CN113974057A - 一种冷冻食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本公开涉及一种冷冻食品，其包括冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分，其中冷冻流动性食品部分置于冷冻固体食品部分上，并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。本公开的冷冻食品具有优异的口感、外观和口味，且便于工业化生产。更特别地，本公开涉及一种冷冻焗饭。本公开的冷冻焗饭具有如下优点：米饭口感佳，在微波加热和酱汁融合后，仍可保留米饭粒粒分明和弹韧口感；具有芝士焗烤的诱人外观、香气和拉丝口感；工厂生产效率高。利用酱块与米饭分层冷冻组装的制作工艺，提高了工业化生产效率，工厂可集中制备酱块以及提高工人组装效率。

Description

一种冷冻食品及其制备方法

技术领域

本公开涉及一种冷冻食品及其制备方法。更特别地，本公开涉及一种微波即食的冷冻食品及其工业化制备方法。

背景技术

冷冻食品能长时间保存而不导致品质显著下降，而且其便于使用或食用，因此受到了消费者的欢迎。在冷冻食品中，尽管也有单纯的冻结未烹调食品材料，但近年来，在社会节奏越来越快的背景下，对只需使用微波炉等加热烹调器进行加热，就可以简单地使其处于可食用状态的已烹调冷冻食品的需求正在急速增加。

在相关的已烹调冷冻食品中，主食材和各种菜等副食材可以有多种排列布置。比如可以将主食材和副食材分开放置等。然而，分开放置的冷冻食品加工繁琐，需要对容器进行改进以使其具备多个区域，或者需要使用多个不同的包装，这不利于工业生产，增加了成本，而且不便于消费者操作和食用，此外整体风味的融合性、外观状态和口感都不令人满意。

也可以将主食材和副食材一体化配置，然而，经常发现，这些一体化配置的冷冻食品在微波加热后的口感欠佳，普遍存在糊口或口感硬的问题。因此，如何改善这些已烹调冷冻食品的口感，成为亟待解决的问题。

发明内容

本公开的目的是提供一种冷冻食品，其减少在口感、外观、口味和工业化生产方面的问题，便于工业化生产，包装简单，方便消费者操作和食用，且具有优异的口感。

所述目的可通过本公开的冷冻食品实现，其包括冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分，其中冷冻流动性食品部置于冷冻固体食品部分上，并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。令人惊讶地发现，通过将冷冻流动性食品部分置于冷冻固体食品部分上，并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围，能够改善该食品的口感和产品外观，提升产品风味，而且便于工业化生产。

在本发明的上下文中，“预设覆盖范围”是指并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的大于90％，优选92-100％，更优选95-100％，最优选97-100％。

本公开的冷冻食品

在本公开的一个方面中，提供了一种冷冻食品，其包括冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分，其中冷冻流动性食品部分置于冷冻固体食品部分上，并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。

令人惊讶地发现，由于当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围，本公开的冷冻食品具有优异的口感，固体食品部分在微波加热后无发硬发干或糊口、黏连的不良现象。

本公开的冷冻固体食品部分是将固体食品冷冻而成的，即固体食品的冷冻物。所述固体食品是可以直接食用的食品，只要是含有在可食用状态下非流动性的固体部分的食品即可。固体食品可以由一种食材构成，也可以由多种食材构成。固体食品典型地是主食材，具体地说，可以举出米饭、面条、米粉及烘焙食品等。

作为本公开固体食品部分的米饭的种类没有特别的限制，例如，可以举出白米饭、红米饭、炒饭等。作为上述固体食品的米饭，通常至少对生米实施了煮制或蒸制等加水加热处理，以使其在加热后即可食用。米饭中也可含有各种配料、蔬菜或调味料，包括但不限于，豆类如红豆、绿豆等，杂粮如玉米、小米或糙米等。

作为上述固体食品的面条的种类没有特别限定，例如可以举出西式面条或中式面条等。作为上述固体食品的面，通常是通过煮熟调理等加热调理而熟化的面条。

作为上述固体食品的烘焙食品是以小麦粉等谷粉为主体，根据需要向其中加入或不加入酵母或发酵剂、水、食盐、砂糖等辅助材料，将得到的发酵或非发酵坯料进行烘烤、蒸、煎炸等加热处理而得到的食品。作为上述固体食品的烘焙食品的种类没有特别限定，例如可以举出面包、面饼(此时本公开的产品为披萨)等。

