CN108740931A - 一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程；一种火锅底料的配方包括植物油240‑260份、腌制泡红椒25‑35份、泡姜8‑12份、泡米椒8‑12份、鲜辣椒18份‑22份、干尖椒28‑32份、豆瓣酱16‑20份、豆豉8‑12份、花椒8‑12份、八角0.5‑1.5份、茴香4‑6份、桂皮0.5‑1.5份、香砂0.5‑1.5份、白扣0.5‑1.5份、丁香0.1‑0.2份、香叶0.1‑0.2份、甘草0.1‑0.2份、盐48‑52份、味精48‑52份；操作简单，严格控制炒制过程中炒制油温过高、炒制时间长等，避免了香料由于油温过高造成火锅底料发苦的缺点，避免水份含量不一样，混合到一起不容易充分把水分炒干的特点，延长了产品的保质期；防止水份含量过大，从而导致火锅底料容易变酸变质，延长保质期。

Description

一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程。
背景技术：
从寒冷的冬季到炎热的夏季，从南方水乡到北方草原，火锅席卷大江南北，成为颇受大众欢迎的美味佳肴，火锅底料中的花椒、辣椒不仅能祛风除湿、暖胃驱寒、加快血液循环，促进新陈代谢，亦可防治伤风、鼻塞、头痛、关节风湿疼痛，改善手脚冰凉等症状！据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”而辣椒中含的维生素C，对皮肤非常有益，辣椒素还能加速脂肪分解，帮助减肥。
本研究以不同品种的鲜辣椒为原料,通过测定各菌株的生长曲线以及研究鲜辣椒发酵过程中总酸、pH值、总糖和还原糖含量的变化,结合发酵辣椒的感官评定结果,得出植物乳杆菌和肠膜明串珠菌较适合于鲜辣椒的乳酸发酵。但是直接利用新鲜辣椒炒制火锅底料，火锅底料保质期短，营养成分低。
发明内容：
本发明提供了一种火锅底料的配方及其原料分开炒制过程，配方独特，两次炒制，营养丰富，保质期延长。
一种火锅底料的配方包括植物油240-260份、腌制泡红椒25-35份、泡姜8-12份、泡米椒8-12份、鲜辣椒18份-22份、干尖椒28-32份、豆瓣酱16-20份、豆豉8-12份、花椒8-12份、八角0.5-1.5份、茴香4-6份、桂皮0.5-1.5份、香砂0.5-1.5份、白扣0.5-1.5份、丁香0.1-0.2份、香叶0.1-0.2份、甘草0.1-0.2份、盐48-52份、味精48-52份。
一种火锅底料的原料分开炒制过程具体步骤包括：
第一步：炒制锅升温，倒入植物油，将植物油温控制到100℃-115℃；向炒制锅中加入豆瓣酱，炒制40-80min，然后把植物油温度控制100℃-105℃再向炒制锅中加入豆豉炒制40-80min；再次向炒制锅中加入花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶、甘草(混合打磨用温水泡开备用)，炒制10-20min倒出炒制锅；
第二步：炒制锅中加入植物油，植物油油温升至120℃-130℃，将腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、加入锅中炒制40-80min，然后把植物油的温度降至105℃-110℃，加入干尖椒炒制20-40min,炒制完成后倒出炒制锅；
第三步：将上述第一步炒制好的配料和上述第二步炒制好的配料倒入搅拌容器中搅拌均匀，灌装成品。
优选的，第一步和第二步炒制过程中的配料干燥失重量为10％-15％。
优选的，第一步和第二步炒制过程中的酸度为1.0-2.0KOHmg/g。
优选的，干尖椒为用90-100℃的开水中，蒸煮10-20分钟后取出用打椒机打碎后的干尖椒。
优选的，第一步中加入的花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶和甘草是经过50-60℃水泡2-3小时研磨制成。
本发明操作简单，严格控制炒制过程中炒制油温过高、炒制时间长等，避免了香料由于油温过高造成火锅底料发苦的缺点，避免水份含量不一样，混合到一起不容易充分把水分炒干的特点，延长了产品的保质期；防止水份含量过大，从而导致火锅底料容易变酸变质，延长保质期。
具体实施例：
实施例一：
一种火锅底料的配方包括植物油240份、腌制泡红椒25份、泡姜8份、泡米椒8份、鲜辣椒18份、干尖椒28份、豆瓣酱16份、豆豉8份、花椒8份、八角0.5份、茴香4份、桂皮0.5份、香砂0.5份、白扣0.5份、丁香0.1份、香叶0.1份、甘草0.1份、盐48份、味精48份。
一种火锅底料的原料分开炒制过程具体步骤包括：
第一步：炒制锅升温，倒入植物油，将植物油温控制到100℃；向炒制锅中加入豆瓣酱，炒制40-80min，然后把植物油温度控制100℃再向炒制锅中加入豆豉炒制40-80min；再次向炒制锅中加入花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶、甘草(混合打磨用温水泡开备用)，炒制10-20min倒出炒制锅；
第二步：炒制锅中加入植物油，植物油油温升至120℃，将腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、加入锅中炒制40-80min，然后把植物油的温度降至105℃，加入干尖椒炒制20-40min,炒制完成后倒出炒制锅；
第三步：将上述第一步炒制好的配料和上述第二步炒制好的配料倒入搅拌容器中搅拌均匀，灌装成品。
第一步和第二步炒制过程中的配料干燥失重量为10％。第一步和第二步炒制过程中的酸度为1.0KOHmg/g。干尖椒为用90℃的开水中，蒸煮10分钟后取出用打椒机打碎后的干尖椒。第一步中加入的花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶和甘草是经过50℃水泡2小时研磨制成。
实施例二：
一种火锅底料的配方包括植物油250份、腌制泡红椒30份、泡姜10份、泡米椒10份、鲜辣椒20份、干尖椒30份、豆瓣酱18份、豆豉10份、花椒10份、八角1份、茴香5份、桂皮1份、香砂1份、白扣1份、丁香0.15份、香叶0.15份、甘草0.15份、盐50份、味精50份。
一种火锅底料的原料分开炒制过程具体步骤包括：
第一步：炒制锅升温，倒入植物油，将植物油温控制到110℃；向炒制锅中加入豆瓣酱，炒制60min，然后把植物油温度控制103℃再向炒制锅中加入豆豉炒制60min；再次向炒制锅中加入花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶、甘草(混合打磨用温水泡开备用)，炒制15min倒出炒制锅；
第二步：炒制锅中加入植物油，植物油油温升至125℃，将腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、加入锅中炒制60min，然后把植物油的温度降至108℃，加入干尖椒炒制30min,炒制完成后倒出炒制锅；
第三步：将上述第一步炒制好的配料和上述第二步炒制好的配料倒入搅拌容器中搅拌均匀，灌装成品。
第一步和第二步炒制过程中的配料干燥失重量为20％。第一步和第二步炒制过程中的酸度为1.5KOHmg/g。干尖椒为用95℃的开水中，蒸煮15分钟后取出用打椒机打碎后的干尖椒。第一步中加入的花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶和甘草是经过55℃水泡2.5小时研磨制成。
实施例三：
一种火锅底料的配方包括植物油260份、腌制泡红椒35份、泡姜12份、泡米椒12份、鲜辣椒22份、干尖椒32份、豆瓣酱20份、豆豉12份、花椒12份、八角1.5份、茴香6份、桂皮1.5份、香砂1.5份、白扣1.5份、丁香0.2份、香叶0.2份、甘草0.2份、盐52份、味精52份。
一种火锅底料的原料分开炒制过程具体步骤包括：
第一步：炒制锅升温，倒入植物油，将植物油温控制到115℃；向炒制锅中加入豆瓣酱，炒制80min，然后把植物油温度控制105℃再向炒制锅中加入豆豉炒制80min；再次向炒制锅中加入花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶、甘草(混合打磨用温水泡开备用)，炒制20min倒出炒制锅；
第二步：炒制锅中加入植物油，植物油油温升至130℃，将腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、加入锅中炒制80min，然后把植物油的温度降至110℃，加入干尖椒炒制40min,炒制完成后倒出炒制锅；
第三步：将上述第一步炒制好的配料和上述第二步炒制好的配料倒入搅拌容器中搅拌均匀，灌装成品。
第一步和第二步炒制过程中的配料干燥失重量为15％。第一步和第二步炒制过程中的酸度为2.0KOHmg/g。干尖椒为用100℃的开水中，蒸煮20分钟后取出用打椒机打碎后的干尖椒。第一步中加入的花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶和甘草是经过60℃水泡3小时研磨制成。

