CN108850850A - 腊排干锅制作工艺 - Google Patents

腊排干锅制作工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN108850850A
CN108850850A CN201810587669.3A CN201810587669A CN108850850A CN 108850850 A CN108850850 A CN 108850850A CN 201810587669 A CN201810587669 A CN 201810587669A CN 108850850 A CN108850850 A CN 108850850A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cured
pot
row
grams
fresh
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810587669.3A
Other languages
English (en)
Inventor
唐国荣
唐五四
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201810587669.3A priority Critical patent/CN108850850A/zh
Publication of CN108850850A publication Critical patent/CN108850850A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；可简化干锅烹饪过程中的步骤，有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，打破行业传统，将腊排用于干锅主料，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。

Description

腊排干锅制作工艺
技术领域
本发明涉及菜品烹调工艺，尤其涉及一种腊排干锅制作工艺。
背景技术
干锅是川菜的一种，干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
目前干锅制作过程中的主材都是鲜食材，一般鲜排骨，鲜牛肉，鲜肥肠等，制作干锅时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。
现有工艺的缺点：是：1、制作步骤复杂 2，口感油腻 3、主材不具备明显的口感特点 4，产品配菜丰富度不够 5、使用大量添加剂 6、选材随意，主材品质统一度不够。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种腊排干锅制作工艺，可大量简化现有干锅烹饪过程中的繁琐步骤，且可有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。
本发明的一种腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：
a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；
b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；
主料腊排，腊排以往一般都是在汤锅内出现，主要是因为腊制品含盐量高这个主要特点，而本制作工艺，在主料的处理过程中有效的解决了腊排含盐量高的问题，简化了制作流程，丰富了配菜体系，有效做到了油而不腻的鲜香口感。
进一步，所述步骤a中，浸泡时间为4小时，每小时换水一次；有效的解决了腊排含盐量高的问题，而又有效的保留了腊排的咸香口感。
进一步，所述步骤a中，煮制腊排时将腊排整块煮制；避免排骨肉萎缩。
进一步，腊排选用全粮喂养的土猪排骨，具体的是精选石柱本地高山散养全粮喂养的土猪鲜排骨，选材精细，主材品质统一；并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次，让排骨均匀入味，腊排腌制过程有别于传统方式，腌制的腊排无论从颜色及口感都优于传统腊排。
进一步，将腌制好的腊排用如下方法熏制：将腌制好的腊排用柏树丫包裹后均匀挂在熏制室内，锯木面引燃，上放置果木树枝、柏树丫和鲜山奈叶持续熏制到排骨红双爽透亮，腌制及熏制选料方法讲究，打破行业传统，将腊排用于干锅主料。
本发明的有益效果是：本发明的腊排干锅制作工艺，可大量简化现有干锅烹饪过程中的繁琐步骤，且可有效解决目前干锅的油腻口感，添加剂过多的问题，产品味型突出，食材天然，烹饪过程无添加剂，口感层次丰富，入口回味尤香，打破行业传统，将腊排用于干锅主料，有效填补了腊味不能用于特色干锅的市场空白。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
本实施例的腊排干锅制作工艺，包括以下步骤：
a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；浸泡时间为4小时，每小时换水一次；有效的解决了腊排含盐量高的问题，而又有效的保留了腊排的咸香口感；煮制腊排时将腊排整块煮制；避免排骨肉萎缩；
b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可；
主料腊排，腊排以往一般都是在汤锅内出现，主要是因为腊制品含盐量高这个主要特点，而本制作工艺，在主料的处理过程中有效的解决了腊排含盐量高的问题，简化了制作流程，丰富了配菜体系，有效做到了油而不腻的鲜香口感。
本实施例中，腊排选用全粮喂养的土猪排骨，具体的是精选石柱本地高山散养全粮喂养的土猪鲜排骨，选材精细，主材品质统一；并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150 克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次，让排骨均匀入味，腊排腌制过程有别于传统方式，腌制的腊排无论从颜色及口感都优于传统腊排；将腌制好的腊排用如下方法熏制：将腌制好的腊排用柏树丫包裹后均匀挂在熏制室内，锯木面引燃，上放置果木树枝、柏树丫和鲜山奈叶持续熏制到排骨红双爽透亮，腌制及熏制选料方法讲究，打破行业传统，将腊排用于干锅主料。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (5)