本公开的冷冻固体食品部分的形状没有特别的限制，可以任意选择。例如，在俯视时，其可呈长方形，其他四边形、圆形、椭圆形、菱形等形状。另外，冷冻固体食品部分的大小也没有特别的限制，但最好是可适用于常规微波炉进行加热的大小。

当本公开冷冻食品中的冷冻固体食品部分为冷冻米饭时，本公开的产品可为焗饭或盖浇饭。冷冻米饭可以按照相关方法中的冷冻米饭的制作方法制作。相关方法的冷冻米饭是通过洗米，蒸制或煮制，然后冷冻制备的。然而，由相关方法得到的冷冻米饭在微波加热后食用时，存在米粒返生的问题，导致米粒口感差，米粒间黏连，没有弹性；此外，由于微波加热速率快，加热后会导致米粒失水过多，导致米粒发干，口感过硬，无弹性。因此，也可以对米饭的制作工艺进行优化，以进一步改善口感。

对此进行了深入的研究，令人惊讶地发现可以通过如下方式中的一种或多种(例如(1)和(2)、(1)和(3)、(1)和(4)、(1)和(2)和(3)、(1)和(2)和(4)、(2)和(3)、(2)和(4)、(2)和(3)和(4)、(3)和(4)，优选同时采用(1)和(2)和(3)和(4))来改善米饭的口感：

(1)洗米，去除多余淀粉，防止米粒粘连；和/或

(2)采用“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

(3)将熟化的米饭过油炒制；和/或

(4)对熟化的米饭进行速冻。

洗米可以采用清水进行，该操作能去除多余的淀粉，防止米粒粘连，保持粒粒分明的口感。清水的温度没有特别的限制，例如可为室温或稍微低于或高于室温，例如5-50℃，优选10-30℃。

所谓的“两泡两蒸/煮”工艺是指先泡米，蒸制/煮制米饭，将蒸制/煮制的米饭用清水浸泡，然后将经浸泡的米饭再次蒸制/煮制。泡米可采用清水进行，泡米的温度可为室温或者稍微高于室温，例如10-50℃，优选15-30℃，更优选为室温，泡米操作的时间可为10-300分钟，优选为30-150分钟，更优选为40-140分钟。泡米的作用是使米粒预先吸水膨润。第二次浸泡可采用清水进行，温度可为50-100℃，优选为60-100℃，更优选为85-100℃，时间可为0.5-30分钟，优选为1-15分钟，例如2-8分钟。第一次蒸制/煮制和第二次蒸制/煮制的方法没有特定的限制，可采用本领域常规的蒸制/煮制方法进行，时间可为5-60分钟，优选为10-30分钟。令人惊讶地发现，通过采用“两泡两蒸/煮”，能够防止米粒返生，保持粒粒分明的Q弹口感。

过油炒制是指将熟化的米饭用油炒制。过油炒制的方法可采用本领域公知的方法。过油炒制的工艺条件并不重要，例如温度通常为100-300℃，优选为150-250℃，炒制时间可为1-30分钟，优选为2-25分钟。所用的油也没有特别的限制，例如可使用花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等。也可以根据风味要求，在炒制过程中加入各种调味料或使用具有不同风味的油进行炒制，例如精炼鸡油、天然黄油、洋葱油或丁香油。令人惊讶地发现，通过过油炒制熟化的米饭，能使得米饭具有馥郁的油香和弹牙的口感，并且能防止米饭老化。

速冻是采用所谓的“IQF(单粒速冻)”技术进行的，其中利用风压和机械振动使得米粒分散，呈跳跃式抛物线形向前运动，在悬浮中遇到例如-10℃至-50℃，例如-30℃的气流，迅速冻结。令人惊讶地发现，通过使用单粒速冻，能使米饭具有保持粒粒分明和弹韧的口感。

