CN108669133A - 一种披萨的预烤加工方法和装置 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种披萨的预烤加工方法和装置。该方法首先将披萨拌料撒在饼底上，然后采用多级烤炉进行连续烘烤，包括：在第一级烤炉进行烘烤，使拌料中的芝士融化，将其他拌料与饼底融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，拌料中的材料保持色泽鲜艳；在第二级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，同时拌料中的酱料开始液化，与融化的芝士一起紧密地包裹住其它拌料；在第三级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。本发明的披萨加工工艺流程简单，成本低，便于标准化工厂生产，生产的披萨的品质稳定。

Description

一种披萨的预烤加工方法和装置
技术领域
本发明属于披萨加工技术领域，具体涉及一种披萨的预烤加工方法和装置。
背景技术
披萨是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。必胜客，1990年在北京开出中国第一家披萨餐厅，截止2016年12月，必胜客在中国400多个城市拥有1700余家必胜客休闲餐厅，目前必胜客全国门店已接近2000家。从2010年开始，中国的披萨市场开始呈现爆发式的增长，据产业信息网数据显示，披萨行业自2010年以来平均以每年10％以上的速度增长，预计2018年披萨行业销售额将达到245亿。
传统披萨生产采用手工做饼，加上拌料后现场烤制，需要花费较多人工和场地，烤出的披萨因制作人员不同容易造成产品不稳定，特别是整个制作工序需要提前准备食材，并且烘烤时间较长。随着披萨市场的发展，披萨生产工艺和加工方法得到较快的发展和更新。
现有的披萨生产工艺及其存在的问题为：
1、使用现做的饼底或经解冻的饼底，再撒上拌料，经过长时间(10分钟以上)烘烤，需要的人工及时间较多。
2、先将饼底面团经过烤炉烘烤后，再在上面撒料，容易造成产品在运输装卸过程中拌料与饼底分离、脱落。产品在餐厅加工时，烘烤时间较长，口感不稳定。
发明内容
本发明提出的一种披萨预烤加工工艺是在生饼底面团上撒上拌料，经过多级预烤，然后速冻、冷藏、运输进入披萨连锁休闲门店或商超售卖。经过本加工工艺生产的披萨产品能最大保持拌料营养及披萨饼的口感、风味，简化后续烹饪加工工序，直接经过解冻后使用烤箱或微波炉加热几分钟即可食用，其品质可与传统手工披萨媲美。
本发明采用的技术方案如下：
一种披萨的预烤加工方法，首先将披萨拌料撒在饼底上，然后采用多级烤炉进行连续烘烤，使披萨拌料与饼底融合；所述采用多级烤炉进行连续烘烤包括：
一级烘烤：在第一级烤炉进行烘烤，使拌料中的芝士融化，将其他拌料与饼底融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，拌料中的材料(如水果、蔬菜、肉类、水产品等)保持色泽鲜艳；
二级烘烤：在第二级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，同时拌料中的酱料开始液化，与融化的芝士一起紧密地包裹住其它拌料；
三级烘烤：在第三级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。
进一步地，所述第一级烤炉、第二级烤炉和第三级烤炉的烘烤温度和烘烤时间为：
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒。
进一步地，所述采用多级烤炉进行连续烘烤，还包括四级烘烤或更多级烘烤。
进一步地，所述披萨的组分和配方如下，其中的百分数为各组分占饼底和拌料总质量的比例：
饼底：面粉32-36％、水13-17％、大豆油4-6％、酵母0.3-0.7％、食用盐0.05-0.15％；
拌料：芝士5-40％、酱料5-20％、蔬菜0-20％、水果0-25％、肉类0-20％、水产品0-20％、香辛料0-5％。
进一步地，在所述采用多级烤炉进行连续烘烤之后，对披萨进行速冻、冷藏，以方便运输。
一种披萨的预烤加工装置，其包括：
第一级烤炉：用于在将披萨拌料撒在饼底上之后，对其进行烘烤，使拌料中的芝士融化，将其他拌料与饼底融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，拌料中的材料保持色泽鲜艳；
第二级烤炉：用于对经所述第一烤炉烘烤后的拌料和饼底进行烘烤，使拌料和饼底的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，同时拌料中的酱料开始液化，与融化的芝士一起紧密地包裹住其它拌料；
