CN108485864A - 水蜜桃酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于农产品深加工领域，特别涉及一种江南水蜜桃酒的酿造工艺：水蜜桃采摘后，经臭氧清洗筛选，去核破碎，榨汁，果汁预处理，发酵等步骤，生产出一种保健型水蜜桃酒。其中酵母用量为0.2‑0.4g/L果汁，PMS添加量为45‑55mg/L果汁，主发酵温度为16‑18℃，发酵pH值为3.2‑3.8，发酵时间为8‑14天，陈酿温度为2‑4℃，陈酿时间为12‑16天。在此条件下进行水蜜桃酒酿造可以得到色泽好、风味佳的水蜜桃酒。在此基础上，可开发研制干型、半甜型、甜型等多种不同口味的水蜜桃酒，满足不同消费者对不同类型水蜜桃酒的需求。该方法工艺科学，确保生产优质安全的产品。

Description

水蜜桃酒的酿造方法
技术领域
本发明属于农产品深加工领域，特别涉及一种保健水蜜桃酒的酿造与调配方法。
背景技术
水蜜桃营养丰富，属于球形可食用水果，它的蛋白质含量高，比苹果和葡萄高一倍，比梨子高七倍，铁的含量比苹果高三倍，比梨子高五倍，并且富含多种维生素，其中维生素C的含量最高。此外，水蜜桃还有很多功效，如润肺、祛痰、美肤、清胃等。虽然水蜜桃的优点有很多，但是由于每年水蜜桃的上市时间集中，产量大，且水蜜桃的贮运性很差，导致每年水蜜桃由于无法及时食用完而造成了很大的浪费。这不仅使我国水蜜桃果业的发展受影响严重，同时也造成了巨大的经济损失。要想很好地解决这个问题，传统的水果消费观念就必须被改变，而水蜜桃酒正是水蜜桃理想的消费转换方式之一。
为满足不同人群的口味要求，生产不同类型的水蜜桃果酒，需要对制得的水蜜桃酒进行口味调配。目前，市场上采用添加水蜜桃香精等化学方法来调节酒的口味，此种方法引入化学试剂，存在安全方面的问题。
发明内容
本发明提供了一种江南水蜜桃酒的酿造方法，具体工艺步骤如下：
(1)水蜜桃采摘后，选择充分成熟、香气浓郁的水蜜桃作为原料；
(2)将步骤(1)得到的水蜜桃，在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；
(3)将步骤(2)中得到的水蜜桃用去核机去核破碎，添加亚硫酸钾(PMS)杀菌和果胶酶软化果肉，然后经压榨过滤得到水蜜桃汁，添加糖调节糖度，用来调节水蜜桃发酵后的酒精度；
其中，PMS添加量为45-55mg/L果汁，果胶酶添加量为0.02g/L果汁，加冰糖调节水蜜桃酒的酒精度为12度。
(4)将步骤(3)中得到的水蜜桃汁增酸，并调节水蜜桃汁pH值到3.0-3.5；
使用Stabymatic阳离子树脂交换器来增酸，由于无机离子的去除能力强，且其树脂具有再生能力，可重复使用，同时此方法属于物理方法，避免了使用化学试剂和食品添加剂。
(5)将步骤(4)中得到的水蜜桃汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，并在此发酵罐中充入一定量的N2，然后挑选特定酵母或酵母组合对其进行活化(将酵母加入烧杯中，加入酵母2倍量的30-40℃温水，搅拌均匀放置15min，然后加入与酵母量相同的水蜜桃汁，搅拌均匀放置20min)，将活化好的酵母添加进发酵罐中，与水蜜桃汁充分混合后，常温下放置一天，最后在控温环境条件下发酵一定天数，并对整个发酵过程中的pH值、PMS含量、温度、糖度、酒精度进行监控；
该步骤能够保证发酵罐中无杂菌干扰发酵过程从而影响酒的品质；保证发酵过程中不与空气接触，在无氧环境中进行发酵，同时，保证所加酵母能充分发挥其作用。
其中，N2的用量为发酵罐体积的0.5倍，酵母可以是Fermol Arome Plus、FermolSauvignon、Zymasil Aromatic、Laffort Delta和其他可用于果酒的酵母，用量为0.2-0.4g/L果汁，主发酵温度为16-18℃，发酵时间为8-14天。
(6)将步骤(5)发酵后得到的水蜜桃酒原液在较低的温度下进行一段时间的陈酿；
其中，陈酿温度为2-4℃，陈酿时间为12-16天。
(7)将步骤(6)发酵后得到的水蜜桃酒，用一定比例浓缩水蜜桃汁进行口味调配，过滤杀菌处理；
其中，口味用新鲜水蜜桃浓缩汁调配(水蜜桃汁采用低温浓缩提取获得)，每升酒加入0.05g-0.1g的浓缩汁；所述过滤杀菌处理方法为：先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤杀菌，最后使用巴氏杀菌。先过滤后杀菌，陶瓷膜既可以过滤又可以起到杀菌作用，为保证杀菌完全，需要进一步进行巴氏杀菌。
(8)将步骤(7)得到的水蜜桃酒进行降酸，低温冷冻一定时间后灌装、杀菌。
其中，采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，可以除去酒中的无机离子，保证酒的口感；避免使用化学试剂来调节酸度，减少化学物质的使用。