当本公开产品中的固体食品部分为面饼时，本公开的产品可为披萨。此时，所述面饼是发酵或不发酵的并且经过预先烘焙。

本公开的冷冻流动性食品部分是将流动性食品冷冻固化而成的食品，即流动性食品的冷冻固化物。上述流动性食品是可以直接食用的食品，只要是含有在可食用状态下具有一定流动性的食品即可，其中也可以含有固体物。其可以由一种食材构成，也可以由多种食材构成。作为上述流动性食品，典型的是与作为主食材的上述固体食品一起被食用的副食材，具体而言，例如调味汁、肉、馅、佐料汁、汤汁、奶油、蘸料等。例如，作为在上述固体食品部分为米饭的情况下并用的上述流动性食品，可举出咖喱调味汁(在该情况下，本公开的食品为咖喱饭)、炖菜浇头(在该情况下，本公开的食品为盖浇饭)。另外，在固体食品部分为西式面条和中式面条等面条的情况下，作为前述固体食品为面条的情况下并用的前述流动性食品部分，可举出茄汁肉酱、奶油白汁酱和黑椒酱等。此外，作为在前述固体食品为面饼的情况下并用的前述流动性食品部分，可以举出芝士(在该情况下，本公开的食品为披萨)。

流动性食品部分中可以包含配菜。配菜可以由一种食材构成，也可以由多种食材构成。作为配菜，没有特别的限制，可食用状态下含有块状固形物的食品即可。典型的有蔬菜类、畜肉类、鱼贝类。配菜的形状、大小没有特别的限制，可以是块状，也可以是片状或小粒状。流动性食品部分中也可以包含馅料，例如碎肉、细碎化的蔬菜等。

本公开的冷冻流动性食品部分的形状和大小可根据冷冻固体食品部分的形状和大小来选择，且和产品口味设计原则相关，条件是确保当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。

本公开的冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分可以是一体化的，即它们是一起冷冻，从而形成一个整体，也可以是分开冷冻的，然后将冷冻的固体食品部分和冷冻的流动性食品部分组装。令人惊讶地发现，通过将固体食品部分和流动性食品分开冷冻，然后将冷冻的固体食品部分和冷冻的流动性食品部分组装，可以进一步改善产品的口感。不希望受理论的束缚，据信这可能是由于在冷冻状态下，可以防止酱汁渗透进固体食品部分中，减少酱汁与固体食品部分的长时间直接接触，避免产生糊口的不良口感。因此，在本公开的优选实施方案中，将固体食品部分和流动性食品分开冷冻，然后将冷冻的固体食品部分和冷冻的流动性食品部分组装。

在冷冻流动性食品部分上还可以设置各种配料。配料可以由一种食料构成，也可以由多种食料构成。作为配料，没有特别的限制，加热即可食用的配料即可。典型的有芝士(在芝士焗饭的情况下)、酱汁和馅料(在披萨的情况下)等。配料的大小和形状没有特别的限制，但当俯视时，配料最好不要超出冷冻固体食品部分的边界，以便于包装。

本公开的冷冻食品可为焗饭、盖浇饭、米粉、意大利面、披萨等，优选为焗饭。

本公开的冷冻食品可包装在一个包装中，优选在可微波加热的包装中，这样当食用时，只需将包装置于微波炉中加热即可。微波加热的时间和功率没有特别的限制，例如可在500-2400W的功率下加热1-15分钟。

当本公开冷冻食品的流动性食品部分或配料包含芝士时，本公开的产品可为焗饭或披萨。芝士经烤箱或烤炉高温焗烤后产生的诱人烤斑、芝士香气和芝士拉丝感。然而，微波加热与烤箱加热不同,食物表面因热能散失引起表面温度较内部低,内部水分外移,食品表面温度低、水分高,不利于美拉德反应的进行,使需要时间发展的香气化合物可能无法产生，因此微波炉难以取代烤箱对于芝士焗饭产品外观和风味产生作用。但在中国消费者家中，微波炉的占有率明显大于烤箱。因此在研发冷冻微波即食焗饭产品时，在消费者仅有微波加热的条件下，如何使得焗饭或披萨也具有芝士焗烤的外观和风味是一个技术问题。

令人惊讶地发现，该问题可通过将芝士预焗烤来实现。当不对芝士进行预焗烤时，芝士无烤斑，微波加热后，无芝士焗烤香气，芝士条间融合效果差，芝士难以融化，拉丝感差；与此相比，当对芝士进行预焗烤时，芝士具有诱人烤斑，微波加热后，有明显芝士焗烤香气，芝士条充分融合，具有拉丝感。

预焗烤可例如在200-450℃，优选250-400℃，更优选270-350℃下进行，预焗烤时间可例如为15秒至10分钟，优选为30秒至8分钟，更优选为2-6分钟。预焗烤可在烤箱或烤炉中进行。

