CN1036883A

CN1036883A - 用于以绞碎的肉为主要成分的食料的冷冻添加剂

Info

Publication number: CN1036883A
Application number: CN89102065A
Authority: CN
Inventors: 米切尔·塞帕洛尼; 劳伦特·罗西
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1988-04-08
Filing date: 1989-04-07
Publication date: 1989-11-08
Anticipated expiration: 2004-04-07
Also published as: NO175234B; NO891452L; NZ228663A; DK171429B1; EP0336835A1; ES2036812T3; FI891645A0; DK169789D0; CA1336753C; FI96088B; NO891452D0; CN1032894C; JPH0542909B2; KR940000316B1; NO175234C; US4973483A; FR2629683B1; DE68904341T2; AU3253589A; AU619818B2

Abstract

一种以绞碎的肉，尤其是鱼肉为主要成分的食料的冷冻添加剂，它包括：

—约50-99％(重量)的低温保护剂，它们是一种亲水物，可溶于水，由糖和/或糖醇组成，

—约0.5-30％(重量)的表面活性剂和/或一种油或脂肪，它们以精细分散的形式分散在低温保护剂中，

—约0-20％的磷酸盐，

所说的冷冻添加剂其特征在于包括至少采用一种手段来改善其分散能力及溶解能力，所说的手段包括提供至少一种脆化剂或者创造许多微孔。

Description

本发明涉及用于以绞碎的肉为主要成分的食料的冷冻添加剂。

本发明还提供了这种添加剂的制备方法，以及该添加剂在所说的食料或食物的制备中的应用。

更具体地说，本发明涉及以海洋动物肉，特别是鱼肉为主要成分的食料;这些食料用一个集合日语术语表示叫做“KAMABOKO”（鱼糕），该术语的含义包括所有“海产食品”;称为鱼糕的这些食料的主要组分为一种日语称作“SURIMI”（磨碎的鱼肉）的原料。所说的“SURIMI”是去了皮、骨和内脏的，并经长时间水洗后纹碎的鱼肉。

鱼产地的遥远以及生产具有令人满意质量的“SURIMI”要求使用非常新鲜的鱼肉的这事实使得这种产品的制造越来越普遍地直接在加工鱼船上进行，在此将其冷冻保鲜直到用它生产例如KAMABOKO的时候。

现在，冷冻将引起“SURIMI”以及以它为重要组分的终食料的某些本性的不可挽回的损失。这些本性包括“SURIMI”烹调后所形成的胶冻的弹性和这种“SURIMI”的白度。

法国专利Nos.7716687和7905977已建议通过在冷冻之前将一种添加剂与SURIMI（实际中为切成块的鱼肉）结合，以克服因冷冻而引起的缺点，这种添加剂为由下列物质组成的颗粒：

-表面活性剂和/或油或脂肪，

-糖或糖醇，

这种表面活性剂、油或脂肪以胶态分散在所说的糖或糖醇中，当所说颗粒含有表面活性剂和可用的油或油脂时，它们的粒度小于0.85mm，当所说的颗粒不含有表面活性剂时，它们的粒度小于1mm。

这种已知的添加剂的颗粒还可以含有多磷酸盐。

所说的添加剂只有在均匀地分散在食品产物，特别是绞碎的鱼肉中时才有效，在这种情况下，尽管经冷冻加工，该产品的本性能够被保持。

在大量绞碎的鱼肉中的添加剂的分散，是在绞碎鱼肉的时候进行，（这种操作是在低于10℃的温度下进行，该温度不利于所说的分散，但这是为防止鱼肉的蛋白质的任何变性所必须的）并且必须迅速，因为从刚刚解释的温度因素和生产率的因素来考虑，绞碎工序必须是简便的。

根据上面提到的两个法国专利，这一目的可以借助于低粒度的所述添加剂达到，上述法国专利表明防止使用高于上述界限粒度的任何添加剂，否则会引起分散和溶解不充分的问题。

但是，尽管在两项法国专利中建议的粒度下，不仅这种分散性能不好，而且所说的粒度还导致上述法国专利中的添加剂具有结块倾向，使得它的贮存对制造者成了非常严重的问题。所说的结块表现为形成粗的硬块，这种硬块很快就变得不能用。

