CN108517272A - 一种柚皮酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健酒技术领域，公开了一种柚皮酒的加工方法，该方法是用柚子皮发酵酒，首先添加纤维素酶和果胶酶，使多糖成分最大程度地水解成酵母可利用的单糖，同时添加柚苷酶降解柚皮中柚皮苷，降低苦味并保留活性；添加酵母菌经主发酵和后发酵以后，进行澄清处理，再用β‑环糊精包埋酒中柚皮苷，进一步去除苦味，使酒的口味更容易被消费者接受。本发明酿制出口感清爽、果香怡人的柚皮酒。

Description

一种柚皮酒的加工方法

技术领域

本发明属于保健酒技术领域，具体涉及一种柚皮酒的加工方法。

背景技术

柚子(Citrus grandis)别名文旦、气柑、朱栾、雷柚、抛等，是芸香科(Rutaceae)柑橘属(Citrus)常绿果树——柚树的果实。柚子起源于东南亚国家，在我国主要分布于东南沿海(福建、浙江、台湾)、华南(广东、广西)和西南(四川、重庆、湖南、贵州)地区。我国的柚子产量每年在200万吨以上，而柚子皮约占整个柚子质量的20％～40％，每年产生的柚子皮在40万吨以上，目前这些柚皮没有被充分利用而对环境造成压力。

柚子皮的营养丰富，富含多种活性成分。新鲜柚皮中果胶含量可达6％，具有降血糖、抗癌、抗腹泻、预防糖尿病等功效；丰富的膳食纤维具有延长消化时间、促进胃肠蠕动、排毒、降低胆固醇、控制血糖的功能；多种黄酮类物质有抗氧化、降低血脂、降胆固醇、抗癌、抗炎的作用；挥发性物质有祛痰、止咳、平喘、促进消化液分泌、抗菌消炎、祛除自由基、溶解胆结石和镇痛的作用。在我国南方地区有食用柚子皮的习俗，如用柚皮制作果脯、窨制柚子皮茶等。

现有柚子酒的生产主要是以柚子果肉为原料发酵果酒，有用柚子果肉和果皮酿制果酒的，如CN 1334329 A将柚子皮用酒精浸泡、蒸馏，将果肉榨汁发酵，经勾兑、陈酿等工艺制成沙田柚酒；CN 103305378 A将葡萄柚皮用乙醇、糖与水浸泡，果肉榨汁，然后混合调制成柚子酒；CN 106047564 A把柚子果肉和果皮分离，柚皮经盐水浸泡处理后，与果肉混合打浆，再经酶解、发酵等酿制柚子酒；CN 104450411 A把柚子全果破碎后发酵制成柚子酒。还有用柚子皮和其它原料混合发酵酒的，如CN 105907542 A把柚子皮、杏仁、枸杞根、桑葚、葡萄、荔枝、罗汉果、营养剂、酒曲混合发酵制成保健酒。但是目前还没有单独用柚皮发酵酒的，一方面相对于其它发酵果酒的原料，柚皮中可溶性糖类成分较少，果胶和纤维素等多糖含量较多；另一方面柚皮中柚皮苷等苦味物质含量较多，影响其口感，但它们又是柚皮中活性成分，如何保留活性的同时，降低苦味，酿制出口感清爽、果香怡人的柚皮酒是亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种柚皮酒的加工方法，利用本发明的方法制备出的柚皮酒，口感清爽、果香怡人，富含黄酮类化合物，具有极佳的保健作用。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种柚皮酒的加工方法，包括下述步骤：

