CN108378265B - 一种延长鲜湿面保质期的方法 - Google Patents
一种延长鲜湿面保质期的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108378265B CN108378265B CN201810336676.6A CN201810336676A CN108378265B CN 108378265 B CN108378265 B CN 108378265B CN 201810336676 A CN201810336676 A CN 201810336676A CN 108378265 B CN108378265 B CN 108378265B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- essential oil
- noodles
- fresh wet
- cyclodextrin
- beta
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims abstract description 53
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 52
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 claims abstract description 28
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 claims abstract description 28
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 22
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 16
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 13
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 abstract description 13
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 15
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 7
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 2
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000011241 protective layer Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000001360 synchronised effect Effects 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000669 biting effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000009448 modified atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3445—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere comprising other gases in addition to CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Botany (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明公开了一种延长鲜湿面保质期的方法,属于食品保鲜领域。本发明通过在面条配方中添加β‑环糊精/复合精油包合物,既能提高精油的水溶性,在制面工艺中与面粉充分混合,又能实现精油的缓释,使其抑菌效果稳定持久。而且,肉桂精油与柠檬精油复配后,使面条具有清香的气味。包装前采用振荡磁场杀菌技术对鲜湿面进行除菌,然后在鲜湿面内包装中放置缓释型抑菌复合凝胶,以达到延长鲜湿面保质期的目的。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域,具体涉及一种延长鲜湿面保质期的方法。
背景技术
中国是面食文化发源地,有着世界上最大的面食消费层。面食作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等。