现在，本申请人已经发现，通过至少一种手段来改善所说颗粒的分散及溶解能力，可以克服上述缺点。所说的手段可以是加进一种脆化剂，也可以是创造大量微孔。

下面为本发明的冷冻添加剂，该添加剂包括：

-由糖和/或糖醇组成的约50～99%（重量）的亲水可溶性低温保护剂，

-约0.5～30%（重量）的以精细分散形式（下列限定为胶状的）分散在低温保护剂中的表面活性剂和/或油和脂肪，

-约0～20%（重量）的磷酸盐，

本发明的冷冻添加剂其特征在于具有分别的或相互结合的下列性能：

-脆化剂的比例为约0.5～10%（重量），

-所说的脆化剂选自天坏幕蚋男缘牡矸邸⒙砹迨淼矸刍蛳宋兀约拔⒕宋兀?

-多孔具有一个总体使得这种添加剂的组分颗粒的视密度最大等于没有微孔的同样颗粒的密度的95%，一般高于50%，优选的是高于80%，

-所说的添加剂的任何窄的颗粒组分的密度低于0.56，较优选的为0.46，更优选的为0.42。

在所说的添加剂包括大量微孔的情况下，其进一步的特征在于：

-500～630微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于72秒，优选地小于65秒，更优选的是小于62秒，

-850～1000微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于108秒，优选地小于98秒，更优选地小于92秒，

-1000～1500微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于105秒，优选地小于131秒，更优选地为120秒。

由于相对于先有技术的添加剂，本发明添加剂的分散性和溶解性的改进，使得允许使用颗粒度高于1mm的组分颗粒，但这在先有技术的添加剂的情况下在难以想象的，因此本发明予想不到地克服了先有技术的添加剂存在集块趋势的固有缺点，并认为对于粒度高于1mm的颗粒，上述集块趋势变得很小。

因此，本发明的冷冻添加剂的平均粒度高于0.5mm，优选地高于1mm。

本发明还涉及这种添加剂的制备方法。

根据这种方法，必须对含有熔化的和/或结晶的或脱水的糖或糖醇、表面活性剂和/或脂肪、磷酸盐（如果需要的话）以及上述脆化剂的混合物进行挤压，这种挤压是在使熔化的脱水的糖或糖醇结晶的条件下进行。

另外，根据这种方法，当这种添加剂不包括脆化剂时，上述微孔可以通过下列方法使其包括在添加剂颗粒之中：

-或者通过使含有糖和/或糖醇、乳化剂和/或脂肪以及可能的磷酸盐的分散液或溶液雾化，

-或者通过利用粉末状态的添加剂组分形成湿粒，接着将其干燥，

-或者在压缩气体存在下进行直接挤压。

本发明的冷冻添加剂必须存在于要防止冷冻影响的产品中，即在以鱼肉为主要成分的食料的情况下的SURIMI中，其浓度为肉重的1～12%（重量）。

本发明还涉及作为新型工业产品的食料。具体地说是含有1～12%（重量）的冷冻添加剂的SURIMI类产品，以及由这种SURIMI制备的各种“海产食品”。

本发明还涉及含有本发明的冷冻添加剂的食料的制备方法。

这种方法其特征在于，在冷冻之前，将有效比例的本发明的添加剂加入到所述食料中，当这种食料由SURIMI组成时，其加入比例为所用肉重的1～12%（重量），以这样一种方式将所说的添加剂加入到洗净的鱼肉中使得所说的添加剂在SURIMI中的分布尽可能地均匀，这种均匀分布是通过在绞碎装置中进行加入来实现的。

