CN108514080A - 一种驴肉卷及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种驴肉卷及其制备方法，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15‑20份；其中，腌注液的组成为：甘油0.8‑1.2份、复合磷酸盐0.4‑0.8份、糖醇0.4‑1份、盐0.6‑1份、糖0.6‑1份、水10‑15份、护色剂0.05‑0.12份。驴肉卷的制备方法中采用原料驴肉预整理、配制腌注液、腌注、滚揉、平衡、打卷、冷冻等处理步骤，制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。

Description

一种驴肉卷及其制备方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种驴肉卷及其制备方法。
背景技术
《本草纲目》记载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损。煮汁空心饮。疗痔引虫。古有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。驴肉不仅肉质好，而且营养价值高，与牛、羊、猪肉相比较，具有“四高三低四无”的特点，四高：蛋白质含量高、必需氨基酸含量高、多不饱和脂肪酸含量高、矿物质含量高；三低：脂肪含量低、胆固醇含量低、脂肪的供能比低；四无：无激素、无抗生素、无瘦肉精、无疫病。由此可见，驴肉不仅营养价值高而且药理作用强，是比较理想的动物性食品原料。
驴肉卷是驴肉火锅主要食材之一，随着近年来驴肉火锅的兴起，驴肉卷的开发势在必行。因驴肉与牛肉、羊肉、猪肉等肉的品质和特性存在差异，驴肉卷的加工工艺研究也必不可少。在驴肉卷加工研究的过程中发现驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，故从更换嫩肉配方，控制生产过程中肥瘦比例及均匀度，改良原料驴肉宰后排酸工艺等方面进行驴肉卷制备方法的筛选，效果显著性并不强。
目前关于驴肉加工的相关文献中，有驴肉香肠、驴肉月饼和驴肉丸等制备方法的相关报道，仍未见作为驴肉火锅食材的驴肉卷制备相关文献的报道。因此，如何研发一种驴肉卷及其制备方法，具有重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中存在的驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，本发明针对驴肉特有品质及特性提供一种驴肉卷及其制备方法，改善其驴肉的品质。本发明制备的驴肉卷色泽红润，口感适宜，适口性好，风味自然无异味。
本发明采取的技术方案为：
一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：
驴肉100份、腌注液15-20份；
所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。
进一步的，所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份。
进一步的，所述腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。
一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；
(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；
(3)腌注：将原料驴肉平铺于配置好的腌注液中，进行腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；
(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，进行滚揉；
(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，控制温度为0-4℃条件下平衡5-10h；
(6)打卷：称取原料驴肉加入打卷机的料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气；
(7)冷冻：将肉卷于-15℃以下进行冷藏。
进一步的，所述步骤(1)中原料驴肉的长条长度为6-8cm。
进一步的，所述步骤(3)中腌注时，将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注。
更进一步的，所述步骤(3)中腌注时，将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注。
进一步的，所述步骤(4)中滚揉程序为：滚揉10min，暂停3min，循环4次。
进一步的，所述步骤(7)中冷冻时，将肉卷于-35℃以下冷库进行急冻处理，中心温度应在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。
本发明的有益效果为：
护色剂可提高护色效果，同时减少护色时间，提高产品品质；其中，D-异抗坏血酸钠既能除去腌注液中的氧气，又能将氧化的醌还原成酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质，从而达到护色效果；柠檬酸可降低溶液pH值，从而抑制多酚氧化酶的活性；氯化钙具有高溶解度、高溶解热、极强的吸湿性，阻止底物与多酚氧化酶接触，既能护色又能增加肉质的硬度；植酸的抗氧化作用可防止肉氧化变质，同时对肉中的金属离子具有螯合作用，同时，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。
盐包采用纱布性质，便于取放和循环多次使用；盐包内的麦饭石颗粒和竹片颗粒能够增加盐与水的交换速度，麦饭石颗粒中的微量元素能够增加腌渍液中微量元素的浓度，促使食盐分子的渗入，同时其微量的放射性还能够起到防腐的作用；提高盐的渗透，缩短腌渍时间，并且有效改善肉质的纹路清晰，提高肉质品质，间接延长肉质的保质期。
本发明中复合磷酸盐、甘油和糖醇的协同配合，使原料驴肉质地柔软，同时可以降低产品水分活度，可以有效的改善肉制品的色泽，使其呈现鲜红色。本方法制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。
在本发明中的驴肉卷的制备方法中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，大大增加了接触面积，提高了腌注的均衡性，再将腌注液通过注射的方式均匀注入肉块中，克服了干腌法和湿腌法腌制时间过长，腌制不均匀，汁液损失严重等缺陷，具有快速、便捷、可控制等优点。滚揉是加快腌制速度的一种方法，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了腌注过程中腌注液的分布，改善了肉的嫩度和口感，加快了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，能够提高产品的得率和产品质量的稳定性。滚揉后将肉品在低温条件下静置一段时间，有利于滚揉完毕后肉品内部生理生化反应的继续完成，能够进一步提高肉品的保水性，能够进一步保证产品在后期贮藏过程中品质的稳定性。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1
一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：
驴肉100份、腌注液15份；
所述腌注液的组成为：甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份。
腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05份、柠檬酸0.5份、氯化钙0.4份、植酸0.3份。
腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。
一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料驴肉预整理：采用卫生检疫合格的驴肉，肉色暗红、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色；肉质致密、有弹性，表面微干，不黏手；具有驴肉固有气味，无异味，无肉眼可见异物，根据肉纤维走向，按照6-8cm将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；
(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，逐一称量食品级添加剂，分别溶解添加剂后，缓慢搅拌慢慢将甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份等添加剂溶解液混合添加到一起配制腌注液；
(3)腌注：将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，(辅助腌注：将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注)腌注完毕后，将原料驴肉与料液槽中的腌注液取出；
(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，按设定得滚揉程序滚揉。滚揉程序设置：滚揉10min，暂停3min，循环4次。