第三级烤炉：用于对经所述第二烤炉烘烤后的拌料和饼底进行烘烤，使拌料和饼底的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。
进一步地，所述第一级烤炉、第二级烤炉和第三级烤炉的烘烤温度和烘烤时间为：
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒。
进一步地，所述装置还包括第四级烤炉或更多级烤炉。
本发明还提供一种上述加工方法的替代方法：一种披萨的预烤加工方法，首先将披萨拌料撒在饼底上，然后采用一级烤炉进行烘烤，使披萨拌料与饼底融合；所述采用一级烤炉进行烘烤，烘烤温度为上火温度195-265℃、下火温度195-265℃或采用195-265℃循环热风烘烤，烘烤时间为3-8分钟。
本发明提出的披萨加工工艺，因应时代的发展，在媲美传统手工工艺制作的披萨质量与美味的基础上提出，解决了披萨休闲餐厅场地、人手短缺情况及制作人员流失容易造成披萨产品品质不稳定的问题，促进披萨产品在烹饪阶段更加简便，可实现模块化管理，极大降低餐厅制作场地、减少操作人员，无需进行拌料准备和制作。因其简易的烹饪方式，带动披萨产品进入普通家庭厨房，促进披萨行业进一步的发展。
本发明提出的披萨加工工艺流程简单，成本低，便于标准化工厂生产，简化后道烹饪程序，餐厅无需贮备拌料，减少加工环节，节约场地和人工，降低成本。经过工厂标准化加工程序，降低产品经过多道手工操作造成的品质不稳定。
附图说明
图1是本发明的披萨加工工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过具体实施例和附图，对本发明做进一步详细说明。
1.披萨的组分和配方
本发明提出的披萨预烤加工工艺适用于各种组分和配方的披萨。
本实施例采用的披萨的具体组分和配方是(以下各百分数为各组分占饼底和拌料总质量的比例)：
饼底：面粉32-36％、水13-17％、大豆油4-6％、酵母0.3-0.7％、食用盐0.05-0.15％；
拌料：芝士5-40％、酱料5-20％、蔬菜(蘑菇或萝卜或玉米等)0-20％、水果(菠萝或黄桃或芒果等)0-25％、肉类(牛肉或猪肉或火腿或培根或香肠等)0-20％、水产品(虾仁或鱿鱼或目鱼花等)0-20％、香辛料0-5％。
2.披萨的加工工艺
本发明提出的披萨加工工艺技术要点为：直接将披萨拌料撒在生饼底面团上，然后用三级烤炉进行连续烘烤，使拌料与饼底融合，不会因运输及装卸造成拌料脱落，同时极大减少拌料营养流失。烹饪时直接经过解冻后用烤箱或微波炉加热几分钟即可食用，减少餐厅操作人员及加工时间。
一级烘烤：产品经过一级烤炉烘烤后，拌料中的芝士开始融化，将其他拌料与饼底有效融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，水果、蔬菜、各种肉类经过高温短时烘烤后，能保持色泽鲜艳，营养流失较少。
二级烘烤：产品(拌料和饼底)的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，浓郁香味开始散发，同时酱料受高温开始液化，与融化的芝士一起更紧密地包裹住其它拌料，使拌料的浓郁风味包裹在表皮里面，不易流失。
三级烘烤：产品(拌料和饼底)的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。
经过上述三级预烤之后，经过速冻、冷藏、运输即可进入披萨连锁休闲门店或商超售卖。需要说明的是，如果不需速冻、冷藏、运输，则由于经过上述三级预烤之后，披萨产品未完全熟，不能直接食用，需要进行烘烤，烤熟后才可食用。
图1为本发明的披萨加工工艺流程图，将披萨拌料撒在生饼底面团上，然后用三级烤炉或三级以上多级烤炉进行连续烘烤：
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒。
三级以上的参照三级的设置进行适当调整，全段总烘烤时间不变。
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒，上火温度小于200℃、下火温度小于210℃、时间小于55秒时，产品表面水分挥发不全面、口感生硬、成品口感发粘。上火温度大于230℃、下火温度大于250℃、时间大于105秒时，产品表面水分挥发较快，表皮易开裂、拌料颜色发黑。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒，上火温度小于195℃、下火温度小于205℃、时间小于55秒时，产品中间水分挥发较慢、面团水分高、成品口感不松软。上火温度大于230℃、下火温度大于250℃、时间大于105秒时，产品表面水分挥发较快，表皮易开裂、烤焦、拌料颜色发暗