Claims (6)

1.一种火锅底料的配方，其特征在于：一种火锅底料的配方包括植物油240-260份、腌制泡红椒25-35份、泡姜8-12份、泡米椒8-12份、鲜辣椒18份-22份、干尖椒28-32份、豆瓣酱16-20份、豆豉8-12份、花椒8-12份、八角0.5-1.5份、茴香4-6份、桂皮0.5-1.5份、香砂0.5-1.5份、白扣0.5-1.5份、丁香0.1-0.2份、香叶0.1-0.2份、甘草0.1-0.2份、盐48-52份、味精48-52份。
2.一种火锅底料的原料分开炒制过程，其特征在于：所述的一种火锅底料的原料分开炒制过程具体步骤包括：
第一步：炒制锅升温，倒入植物油，将植物油温控制到100℃-115℃；向炒制锅中加入豆瓣酱，炒制40-80min，然后把植物油温度控制100℃-105℃再向炒制锅中加入豆豉炒制40-80min；再次向炒制锅中加入花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶、甘草(混合打磨用温水泡开备用)，炒制10-20min倒出炒制锅；
第二步：炒制锅中加入植物油，植物油油温升至120℃-130℃，将腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、加入锅中炒制40-80min，然后把植物油的温度降至105℃-110℃，加入干尖椒炒制20-40min,炒制完成后倒出炒制锅；
第三步：将上述第一步炒制好的配料和上述第二步炒制好的配料倒入搅拌容器中搅拌均匀，灌装成品。
3.根据权利要求2所述的一种火锅底料的原料分开炒制过程，其特征在于：第一步和第二步炒制过程中的配料干燥失重量为10％-15％。
4.根据权利要求2所述的一种火锅底料的原料分开炒制过程，其特征在于：所述的第一步和第二步炒制过程中的酸度为1.0-2.0KOHmg/g。
5.根据权利要求2所述的一种火锅底料的原料分开炒制过程，其特征在于：干尖椒为用90℃-100℃的开水中，蒸煮10-20分钟后取出用打椒机打碎后的干尖椒。
6.根据权利要求2所述的一种火锅底料的原料分开炒制过程，其特征在于：第一步中加入的花椒、八角、茴香、桂皮、香砂、白扣、丁香、香叶和甘草是经过50℃-60℃水泡2-3小时研磨制成。
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