本发明采用低温浓缩提取法得到水蜜桃汁，然后将浓缩水蜜桃汁与酒按照一定比例混合来调节口味；为了防止水蜜桃汁二次发酵，调配结束后，先采用陶瓷膜过滤杀菌法，再用巴氏杀菌法，除去水蜜桃酒中的微生物。此种调配方法安全可靠、原汁原味，避免使用化学药品。
本发明的有益效果在于：在此条件下进行水蜜桃酒酿造可以得到色泽好、风味佳的水蜜桃酒。在此基础上，可开发研制干型、半甜型、甜型等多种不同口味的水蜜桃酒，满足不同消费者对不同类型水蜜桃酒的需求。该方法操作科学、工艺新颖，确保产品优质安全。
附图说明
图1为本发明实施例1制得的水蜜桃酒的酚酸含量检测的HPLC结果图。
具体实施方式
实施例1
水蜜桃酒酿造：
(1)水蜜桃采摘后，选择充分成熟、香气浓郁的水蜜桃作为原料；
(2)在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗消毒杀菌；
(3)将水蜜桃用去核机去核破碎，添加50mg/L果汁的PMS杀菌和0.02g/L果汁的果胶酶软化果肉，然后经压榨过滤得到水蜜桃汁，添加糖调节水蜜桃发酵后的酒精度；
(4)用Stabymatic离子交换器调节水蜜桃汁pH值为3.5；
(5)水蜜桃汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，此发酵罐中充入二分之一的N2，按照0.3g/L果汁量加入Zymasil Aromatic干酵母，用30℃温水和适量水蜜桃汁对酵母进行活化，将活化好的酵母添加进发酵罐中，与水蜜桃汁充分混合后，常温下放置一天，最后在18℃控温环境条件下发酵10天，得到水蜜桃酒原液，并对整个发酵过程中的pH值、PMS含量、温度、糖度、酒精度进行监控；
(6)水蜜桃酒原液在2℃温度下进行14天陈酿；
(7)用新鲜水蜜桃浓缩汁调配口味，每升酒加入0.05g的浓缩水蜜桃汁，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤杀菌，最后采用巴氏杀菌法对水蜜桃酒进行杀菌；
(8)采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周后灌装，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。
图1为本发明实施例1中制得的具有保健功能的水蜜桃酒的酚酸含量检测的HPLC结果图。保留时间4.366、15.619、21.206、23.084分钟的峰分别为：没食子酸、咖啡酸、对羟基肉桂酸、阿魏酸。
实施例2
水蜜桃酒酿造：
(1)水蜜桃采摘后，选择充分成熟、香气浓郁的水蜜桃作为原料；
(2)在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；
(3)将水蜜桃用去核机去核破碎，添加45mg/L果汁的PMS杀菌和0.02g/L果汁的果胶酶软化果肉，然后经压榨过滤得到水蜜桃汁，添加糖调节水蜜桃发酵后的酒精度；
(4)用Stabymatic离子交换器调节水蜜桃汁pH值为3.2；
(5)水蜜桃汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，此发酵罐中充入二分之一的N2，按照0.2g/L果汁量加入Laffort Delta干酵母，用30℃温水和适量水蜜桃汁对酵母进行活化，将活化好的酵母添加进发酵罐中，与水蜜桃汁充分混合后，常温下放置一天，最后在16℃控温环境条件下发酵8天，得到水蜜桃酒原液，并对整个发酵过程中的pH值、PMS含量、温度、糖度、酒精度进行监控；
(6)水蜜桃酒原液在3℃温度下进行16天陈酿；
(7)用新鲜水蜜桃浓缩汁调配口味，每升酒加入0.08g的浓缩水蜜桃汁，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤杀菌，最后采用巴氏杀菌法对水蜜桃酒进行杀菌；
(8)采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周后灌装，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。
实施例3
水蜜桃酒酿造：
(1)水蜜桃采摘后，选择充分成熟、香气浓郁的水蜜桃作为原料；
(2)在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；
(3)将水蜜桃用去核机去核破碎，添加55mg/L果汁的PMS杀菌和0.02g/L果汁的果胶酶软化果肉，然后经压榨过滤得到水蜜桃汁，添加糖调节水蜜桃发酵后的酒精度；
(4)用Stabymatic离子交换器调节水蜜桃汁pH值为3.8；
(5)水蜜桃汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，此发酵罐中充入二分之一的N2，按照0.3g/L果汁的量加入Laffort Delta和Zymasil Aromatic混合干酵母，用30℃温水和适量水蜜桃汁对酵母进行活化，将活化好的酵母添加进发酵罐中，与水蜜桃汁充分混合后，常温下放置一天，最后在17℃控温环境条件下发酵12天，并对整个发酵过程中的pH值、PMS含量、温度、糖度、酒精度进行监控；