在预焗烤时，可将酱块原料(例如酱汁、蔬菜和/或蛋白质)和芝士一起预焗烤，从而使酱块和芝士成为一体，再进行预冷冷冻处理，形成上述的冷冻的流动性食品部分。当将酱块原料和芝士一起预焗烤时，可将酱块原料和芝士一起置于模具中。该模具具有与冷冻米饭相匹配的形状，这样酱汁在预焗烤时在模具的整个平面内自然均匀分布，从而容易地获得与冷冻米饭形状相匹配，因而能基本上完全覆盖住米饭或面饼的芝士酱块，在冷冻的流动性食品部分与冷冻米饭组装时，无需花费额外的人工填补边缘空缺。该种加工方式可以让工厂集中处理生产冷冻的流动性食品部分，提高生产效率，从而有利于工业化生产。

在预焗烤后，将模具中从烤箱中取出，预冷，速冻，然后将其置于米饭或面饼上。

本公开的产品具有改善的口感、外观和口味，并且便于工业化生产。

本公开冷冻食品的制备方法

本公开的冷冻食品可以通过将流动性食品部分置于固体食品部分上，然后将二者一起冷冻而制备。然而，在本公开中，优选将固体食品部分冷冻，将流动性食品部分冷冻，然后将冷冻流动性食品部分置于冷冻固体食品部分上。如上所述，通过将固体食品部分和流动性食品分开冷冻，然后将冷冻的固体食品部分和冷冻的流动性食品部分组装，可以进一步改善产品的口感、外观和口味。

因此，在本公开的另一个方面中，提供了一种制备本公开的冷冻食品的方法，其包括如下步骤：

提供冷冻的固体食品部分；

提供冷冻的流动性食品部分；

将冷冻的流动性食品部分置于冷冻的固体食品部分上，使得当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。

更优选地，在冷冻流动性食品部分时，可以将流动性食品部分置于模具中冷冻，所述模具具有与冷冻固体食品部分相匹配的形状，这样流动性食品在冷冻期间自然流动，填充模具空间，从而容易地获得与冷冻固体食品部分形状相匹配，因而能基本上完全覆盖住固体食品部分的冷冻流动性食品部分，无需花费额外的人工在填补边缘空缺。该种加工方式可以让工厂集中处理生产冷冻流动性食品部分，提高生产效率，从而有利于工业化生产。

在本公开中，“相匹配的形状”是指在组装完成后，冷冻流动性食品部分底面的形状与冷冻固体食品上表面的形状基本上相同或相似，以确保满足上文所述的冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围的条件。

如上所述，当本公开的固体食品部分为米饭时，可对米饭进行处理以改善其口感。在这种情况下，提供冷冻的固体食品部分的步骤包括如下子步骤中的一个或多个，优选包括所有如下子步骤：

洗米；和/或

实施“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

将熟化的米饭过油炒制；和/或

对熟化的米饭进行速冻。

此外，如上所述，当本公开的流动性食品部分或配料中包含芝士时，可对芝士进行预焗烤。预焗烤的具体工艺和条件参见上文。

本公开的焗饭

在本公开的一个优选方面中，本公开的冷冻食品中的固体食品部分是米饭，在这种情况下，所得产品是焗饭或盖浇饭，更优选为焗饭。在焗饭的情况下，所述固体食品部分是米饭，所述流动性食品部分是酱块，所述配料是芝士。

源于西式餐饮的焗饭，特指芝士、酱汁和米饭经过烤炉焗烤融合的产品，是西式餐饮餐厅中的经典菜品，近年来越来越受到中国消费者的喜爱。由于制作焗饭的主要设备是烤箱，限制了大部分中国消费者在家制作焗饭的可能性。同时，市场上暂无微波即食的焗饭预包装产品的出现。因此，存在研发冷冻微波即食的焗饭预包装产品以满足消费者无需去餐厅，在家庭或办公室也能快速便捷吃到焗饭的需求。

因此，在本公开的一个优选实施方案中，本公开涉及一种冷冻焗饭，其包括冷冻米饭、冷冻酱块和芝士，其中冷冻酱块置于冷冻米饭上，并且当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

在本发明的涉及冷冻焗饭上下文中，“预设覆盖范围”是指并且当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的大于90％，优选92-100％，更优选95-100％，最优选97-100％。

