CN108450825A - 一种速溶真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶洋葱粉的加工工艺，特别是真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其工艺步骤为：选料，整理，切分、清洗，消毒，冲洗沥干，推筛，预冻，冷冻，真空冻干，粉碎等工艺。本发明具有以下特点：采用本工艺的洋葱冻干粉最大程度保留了洋葱鲜中的营养成份、风味和色泽，且洋葱粉产品能够速溶。
Description
技术领域
本发明涉及一种洋葱粉的加工工艺，特别是真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，属于食品加工领域。
背景技术
洋葱，又名圆葱、玉葱、球葱、葱头等，百合科葱属，因其丰富的营养成分和良好的药理价值被誉为“蔬菜皇后”。原产于西南亚，20世纪传入中国，洋葱是世界各国人民普遍喜爱的一种蔬菜，它虽然有一定的刺激性味道，但却具有较高的营养和保健价值。中国医学认为，洋葱性平，味甘、辛；其功能有健胃、消食、平肝、润肠、利尿、发汗。近十年来，洋葱市场发展迅速，是一种很有前景的营养物。现代研究发现，洋葱中含有大量营养素。除了含有大量水分外，几乎没有脂质，洋葱含有多种活性成分，如挥发油、含硫化合物、类黄酮、多糖、甾体皂苷类和***素类等功能性成分，具有抗氧化、抗癌、降血糖、降胆固醇、抗血小板聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。
为了将洋葱应用于食品、保健食品等领域，需要将洋葱加工成粉，目前现有的洋葱粉加工大致分为三类：一、热风干燥洋葱粉的生产工艺：采用将鲜洋葱果经热风干燥后，制成洋葱粉，该工艺干燥过程处在高温下进行，洋葱中一些对人体有益的热敏物质易被分解氧化，尤其是挥发性的功能组分，如含硫化合物等会产生很大损失，另外洋葱的特征气味也会减弱。二、微波加热干燥洋葱粉生产工艺，主要通过微波干燥生产洋葱粉，和热风干燥一样在加工过程中对洋葱的某些活性成分也会产生较大损失。
以上两种工艺都有加热干燥过程，由于制品含水量高，洋葱中的一些易被氧化成份在干燥过程中快速被氧化，洋葱粉发生褐变，活性成分和风味物质丢失或改变，对洋葱粉的品质、感观及风味有很大的影响。
第三采用真空冷冻制取洋葱粉工艺。该工艺采用洋葱清洗后，利用真空冷冻干燥技术将洋葱冻干。出仓后用粉碎机粉碎成洋葱粉。采用这种加工方式的洋葱粉最大程度保留了鲜洋葱的营养成份、风味和色泽，相比之下价值和品质得到了巨大的提高。
但是，不论采用以上哪种方法，在用粉碎机粉碎洋葱粉时，由于洋葱粉含糖量较高，一方面洋葱粉易糖化阻塞机组，另一方面由于成品中含有4-6%纤维素，影响了洋葱粉的水溶性能。
发明内容
本发明针对现有技术所存在的缺陷，提供一种营养成份损失少、可保持洋葱粉色泽明快、外观质量和风味保持好，速溶于水等特点的真空冷冻干燥洋葱粉加工工艺。
为实现发明目的技术方案如下：一种真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其工艺步骤为：
（1）选料：选取中等或大型的健康鳞茎的洋葱，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，内部一致，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或少青皮，测定干物质高于16%；
（2）整理：将成熟洋葱用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱皮、老皮和有损伤的部分，然后将葱头大小分开，放进清水中清洗，目的是提升洋葱成品品质；
（3）切分、清洗：将洋葱切成宽3～5cm大小的块片，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，边切边加流动水冲洗，并将葱片上下翻动，以洗尽白沫为度；
（4）消毒：将条状洋葱放入次氯酸钠溶液中，保持有效氯浓度100-600mg/kg，时间为60-300s，目的是杀灭洋葱表面的微生物；
（5）冲洗沥干：用流动水将消毒后的洋葱清洗后，沥干水分，其目的是使洋葱表面的水分快速沥净；
（6）推筛：将沥水干净的洋葱过筛，保证切好的洋葱块头的大小适合，小于5cm，一致均匀；
（7）预冻：将沥干水分的洋葱在风冷冷库中装盘后，预冻至与冷库同温；在冷库中装盘的目的是一方面减缓了洋葱在常温沥水过程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成本，又可与下道工序衔接；
（8）冷冻：将预冻后的洋葱装入干燥仓冷冻至-25℃以下，保温3—4小时，使盘中的洋葱均达到-40℃的共晶点；
（9）真空冻干：步骤8保温结束后，使冷凝筒中的温度降至-40℃，开始抽真空进行升华干燥，当干燥仓温度达35-40℃，真空度接近极限真空度4Pa以下，保持负压1.5—2.5小时后，缓慢加压至常压后，取出洋葱备用。
（10）粗粉碎：将真空冻干的洋葱果放入粉碎机中进行粉碎；
（11）超微粉碎：将上述两次或两次以上粉碎后的洋葱粉在低温下进行超微粉碎至100目以上，包装后既可作为最终产品。
上述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空干燥步骤中，温度由-40℃上升到30-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-40℃上升到-25℃阶段；真空度需保持在10Pa以内；b、从-25℃升至-10℃阶段；此时大量水分升华，真空度需保持在13-20Pa之间；c、从-10℃至0℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；d、从0℃至10℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；e、当洋葱温度达到最高设定温度30-35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证洋葱全部被冻干，保持真空度4Pa以下2-3小时，然后缓慢加压至常压后，取出洋葱防止洋葱吸潮。