我国市场面条制品主要是挂面、方便面等。因工艺条件限制,挂面生产中加水量较少,面筋形成不够充分,因而挂面普遍存在着筋性弱、咬劲差、复水性差等缺点。方便面具有方便、省时、实用经济的特点,但其属于油炸类食品,高油高盐,含有某些化学添加剂,营养物质缺乏,长期食用不利于身体健康。随着人们消费水平和生活质量的提高,这些面条制品已不能满足人们对口感、营养等方面的需求,因此,现代人尤其是城市的人们越来越钟爱自然和具有传统风味的鲜湿面条。鲜湿面即以前的家庭手工面条,由于加水较多,面筋形成充分,因而面条耐煮、筋性较强、不易混新汤、口感好。它相比挂面和方便面而言,更容易消化吸收,具有新鲜、爽口、有嚼劲及很好的面条风味等特点,更受人们的青睐。但鲜湿面由于水分含量高、水分活度大,常温保存下微生物易生长繁殖,导致鲜湿面易腐败变质。特别是夏天高温的条件下,放置一天,湿面条轻度会发生变质,味道有所改变,严重者会变酸和发霉;即使在冷藏条件下,鲜湿面保质期也不超过一周。因此,货架期短一直是影响鲜湿面大规模发展的一个瓶颈。
目前,国内外对鲜湿面的保鲜方法主要有以下几种:调控面条pH;添加化学、天然、复配防腐剂;采用非热杀菌技术如辐照、超声波、电磁场等;冷藏保鲜;气调包装;从制作工艺上,对原料预处理、加水量、和面方式和熟化时间等方面进行控制等。通常单一的保鲜效果并不理想,既会增加成本,导致产品价格很高,不利于鲜湿面普及;又会明显影响鲜湿面外观,且使鲜湿面产生异味,难以被消费者所接受。因此,寻找一种综合的、更为有效、温和、绿色的鲜湿面保鲜途径迫在眉睫。
发明内容
为弥补现有技术的不足,本发明提供一种延长鲜湿面保质期的方法,通过在面条配方中添加β-环糊精/复合精油包合物,既能提高精油的水溶性,在制面工艺中与面粉充分混合,又能实现精油的缓释,使其抑菌效果稳定持久。而且,肉桂精油与柠檬精油复配后,使面条具有清香的气味。包装前采用振荡磁场杀菌技术对鲜湿面进行除菌,然后在鲜湿面内包装中放置缓释型抑菌复合凝胶,以达到延长鲜湿面保质期的目的。
本发明是通过如下技术方案实现的:
一种延长鲜湿面保质期的方法,其特殊之处在于:利用β-环糊精、复合精油制备包合物,在制面工艺中,一部分包合物以水溶液的形式加入到面粉里;另一部分与卡拉胶混合,制备缓释型抑菌复合凝胶,置于鲜湿面内包装袋中;和面时,加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液,使得包合物与面粉充分接触,均匀分散在其中。同时,由于包合物在和面时均匀渗透于面团中,制面后可实现从鲜湿面内部彻底抑菌。包合物也能控制精油缓释,延长其抑菌时间,比纯精油抑菌效果更稳定持久。并且,随着外界温度和湿度条件的改变,微生物生长繁殖发生变化,精油的缓释速率亦随之改变,与微生物活动同步,从而达到智能缓释的效果,显著有效地抑制微生物的生长繁殖。此外,添加该复合精油能赋予鲜湿面清香的气味,易被消费者接受。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法,包括以下步骤:
(1)选用优质高筋粉先加纯水,再加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液和面,使其与面粉充分混合,均匀分散于面团内部;
(2)制面后进行振荡磁场杀菌处理,将原料及制面过程中带入的绝大多数微生物杀死,使面条的初始含菌量降至最低,而不影响面条的风味和质地;
(3)无菌包装,包装内放置缓释型抑菌复合凝胶。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法,进一步具体步骤如下:
(1)配料:按重量份数称取以下原料:高筋面粉75-100份,水15-20份,β-环糊精/复合精油包合物水溶液15-18份,盐2-3份;
(2)和面:将上述原料放入全封闭型真空和面机搅拌,使原辅料混合均匀,面筋网络充分形成,得到光滑、不粘手的面团;采用真空和面能促进面筋网络更好的形成,使面粉更充分吸水,促进水与各种非水成分缔合,减少水分流动性,因此能降低水分活度;
(3)复合压延:将面团送入复合压延机,先通过两组轧轮,辊压成两条面带,再经复合成为一条面带;
(4)熟化:将面团压片置于温度为25-35℃,湿度为80-85%的发酵箱里醒发20-50min左右;
(5)切条:将熟化的面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条;
(6)冷风定条:切条之后,面条经过冷风定条机去除多余的水分,使鲜湿面的水分含量降低到15-30%左右;
(7)振荡磁场杀菌:将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理;
(8)无菌包装:采用食品级包装材料,将处理后的鲜湿面进行无菌包装,包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。鲜湿面贮藏过程中,由于凝胶的缓释作用,可在包装内形成一定浓度的气相保护层,起到接触杀菌和熏蒸杀菌的双重效应,抑制微生物的生长,大大降低鲜湿面腐败的可能性。
其中,步骤(2)中,各原料在全封闭型真空和面机中先高速搅拌10min,再低速搅拌5min。
步骤(6)中冷风定条机内温度为20℃,湿度为60%。
步骤(7)中振荡磁场参数为强度0.15T,频率0.05Hz,时间3-5min。
本发明的一种延长鲜湿面保质期的方法,所述复合精油为肉桂精油和柠檬精油混合物,两者质量比为5:1。