(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，0℃条件下平衡12h；
(6)打卷：称取原料驴肉500g加入打卷机料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气，挤压过程中用细签在大气泡位置扎孔将空气排出，注意不要连续扎空以免炸袋；
(7)冷冻：将肉卷于-35℃以下冷库进行急冻处理，中心温度应在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。
实施例2
一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：
驴肉100份、腌注液18份；
所述腌注液的组成为：甘油1份、复合磷酸盐0.5份、糖醇0.5份、盐0.8份、糖0.8份、水13份、护色剂0.01份。
腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.06份、柠檬酸0.6份、氯化钙0.5份、植酸0.4份。
腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。
一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料驴肉预整理：采用卫生检疫合格的驴肉，肉色暗红、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色；肉质致密、有弹性，表面微干，不黏手；具有驴肉固有气味，无异味，无肉眼可见异物，根据肉纤维走向，按照6-8cm将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；
(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，逐一称量食品级添加剂，分别溶解添加剂后，缓慢搅拌慢慢将甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份等添加剂溶解液混合添加到一起配制腌注液；
(3)腌注：将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，(辅助腌注：将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注)腌注完毕后，将原料驴肉与料液槽中的腌注液取出；
(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，按设定得滚揉程序滚揉。滚揉程序设置：滚揉10min，暂停3min，循环4次。
(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，4℃条件下平衡10h；
(6)打卷：称取原料驴肉500g加入打卷机料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气，挤压过程中用细签在大气泡位置扎孔将空气排出，注意不要连续扎空以免炸袋；
(7)冷冻：将肉卷于-35℃以下冷库进行急冻处理，中心温度应在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。
实施例3
一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：
驴肉100份、腌注液20份；
所述腌注液的组成为：甘油1.2份、复合磷酸盐0.8份、糖醇1份、盐1份、糖1份、水15份、护色剂0.05份。
腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.07份、柠檬酸0.7份、氯化钙0.6份、植酸0.5份。
腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。
一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料驴肉预整理：采用卫生检疫合格的驴肉，肉色暗红、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色；肉质致密、有弹性，表面微干，不黏手；具有驴肉固有气味，无异味，无肉眼可见异物，根据肉纤维走向，按照6-8cm将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；
(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，逐一称量食品级添加剂，分别溶解添加剂后，缓慢搅拌慢慢将甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份等添加剂溶解液混合添加到一起配制腌注液；
(3)腌注：将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，(辅助腌注：将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注)腌注完毕后，将原料驴肉与料液槽中的腌注液取出；
(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，按设定得滚揉程序滚揉。滚揉程序设置：滚揉10min，暂停3min，循环4次。
(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，4℃条件下平衡6h；
(6)打卷：称取原料驴肉500g加入打卷机料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气，挤压过程中用细签在大气泡位置扎孔将空气排出，注意不要连续扎空以免炸袋；
(7)冷冻：将肉卷于-35℃以下冷库进行急冻处理，中心温度应在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。
本申请实施例2制备的驴肉卷和未加工猪肉及市面上的驴肉卷的对比表如下表1。
表1为肉质品质对比表
与猪肉相比，驴肉是一种低脂肪高蛋白且无瘦肉精营养动物性食品原料，实例2中制备的驴肉卷肉卷颜色鲜红，无苦味和适口性较好，且营养健康，是一款优质的驴肉火锅食材。
以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种驴肉卷，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下：
驴肉100份、腌注液15-20份；
所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。
2.根据权利要求1所述一种驴肉卷，其特征在于，所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份。
3.根据权利要求1所述一种驴肉卷，其特征在于，所述腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。
4.一种驴肉卷的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；
(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；
(3)腌注：将原料驴肉平铺于配置好的腌注液中，进行腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；
(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，进行滚揉；
(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，控制温度为0-4℃条件下平衡5-10h；
(6)打卷：称取原料驴肉加入打卷机的料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气；
(7)冷冻：将肉卷于-15℃以下进行冷藏。
5.根据权利要求4所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料驴肉的长条长度为6-8cm。
6.根据权利要求4所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中腌注时，将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注。
7.根据权利要求6所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中腌注时，将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注。
8.根据权利要求4所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中滚揉程序为：滚揉10min，暂停3min，循环4次。
9.根据权利要求4所述的驴肉卷的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中冷冻时，将肉卷于-35℃以下冷库进行冷冻处理，肉卷中心温度在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。
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