(6)水蜜桃酒原液在4℃温度下进行12天陈酿；
(7)用新鲜水蜜桃浓缩汁调配口味，每升酒加入0.1g的浓缩水蜜桃汁，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤杀菌，最后采用巴氏杀菌法对水蜜桃酒进行杀菌；
(8)采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周后灌装，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。
测试
1、水蜜桃酒中酚酸检测
采用Symmetry C18色谱柱(250mm*4.6mm，5mm)分离，流动相为乙腈和0.02mol/L磷酸盐缓冲溶液，以冰醋酸调至pH＝2.8，进样量20mL，采用梯度洗脱,流速为1.0mL/min，柱温25益,检测波长280nm。检测结果显示，干型水蜜桃酒中没食子酸、咖啡酸、对羟基肉桂酸、阿魏酸含量分别为2.47、1.63、0.77、0.39mg/L，这些酚酸是公认的具有抗氧化功能的保健成分。
2、关键因子测定
对实施例1-3所得水蜜桃酒进行成分及抗氧化性测定。测定结果见表1。
表1
由表1可知，本发明方法制备得到的水蜜桃酒酸含量少，香气浓郁，酒精度在12左右，同时，两个抗氧化指标DPPH和FRAP显示，水蜜桃酒的抗氧化活性高。

Claims (8)

1.一种水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：所述酿造方法工艺步骤如下：
(1)水蜜桃采摘后，选择充分成熟、香气浓郁的水蜜桃作为原料；
(2)将步骤(1)得到的水蜜桃，在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；
(3)将步骤(2)杀菌后得到的水蜜桃用去核机去核破碎，添加亚硫酸钾(PMS)杀菌，并添加果胶酶软化果肉，然后经压榨过滤得到水蜜桃汁，添加糖调节糖度；
(4)对步骤(3)中得到的水蜜桃汁增酸，并调节pH值；
(5)将步骤(4)中得到的水蜜桃汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，并在此发酵罐中充入N2，然后挑选酵母并对其进行活化，将活化好的酵母添加进发酵罐中，与水蜜桃汁充分混合后，常温下放置一天，最后控温环境条件下发酵，得到水蜜桃酒原液，并对整个发酵过程中的pH值、PMS含量、温度、糖度、酒精度进行监控；
(6)将步骤(5)发酵后得到的水蜜桃酒原液进行陈酿，得到水蜜桃酒；
(7)将步骤(6)发酵后得到的水蜜桃酒，用浓缩水蜜桃汁进行口味调配，并进行过滤杀菌处理；
(8)将步骤(7)得到的水蜜桃酒进行降酸，低温冷冻后灌装、巴氏杀菌。
2.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中PMS的添加量为45-55mg/L果汁，果胶酶添加量为0.02g/L果汁。
3.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中使用Stabymatic阳离子树脂交换器来增酸，调节水蜜桃汁pH值3.0-3.5。
4.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中，N2的用量为发酵罐体积的0.5倍，所述酵母为Fermol Arome Plus、Fermol Sauvignon、Zymasil Aromatic、Laffort Delta或其他可用于果酒的酵母中的一种或几种的组合，其用量为0.2-0.4g/L果汁，所述发酵温度为16-18℃，发酵时间为8-14天。
5.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中陈酿温度为2-4℃，陈酿时间为12-16天。
6.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(7)中新鲜水蜜桃浓缩汁采用低温浓缩提取获得，每升酒加入0.05g-0.1g的水蜜桃浓缩汁。
7.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(7)中过滤、杀菌处理的方法为：先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤杀菌，最后使用巴氏杀菌，得到新鲜水蜜桃浓缩汁。
8.如权利要求1所述的水蜜桃酒的酿造方法，其特征在于：步骤(8)中采用Stabymatic离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。
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