所述的β-环糊精/复合精油包合物水溶液的制备方法为:称取β-环糊精倒入容器中,加入蒸馏水,55℃下搅拌,直至完全溶解,配置成β-环糊***溶液;然后按摩尔比1:1,将事先称好的复合精油缓慢添加到环糊***溶液里,密封,将混合液置于超高压均质机中,在50℃、150MPa下均质3次后取出,过滤得到澄清的包合物水溶液。
所述缓释型抑菌复合凝胶的制备方法为:室温搅拌条件下,向制备的β-环糊精/复合精油包合物水溶液中依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合,加热至40℃,搅拌20min,再加热至90℃,恒温搅拌10min;然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中,置于阴凉通风处,放置一段时间后,待其冷却形成凝胶。
本发明的有益效果是:
(1)水分活度是确定贮藏期限一个重要因素,当温度、酸碱度和其它因素影响产品微生物快速生长时候,水分活度是控制腐败最重要的因素。水分活度越小,食物越稳定,腐败变质越慢。采用真空和面能促进面筋网络更好的形成,使面粉更充分吸水,促进水与各种非水成分缔合,减少水分流动性,因此能降低水分活度。环糊精具有良好的持水性,也可有效地降低食品的水分活度;又具有抑制淀粉回生的作用,可显著改善鲜湿面的口感、质地。
(2)和面时,加入β-环糊精/复合精油包合物水溶液,使得包合物与面粉充分接触,均匀分散在其中。同时,由于包合物在和面时均匀渗透于面团中,制面后可实现从鲜湿面内部彻底抑菌。包合物也能控制精油缓释,延长其抑菌时间,比纯精油抑菌效果更稳定持久。并且,随着外界温度和湿度条件的改变,微生物生长繁殖发生变化,精油的缓释速率亦随之改变,与微生物活动同步,从而达到智能缓释的效果,显著有效地抑制微生物的生长繁殖。此外,添加该复合精油能赋予鲜湿面清香的气味,易被消费者接受。
(3)原面粉杀菌较困难,经常采用的紫外杀菌技术只能杀死食品表面微生物,达不到理想的杀菌效果。利用振荡磁场处理的温度一般不超过5℃,食品的组织结构、营养成分和颜色都不受破坏,不会影响其原有风味;对食品有较强穿透力,能深入食品内部,致使灭菌无死角、彻底;具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率高等特点。
(4)制面后,对其进行无菌包装,并在包装内放置缓释型抑菌复合凝胶。鲜湿面贮藏过程中,由于凝胶的缓释作用,可在包装内形成一定浓度的气相保护层,起到接触杀菌和熏蒸杀菌的双重效应,抑制微生物的生长,大大降低鲜湿面腐败的可能性。此外,凝胶中精油的缓释时间比包合物更长,抑菌作用更稳定持久。
(5)本发明避免过去单一的保鲜手段,通过制作鲜湿面时添加抑菌包合物,包装内部放置抑菌复合凝胶,降低水分活度,磁场杀菌及建立不利于微生物生长环境等多种保鲜手段串联或并联使用,特别是通过从鲜湿面内部和外部同时产生缓释抑菌作用,在不添加化学防腐剂的条件下,将鲜湿面的保质期延长至室温下2个月,冷藏5个月。而且各单一手段的作用温和,保证了鲜湿面的安全性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明,以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解,本发明的保护范围包括但不限于以下实施例,在不偏离本申请的精神和范围的前提下任何对本发明的技术方案的细节和形式所做出的修改均落入本发明的保护范围内。
实施例1
鲜湿拉面制作工艺流程:
(1)β-环糊精/复合精油包合物水溶液制备:称取一定量的β-环糊精(按GB-2760规定的面制品中最大使用量0.1%添加)倒入容器中,加入蒸馏水,55℃下搅拌,直至完全溶解,配置成β-环糊***溶液。然后按摩尔比1:1,将事先称好的复合精油(肉桂精油-柠檬精油5:1)缓慢添加到环糊***溶液里,密封,将混合液置于超高压均质机中,在50℃、150MPa下均质3次后取出,过滤得到澄清的包合物水溶液。
(2)缓释型抑菌复合凝胶制备:室温搅拌条件下,向上述包合物水溶液依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合,加热至40℃,搅拌20min,再加热至90℃,恒温搅拌10min。然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中,置于阴凉通风处,放置一段时间后,待其冷却形成凝胶。
(3)配料:以重量份计,称取精制高筋小麦粉100,水20,β-环糊精/复合精油包合物水溶液15,拉面剂1,食盐2,碱0.5,拉面油少量。
(4)和面:先把拉面剂、食盐和碱先溶于水中,然后将溶液和面粉倒入真空和面机,先高速搅拌10min,再低速搅拌5min,使原辅料与面粉混合均匀,面筋网络充分形成,得到光滑、不粘手的面团。
(5)醒面:将得到的面团表面均匀地刷上拉面油,盖上湿布,置于温度为30℃,湿度为85%的发酵箱里醒发2h,促使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋道。