上述粗选料洋葱为黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱，其中优选为紫皮洋葱。
上述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空干燥步骤中，温度由-40℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为5℃。
上述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空干燥步骤中，温度由0℃上升到30-35℃阶段时，升温过程的温度设定为10℃。
上述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述粗粉碎步骤中，粉碎环境的相对湿度为40%以下。
上述的真空冷冻干燥洋葱粉及其加工工艺，其特征在于真空冷冻干燥洋葱粉中的水份含量在5％以下，粗纤维为5%以下，总糖含量在60%以上。
本发明具有以下特点：采用本工艺的洋葱冻干粉最大程度保留了洋葱鲜中的营养成份、风味和色泽，且洋葱粉产品能够速溶。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。
实施例1：
（1）选料：选取健康鳞茎紫皮大洋葱100kg，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，内部一致，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或，平均干物质为17％；
（2）整理：将成熟洋葱用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱皮、老皮和有损伤的部分，然后将葱头大小分开，放进清水中清洗；
（3）切分、清洗：将洋葱切成宽3~5cm大小的块片；
（4）消毒：将条状洋葱放入次氯酸钠溶液中，保持有效氯浓度100~600mg/kg，时间为60s；
（5）冲洗沥干：用流动水将消毒后的洋葱清洗后，沥干水分；
（6）推筛：将沥水干净的洋葱过筛，保证切好的洋葱块头的大小适合，小于5cm，一致均匀；
（7）预冻：将沥干水分的洋葱在风冷冷库中装盘后，预冻至与冷库同温；
（8）冷冻：将预冻后的洋葱装入干燥仓冷冻至-25℃，保温3小时，使盘中的洋葱均达到-40℃的共晶点；
（9）真空冻干：步骤8保温结束后，使冷凝筒中的温度降至-40℃，开始抽真空进行升华干燥，升华干燥过程中温度由-40℃上升到30-35℃的升温工艺为：a、温度由-40℃上升到-25℃阶段；真空度需保持在10Pa以内。升温过程的温度设定为5℃，也就是说当温度缓慢由-40℃上升到-35℃后，要保证真空度在10Pa以内，如果大于10Pa，停止加热使真空度下降到10Pa以内后，再可进行加热。b、从-25℃升至-10℃阶段；此时大量水分升华，升温过程的温度设定为5℃，真空度需保持在13Pa左右；在步骤a、b阶段可根据冷凝筒温度及真空度的变化，交叉停止压缩机组工作，这样即不影响制品的质量，又可达到快速升华的目的，缩短冻干时间。由于在整个冻干过程这两个阶段时间最长，可大大节约能耗。c、从-10℃至0℃阶段；升温过程的温度设定为5℃，真空度需保持在20Pa以下；由于在加热过程中，料温与板温有一定的温差，可根据真空冻干机的料温与板温的温度显示接近后，方可进行下个温度段的加热。d、从0℃至10℃阶段；升温过程的温度设定为10℃，真空度需保持在20Pa以下；e、当洋葱温度达到最高设定温度30℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证洋葱全部被冻干，保持真空度4Pa以下2小时，以保证洋葱都达到冻干要求，开始抽真空进行升华干燥，当干燥仓温度达35℃，真空度接近极限真空度4Pa，保持负压1.5小时后，缓慢加压至常压后，取出洋葱备用。
（10）粗粉碎：将真空冻干的洋葱果放入粉碎机中进行粉碎，相对湿度为40±5%。
（11）超微粉碎：将上述粉碎后的洋葱粉在低温下进行超微粉碎至100目，包装后既可作为最终产品。
对比实施例1：
选取上述实施例1中（3）所述切好的紫皮洋葱块用烘箱在60摄氏度条件下烘干，取出的烘干洋葱放入万能粉碎机在相对湿度为40%以下中进行粗粉碎，粉碎后的洋葱粉在低温下进行超微粉碎至200目可得烘干洋葱粉。烘干洋葱粉与冻干洋葱粉相比，在颜色上烘干产品因褐变产品颜色为褐色或黄褐色，冻干产品为粉红色；在气味上烘干产品带有一定“糊味”且洋葱风味不再强烈，这是因为烘干过程美拉德反应以及风味成分大量挥发引起的，冻干产品为新鲜洋葱的气味；取少量样品溶于水，溶解性上烘干产品溶解较慢，易团聚，冻干产品速溶于水。
实施例2：
在实施例1的基础上，抽真空干燥过程中，温度从-25℃升至-10℃阶段时，真空度需保持在20Pa左右；当洋葱温度达到最高设定温度35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，保持真空度4Pa以下3小时。其他工艺条件和过程与实施例1相同。真空冷冻干燥洋葱粉中的水份为4.2％，粗蛋白为11.6％，粗脂肪为3.8％，粗纤维为4.9%，总糖为68.7％。产品能够迅速分散溶于水。
对比实施例2：
在实施例2的基础上，取出的冻干洋葱直接采用高速粉碎机粉碎，粉碎后未进行超微粉碎，即得到冻干洋葱粉，其他工艺条件和过程与实施例1相同。所得冷冻干燥洋葱粉中的水份为10.5％，粗蛋白为11.7％，粗脂肪为3.6％，粗纤维为4.8%，总糖为68.5％。产品不能够速溶于水，溶解较慢，易团聚，肉眼可见部分小颗粒。
实施例3：
（1）选料：选取健康鳞茎紫皮大洋葱200kg，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，内部一致，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或，平均干物质为17％；
（2）整理：将成熟洋葱用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱皮、老皮和有损伤的部分，然后将葱头大小分开，放进清水中清洗；
（3）切分、清洗：将洋葱切成宽3~5cm大小的块片；
（4）推筛：将沥水干净的洋葱过筛，保证切好的洋葱块头的大小适合，小于5cm，一致均匀；
（5）预冻：将沥干水分的洋葱在风冷冷库中装盘后，预冻至与冷库同温；
（6）冷冻：将预冻后的洋葱装入干燥仓冷冻至-25℃，保温3小时，使盘中的洋葱均达到-40℃的共晶点；
（7）真空冻干：冻干过程同实施例1。
（8）粗粉碎：将真空冻干的洋葱果放入粉碎机中进行粉碎，相对湿度为35±5%。
（9）超微粉碎：将上述粉碎后的洋葱粉在低温下进行超微粉碎至200目，包装后既可作为最终产品。
对比实施例3：
在实施例3的基础上，选料：选取未成熟洋葱，或者有青皮洋葱，或者平均干物质含量小于16％。整理：未清除葱梢、根蒂、葱皮、老皮和有损伤部位。其余步骤与实施例3相同，与实施例3相比所得成品洋葱粉速溶效果将变差或者溶解后将会产生部分肉眼可见不溶杂质沉淀，可能是由于不溶性纤维或者其他杂质引起的。
Claims (8)
1.一种真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其工艺步骤为：
（1）选料：选取中等或大型的健康鳞茎的洋葱，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，内部一致，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或少青皮，测定干物质高于16%；
（2）整理：将成熟洋葱用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱皮、老皮和有损伤的部分，然后将葱头大小分开，放进清水中清洗；
（3）切分、清洗：将洋葱切成宽3～5cm大小的块片，速度要快，防止原料长时间暴露在空气中，边切边加流动水冲洗，并将葱片上下翻动；
（4）消毒：将条状洋葱放入次氯酸钠溶液中，保持有效氯浓度100-600mg/kg，时间为60-300s；
（5）冲洗沥干：用流动水将消毒后的洋葱清洗后，沥干水分；
（6）推筛：将沥水干净的洋葱过筛，保证切好的洋葱块头的大小适合，小于5cm，一致均匀；
（7）预冻：将沥干水分的洋葱在风冷冷库中装盘后，预冻至与冷库同温；
（8）冷冻：将预冻后的洋葱装入干燥仓冷冻至-25℃以下，保温3—4小时；
（9）真空冻干：步骤8保温结束后，使冷凝筒中的温度降至-40℃，开始抽真空进行升华干燥，当干燥仓温度达35-40℃，真空度接近极限真空度4Pa以下，保持负压1.5—2.5小时后，缓慢加压至常压后，取出洋葱备用；
（10）粗粉碎：将真空冻干的洋葱果放入粉碎机中进行粉碎；
（11）超微粉碎：将上述粉碎后的洋葱粉在低温下进行超微粉碎至100目以上，包装后既可作为最终产品。
2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空升华干燥步骤中，温度由-40℃上升到30-35℃的过程中，升温工艺为：a、温度由-40℃上升到-25℃阶段；真空度需保持在10Pa以内；b、从-25℃升至-10℃阶段；此时大量水分升华，真空度需保持在13-20Pa之间；c、从-10℃至0℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；d、从0℃至10℃阶段；真空度需保持在20Pa以下；e、当洋葱温度达到最高设定温度30-35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下时，为保证洋葱全部被冻干，保持真空度4Pa以下2-3小时，然后缓慢加压至常压后，取出洋葱防止洋葱吸潮。
3.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述粗选料洋葱为、黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱，其中优选为紫皮洋葱。
4.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述粗粉碎步骤中，粉碎环境的相对湿度为40%以下。
5.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于真空冷冻干燥洋葱粉中的水份含量在5％以下，粗纤维为5%以下，总糖含量在60%以上。
6.根据权利要求2所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空干燥步骤中，温度由-40℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为5℃。
7.根据权利要求2所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺，其特征在于上述抽真空干燥步骤中，温度由0℃上升到30-35℃阶段时，升温过程的温度设定为10℃。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的真空冷冻干燥洋葱粉的加工工艺制备得到的洋葱粉。
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