所述冷冻酱块是由酱汁冷冻形成的。酱汁包含水，并且根据所需的风味，酱汁中包含各种调味料,并且可以包含蔬菜和蛋白质。

本公开的焗饭还包含芝士。芝士的种类没有特别的限制，可以是任意种类的芝士，例如车打芝士、马苏里拉芝士、马斯卡朋芝士或其他芝士或由芝士制造的含芝士类的衍生品等。

上文关于冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分的形状和大小的描述也适用于本公开焗饭中的米饭和酱块。

本公开焗饭中的米饭可按照相关方法中的冷冻米饭的制作方法制作。相关方法的冷冻米饭是通过洗米，蒸制或煮制，然后冷冻制备的。然而，由相关方法方法得到的冷冻米饭在微波加热后食用时，存在米粒返生的问题，导致米粒口感差，米粒间黏连，没有弹性；此外，由于微波加热速率快，加热后会导致米粒失水过多，导致米粒发干，口感过硬，无弹性。因此，也可以对米饭的制作工艺进行优化，以进一步改善口感。

对此进行了深入的研究，令人惊讶地发现可以通过如下方式中的一种或多种(例如(1)和(2)、(1)和(3)、(1)和(4)、(1)和(2)和(3)、(1)和(2)和(4)、(2)和(3)、(2)和(4)、(2)和(3)和(4)、(3)和(4)，优选同时采用(1)和(2)和(3)和(4))来改善米饭的口感：

(1)洗米，去除多余淀粉，防止米粒粘连；和/或

(2)采用“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

(3)将熟化的米饭过油炒制；和/或

(4)对熟化的米饭进行速冻。

洗米可以采用清水进行，该操作能去除多余的淀粉，防止米粒粘连，保持粒粒分明的口感。清水的温度没有特别的限制，例如可为室温，或者稍微低于或高于室温，例如5-50℃，优选10-30℃。

所谓的“两泡两蒸/煮”工艺是指先泡米，蒸制/煮制米饭，将蒸制/煮制的米饭用清水浸泡，然后将经浸泡的米饭再次蒸制/煮制。泡米可采用清水进行，泡米的温度可为室温或者稍微低于或高于室温，例如10-50℃，优选15-30℃，更优选为室温，泡米操作的时间可为10-300分钟，优选30-150分钟，更优选为40-140分钟。泡米的作用是使米粒预先吸水膨润。第二次浸泡可采用清水进行，温度可为50-100℃，优选为60-100℃，更优选为85-100℃，时间可为0.5-30分钟，优选为1-15分钟，例如2-8分钟。第一次蒸制/煮制和第二次蒸制/煮制的方法没有特定的限制，可采用本领域常规的蒸制/煮制方法进行，时间可为5-60分钟，优选为10-30分钟。令人惊讶地发现，通过采用“两泡两蒸/煮”，能够防止米粒返生，保持粒粒分明的Q弹口感。

过油炒制是指将熟化的米饭用油炒制。过油炒制的方法可采用本领域公知的方法。过油炒制的工艺条件并不重要，例如温度通常为100-300℃，优选为150-250℃，炒制时间可为1-30分钟，优选为2-25分钟。所用的油也没有特别的限制，例如可使用花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油等。也可以根据风味要求，在炒制过程中加入各种调味料或使用具有不同风味的油进行炒制，例如精炼鸡油、天然黄油、洋葱油或丁香油。令人惊讶地发现，通过过油炒制熟化的米饭，能使得米饭具有馥郁的油香和弹牙的口感，并且能防止米饭老化。

可对米饭进行速冻。速冻是采用所谓的“IQF(单粒速冻)”技术进行的，其中利用风压和机械振动使得米粒分散，呈跳跃式抛物线形向前运动，在悬浮中遇到例如-10℃至-50℃，例如-30℃的气流，迅速冻结。令人惊讶地发现，通过使用单粒速冻，能使米饭具有保持粒粒分明和弹韧的口感。

在本公开的焗饭中，米饭和酱块可以是一体化的，即它们是一起冷冻，从而形成一个整体，也可以是分开冷冻的，然后将冷冻的米饭和冷冻的酱块组装。令人惊讶地发现，通过将米饭和酱块分开冷冻，然后将冷冻的米饭和冷冻的酱块组装，可以进一步改善产品的口感。不希望受任何理论的束缚，据信这可能是由于在冷冻状态下，可以防止酱汁渗透进米饭中，减少酱汁与米饭的长时间直接接触，避免产生糊口的不良口感。因此，在本公开的优选实施方案中，将焗饭中的米饭和酱块分开冷冻，然后将冷冻的米饭和冷冻的酱块组装。