在任何情况下，通过下面的附加叙述和实施例，本发明都很容易理解，但实施例并不对本发明有任何限制，只是用来说明优选的实施方案。

因此，提出生产本发明的冷冻添加剂的方法如下或相当的方式。

制备所说的添加剂使其包括：

-约50～99%（重量）的由糖和/或糖醇组成的亲水可溶的低温保护剂，

-约0.5～30%（重量）的以精细分散形式分散在低温保护剂中的表面活性剂和/或油和脂肪，

-约0～20%（重量）的磷酸盐和采用至少一下列一种方式，包括：

-一方面，比例为约0.5～10%（重量）的至少一种脆化剂，这些脆化剂包括天然的或改性的淀粉、马铃薯淀粉或纤维素，以及微晶纤维素，

-另一方面，提供大量微孔，其中微孔的总体积使得添加剂的组分颗粒的视密度最大等于没有空隙的同样颗粒的密度的95%，一般高于50%，优选的是高于80%。

由糖和/或糖醇组成的水溶性亲水低温保护剂的有利选择：

-就糖来说，选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、葡聚糖以及

-就糖醇来说，选自山梨醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和已知商标名为PALATINIT的糖醇。山梨醇和蔗糖为特别优选的。

表面活性剂选自卵磷脂和脂肪酸酯和多元醇（如丙三醇、聚丙三醇、丙二醇、脱水山梨糖醇、蔗糖）的酯。脱水山梨糖醇的酯，具体地说是商品名为SPAN60或80的产品为特别优选的。

油或脂肪优先选自黄豆油、棉籽油、菜籽油、板油、熟猪油和鱼脂肪。

磷酸盐最好是多磷酸盐，如焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

所说冷冻添加剂可以是具有大于0.5mm的平均粒度，但优选的是大于1mm的。

它是在使熔化的和/或结晶的和脱水的糖或糖醇结晶的条件下，挤压含所说糖或糖醇、表面活性剂和/或脂肪、磷酸盐（必须含它们时）和脆化剂的混合物制备的。

当没有脆化剂时，通过下列方法使上述微孔包括在所说的添加剂颗粒;

-或者通过利用粉末状态的添加剂组分形成湿粒，接着使其干燥，

-或者在压缩气体存在下进行直接挤压。

上述的挤压可以在这样一些机器上进行，例如这些公开于TELEDYNE INC.的美国专利No.3，618.902中，和在I.C.I.的US.Patent No.4，252，794或者TOWA KASEI的French Patent No.2，072，535中公开的用于生产山梨醇粉末的机器，将这些专利公开的内容结合在此以供参考，或者在WERNER PFLELDERER公司出售的双螺旋型的机器上进行。

本发明的冷冻添加剂的分散性是通过测量它分散于冷水中引起的浊度变化来测定的。

为测量分散性，在0～20，000NTU（浊度单位）范围内可以使用NOVASINA ANALITE NTM S150浊度计，其方法是使电极伸入双外壳不锈钢烧瓶中，其深度为电极的底部离烧瓶底2.5cm。在内径10cm，高13.5cm的烧瓶中装入600g冷至+4℃的水。使该水通过直径1cm长6cm的磁棒保持搅拌状态，通过置于烧瓶底下的磁力搅拌器保证其转速为800rpm。记录器自动记录通过向冷水形成的旋涡中心引入确定量的添加剂所引起的浊度变化。在每个实验中选择添加剂的用量，以获得最终浓度为600g水中30g糖醇。

在所附的唯一一张附图中，曲线C₁显示了浊度随时间变化的函数关系，换句话说，也就是与糖或糖醇的逐渐溶解的函数关系。其中溶解趋向于一渐近的极限，该极限对应于糖或糖醇完全溶解。残余的浊度是由添加剂的不溶组分所产生的。

该曲线从加入的零时开始，包括：

-第一段AB，其斜度极陡，相当于添加剂颗粒分散于冷水中，且出现肉眼可见的混浊，

-第二段BC，其斜度急剧减小，以至趋于零，它相当于糖基质的溶解及因此而来的与可见颗粒的存在相关的浊度的下降，

-第三段CD，其斜度为零，其起点的纵坐标对应于残余的浊度，该浊度与添加剂中的不溶成分组成的小颗粒的存在相关。

取与曲线C中的C点相对应的时间作为添加剂全部且彻底分散的参照。

粉末峥榍魇剖前聪率龇椒ú獾茫?