(6)抻条:将醒发好的面团进行切分,滚揉抻条,根据消费者的不同喜好,可将抻条拉制成不同宽度和长度的面条,如:细面条、宽面条及韭叶面条等。
(7)振荡磁场杀菌:将定形后的拉面送入振荡磁场进行杀菌处理,参数为强度0.15T,频率0.05Hz,时间3min。
(8)无菌包装:采用食品级包装材料,将处理后的拉面进行无菌包装,包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。
按照上述制作流程加工拉面,对拉面进行质量评价,评价指标有感官指标和微生物指标。感官评分项目及分数分配见表1,综合评定结果见表2。微生物菌落总数测定参见GB4789.2-2010,结果见表3。
表1 鲜湿面感官评分标准
表2 不同面条感官评价的比较
表3 不同面条在不同温度下的菌落总数
*表示面条具有较浓的酸味;—表示未检测到;/表示未做实验。
经本实施例所述的保鲜方法处理后,拉面可在室温下放置2个月,冷藏5个月,色泽亮白,气味清香,具有较好的适口性,且无酸败、霉变。
实施例2
鲜湿荞麦面条制作工艺流程:
(1)β-环糊精/复合精油包合物水溶液制备:同实施例1。
(2)缓释型抑菌复合凝胶制备:同实施例1。
(3)配料:(以重量份计)小麦粉75,荞麦粉25,水20,β-环糊精/复合精油包合物水溶液18,盐3。
(4)和面:采用全封闭型真空和面机,先高速搅拌10min,再低速搅拌5min,使原辅料混合均匀,面筋网络充分形成,得到光滑、不粘手的面团。
(5)复合压延:将面团送入复合压延机,先通过两组轧轮,辊压成两条面带,再经复合成为一条面带。
(6)熟化:将面团压片置于温度为35℃,湿度为80%的发酵箱里醒发30min左右。
(7)切条:将熟化的面片经面刀切成厚1mm,宽2mm的面条;
(8)冷风定条:切条之后,面条经过冷风定条机(低温20℃,湿度60%)去除多余的水分,使鲜湿面的水分含量降低到最佳的25%。
(9)振荡磁场杀菌:将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理,参数为强度0.15T,频率0.05Hz,时间5min。
(10)无菌包装:采用食品级包装材料,将处理后的荞麦面进行无菌包装,包装内放入缓释型抑菌复合凝胶。
按照上述制作流程加工荞麦面,对荞麦面条进行质量评价,评价指标有感官指标和微生物指标。感官评分项目及分数分配见表1,综合评定结果见表4。微生物菌落总数测定参见GB4789.2-2010,结果见表5。
表4 不同面条感官评价的比较
表5 不同面条在不同温度下的菌落总数
*表示面条具有较浓的酸味;—表示未检测到;/表示未做实验。
经本实施例所述的保鲜方法处理后,荞麦面可在室温下放置2个月,冷藏5个月,色泽略黄,气味清香,具有较好的适口性,且无酸败、霉变。
实施例1、实施例2中的配方原料均在市场购置,所用设备均为常规设备。
Claims (5)
1.一种延长鲜湿面保质期的方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)配料:按重量份数称取以下原料:高筋面粉75-100份,水15-20份,β-环糊精/复合精油包合物水溶液15-18份,盐2-3份;
(2)和面:将上述原料放入全封闭型真空和面机搅拌,使原辅料混合均匀,面筋网络充分形成,得到光滑、不粘手的面团;
(3)复合压延:将面团送入复合压延机,先通过两组轧轮,辊压成两条面带,再经复合成为一条面带;
(4)熟化:将面团压片置于温度为25-35℃,湿度为80-85%的发酵箱里醒发20-50min;
(5)切条:将熟化的面片经面刀切成规定形状、宽度一致的面条;
(6)冷风定条:切条之后,面条经过冷风定条机去除多余的水分,使鲜湿面的水分含量降低到15-30%;
(7)振荡磁场杀菌:将定形后的面条送入振荡磁场进行杀菌处理;
(8)无菌包装:采用食品级包装材料,将处理后的鲜湿面进行无菌包装,包装内放入缓释型抑菌复合凝胶;
利用β-环糊精/复合精油制备包合物,在制面工艺中,一部分包合物以水溶液的形式加入到面粉里;另一部分与卡拉胶混合,制备缓释型抑菌复合凝胶,置于鲜湿面内包装袋中;
所述复合精油为肉桂精油和柠檬精油混合物,两者质量比为5:1;
所述的β-环糊精/复合精油包合物水溶液的制备方法为:称取β-环糊精倒入容器中,加入蒸馏水,55℃下搅拌,直至完全溶解,配置成β-环糊***溶液;然后按摩尔比1:1,将事先称好的复合精油缓慢添加到环糊***溶液里,密封,将混合液置于超高压均质机中,在50℃、150MPa下均质3次后取出,过滤得到澄清的包合物水溶液。
2.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法,其特征在于:所述缓释型抑菌复合凝胶的制备方法为:室温搅拌条件下,向制备的β-环糊精/复合精油包合物水溶液中依次加入0.2%的KCl、κ-卡拉胶粉混合,加热至40℃,搅拌20min,再加热至90℃,恒温搅拌10min;然后热溶液立即倒入盒盖上带有细密小孔的小型圆柱形塑料盒中,置于阴凉通风处,放置一段时间后,待其冷却形成凝胶。