在制备冷冻酱块时，可将原料(例如酱汁、蔬菜和/或蛋白质)置于模具中，然后进行冷冻。该模具具有与冷冻米饭相匹配的形状，这样酱汁在模具的整个平面内自然均匀分布，从而容易地获得与冷冻米饭形状相匹配，因而能基本上完全覆盖住米饭的芝士酱块，无需花费额外的人工在填补边缘空缺。该种加工方式可以让工厂集中处理生产酱块，提高生产效率，从而有利于工业化生产。

此外，焗饭产品中重要的要素是拥有芝士经烤箱或烤炉高温焗烤后产生的诱人烤斑、芝士香气和芝士拉丝感。然而，微波加热与烤箱加热不同,食物表面因热能散失引起表面温度较内部低,内部水分外移,食品表面温度低、水分高,不利于美拉德反应的进行,使需要时间发展的香气化合物可能无法产生，因此微波炉难以取代烤箱对于芝士焗饭产品外观和风味产生作用。但在中国消费者家中，微波炉的占有率明显大于烤箱。因此在研发冷冻微波即食焗饭产品时，在消费者仅有微波加热的条件下，如何使得焗饭也具有芝士焗烤的外观和风味是一个技术问题。

针对该问题，可通过将芝士预焗烤来实现。当不对芝士进行预焗烤时，芝士无烤斑，微波加热后，无芝士焗烤香气，芝士条间融合效果差，芝士难以融化，拉丝感差；与此相比，当对芝士进行预焗烤时，芝士具有诱人烤斑，微波加热后，有明显芝士焗烤香气，芝士条充分融合，具有拉丝感。

预焗烤可例如在200-450℃，优选250-400℃，更优选270-350℃下进行，预焗烤时间可例如为15秒至10分钟，优选为30秒至8分钟，更优选为2-6分钟。预焗烤可在烤箱或烤炉中进行。

在预焗烤时，可将酱块原料(例如酱汁、蔬菜和/或蛋白质)和芝士一起预焗烤，从而使酱块和芝士成为一体，再进行预冷冷冻处理。当将酱块原料和芝士一起预焗烤时，可将酱块原料和芝士一起置于模具中。该模具具有与冷冻米饭相匹配的形状，这样酱汁在预焗烤时在模具的整个平面内自然均匀分布，从而容易地获得与冷冻米饭形状相匹配，因而能基本上完全覆盖住米饭的芝士酱块，在将冷冻的芝士酱块与冷冻米饭组装时，无需花费额外的人工在填补边缘空缺。该种加工方式可以让工厂集中处理生产冷冻的芝士酱块，提高生产效率，从而有利于工业化生产。

在预焗烤后，将模具中从烤箱中取出，预冷，速冻，然后将其置于米饭层上。

本公开的焗饭具有如下优点：

1.米饭口感佳。在微波加热和酱汁融合后，仍可保留米饭粒粒分明和弹韧口感

2.焗饭具有芝士焗烤外观、香气和拉丝口感。利用芝士预先焗烤后冷冻组装的工艺，使得消费者在家中使用微波炉加热也能得到芝士焗烤的诱人外观和芝士拉丝的诱人口感

3.工厂生产效率高。利用酱块与米饭分层冷冻组装的制作工艺，提高了工业化生产效率，工厂可集中制备酱块以及提高工人组装效率。

本公开焗饭的制备方法

在本公开的另一个优选实施方案中，提供了本公开焗饭的制备方法，其包括如下步骤：

提供冷冻米饭，

提供冷冻酱块；和

将冷冻酱块置于冷冻米饭上，使得并且当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

提供冷冻米饭的步骤可包括如下子步骤中的一个或多个，例如1-1)和1-2)、1-1)和1-3)、1-1)和1-4)、1-1)和1-2)和1-3)、1-1)和1-2)和1-4)、1-2)和1-3)、1-2)和1-4)、1-2)和1-3)和1-4)、1-3)和1-4)，优选同时采用1-1)和1-2)和1-3)和1-4)：

