CN108792099A - 用于生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法 - Google Patents

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Abstract

提出一种生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法，包括以下步骤：(a)提供一种含有一定量的内封液体的粘性物质，和(b)将该物质灌装入最终包装，其特征在于在灌装过程中向物质引入振动能量。

Description

用于生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法
技术领域
本发明属于奶制品领域并且涉及一种方法，通过该方法可以减少液体由粘性食品分离，特别是新鲜奶酪，特别是夸克的乳清分离，以及进行该方法的设备。
背景技术
粘性食品的特征在于其在半固体网络中保持液体，该液体在储存过程中逐渐渗出，聚集在包装底部。例如，在生产夸克过程中，在奶凝固后上清乳清由夸克分离。然而少量乳清仍然留存在产品中。可以通过例如将夸克包在布中使乳清沥干，或通过将乳清由产品挤出，减少这部分乳清。第一种方式耗时，第二种破坏夸克的结构，此外，两种方式无法实现完全分离。在储存过程中，仍然留存在产品中的乳清分离，其被称为“乳清分离”。
然而，任何消费者都希望打开夸克包装时，产品不含乳清，因为—不管外观如何—乳清都被认为是无价值的成分并因此在食用前丢弃。
因此，根据德国食品协会(Deutsche Lebensmittelgesellschaft‐DLG)颁布的奶及奶制品测试条件乳清分离也是一个品质特征。具备DLG资格的产品可以相应地进行销售和宣传。在许多情况下，不能出示该证书的产品完全不能出售，这特别清楚地说明，生产表现出乳清分离减少的夸克也具备很大的经济利益。
DE 1909199 A1(GERVAIS)已经公开了一种方法，通过该方法可以改进新鲜奶酪的乳清分离：为此，超声处理凝固的奶并随后分为夸克和乳清。然而，实践中，无法证明超声处理足以生产根据DLF要求认证的产品。
因此本发明的任务是提供一种简单的方法，通过该方法可以显著减少液体由粘性食品分离，特别是新鲜奶酪或夸克的乳清分离。
发明内容
本发明的第一个主题涉及一种生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法，包括以下步骤：
(a)提供一种含有一定量的内封液体的粘性物质，和
(b)将该物质灌装入最终包装，
其特征在于在灌装过程中向物质引入振动能量。
本发明基于以下令人惊异的发现，表面形状是平的夸克与灌装后具备锥形圆顶的相同产品相比，不表现出任何乳清分离，或仅非常少量。
在本文中，应当注意的是，由物理化学的观点来看，新鲜奶酪或夸克，是高度剪切敏感的，塑化微颗粒分散体。在自动灌装过程中，灌装喷嘴将物质直接注射进入销售单位，在该过程中，喷嘴进行垂直移动。由此，根据喷嘴得到具备至少一个锥形圆顶的表面形状。
为了减少乳清分离，申请人由观察总结出以不同于现有技术的方式灌装粘性物质，可以得到平的表面形状。在本文中，发现这种表面形状可以通过在灌装过程中向物质引入振动能量得到。
优选地，将具备正弦波形的振动能量引入物质，其可使用水平和/或垂直振动进行；优选同时进行水平和垂直振动。例如，振动频率可以是10至1000Hz，特别是约20 至100Hz。在该过程中，物质进行例如1至30秒，特别是约5至15秒的振动—优选在它通过灌装喷嘴的过程中。
产生振动的方式，或如何将振动能量引入物质，影响分离乳清的量。例如，已经证明超声波影响很小。然而，与应当使用常用的仅可有限程度改装的高性能灌装机进行灌装这一事实相反，已经示出有利的是通过自由摆动的自循环活塞(其为高性能灌装机的部件)向物质引入振动能量。活塞摆动的频率可以通过压缩空气以简单的方式控制，并且活塞摆动的宽度可以通过施加于活塞的加载重量控制。
最后，如果想要，成品包装单位可以单独振动，或在将其***运输托盘后，通过例如EP 0658382A1(NETTER)中所记载的常规振动设备振动。
工业应用性
本发明的另一个主题是高性能灌装机，其特征在于配有一个向待灌装物质引入振动能量的自由摆动的自行逆转活塞。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1:20x物镜拍摄的对比实施例V1的微照片
图2:20x物镜拍摄的实施例1的微照片
图3:63x物镜拍摄的对比实施例V1的微照片
图4:63x物镜拍摄的实施例1的微照片
图5:20x物镜拍摄的对比实施例V2的微照片
图6:20x物镜拍摄的实施例2的微照片
图7:63x物镜拍摄的对比实施例V2的微照片
图8:63x物镜拍摄的实施例2的微照片
图9:托盘上的12个夸克
具体实施方式
实施例
___________________________________________________________________________
实施例1，对比实施例V1
夸克的振动处理
一方面，在常用连续操作的高性能分装设备中将脂肪含量为40重量％的夸克灌装入成品包装单位，另一方面，在类似的设备中在少于10秒的时间内，通过自由摆动的自行逆转活塞向每个包装单位引入振动能量(振动)。常规产品表现出显著的锥形圆顶，而根据本发明的产品实际上是平的。两种方法生产的每个重250g的12个样品被包装并在托盘上放置2天。随后，打开包装单位并测定分离乳清的量：在常规产品中每250g 夸克的平均量为约10ml，在本发明的产品中低于5ml。
随后，通过共聚焦显微镜拍摄微照片。为此，由各个包装提取样品材料并置于载玻片。每个样品在不同位置拍摄三张照片(图1至4)。使用20x物镜拍摄的照片的图像边缘长度为319.5x 319.5μm，而使用63x物镜拍摄的照片为101.4x 101.4μm。
图1:标准(20x)
图2:根据本发明(20x)
图3:标准(63x)
图4:根据本发明(63x)
亮色表面对应蛋白质，暗色对应脂肪、空气、乳清，并且特别是结构中的孔洞。
孔洞中含有由顶部向底部迁移的乳清；这是由夸克的类海绵结构—在产品保质期内形成—导致的毛细管力引起的，导致包装单位底部分层。
照相对比示出，由于引入振动能量，夸克浓缩，减少了孔洞的数量和尺寸，从而也减少了乳清分离。
实施例2，对比实施例V2
脱脂乳夸克的振动处理
使用脱脂乳夸克重复实施例1和对比实施例V1。在常规产品中，每250g夸克的含量平均为约10ml，在根据本发明的产品中，少于3ml。在这种情况下也拍摄微照片：
图5:标准(20x)
图6:根据本发明(20x)
图7:标准(63x)
图8:根据本发明(63x)
实施例3，对比实施例V3
图9示出，左侧为根据本发明的托盘上的12个夸克，常规产品在右侧。可以清楚看出对比产品具备锥形圆顶，而本发明的产品实际上是平的。

