CN104432123A - 一种驴肉干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种驴肉干及其制备方法。所述肉干以驴肉为原料，由驴肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料，以及锌0.1～0.2重量份制成。本发明提供的制备方法实质上是将肉块腌制滚揉后煮制，然后将肉片切块，油炸并包装、杀菌后得到产品。本发明经过大量的研究，得出最优制作工艺，一方面能够保证驴肉干的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品，且该驴肉干原料为“两高两低”的驴肉，比牛肉干，猪肉干具有更高的营养价值，且方便食用，符合人们对高营养肉干的需求。

Description

一种驴肉干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体的说，涉及一种以驴肉为原料的肉干及其生产方法。

背景技术

肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉脯、肉干、肉松具有加工方法简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。

随着食品工业的发展，各种肉类食品如牛肉干，猪肉干等肉食食品的出现丰富了人们的生活。但是利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉干，还未见记载。

基于上述缺陷，本发明涉及一种利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉干，并提供该驴肉干无防腐剂和抗氧化剂的制备方法。

发明内容

本发明的内容是提供一种以驴肉为原料制成的驴肉干及其制备方法。

本发明所述的驴肉干由以下重量份的原料制成：70～90重量份的驴肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料。

为增加驴肉脯的营养成分，所述原料还包括食品级氯化锌0.1～0.2重量份。

其中，所述驴肉可选用各种可食用的驴肉，包括各种部位，各种类型的驴肉，如冻肉，鲜肉等。

所述糖、盐、味精都是调味料，可以提供基础的味觉体验。

所述蜂蜜的作用是：调节肉脯的口感及感官状态。

所述鸡蛋的作用是：增强肉脯的酥软性，调节口感。

所述香辛料可选用本领域常用的香辛料，一般可根据口味选择，在本发明中，特别提出采用茴香、辣椒和肉桂；可采用以下重量配比的香辛料：茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2。

优选的，所述的驴肉干的组成和配比为：70～85重量份的驴肉，2～6重量份的糖，2～4重量份的盐，2～4重量份的蜂蜜，2～6重量份的味精，2～4重量份的异抗坏血酸钠，1～3重量份的香辛料，锌0.1重量份。

更优选的，所述的驴肉干由以下重量份的原料制成：75重量份的驴肉，2～4重量份的糖，2～3重量份的盐，2～3重量份的蜂蜜，2～4重量份的味精，3～4重量份的异抗坏血酸钠，2重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。

本发明还提供上述驴肉干的制备方法。

本发明所述的制备方法包括以下步骤：

1)将调料混合，取驴肉，将肉分割为2.5～3斤/块，注射调配好的辅料，腌制时间4h；

2)滚揉，滚揉时间为4小时；；

3)煮制，将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用；

4)切分成小块肉干；

5)炸制：油炸温度为130～140℃，入锅，油炸，出锅，炸制共需3～5min；

6)冷却，然后真空包装；

7)灭菌。

其中，本发明所述的驴肉是各种驴肉，如可选用冷冻驴肉，但采用冷冻驴肉，为保证产品的风味，可采用以下方式解冻：采用冷水解冻的方式解冻冻肉，解冻时间为20～24h；如采用鲜肉，也用冷水冲洗，去除血水；

步骤1)中，采用腌制机注射调料，将上述驴肉切块，然后注射调料是为了使调料能够更好的与肉内部组织接触，从而达到更入味的效果；低温腌制保证了肉质鲜嫩并保证肉不变质。

步骤2)中，所述的滚揉可采用本领域常用的方法进行，可人工或机械法进行，为保证工业效率，可采用滚揉机进行滚揉；

步骤3)中，所述的驴肉干原料由于在冷水中浸泡或冲洗，拔去了血水，因此在锅中煮沸时，血沫很少，容易去除；所述煮制可如下进行：将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用；

步骤4)中，所述切分的要求是肉干形状规整，外形美观，且方便消费者食用，因此选择切成每粒3g～5g的小块肉块。

步骤5)中，所述炸制采用人工炸制。

步骤6)中，所述冷却是将烘烤后的腌制品冷却至25-35℃，以方便包装；真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止腌制品变质，其原理是：因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是利用这个原理，把包装袋中和腌制品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”进而防止其变质。