1-1)洗米；和/或

1-2)实施“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

1-3)将熟化的米饭过油炒制；和/或

1-4)对熟化的米饭进行单粒速冻。

如上所述，上述子步骤1-1)至1-4)使得米饭具有粒粒分明和Q弹的口感，其工艺条件已在上文描述。

提供冷冻酱块的步骤包括将酱块原料置于模具中，然后进行冷冻，其中所述模具具有与冷冻米饭相匹配的形状。

本公开的方法还包括将芝士置于冷冻的酱块上的步骤。在优选的实施方案中，加工芝士以使其与酱块一体化，然后整体置于冷冻米饭上。在优选的实施方案中，对芝士进行预焗烤，更优选地，将芝士和酱块原料一起预焗烤，从而得到预焗烤的芝士酱块。预焗烤的工艺条件参见上文描述。

在本公开的优选实施方案中，本公开提供了一种制备芝士焗饭的方法，其包括如下步骤：

1)提供冷冻米饭，其包括如下子步骤：

1-1)洗米，

1-2)实施“两泡两蒸/煮”工艺，

1-3)将由子步骤1-2)获得的米饭过油炒制，

1-4)对由子步骤1-3)获得的米饭进行单粒速冻；

2)提供冷冻芝士酱块，其包括芝士和酱块原料一起预焗烤，然后冷冻，从而得到预焗烤的芝士酱块；

3)将由步骤2)获得的芝士酱块置于冷冻米饭上，使得当从冷冻焗饭上方观察时，芝士酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

在上述制备冷冻焗饭的优选实施方案中，尽管以步骤1)和2)描述了相应的步骤，然而这并不意味着步骤1)必须在步骤2)之前实施，而是可以指代如下方案：i)步骤1)在步骤2)之前实施，ii)步骤2)在步骤1)之前实施，或者iii)步骤1)和2)同时实施。

具体实施方式

下文通过实施例进一步阐释本公开，但不应理解为本公开的范围仅限于所述实施例。

实施例1

通过如下步骤制备法式烤鸡芝士焗饭：

1.冷冻米饭的制备：

通过如下步骤制备冷冻米饭：

1-1)洗米，在室温下用清水淘洗米粒，以去除多余的淀粉；

1-2)实施“两泡两蒸”工艺，即先将经淘洗的米粒在室温的清水中浸泡2小时，然后第一次蒸制12分钟，将经第一次蒸制的米饭在开水中浸泡5分钟，然后第二次蒸制12分钟；

1-3)用复配调味油将经“两泡两蒸”工艺熟化的米饭过油炒制，炒制温度为250℃，时间为5分钟；

1-4)将过油炒制的米饭在模具中单粒速冻。

2.冷冻芝士酱块的制备

2-1)将土豆切丁，在100℃的水中漂烫5分钟；

2-2)将蘑菇罐头沥水，加入基础调味料调味；

2-3)将胡萝卜切片；

2-4)将鸡腿肉用复配腌料和调味料腌制1小时，蒸烤，切丁；

2-5)将墨椒车达芝士粉加入开水中搅拌混合，制成墨椒芝士酱；

2-6)将上述2-5)步骤获得的土豆丁、蘑菇、胡萝卜片、鸡腿肉丁、墨椒芝士酱按比例组装置于模具中，所述模具具有与冷冻米饭中所有的模具相同的形状；

2-7)将芝士条均匀撒在模具中的酱料表面上，在烤箱中在300℃下烤制5分钟；

2-8)在烤制后的产品表面上均匀撒上欧芹；

2-9)在-30℃下速冻；

2-10)将速冻的芝士酱块脱模，从而制得冷冻芝士酱块。

3.冷冻法式烤鸡芝士焗饭的制备

将冷冻米饭置于包装盒中，然后将冷冻的芝士酱块置于冷冻米饭上以基本上完全覆盖冷冻米饭，加盖，封膜，速冻，入库。

4.感官品评

将制得的冷冻法式烤鸡芝士焗饭在输出功率800W的微波炉中加热4.5分钟，然后进行感官品评。感官品评的标准和结果见下表1。

表1

由表1可以看出，本公开的冷冻法式烤鸡焗饭具有如下优点：米饭口感佳，在微波加热和酱汁融合后，仍可保留米饭粒粒分明和弹韧口感；具有芝士焗烤的诱人外观、香气和拉丝口感。

Claims (23)

1.一种冷冻食品，其特征在于，包括冷冻固体食品部分和冷冻流动性食品部分，其中冷冻流动性食品部分置于冷冻固体食品部分上，并且当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。