⑴原料：新鲜柚子皮，包括黄色的外皮层和白色的中皮层；

⑵打浆：柚子皮加4～5倍质量的水打浆，测糖度；

⑶酶解：在浆液中添加15U/g～30U/g纤维素酶和100U/g～200U/g果胶酶，同时添加5U/g～25U/g柚苷酶，40℃～50℃酶解2h～3h；

⑷成分调整：酶解液中加入白砂糖调整糖分至5％～20％Brix；

⑸接种酵母：酿酒活性干酵母的接种量为0.02％～0.04％(质量比)；

⑹主发酵：在25℃～30℃恒温培养箱中发酵7d～15d，直至产生的气泡很少，发酵液中残糖含量不再变化为主发酵结束；

⑺后发酵：主发酵结束的样品经滤布过滤、离心后，置于10℃～15℃恒温箱中后发酵20d～30d，期间倒罐2～3次；

⑻澄清：发酵后的酒样中加入澄清剂或离心澄清。

⑼脱苦：澄清后的酒样中加入15g/L～20g/Lβ-环糊精进行脱苦。

⑽装瓶：柚皮原酒装瓶、密封后，杀菌即得成品。

以上所述的方案中，优选的，步骤(3)中，纤维素酶添加量20U/g、果胶酶添加量150U/g、酶解温度50℃、酶解时间2h；

以上所述的方案中，优选的，步骤(2)中，柚子皮加5倍质量的水打浆；

以上所述的方案中，优选的，接种的酵母菌为安琪酵母RV002、RW、BV818或法国进口酵母RC212、2323、EC1118、D254、B71、F15、F33。

以上所述的方案中，优选的，步骤⑻中澄清用的澄清剂是硅藻土、壳聚糖或活性炭等果酒澄清中常用的澄清剂。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

⑴对柚子加工废弃物——柚皮进行充分利用，酿造出具有柚皮活性成分、口感清爽、有柚子清香的保健酒。

⑵实现对柚皮多糖的充分利用；

⑶发酵前加柚苷酶酶解，发酵后用β-环糊精脱苦，脱去柚皮酒的苦味，同时保留活性。

附图说明

图1为琯溪蜜柚皮酒的黄酮类化合物液相指纹图谱。

图2为沙田柚皮酒的黄酮类化合物液相指纹图谱。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种柚皮酒的加工方法，包括下述步骤：

(1)琯溪蜜柚，称重，柚子质量为2.212kg，剥皮后称重，皮重为554g；

(2)将皮清洗，加5倍质量的水(2.770L)，打浆，用手持式折光仪测得糖度为2％(Brix)；

(3)根据底物即柚皮的质量，添加终浓度为20U/g果胶酶和150U/g纤维素酶，同时添加终浓度为20U/g柚苷酶，搅拌均匀后，在50℃恒温水浴锅中酶解2h，酶解后还原糖含量为17.24mg/g，总糖含量为20.13mg/g。

(4)加入白砂糖，使浆液中糖度达到20％(Brix)；

(5)添加0.04％安琪酿酒酵母BV818，酵母菌需先在40℃温水中活化20min后接入发酵醪中。

(6)25℃恒温培养箱中发酵10d，至几乎不产生气泡，发酵液中残糖含量不再变化为主发酵结束；

(7)2层60目滤布过滤，离心(4000r/min，10min)后，发酵液放置在10℃恒温箱中进行后发酵30d。后发酵的第2d和第3d各倒罐一次，第10d倒罐一次。

(8)后发酵结束的柚皮酒用硅藻土或壳聚糖进行澄清。澄清后的酒中添加20g/Lβ-环糊精，搅匀，静置30min，待β-环糊精将酒中柚皮苷等苦味物质包埋后，装瓶、灭菌，即得琯溪蜜柚皮酒，其黄酮类化合物的液相指纹图谱见图1，图中各数字代表的黄酮类化合物及其含量见表1。

指纹图谱的液相条件为：上述(8)得到的柚皮酒用0.22μm微孔滤膜过滤。流动相A：0.1％乙酸，流动相B：甲醇，梯度洗脱条件：0～5min，80％A；5min～30min，80％～35％A；35min，80％A；40min，80％A。流速1mL/min，紫外监测范围190nm～400nm，检测波长254nm、283nm和330nm，进样体积10μL，采用Waters e 2695高效液相色谱仪(Waters 2998PAD检测器)，VP-ODS C18色谱柱(150×4.6mm,i.d.,5μm)，柱温30℃。质谱条件：采用Agilent 1100液质联用仪(LC-MSD-Trap-XCT，G1315A DAD检测器)，离子阱检测器，正、负离子模式，ESI离子源，离子源温度350℃，雾化器压力45pis，碎裂电压是1V，氮气流量10L/min，质荷比(m/z)50～1000。