所需设备包括：

-一个不锈钢管，高4.5cm，内径4cm，

-一个钢圆柱，直径3.9cm，重量425g，利用它所产生的压力为约35g/cm，

-一个其温度及湿度均受控制的烘箱，

-陪氏（PETRI）平皿

-纸带，长14cm，宽5cm，它用于帮助后来的脱模。

下列步骤依次进行：

-面对管子内壁，但不帖壁，安放纸带，然后将其整个置于平皿盖上，

-向管中倒入35g粉末，

-对每次试验，制备两个如此衬有粉末的管子，其中一个管子就这样放着，在另一个管子中所含粉末的表面放置一个钢圆柱（它将给粉末施加一压力，该压力实际等于存在于含有50kg粉末的圆柱外壳底部的压力），

-将这两个样品在烘箱中放置15天，烘箱中的相对湿度为30%，循环温度为20℃16小时，40℃8小时，

-15天后，通过首先除去圆柱，然后拆开纸带布将粉末脱模。

通过这些实验就可测出粉末的结块趋势。

脱模之后，如果完全保存了模子的圆柱形状，则表明结块趋势最强;如果立即形成粉末锥形，则表明无结块趋势。

对于在脱模过程中粉末可能采取的不同的形态，当然使用一种中等条件（平均趋势，低）。

为了能够将结果相互比较，分散及结块试验在相同的且粒径较窄的部分中进行。

作为代表先有技术的对比实例，所使用的添加剂是由UENO公司（日本）销售的已知商标为PREBEST TP433的添加剂。该添加剂是准备于制备SURIMI，其组成如下：

-山梨醇：87%（重量）

-丙三醇酯：6.5%（重量）

-多磷酸盐：6.5%（重量）

粒径分析显示下列谱（标准AFNOR NF-X-11-504，1970年12月）：

小于200μm的颗粒 3%

小于250μm的颗粒 5%

小于355μm的颗粒 13%

小于500μm的颗粒 26%

小于800μm的颗粒 76%

小于1000μm的颗粒 99%

因此，该产物粒径的平均值为约630μm。

实施例

在TELEDYNE READCO挤压装置中，按美国专利4，252，794所述，通过向100重量份的山梨醇中加入由下列成分组成的混合物而制备出一定数量的添加剂：

-5.98份的SPAN80（脱水山梨醇的一油酸酯）

-3，00份的三聚磷酸钠，

-3，00份的中性焦磷酸钠，

-份数可变的脆化剂（见表1），该脆化剂在刚开始挤压前加入。

开始挤压，致使挤压机出口处添加剂的温度达到90℃;冷却之后所获得的产物为碎粉，然后过筛。

同时还制备一种不包含脆化剂的对比添加剂以及一种不包含脆化剂但含有组成颗粒的多孔网状结构的许多微孔的添加剂。

这许多的微孔是通过对照产物的细粉的湿粒化而获得的。更具体地说，就是在HOBART型混合器中向挤压产物（不含脆化剂）的其粒径集中在平均值低于150μm的细粉中加入10%的水，然后将形成的聚集物在AEROMATIC型流动床干燥器中干燥，筛选所得产物。

按照上面所述的方法，在一窄小的粒径范围内对所有所获产物进行分散及结块试验，以及密度测定。所选粒径范围最好为约500-630μm，中等范围为850-1000μm，最宽为1000-1500μm。

下面的表1列出了下列内容：

通过浊度测定法获得的与曲线C₁中C点相对应的一组试验的平均分散时间，且用秒表示，

-所用脆化剂及其比例

-在试验管中测得的其粒径范围为500-630微米的粉末的视密度。

在结块试验中所述的条件下，其粒径大于850μm（范围为850-1000μm及1000-15000μm）的两种产物中没有一种具有明显的结块趋势，而粒径小于850μm（范围为500-630μm）的产物即使在未施加压力的情况下也具有一定的结块趋势，这一趋势在加压的情况下变得很明显。