2.如权利要求1所述的冷冻食品，其中固体食品部分和流动性食品部分是分开冷冻的，然后再组装在一起。

3.如权利要求1或2所述的冷冻食品，其中冷冻流动性食品部分设置有配菜。

4.如权利要求1或2所述的冷冻食品，其中所述固体食品部分包括米饭、面条、米粉或烘焙食品中的一种或多种，优选为米饭。

5.如权利要求4所述的冷冻食品，其中所述米饭通过使用选自如下组的方式中的一种或多种，优选所有方式进行处理：洗米、“两泡两蒸/煮”工艺、过油炒制或单粒速冻。

6.如权利要求1或2所述的冷冻食品，其为焗饭。

7.如权利要求1或2所述的冷冻食品，其还包含芝士。

8.如权利要求7所述的冷冻食品，其中芝士是预焗烤的。

9.如权利要求1或2所述的冷冻食品，其为盖浇饭、米粉、意大利面或披萨。

10.一种制备如权利要求1-9中任一项所述的冷冻食品的方法，其包括如下步骤：

提供冷冻的固体食品部分；

提供冷冻的流动性食品部分；

将冷冻的流动性食品部分置于冷冻的固体食品部分上，使得当从冷冻食品上方观察时，冷冻流动性食品部分覆盖冷冻固体食品部分的表面积的预设覆盖范围。

11.如权利要求10所述的方法，其中提供冷冻的流动性食品部分的步骤包括：将流动性食品部分置于模具中冷冻，所述模具具有与冷冻固体食品部分相匹配的形状。

12.如权利要求10或11所述的方法，其中所述固体食品部分为米饭，其中提供冷冻的固体食品部分的步骤包括如下子步骤中的一个或多个，优选包括所有如下子步骤：

洗米；和/或

实施“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

将熟化的米饭过油炒制；和/或

对熟化的米饭进行单粒速冻。

13.如权利要求10或11所述的方法，其中当冷冻食品包括芝士时，对所述芝士进行预焗烤。

14.一种冷冻焗饭，其包括冷冻米饭、冷冻酱块和芝士，其中冷冻酱块置于冷冻米饭上，使得当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

15.如权利要求14所述的冷冻焗饭，其中冷冻米饭使用“两泡两蒸/煮”工艺熟化，和/或经过油炒制，和/或是单粒速冻的。

16.如权利要求14或15所述的冷冻焗饭，其中芝士是预焗烤的。

17.一种制备如权利要求14-16中任一项所述的冷冻焗饭的方法，其包括如下步骤：

提供冷冻米饭，

提供冷冻酱块；和

将冷冻酱块置于冷冻米饭上，使得其当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

18.如权利要求17的方法，其中提供冷冻米饭的步骤包括如下子步骤中的一个或多个，优选包括所有如下子步骤：

洗米；和/或

实施“两泡两蒸/煮”工艺；和/或

将熟化的米饭过油炒制；和/或

对熟化的米饭进行单粒速冻。

19.如权利要求17或18所述的方法，其中提供冷冻酱块的步骤包括将酱块原料置于模具中，然后进行冷冻，其中所述模具具有与冷冻米饭相匹配的形状。

20.如权利要求17或18所述的方法，进一步包括将芝士置于冷冻的酱块上的步骤。

21.如权利要求20所述的方法，其中将芝士预焗烤，然后置于冷冻的酱块上，或者将芝士与酱块一起在模具中预焗烤，然后进行冷冻。

22.一种制备如权利要求14-16中任一项所述的冷冻焗饭的方法，其包括如下步骤：

1)提供冷冻米饭，其包括如下子步骤：

1-1)洗米，

1-2)实施“两泡两蒸/煮”工艺，

1-3)将由子步骤1-2)获得的米饭过油炒制，

1-4)对由子步骤1-3)获得的米饭进行单粒速冻；

2)提供冷冻芝士酱块，其包括芝士和酱块原料一起预焗烤，然后冷冻，从而得到预焗烤的芝士酱块；

3)将由步骤2)获得的芝士酱块置于冷冻米饭上，使得当从冷冻焗饭上方观察时，冷冻酱块覆盖冷冻米饭的表面积的预设覆盖范围。

23.如权利要求22所述的方法，其中预焗烤在模具中进行，所述模具具有与冷冻米饭相匹配的形状。