Claims (12)

1.一种生产表现出所含液体分离减少的粘性食品的方法，包括以下步骤：
(a)提供一种含有一定量的内封液体的粘性物质，和
(b)将该物质灌装入最终包装，
其特征在于在灌装过程中向物质引入振动能量。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于生产新鲜奶酪或夸克。
3.根据权利要求1和/或2所述的方法，其特征在于引入具备正弦波形的振动能量。
4.根据权利要求1至3至少一项所述的方法，其特征在于使用水平和/或垂直振动引入振动能量。
5.根据权利要求1至4至少一项所述的方法，其特征在于以20至70Hz的频率引入振动能量。
6.根据权利要求1至5至少一项所述的方法，其特征在于在1至30秒内引入振动能量。
7.根据权利要求1至6至少一项所述的方法，其特征在于通过自由摆动的自行逆转活塞引入振动能量。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于活塞是高性能灌装机的部件。
9.根据权利要求7和/或8所述的方法，其特征在于通过压缩空气控制活塞摆动的频率。
10.根据权利要求7至9至少一项所述的方法，其特征在于活塞摆动的宽度通过施加于活塞的加载重量控制。
11.根据权利要求1至10至少一项所述的方法，其特征在于成品包装单位单独振动或在将其***运输托盘后振动。
12.高性能灌装机，其特征在于配有一个向待灌装物质引入振动能量的自由摆动的自行逆转活塞。
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