1.一种腊排干锅制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a.腊排处理：将腊排用清水浸泡，去除多余盐分，然后煮熟，切块备用；
b.烹制：取锅，香油冷油下锅，加入姜、独蒜、广柑片、土家酸番茄、泡椒、八角、桂皮、干辣椒和小茴香，炒香后倒入处理好的腊排，翻炒均匀，然后加入鲜花椒、西红柿块、青椒段、野生菌类、食盐及干锅调味料，翻炒均匀，然后装锅，加入鲜花椒叶、整个广柑，最后淋上豆瓣油，撒上香葱即可。
2.根据权利要求1所述的腊排干锅制作工艺，其特征在于：所述步骤a中，浸泡时间为4小时，每小时换水一次。
3.根据权利要求1所述的腊排干锅制作工艺，其特征在于：所述步骤a中，煮制腊排时将腊排整块煮制。
4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的腊排干锅制作工艺，其特征在于：腊排选用全粮喂养的土猪排骨，并且采用如下配料腌制：按照10公斤重的排骨来算，将花椒200克、八角150克、鲜小茴香150克、丁香30克、鲜山奈叶75克和香叶30克切碎；再将盐300克、姜200克拍破、桑葚汁200克、玉米酒500毫升与上述配料混合均匀，腌制过程中每三天翻动一次。
5.根据权利要求4所述的腊排干锅制作工艺，其特征在于：将腌制好的腊排用如下方法熏制：将腌制好的腊排用柏树丫包裹后均匀挂在熏制室内，锯木面引燃，上放置果木树枝、柏树丫和鲜山奈叶持续熏制到排骨红双爽透亮。
CN201810587669.3A 2018-06-08 2018-06-08 腊排干锅制作工艺 Pending CN108850850A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810587669.3A CN108850850A (zh) 2018-06-08 2018-06-08 腊排干锅制作工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810587669.3A CN108850850A (zh) 2018-06-08 2018-06-08 腊排干锅制作工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108850850A true CN108850850A (zh) 2018-11-23

Family

ID=64337430

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810587669.3A Pending CN108850850A (zh) 2018-06-08 2018-06-08 腊排干锅制作工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108850850A (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1290494A (zh) * 1999-10-05 2001-04-11 赖建全 一种干锅菜
CN102551083A (zh) * 2012-02-16 2012-07-11 芮茂能 一种腊排骨
CN103211233A (zh) * 2013-04-15 2013-07-24 藤桥禽业股份有限公司 一种酱香味腊排骨的加工方法
CN105285734A (zh) * 2015-11-03 2016-02-03 贵州省福泉市安运腌制食品有限责任公司 一种排骨的制作方法
CN105767931A (zh) * 2016-03-16 2016-07-20 盐津新希望牧业有限责任公司 一种腊肉及其腌制的方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1290494A (zh) * 1999-10-05 2001-04-11 赖建全 一种干锅菜
CN102551083A (zh) * 2012-02-16 2012-07-11 芮茂能 一种腊排骨
CN103211233A (zh) * 2013-04-15 2013-07-24 藤桥禽业股份有限公司 一种酱香味腊排骨的加工方法
CN105285734A (zh) * 2015-11-03 2016-02-03 贵州省福泉市安运腌制食品有限责任公司 一种排骨的制作方法
CN105767931A (zh) * 2016-03-16 2016-07-20 盐津新希望牧业有限责任公司 一种腊肉及其腌制的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
童无忌007: "干锅腊排怎么做", 《百度知道》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110973564A (zh) 一种四川牛油火锅底料
KR101661715B1 (ko) 부대찌개 및 그의 제조 방법
KR101816822B1 (ko) 피쉬 소스를 이용한 갈비탕의 제조방법
CN102771757A (zh) 一种裙带菜调味酱的制备方法
CN105077131A (zh) 一种川味红烧调味料及其制备方法和应用
CN104305157A (zh) 一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法
CN103859336B (zh) 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法
CN112244258A (zh) 一种藤椒味卤制调料及应用该藤椒味卤制调料制备气调包装鸭舌的生产工艺
KR20190123920A (ko) 김치찌개 및 이의 제조방법
CN108850850A (zh) 腊排干锅制作工艺
CN112425749B (zh) 一种香脆型剁辣椒食品的制备工艺
KR20190117156A (ko) 귀리를 이용한 돈가스 및 그 제조방법
CN112205601A (zh) 一种加工香辣风味牙签牛肉的辣椒油及加工方法
KR20120020885A (ko) 파파야 장아찌 및 그 제조방법
CN112293712A (zh) 怪味火锅底料及其制备方法
KR101961383B1 (ko) 오징어 불 갈비 찜 제조방법
KR101749094B1 (ko) 냉면용 다대기 양념의 제조방법
CN108902761A (zh) 一种中式风干香椿肉肠的制备方法
CN108740838A (zh) 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法
KR20200056623A (ko) 꼬막장 제조방법
CN108402428B (zh) 一种炒制泡菜的生产工艺
CN107927628A (zh) 西柚豆豉鱼的制备方法
CN109123447A (zh) 一种松花鸡腿的加工方法
CN111280398A (zh) 一种柠檬香糖熏肉的制作方法
CN104886626A (zh) 一种豆糁酱鸡产品及其加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20181123

RJ01 Rejection of invention patent application after publication