此外，真空包装除了抑制腌制品所含微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止其氧化，因大部分肉类食品中含有大量不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸受到氧气的作用会氧化，使其变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，腌制品色素中的不稳定物质受氧的作用，使其颜色变暗。所以，真空包装可有效地防止腌制品变质，保持其色、香、味及营养价值。

步骤7)中，所述灭菌可采用本领域常用的灭菌方式，但考虑到已经包装，因此优选以下的灭菌方式：水杀，在121℃，0.18～0.2MPa条件下带包装，灭菌时间为35min。

将原料制成腌制品的过程是将一些调味料利用扩散的原理渗透到原料的内部，同时，原料组织内部的水分活度降低，渗透压升高，一般是将肉片切成较小的片状比较容易达到较好的腌制效果，但本发明采用了腌制大块肉的技术方案，这样的优点是提高物料利用率及工业效率。另外，为了保证腌制效果，将调料注射进入大块驴肉中。

在本发明中，腌制的过程可以有效的控制原料内部有害微生物或腐败菌的生长和活动，提高原料的防腐性，增强原料的保水性，粘结性，并且会稳定原料的颜色。

具体的说，本发明所述驴肉干的制备方法，包括以下步骤：

1)采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为20-24h；将调料混合，加水量是调料总质量的0.1-0.2倍，混合均匀；解冻完成后将肉分割为2.5～3斤/块，注射调配好的辅料，腌制间温度为4～6℃，腌制时间4h；

2)滚揉，滚揉时间为4小时；；

3)煮制，煮制时锅中加冷水为肉的3～5倍，加温为30～60分钟，温度达到93℃～95℃，第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至80℃～90℃，再次加温至95℃～100℃：如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次，煮制时间为2～2.5小时；

4)切分成每粒3g～5g的小块肉干；

5)炸制：油炸温度为130～140℃，入锅，油炸，出锅，炸制共需3～5min；

6)冷却，然后真空包装；

7)灭菌：水杀，在121℃，0.18～0.2MPa条件下带包装，灭菌时间为35min。

本发明提供的制备方法实质上是将肉块腌制滚揉后煮制，然后将肉片切块，油炸并包装、杀菌后得到产品。其制备方法的特点主要有以下几点：

1)所述的冷水解冻时间为18～24小时，煮制时滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用；

2)所述的滚揉腌制时间延长至4小时，使香辛料及辅料更加入味，驴肉干味道更鲜美。

3)该肉干原料为“两高两低”的驴肉，比牛肉干，猪肉干具有更高的营养价值，且方便食用，符合人们对高营养肉干的需求。

本发明经过大量的研究，得出最优制作工艺，一方面能够保证驴肉干的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品。