表1琯溪蜜柚皮酒中黄酮类化合物的含量

琯溪蜜柚皮酒的抗氧化活性见表2。

表2琯溪蜜柚皮酒的抗氧化活性

实施例2：

一种柚皮酒的加工方法，包括下述步骤：

(1)沙田柚，称重，柚子质量为1.565kg，剥皮后称重，皮重为562g；

(2)将皮清洗，加4倍质量的水(2.248L)，打浆，用手持式折光仪测得糖度为2％(Brix)；

(3)根据底物即柚皮的质量，添加20U/g果胶酶和150U/g纤维素酶，同时添加15U/g柚苷酶，搅拌均匀后，在40℃恒温水浴锅中酶解3h，酶解后还原糖含量为26.34mg/g，总糖含量为30.13mg/g。

(4)加入白砂糖，使浆液中糖度达到15％(Brix)；

(5)添加0.03％安琪酿酒酵母RW，酵母菌需先在40℃温水中活化20min后接入发酵醪中。

(6)25℃恒温培养箱中发酵10d，产生的气泡很少，发酵液中残糖含量不再变化为主发酵结束；

(7)2层80目滤布过滤，发酵液放置在15℃恒温箱中后发酵20d，第2d和第10d各倒罐一次。

(8)后发酵结束的柚皮酒，离心澄清(3000r/min离心5min)。澄清后的果酒中添加20g/Lβ-环糊精，搅匀，静置30min，待β-环糊精将果酒中柚皮苷等苦味物质包埋后，装瓶、灭菌，即得沙田柚皮酒，其黄酮类化合物的液相指纹图谱见图2，与图1对应的化合物编号检测出11种黄酮类化合物，含量见表3。液质条件与实施例1相同。

表3沙田柚皮酒中黄酮类化合物的含量

沙田柚皮酒的抗氧化活性见表4。

表4沙田柚皮酒的抗氧化活性

实施例3：

不同酒度柚皮酒的总黄酮含量和体外抗氧化活性：

按照实施例2的方法，在步骤(4)中加入不同量的白砂糖调整糖度(SSC，％Brix)，其余步骤与实施例2完全相同，获得的柚皮酒的各指标如下：

表5不同酒度柚皮酒的总黄酮含量和体外抗氧化活性

注：A-D表示同一列的显著性差异(P<0.05)。

Claims (5)

1.一种柚皮酒的加工方法，包括下述步骤：

⑴原料：新鲜柚子皮，包括黄色的外皮层和白色的中皮层；

⑵打浆：柚子皮加4~5倍质量的水打浆，测糖度；

⑶酶解：在浆液中添加15U/g ~ 30U/g纤维素酶和100U/g ~ 200 U/g果胶酶，同时添加5U/g ~ 25 U/g柚苷酶，40℃~50℃酶解2h~3 h；

⑷成分调整：酶解液中加入白砂糖调整糖分至5% ~ 20 % Brix；

⑸接种酵母：酿酒活性干酵母的接种量为0.02 % ~0.04%（质量比）；

⑹主发酵：在25℃~30℃恒温培养箱中发酵7 d ~15 d，直至产生的气泡很少，发酵液中残糖含量不再变化为主发酵结束；

⑺后发酵：主发酵结束的样品经滤布过滤、离心后，置于10℃~15℃恒温箱中后发酵20d~30 d，期间倒罐2~3次；

⑻澄清：发酵后的酒样中加入澄清剂或离心澄清；

⑼脱苦：澄清后的酒样中加入15g/L~20 g/L β-环糊精进行脱苦；

⑽装瓶：柚皮原酒装瓶、密封后，杀菌即得成品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中，纤维素酶添加量20 U/g、果胶酶添加量150 U/g、酶解温度50℃、酶解时间2 h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中，柚子皮加5倍质量的水打浆。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中，接种的酵母为安琪酵母RV002、RW、BV818或法国进口酵母RC212、2323、EC1118、D254、B71、F15、F33。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤⑻中澄清用的澄清剂是硅藻土、壳聚糖或活性炭。