3.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法,其特征在于:步骤(2)中,各原料在全封闭型真空和面机中先高速搅拌10min,再低速搅拌5min。
4.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法,其特征在于:步骤(6)中冷风定条机内温度为20℃,湿度为60%。
5.根据权利要求1所述的一种延长鲜湿面保质期的方法,其特征在于:步骤(7)中振荡磁场参数为强度0.15T,频率0.05Hz,时间3-5min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810336676.6A CN108378265B (zh) | 2018-04-16 | 2018-04-16 | 一种延长鲜湿面保质期的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201810336676.6A CN108378265B (zh) | 2018-04-16 | 2018-04-16 | 一种延长鲜湿面保质期的方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN108378265A CN108378265A (zh) | 2018-08-10 |
CN108378265B true CN108378265B (zh) | 2021-05-28 |
Family
ID=63064727
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201810336676.6A Active CN108378265B (zh) | 2018-04-16 | 2018-04-16 | 一种延长鲜湿面保质期的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN108378265B (zh) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110839821A (zh) * | 2018-08-21 | 2020-02-28 | 庐江县海神面业有限公司 | 一种植物精油养生面条的制作方法 |
CN109717371A (zh) * | 2019-03-14 | 2019-05-07 | 吴忠市嘉禾粮油食品有限公司 | 一种马铃薯面条制备生产*** |
CN113040215A (zh) * | 2020-03-03 | 2021-06-29 | 江南大学 | 一种弱磁场协同冷藏延长鲜切菠萝贮藏期的方法 |
CN116135023B (zh) * | 2023-03-02 | 2024-04-05 | 江苏新禾润世家食品有限公司 | 一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法 |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101133795A (zh) * | 2006-08-30 | 2008-03-05 | 上海良晟食品有限公司 | 生鲜面的制备方法 |
CN101317685A (zh) * | 2008-07-14 | 2008-12-10 | 周文化 | 一种生鲜湿面保鲜方法 |
CN101485347A (zh) * | 2009-02-25 | 2009-07-22 | 宋培荣 | 方便锅盖面及其制作方法 |
CN101978839A (zh) * | 2010-08-26 | 2011-02-23 | 天津市食品加工工程中心 | 缓释高效生物防霉剂及其制备方法 |
CN102308956A (zh) * | 2011-08-04 | 2012-01-11 | 福州昌盛食品有限公司 | 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法 |
CN103229830A (zh) * | 2013-04-03 | 2013-08-07 | 广东工业大学 | 一种气相缓释型防霉保鲜剂及其制备方法和应用 |
CN103283828A (zh) * | 2013-06-24 | 2013-09-11 | 湖南工业大学 | 一种基于精油/β-环糊精包合物的抗菌果蜡制备方法 |
CN103463655A (zh) * | 2013-09-06 | 2013-12-25 | 上海应用技术学院 | 一种天然薰衣草熏香片及其制备方法 |
CN107080168A (zh) * | 2017-05-21 | 2017-08-22 | 四川黑虎零抗农业科技有限公司 | 一种香草面条制作方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10164110A1 (de) * | 2001-12-24 | 2003-07-10 | Dragoco Gerberding Co Ag | Mononuklear gefüllte Mikrokapseln |
-
2018