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒，上火温度小于190℃、下火温度小于200℃、时间小于55秒时，产品中心水分挥发较慢、中心水分高于外表较多、成品口感外松内实。上火温度大于230℃、下火温度大于250℃、时间大于105秒时，产品中心水分挥发较快，产品易开裂、烤焦、拌料颜色发暗。
3、替代方案
本发明提出的加工工艺核心为多级烤炉预烤，其替代方案可以为一级烤炉预烤，只有一组烤炉，产品直接经过烤炉烘烤，一般烘烤温度为：上火195-265℃、下火195-265℃或采用195-265℃循环热风烘烤，时间3-8分钟，其得出的产品能实现拌料与饼皮不分离和脱落，但是产品的口感与本发明提出的加工方法所得到的产品有区别，口感松软性较差，产品营养流失较大。
测试数据及有益效果见下面的表1：
表1.测试数据及有益效果对比
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，本领域的普通技术人员可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围，本发明的保护范围应以权利要求书所述为准。

Claims (10)

1.一种披萨的预烤加工方法，其特征在于，首先将披萨拌料撒在饼底上，然后采用多级烤炉进行连续烘烤，使披萨拌料与饼底融合；所述采用多级烤炉进行连续烘烤包括以下步骤：
一级烘烤：在第一级烤炉进行烘烤，使拌料中的芝士融化，将其他拌料与饼底融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，拌料中的材料保持色泽鲜艳；
二级烘烤：在第二级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，同时拌料中的酱料开始液化，与融化的芝士一起紧密地包裹住其它拌料；
三级烘烤：在第三级烤炉进行烘烤，使拌料和饼底的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一级烤炉、所述第二级烤炉和所述第三级烤炉的烘烤温度和烘烤时间为：
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述采用多级烤炉进行连续烘烤，还包括四级烘烤或更多级烘烤。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述披萨的组分和配方如下，其中的百分数为各组分占饼底和拌料总质量的比例：
饼底：面粉32-36％、水13-17％、大豆油4-6％、酵母0.3-0.7％、食用盐0.05-0.15％；
拌料：芝士5-40％、酱料5-20％、蔬菜0-20％、水果0-25％、肉类0-20％、水产品0-20％、香辛料0-5％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述采用多级烤炉进行连续烘烤之后，对披萨进行速冻、冷藏，以方便运输。
6.一种披萨的预烤加工装置，其特征在于，包括：
第一级烤炉：用于在将披萨拌料撒在饼底上之后，对其进行烘烤，使拌料中的芝士融化，将其他拌料与饼底融合，饼底表面及拌料中的水分开始挥发，拌料中的材料保持色泽鲜艳；
第二级烤炉：用于对经所述第一烤炉烘烤后的拌料和饼底进行烘烤，使拌料和饼底的中间水分开始挥发，拌料与饼底进一步熟化，同时拌料中的酱料开始液化，与融化的芝士一起紧密地包裹住其它拌料；
第三级烤炉：用于对经所述第二烤炉烘烤后的拌料和饼底进行烘烤，使拌料和饼底的中心水分从内到外持续稳定地挥发出来，饼底内外水分保持一致，组织松软，内嫩外焦。
7.根据权利要求6所述的装置，其特征在于，所述第一级烤炉、所述第二级烤炉和所述第三级烤炉的烘烤温度和烘烤时间为：
第一级烤炉上火温度为200-230℃、下火温度为210-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第二级烤炉上火温度为195-230℃、下火温度为205-250℃，烘烤时间为55-105秒。
第三级烤炉上火温度为190-230℃、下火温度为200-250℃，烘烤时间为55-105秒。
8.根据权利要求6所述的装置，其特征在于，还包括第四级烤炉或更多级烤炉。
9.一种披萨的预烤加工方法，其特征在于，首先将披萨拌料撒在饼底上，然后采用一级烤炉进行烘烤，使披萨拌料与饼底融合；所述采用一级烤炉进行烘烤，烘烤温度为上火温度195-265℃、下火温度195-265℃或采用195-265℃循环热风烘烤，烘烤时间为3-8分钟。
10.根据权利要求1～5、9中任一权利要求所述披萨的预烤加工方法制备得到的披萨。
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