这些试验表明，创造一种多孔网状结构或向辅助剂颗粒中加入一种脆化剂可极大地减少这些颗粒在冷水中的分散时间;因此，本发明所提供的冷冻添加剂不结块，且与先有技术的产品相比，其分散速度提高;在上述实例中，最佳结果是在马铃薯淀粉的比例为2%或玉米淀粉比例为8%的辅助剂颗粒存在的情况下获得。

Claims

1、以绞碎的肉，尤其是鱼肉为主要成分的食料的冷冻添加剂，它包括：

--约50-99%(重量)的低温保护剂，它们是一种亲水物，可溶于水，由糖和/或糖醇组成，

--约0.5-30%(重量)的表面活性剂和/或油或脂肪，它们以精细分散的形式分散在低温保护剂中，

--约0-20%的磷酸盐，

2、如权利要求1所述的冷冻添加剂，其特征在于，脆化剂的比例约为0.5-10%（重量）。

3、如权利要求1和2所述的冷冻添加剂，其特征在于脆化剂选自天然或改性的淀粉，马铃薯淀粉或纤维素，以及微晶纤维素。

4、如权利要求1所述的冷冻添加剂，其特征在于，这许多的微孔所具有的总体积使得所说添加剂的组分颗粒的视密度最高达无微孔的同样颗粒的密度的95%，一般为高于50%，优选的为80%以上。

5、如权利要求1-4任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于任何窄粒径范围的该添加剂的密度低于0.56，较好的是低于0.46，更好的是低于0.42。

6、如权利要求1-5任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于：

-粒径在500-630μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于72秒，较好的是低于65秒，最好低于62秒，

-粒径在850-1000μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于108秒，较好的是低于98秒，最好低于92秒，

-粒径在1000-1500μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于150秒，较好的是低于131秒，最好低于120秒。

7、如权利要求1-6任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于其颗粒的平均值集中在高于0.50mm，最好高于1mm。

8、如权利要求1-7任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于糖和/或糖醇的如下选择：

一就糖来说，选自蔗糖，麦芽糖，葡萄糖，果糖及葡聚搪，

一就糖醇来说，选自山梨糖醇，甘露糖醇，麦芽糖醇，木糖醇以及商标为PALATINIT的糖醇。

9、如权利要求1-8任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于其表面活性剂选自卵磷脂和脂肪酸酯和多元醇（丙三醇、聚丙三醇、丙二醇、山梨醇、蔗糖）的酯。

10、如权利要求1-9任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于其中的油或脂肪选自黄豆油、棉籽油、菜籽油，板油和鱼脂肪。

11、如权利要求1-10任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于其中的磷酸盐由焦磷酸钠或三聚磷酸钠组成。

12、制备权利要求1-6所述添加剂的方法，其特征在于为了改善所说添加剂的组成颗粒的分散能力及溶解能力，而采取下列手段：

-挤压由熔化的和/或结晶的脱水糖或糖醇、表面活性剂和/或脂肪、磷酸盐（如果有的话）以及脆化剂组成的混合物，所说的挤压是在熔化的脱水的糖或糖醇能够结晶的条件下进行，

-或者通过下列方式使添加剂颗粒产生上面所述的微孔：

-将含有糖和/或糖醇、乳化剂和/或脂肪如果有的话还包括磷酸盐的分散液或溶液雾化，

-将以粉末使用的添加剂组分湿粒化，然后干燥，

-在压缩气体存在下直接进行挤压。

13、制备要冷冻的以绞碎的肉为主要成分的食料的方法，其特征在于冷冻之前向所说的食料中加入足够的本发明权利要求1-11所述的添加剂，当食料是由SURIMI组成时，所说的比例为肉重的1-12%（重量），将所说的添加剂以这样一种方式加入洗净的鱼肉中，使其在SURIMI中的分布尽可能均匀，当所说的加入添加剂在绞碎设备中进行时可以达到上述的均匀分布。

14、食料，尤其是绞碎的鱼肉型食料，其特征在于它们含有1-12%（重量）的权利要求1-11所述的冷冻添加剂。