- 2018-04-16 CN CN201810336676.6A patent/CN108378265B/zh active Active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101133795A (zh) * | 2006-08-30 | 2008-03-05 | 上海良晟食品有限公司 | 生鲜面的制备方法 |
CN101317685A (zh) * | 2008-07-14 | 2008-12-10 | 周文化 | 一种生鲜湿面保鲜方法 |
CN101485347A (zh) * | 2009-02-25 | 2009-07-22 | 宋培荣 | 方便锅盖面及其制作方法 |
CN101978839A (zh) * | 2010-08-26 | 2011-02-23 | 天津市食品加工工程中心 | 缓释高效生物防霉剂及其制备方法 |
CN102308956A (zh) * | 2011-08-04 | 2012-01-11 | 福州昌盛食品有限公司 | 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法 |
CN103229830A (zh) * | 2013-04-03 | 2013-08-07 | 广东工业大学 | 一种气相缓释型防霉保鲜剂及其制备方法和应用 |
CN103283828A (zh) * | 2013-06-24 | 2013-09-11 | 湖南工业大学 | 一种基于精油/β-环糊精包合物的抗菌果蜡制备方法 |
CN103463655A (zh) * | 2013-09-06 | 2013-12-25 | 上海应用技术学院 | 一种天然薰衣草熏香片及其制备方法 |
CN107080168A (zh) * | 2017-05-21 | 2017-08-22 | 四川黑虎零抗农业科技有限公司 | 一种香草面条制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜;任顺成;《河南工业大学学报(自然科学版)》;20101231;第6-10页 * |
面粉微波处理结合植物精油对鲜湿面保鲜品质的影响研究;周小伟;《粮食与油脂》;20161130;第62-65页 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN108378265A (zh) | 2018-08-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN108378265B (zh) | 一种延长鲜湿面保质期的方法 | |
CN101884399B (zh) | 一种生鲜面的保鲜方法 | |
CN102835669B (zh) | 发酵型风干牛肉及其生产方法 | |
CN114903143B (zh) | 一种方便湿面碱性保鲜的制备方法、产品及其应用 | |
CN105360945A (zh) | 生鲜面条及其加工方法 | |
CN109363074A (zh) | 一种延长青稞鲜湿面条货架期的方法 | |
CN108669446A (zh) | 一种鲜湿面保鲜加工生产方法 | |
CN112971024A (zh) | 发酵鲜湿面及其制备方法 | |
CN102687874A (zh) | 一种蟹糊及其加工工艺 | |
CN107874096A (zh) | 一种小麦胚芽馒头及其加工方法 | |
CN102813131B (zh) | 一种绿茶生鲜面及其加工方法 | |
CN106616313A (zh) | 一种有机疏菜挂面的生产方法 | |
CN113180186B (zh) | 一种延长小面保质期的方法 | |
CN103653015A (zh) | 一种速冻腐乳翅中的制备方法 | |
CN105124714A (zh) | 一种低温预冷延长生鲜面常温货架期的保鲜技术 | |
CN113317442A (zh) | 一种保鲜半干面及其制备方法 | |
CN101836708B (zh) | 果蔬湿面及其保鲜方法 | |
Olasupo et al. | Evaluation of Nisin for the preservation of Nono‐A Nigerian Fermented Milk Product | |
KR20020055557A (ko) | 버섯 균사체가 배양된 소맥분 및 김을 이용한 면류 제조방법 | |
CN110973485A (zh) | 一种长期具有麦香味的鲜湿面及其制备方法 | |
KR100552538B1 (ko) | 토마토 케첩 등을 이용한 김치제조방법 | |
CN115381022B (zh) | 一种生鲜面制品的制备及绿色保鲜工艺 | |
JPS60203153A (ja) | 滋養強化麺 | |
CN117223821A (zh) | 一种生鲜面条的加工与保鲜方法 | |
CN112120168B (zh) | 一种低温火腿及其加工工艺 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |