CN108378265B - 一种延长鲜湿面保质期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长鲜湿面保质期的方法，属于食品保鲜领域。本发明通过在面条配方中添加β‑环糊精/复合精油包合物，既能提高精油的水溶性，在制面工艺中与面粉充分混合，又能实现精油的缓释，使其抑菌效果稳定持久。而且，肉桂精油与柠檬精油复配后，使面条具有清香的气味。包装前采用振荡磁场杀菌技术对鲜湿面进行除菌，然后在鲜湿面内包装中放置缓释型抑菌复合凝胶，以达到延长鲜湿面保质期的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种延长鲜湿面保质期的方法。
背景技术
中国是面食文化发源地，有着世界上最大的面食消费层。面食作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等。
我国市场面条制品主要是挂面、方便面等。因工艺条件限制，挂面生产中加水量较少，面筋形成不够充分，因而挂面普遍存在着筋性弱、咬劲差、复水性差等缺点。方便面具有方便、省时、实用经济的特点，但其属于油炸类食品，高油高盐，含有某些化学添加剂，营养物质缺乏，长期食用不利于身体健康。随着人们消费水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口感、营养等方面的需求，因此，现代人尤其是城市的人们越来越钟爱自然和具有传统风味的鲜湿面条。鲜湿面即以前的家庭手工面条，由于加水较多，面筋形成充分，因而面条耐煮、筋性较强、不易混新汤、口感好。它相比挂面和方便面而言，更容易消化吸收，具有新鲜、爽口、有嚼劲及很好的面条风味等特点，更受人们的青睐。但鲜湿面由于水分含量高、水分活度大，常温保存下微生物易生长繁殖，导致鲜湿面易腐败变质。特别是夏天高温的条件下，放置一天，湿面条轻度会发生变质，味道有所改变，严重者会变酸和发霉；即使在冷藏条件下，鲜湿面保质期也不超过一周。因此，货架期短一直是影响鲜湿面大规模发展的一个瓶颈。
目前，国内外对鲜湿面的保鲜方法主要有以下几种：调控面条pH；添加化学、天然、复配防腐剂；采用非热杀菌技术如辐照、超声波、电磁场等；冷藏保鲜；气调包装；从制作工艺上，对原料预处理、加水量、和面方式和熟化时间等方面进行控制等。通常单一的保鲜效果并不理想，既会增加成本，导致产品价格很高，不利于鲜湿面普及；又会明显影响鲜湿面外观，且使鲜湿面产生异味，难以被消费者所接受。因此，寻找一种综合的、更为有效、温和、绿色的鲜湿面保鲜途径迫在眉睫。
发明内容
为弥补现有技术的不足，本发明提供一种延长鲜湿面保质期的方法，通过在面条配方中添加β-环糊精/复合精油包合物，既能提高精油的水溶性，在制面工艺中与面粉充分混合，又能实现精油的缓释，使其抑菌效果稳定持久。而且，肉桂精油与柠檬精油复配后，使面条具有清香的气味。包装前采用振荡磁场杀菌技术对鲜湿面进行除菌，然后在鲜湿面内包装中放置缓释型抑菌复合凝胶，以达到延长鲜湿面保质期的目的。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种延长鲜湿面保质期的方法，其特殊之处在于：利用β-环糊精、复合精油制备包合物，在制面工艺中，一部分包合物以水溶液的形式加入到面粉里；另一部分与卡拉胶混合，制备缓释型抑菌复合凝胶，置于鲜湿面内包装袋中；和面时，加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液，使得包合物与面粉充分接触，均匀分散在其中。同时，由于包合物在和面时均匀渗透于面团中，制面后可实现从鲜湿面内部彻底抑菌。包合物也能控制精油缓释，延长其抑菌时间，比纯精油抑菌效果更稳定持久。并且，随着外界温度和湿度条件的改变，微生物生长繁殖发生变化，精油的缓释速率亦随之改变，与微生物活动同步，从而达到智能缓释的效果，显著有效地抑制微生物的生长繁殖。此外，添加该复合精油能赋予鲜湿面清香的气味，易被消费者接受。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法，包括以下步骤：
（1）选用优质高筋粉先加纯水，再加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液和面，使其与面粉充分混合，均匀分散于面团内部；
（2）制面后进行振荡磁场杀菌处理，将原料及制面过程中带入的绝大多数微生物杀死，使面条的初始含菌量降至最低，而不影响面条的风味和质地；
（3）无菌包装，包装内放置缓释型抑菌复合凝胶。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法，进一步具体步骤如下：
（1）配料：按重量份数称取以下原料：高筋面粉75-100份，水15-20份，β-环糊精/复合精油包合物水溶液15-18份，盐2-3份；
（2）和面：将上述原料放入全封闭型真空和面机搅拌，使原辅料混合均匀，面筋网络充分形成，得到光滑、不粘手的面团；采用真空和面能促进面筋网络更好的形成，使面粉更充分吸水，促进水与各种非水成分缔合，减少水分流动性，因此能降低水分活度；
（3）复合压延：将面团送入复合压延机，先通过两组轧轮，辊压成两条面带，再经复合成为一条面带；
（4）熟化：将面团压片置于温度为25-35℃，湿度为80-85%的发酵箱里醒发20-50min左右；
（5）切条：将熟化的面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；
（6）冷风定条：切条之后，面条经过冷风定条机去除多余的水分，使鲜湿面的水分含量降低到15-30%左右；
（7）振荡磁场杀菌：将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理；
（8）无菌包装：采用食品级包装材料，将处理后的鲜湿面进行无菌包装，包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。鲜湿面贮藏过程中，由于凝胶的缓释作用，可在包装内形成一定浓度的气相保护层，起到接触杀菌和熏蒸杀菌的双重效应，抑制微生物的生长，大大降低鲜湿面腐败的可能性。
其中，步骤（2）中，各原料在全封闭型真空和面机中先高速搅拌10min，再低速搅拌5min。
步骤（6）中冷风定条机内温度为20℃，湿度为60%。
步骤（7）中振荡磁场参数为强度0.15T，频率0.05Hz，时间3-5min。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法，所述复合精油为肉桂精油和柠檬精油混合物，两者质量比为5:1。
所述的β-环糊精/复合精油包合物水溶液的制备方法为：称取β-环糊精倒入容器中，加入蒸馏水，55℃下搅拌，直至完全溶解，配置成β-环糊***溶液；然后按摩尔比1:1，将事先称好的复合精油缓慢添加到环糊***溶液里，密封，将混合液置于超高压均质机中，在50℃、150MPa下均质3次后取出，过滤得到澄清的包合物水溶液。
所述缓释型抑菌复合凝胶的制备方法为：室温搅拌条件下，向制备的β-环糊精/复合精油包合物水溶液中依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合，加热至40℃，搅拌20min，再加热至90℃，恒温搅拌10min；然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中，置于阴凉通风处，放置一段时间后，待其冷却形成凝胶。
本发明的有益效果是：
（1）水分活度是确定贮藏期限一个重要因素，当温度、酸碱度和其它因素影响产品微生物快速生长时候，水分活度是控制腐败最重要的因素。水分活度越小，食物越稳定，腐败变质越慢。采用真空和面能促进面筋网络更好的形成，使面粉更充分吸水，促进水与各种非水成分缔合，减少水分流动性，因此能降低水分活度。环糊精具有良好的持水性，也可有效地降低食品的水分活度；又具有抑制淀粉回生的作用，可显著改善鲜湿面的口感、质地。
（2）和面时，加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液，使得包合物与面粉充分接触，均匀分散在其中。同时，由于包合物在和面时均匀渗透于面团中，制面后可实现从鲜湿面内部彻底抑菌。包合物也能控制精油缓释，延长其抑菌时间，比纯精油抑菌效果更稳定持久。并且，随着外界温度和湿度条件的改变，微生物生长繁殖发生变化，精油的缓释速率亦随之改变，与微生物活动同步，从而达到智能缓释的效果，显著有效地抑制微生物的生长繁殖。此外，添加该复合精油能赋予鲜湿面清香的气味，易被消费者接受。
（3）原面粉杀菌较困难，经常采用的紫外杀菌技术只能杀死食品表面微生物，达不到理想的杀菌效果。利用振荡磁场处理的温度一般不超过5℃，食品的组织结构、营养成分和颜色都不受破坏，不会影响其原有风味；对食品有较强穿透力，能深入食品内部，致使灭菌无死角、彻底；具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率高等特点。
（4）制面后，对其进行无菌包装，并在包装内放置缓释型抑菌复合凝胶。鲜湿面贮藏过程中，由于凝胶的缓释作用，可在包装内形成一定浓度的气相保护层，起到接触杀菌和熏蒸杀菌的双重效应，抑制微生物的生长，大大降低鲜湿面腐败的可能性。此外，凝胶中精油的缓释时间比包合物更长，抑菌作用更稳定持久。
（5）本发明避免过去单一的保鲜手段，通过制作鲜湿面时添加抑菌包合物，包装内部放置抑菌复合凝胶，降低水分活度，磁场杀菌及建立不利于微生物生长环境等多种保鲜手段串联或并联使用，特别是通过从鲜湿面内部和外部同时产生缓释抑菌作用，在不添加化学防腐剂的条件下，将鲜湿面的保质期延长至室温下2个月，冷藏5个月。而且各单一手段的作用温和，保证了鲜湿面的安全性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，本发明的保护范围包括但不限于以下实施例，在不偏离本申请的精神和范围的前提下任何对本发明的技术方案的细节和形式所做出的修改均落入本发明的保护范围内。
实施例1
鲜湿拉面制作工艺流程：
（1）β-环糊精/复合精油包合物水溶液制备：称取一定量的β-环糊精（按GB-2760规定的面制品中最大使用量0.1%添加）倒入容器中，加入蒸馏水，55℃下搅拌，直至完全溶解，配置成β-环糊***溶液。然后按摩尔比1:1，将事先称好的复合精油（肉桂精油-柠檬精油5:1）缓慢添加到环糊***溶液里，密封，将混合液置于超高压均质机中，在50℃、150MPa下均质3次后取出，过滤得到澄清的包合物水溶液。
（2）缓释型抑菌复合凝胶制备：室温搅拌条件下，向上述包合物水溶液依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合，加热至40℃，搅拌20min，再加热至90℃，恒温搅拌10min。然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中，置于阴凉通风处，放置一段时间后，待其冷却形成凝胶。
（3）配料：以重量份计，称取精制高筋小麦粉100，水20，β-环糊精/复合精油包合物水溶液15，拉面剂1，食盐2，碱0.5，拉面油少量。
（4）和面：先把拉面剂、食盐和碱先溶于水中，然后将溶液和面粉倒入真空和面机，先高速搅拌10min，再低速搅拌5min，使原辅料与面粉混合均匀，面筋网络充分形成，得到光滑、不粘手的面团。
（5）醒面：将得到的面团表面均匀地刷上拉面油，盖上湿布，置于温度为30℃，湿度为85%的发酵箱里醒发2h，促使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋道。
（6）抻条：将醒发好的面团进行切分，滚揉抻条，根据消费者的不同喜好，可将抻条拉制成不同宽度和长度的面条，如：细面条、宽面条及韭叶面条等。
（7）振荡磁场杀菌：将定形后的拉面送入振荡磁场进行杀菌处理，参数为强度0.15T，频率0.05Hz，时间3min。
（8）无菌包装：采用食品级包装材料，将处理后的拉面进行无菌包装，包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。
按照上述制作流程加工拉面，对拉面进行质量评价，评价指标有感官指标和微生物指标。感官评分项目及分数分配见表1，综合评定结果见表2。微生物菌落总数测定参见GB4789.2-2010，结果见表3。
表1 鲜湿面感官评分标准
表2 不同面条感官评价的比较
表3 不同面条在不同温度下的菌落总数
*表示面条具有较浓的酸味；—表示未检测到；/表示未做实验。
经本实施例所述的保鲜方法处理后，拉面可在室温下放置2个月，冷藏5个月，色泽亮白，气味清香，具有较好的适口性，且无酸败、霉变。
实施例2
鲜湿荞麦面条制作工艺流程：
（1）β-环糊精/复合精油包合物水溶液制备：同实施例1。
（2）缓释型抑菌复合凝胶制备：同实施例1。
（3）配料：(以重量份计)小麦粉75，荞麦粉25，水20，β-环糊精/复合精油包合物水溶液18，盐3。
（4）和面：采用全封闭型真空和面机，先高速搅拌10min，再低速搅拌5min，使原辅料混合均匀，面筋网络充分形成，得到光滑、不粘手的面团。
（5）复合压延：将面团送入复合压延机，先通过两组轧轮，辊压成两条面带，再经复合成为一条面带。
（6）熟化：将面团压片置于温度为35℃，湿度为80%的发酵箱里醒发30min左右。
（7）切条：将熟化的面片经面刀切成厚1mm，宽2mm的面条；
（8）冷风定条：切条之后，面条经过冷风定条机(低温20℃，湿度60%)去除多余的水分，使鲜湿面的水分含量降低到最佳的25%。
（9）振荡磁场杀菌：将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理，参数为强度0.15T，频率0.05Hz，时间5min。
（10）无菌包装：采用食品级包装材料，将处理后的荞麦面进行无菌包装，包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。
按照上述制作流程加工荞麦面，对荞麦面条进行质量评价，评价指标有感官指标和微生物指标。感官评分项目及分数分配见表1，综合评定结果见表4。微生物菌落总数测定参见GB4789.2-2010，结果见表5。
表4 不同面条感官评价的比较
表5 不同面条在不同温度下的菌落总数
*表示面条具有较浓的酸味；—表示未检测到；/表示未做实验。
经本实施例所述的保鲜方法处理后，荞麦面可在室温下放置2个月，冷藏5个月，色泽略黄，气味清香，具有较好的适口性，且无酸败、霉变。
实施例1、实施例2中的配方原料均在市场购置，所用设备均为常规设备。
Claims (5)
1.一种延长鲜湿面保质期的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）配料：按重量份数称取以下原料：高筋面粉75-100份，水15-20份，β-环糊精/复合精油包合物水溶液15-18份，盐2-3份；
（2）和面：将上述原料放入全封闭型真空和面机搅拌，使原辅料混合均匀，面筋网络充分形成，得到光滑、不粘手的面团；
（3）复合压延：将面团送入复合压延机，先通过两组轧轮，辊压成两条面带，再经复合成为一条面带；
（4）熟化：将面团压片置于温度为25-35℃，湿度为80-85%的发酵箱里醒发20-50min；
（5）切条：将熟化的面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条；
（6）冷风定条：切条之后，面条经过冷风定条机去除多余的水分，使鲜湿面的水分含量降低到15-30%；
（7）振荡磁场杀菌：将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理；
（8）无菌包装：采用食品级包装材料，将处理后的鲜湿面进行无菌包装，包装内放入缓释型抑菌复合凝胶；
利用β-环糊精/复合精油制备包合物，在制面工艺中，一部分包合物以水溶液的形式加入到面粉里；另一部分与卡拉胶混合，制备缓释型抑菌复合凝胶，置于鲜湿面内包装袋中；
所述复合精油为肉桂精油和柠檬精油混合物，两者质量比为5:1；
所述的β-环糊精/复合精油包合物水溶液的制备方法为：称取β-环糊精倒入容器中，加入蒸馏水，55℃下搅拌，直至完全溶解，配置成β-环糊***溶液；然后按摩尔比1:1，将事先称好的复合精油缓慢添加到环糊***溶液里，密封，将混合液置于超高压均质机中，在50℃、150MPa下均质3次后取出，过滤得到澄清的包合物水溶液。
2.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法，其特征在于：所述缓释型抑菌复合凝胶的制备方法为：室温搅拌条件下，向制备的β-环糊精/复合精油包合物水溶液中依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合，加热至40℃，搅拌20min，再加热至90℃，恒温搅拌10min；然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中，置于阴凉通风处，放置一段时间后，待其冷却形成凝胶。
3.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法，其特征在于：步骤（2）中，各原料在全封闭型真空和面机中先高速搅拌10min，再低速搅拌5min。
4.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法，其特征在于：步骤（6）中冷风定条机内温度为20℃，湿度为60%。
5.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法，其特征在于：步骤（7）中振荡磁场参数为强度0.15T，频率0.05Hz，时间3-5min。
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