附图说明

图1为方便即食驴肉干生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1

称取原料：70kg驴肉，2kg糖，3kg盐，2kg蜂蜜，3kg味精，1kg异抗坏血酸钠，1kg味精，1kg茴香，2kg肉桂，食品级氯化锌0.1kg。

按以下具体步骤制备本发明所述的驴肉干：

1)解冻：将大块冷冻驴肉放置在冷水中，解冻时间为20小时，然后去除血水；

2)分割：解冻完成后，将肉分割为2.8斤/块。

3)腌制：使用腌制机注射配置好的辅料。

4)滚揉：采用滚揉机进行，耗时4小时(滚揉间，腌制间温度为5℃)。

5)煮制：将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用。

6)切分：切分要求肉干形状规整，外形美观，且方便消费者食用，达到每粒肉干3g～5g的小块。

7)油炸：此过程为人工炸制，油炸温度为130～140℃，入锅，油炸时间为3min。

8)包装：将做的比较好的样品放在包装台上，供工人参考，对重量可达到3g～5g的工整肉条进行直接包装。

9)包装后，进行灭菌：灭菌工艺采用水杀，121℃，0.18MPa下，耗时35min。

实施例2

称取原料：80kg驴肉，4kg糖，6kg盐，2kg蜂蜜，2kg味精，1kg异抗坏血酸钠，1kg味精，1kg茴香，2kg肉桂，食品级氯化锌0.1kg。

按以下具体步骤制备本发明所述的驴肉干：

1)解冻：将大块冷冻驴肉放置在冷水中，解冻时间为24小时，然后去除血水；

2)分割：解冻完成后，将肉分割为3.5斤/块。

3)腌制：使用腌制机注射配置好的辅料。

4)滚揉：耗时4小时(滚揉间，腌制间温度为5℃)。

5)煮制：将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用。

6)切分：切分要求肉干形状规整，外形美观，且方便消费者食用，达到每粒肉干3g～5g的小块。

7)油炸：此过程为人工炸制，油炸温度为130～140℃，入锅，油炸时间为3min。

8)包装：将做的比较好的样品放在包装台上，供工人参考，对重量可达到3g～5g的工整肉条进行直接包装。

9)包装后，进行灭菌：灭菌工艺采用水杀，121℃，0.2MPa下，耗时35min。

本发明采用上述制作工艺，一方面能够保证驴肉干的营养，还能够制得方便消费者食用的即食食品。

Claims (10)

1.一种肉干，其特征在于，所述肉干以驴肉为原料，由以下重量份的原料制成：70～90重量份的驴肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料。

2.如权利要求1所述的肉干，其特征在于，所述驴肉干的原料还包括食品级氯化锌0.1～0.2重量份；所述香辛料为茴香、辣椒和肉桂。

3.如权利要求1或2所述的肉干，其特征在于，70～85重量份的驴肉，2～6重量份的糖，2～4重量份的盐，2～4重量份的蜂蜜，2～6重量份的味精，2～4重量份的异抗坏血酸钠，1～3重量份的香辛料，食品级氯化锌0.1重量份；其中所述香辛料采用以下重量配比的香辛料：茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2。

4.如权利要求1-3任一所述的肉干，其特征在于，所述的驴肉干由以下重量份的原料制成：75重量份的驴肉，2～4重量份的糖，2～3重量份的盐，2～3重量份的蜂蜜，2～4重量份的味精，3～4重量份的异抗坏血酸钠，2重量份的香辛料，以及锌0.1重量份；其中所述香辛料采用以下重量配比的香辛料：茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2。

5.如权利要求1-4任一所述的肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将调料混合，加水量是调料总质量的0.1-0.2倍，混合均匀，取驴肉，将肉分割为2.5～3斤/块，注射调配好的辅料，然后再4～6℃腌制4小时；

2)滚揉，滚揉时间为4小时；；

3)煮制，将驴肉置于锅中，煮沸以后滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用；

4)切分成小块肉干；

5)炸制：油炸温度为130～140℃，入锅，油炸，出锅，炸制共需3～5min；

6)冷却，然后真空包装；

7)灭菌。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述驴肉为冷冻驴肉，采用冷水解冻的方式解冻冻肉，解冻时间为20～24h。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述煮制如下进行：煮制时锅中加冷水为肉的3～5倍，加温为30～60分钟，温度达到93℃～95℃，第一次滤去血沫后加入冷水，锅中温度下降至80℃～90℃，再次加温至95℃～100℃：如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次。

8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述切分是将驴肉切成每粒3g～5g的小块肉块。

9.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤7)中，所述灭菌如下进行：水杀，在121℃，0.18～0.2MPa条件下带包装，灭菌时间为35min。

10.如权利要求5-9所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)采用流水解冻的方式解冻大块的冻肉，解冻时间为20-24h；将调料混合，加水量是调料总质量的0.1-0.2倍，混合均匀；解冻完成后将肉分割为2.5～3斤/块，注射调配好的辅料，腌制间温度为4～6℃，腌制时间4h；

2)滚揉，滚揉时间为4小时；；

3)煮制，煮制时锅中加冷水为肉的3～5倍，加温为30～60分钟，温度达到93℃～95℃，第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至80℃～90℃，再次加温至95℃～100℃：如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少两次，煮制时间为2～2.5小时；

4)切分成每粒3g～5g的小块肉干；

5)炸制：油炸温度为130～140℃，入锅，油炸，出锅，炸制共需3～5min；

6)冷却，然后真空包装；

7)灭菌：水杀，在121℃，0.18～0.2MPa条件下带包装，灭菌时间为35min。