脂0.2份，蔗糖脂肪酸酯0.6份，麦芽糊精22份，半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄，有轻微蛋腥味，溶解性较好，稳定系数为44.72％。
其具体加工方法如下所述：
1、选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌。
4、过滤：用60目标准筛过滤，去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭：使用旋转蒸发仪负压1000～1200pa下，温度45～55℃下蒸发15～25min，去除蛋液中的蛋腥味，同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料：称取新鲜蛋液100g，果胶7g，蔗糖13g，海藻酸钠4g，大豆卵磷脂0.2g，蔗糖脂肪酸酯0.6g，麦芽糊精22g，半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质：使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥：将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例3
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份，果胶7份，蔗糖13份，海藻酸钠4份，大豆卵磷脂0.2份，蔗糖脂肪酸酯0.4份，麦芽糊精26份，半胱氨酸盐酸盐15份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄，有轻微蛋腥味，溶解性较好，稳定系数为40.02％。
其具体加工方法如下所述：
1、选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌。
4、过滤：用60目标准筛过滤，去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭：使用旋转蒸发仪负压1000～1200pa下，温度45～55℃下蒸发15～25min，去除蛋液中的蛋腥味，同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料：称取新鲜蛋液100g，果胶7g，蔗糖13g，海藻酸钠4g，大豆卵磷脂0.2g，蔗糖脂肪酸酯0.4g，麦芽糊精26g，半胱氨酸盐酸盐15g。
7、均质：使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥：将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃。
10、待冷却后得到成品。
实施例4
本发明所述的蛋粉是由新鲜鸡蛋、果胶、蔗糖、海藻酸钠、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸、麦芽糊精、L-半胱氨酸盐制备的。其中新鲜蛋液100份，果胶7份，蔗糖13份，海藻酸钠4份，大豆卵磷脂0.2份，蔗糖脂肪酸酯0.6份，麦芽糊精26份，半胱氨酸盐酸盐23份。
所得到蛋粉结构松散、颜色呈浅黄，无蛋腥味，溶解性较好，稳定系数为44.28％。
其具体加工方法如下所述：
1、选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，扔出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋。
2、洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗。
3、打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌。
4、过滤：用60目标准筛过滤，去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
5、真空除臭：使用旋转蒸发仪负压1000～1200pa下，温度45～55℃下蒸发15～25min，去除蛋液中的蛋腥味，同时蒸发掉部分水分。
6、添加物料：称取新鲜蛋液100g，果胶7g，蔗糖13g，海藻酸钠4g，大豆卵磷脂0.2g，蔗糖脂肪酸酯0.6g，麦芽糊精26g，半胱氨酸盐酸盐23g。
7、均质：使用均质机进行均质。
8、巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
9、喷雾干燥：将配比好的蛋液经喷雾塔对蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃。
10、待冷却后得到成品。
Claims (6)
1.一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：
(1)选蛋：对购回的鸡蛋进行挑选，挑出原料中劣蛋、次蛋、破损蛋以及不新鲜的鸡蛋；(2)洗蛋：将鸡蛋放入洁净的水溶液中清洗干净；(3)打蛋：打蛋至容器中，进行轻微搅拌；(4)过滤：用60目标准筛进行过滤；(5)真空除臭：在负压1000～1200pa，温度45～55℃条件下蒸发15～25min；(6)添加物料：按全蛋液的质量百分比计进行添加，添加果胶6～8％，蔗糖12～15％，海藻酸钠0～2％，大豆卵磷脂0.2％～0.4％，蔗糖脂肪酸脂0.2％～0.6％，麦芽糊精20％～30％，L-半胱氨酸盐酸盐10％～30％；(7)均质：使用均质机进行均质；(8)巴氏杀菌：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理；(9)喷雾干燥：将配比好的蛋液进行喷粉干燥，喷粉时进风温度为170～200℃，出风温度70～90℃，最后冷却得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的使用60目标准筛过滤蛋液，已达到去除去除脐带和碎蛋壳等杂质。
3.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中真空除臭的条件：使用旋转蒸发仪负压1000～1200pa下，温度45～55℃下蒸发15～25min，目的是去除蛋液中的蛋腥味，同时蒸发掉部分水分。
4.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中添加果胶6～8％，蔗糖12～15％，添加海藻酸钠0～2％，添加大豆卵磷脂0.2％～0.4％，添加蔗糖脂肪酸脂0.2％～0.6％，添加麦芽糊精20％～30％，添加L-半胱氨酸盐酸盐10％～30％。
5.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中巴氏杀菌条件：在50～60℃之间的温度下、时间保持在2～4min进行低温杀菌处理。
6.根据权利要求1所述的一种速溶性蛋粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中喷雾干燥的条件：进风温度170～200℃，出风温度70～90℃。
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