CN103653015A - 一种速冻腐乳翅中的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻腐乳翅中的制备方法，是通过在洗净的翅中加入由食盐、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳块以及料酒混合均匀制成的辅料，进行真空揉滚腌制、低温速冻，再结合脉冲强光杀菌处理，真空包装制成。本发明加入具有杀菌作用的辅料增强杀菌效果、促进肉类对腐乳的吸收，并结合脉冲强光杀菌，在保证肉质和风味的基础上，延长保鲜期，获得口感和风味独特、营养价值高的速冻食品。

Description

一种速冻腐乳翅中的制备方法
技术领域
本发明涉及一种速冻肉制品的制备方法，具体是一种速冻腐乳翅中的制备方法，属于速冻食品加工技术领域。
背景技术
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，通常分为青方、红方、白方三大类 ，其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”， “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
腐乳既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；腐乳还含有钙、磷等矿物质。利用腐乳制作风味独特的食品已有报道，如专利ZL200910100811.8公开了一种绿茶豆腐乳的生产方法，专利ZL201210170470.3公开了一种腐乳酥饼及其制备方法，一种专利ZL201010193921.6公开了一种火腿腐乳的生产工艺。
对肉制品的保鲜常用的方法一般有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。速冻的经过腌制等预处理的肉制品，因其方便、口感独特，受到了人们的喜爱，特别是经过腌制等预处理的速冻肉制品，消费者在购买后烹煮方便，既可以节省时间，又可以获得美味，还可以拥有不同的选择，对于不精通肉制品烹饪的消费者的确是一种不错的选择。如专利ZL 201010230072.7公开了 一种速冻香酥里脊肉排的制作方法，专利ZL201110146969.6公开了 一种速冻肉丸及其制作方法。
未见有将腐乳用于速冻食品的加工的相关报道。
腐乳在发酵过程中容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。可能是由于在将腐乳用于速度食品的加工时，对微生物污染问题未能得到较好的解决，且腐乳所产生的含硫化合物对人体可能存在的潜在影响无法消除，限制了腐乳在速冻食品加工领域中的应用。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种将腐乳应用于速冻肉类食品的加工过程的方法，即一种速冻腐乳翅中的制备方法，通过在配方中加入具有杀菌作用的辅料增强杀菌效果，并结合脉冲强光杀菌处理，在保证肉质和风味的基础上，延长保鲜期，获得口感和风味独特、营养价值高的速冻食品。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：  一种速冻腐乳翅中的制备方法，包含如下具体步骤：
（1）选择新鲜的翅中，洗净；
（2）将洗净的翅中放入由食盐、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳块以及料酒混合均匀制成的辅料中；
（3）真空滚揉：将经步骤（2）处理的翅中和辅料放入滚揉机内，在低于-0.08Mpa的真空度下，进行真空滚揉30-40分钟，然后停止，停止真空揉滚10-15分钟后，在揉滚机中喷淋腐乳料汁，再继续揉滚20-30分钟，然后停止；
（4）低温腌制：取出经步骤（3）处理后的翅中，在0-4℃的温度下腌制8-18小时；
（5）灭菌处理：采用脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间5-10s，闪照距离10-20cm，脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2；
（6）真空包装。
所述辅料中各物料的用量以每100份翅中的用量计，如下：食盐1-3份、白糖2-5份、味精0.5-2份、大蒜粉4-8份、胡椒碎0.5-1份、高良姜粉4-8份、枸杞粉1-3份、丁香粉1-2份、腐乳块1-8份以及料酒10-15份。
所述腐乳料汁是由腐乳、蜂蜜、淀粉、酱油和水混合而成，其中腐乳1-5份、蜂蜜3-8份、淀粉1-3份、酱油1-5份和水10-20份。
所述大蒜粉是将新鲜大蒜切片，在冷水中浸泡12-16h，再切成蒜末后经过油炸，最后磨成粉末状。
本发明所述翅中鸡翅中或鸭翅中或鹅翅中。
本发明所述腐乳优选红方或白方。
本发明相对于现有技术的有益效果是： 
（1）除了传统的肉类腌制常用的大蒜粉、胡椒碎，在腌制的辅料配方中选用了高良姜粉、丁香粉这类天然植物食材，其中含有的多种类黄酮化合物，以及一些醛基、酮基、羟基、醚基等活性基团及一些杂环化合物，可作为活性氧或游离基的清除剂，具有明显的抗脂肪氧化效果，其中的活性成分还可以通过对微生物细胞膜的作用、抑制酶活的方式来抑制或杀菌，如高良姜的抗菌作用，丁香中含有丁香精油，也具有广谱杀菌、抑制微生物生长作用，使产品速冻之后，获得更长的保鲜期；
（2）辅料中完全不加入食品添加剂，而是选用了天然的植物中草药或者食材，赋予肉质独特的风味，更具有保健的营养价值；腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响，而所采用的辅料中的天然植物中草药或者食材还可以起到抵消腐乳的上述不足，促进肉质对腐乳有效成分的吸收，提升营养价值；
（3）真空揉滚腌制的方式可更好的促进肉质对调料的吸收，获得内外口感一致的产品；采用了脉冲强光灭菌的方式，在保证肉质及其口感的基础上，实现了对产品的进一步保鲜，便于运输和贮藏；实现了具有腐乳风味的速冻食品的加工。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1  采用以下步骤制备 ：
 （1）选择新鲜的翅中100份，洗净；
（2）将洗净的翅中放入由食盐1份、白糖3份、味精0.5份、大蒜粉5份、胡椒碎0.5份、高良姜粉6份、枸杞粉1份、丁香粉1份、腐乳块5份以及料酒10份混合均匀制成的辅料中；
（3）真空滚揉：将经步骤（2）处理的翅中和辅料放入滚揉机内，在低于-0.08Mpa的真空度下，进行真空滚揉30分钟，然后停止，停止真空揉滚15分钟后，在揉滚机中喷淋腐乳料汁，再继续揉滚30分钟，然后停止；腐乳料汁由：腐乳2份、蜂蜜8份、淀粉3份、酱油2份和水10份混合得到；
（4）低温腌制：取出经步骤（3）处理后的翅中，在0-4℃的温度下腌制12小时；
（5）灭菌处理：采用脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间5s，闪照距离10cm，脉冲光强度为0.5J/cm2；
（6）真空包装。
实施例2  采用以下步骤制备 ：
 （1）选择新鲜的翅中100份，洗净；
（2）将洗净的翅中放入由食盐3份、白糖5份、味精1份、大蒜粉8份、胡椒碎1份、高良姜粉8份、枸杞粉3份、丁香粉1份、腐乳块1份以及料酒15份混合均匀制成的辅料中；
（3）真空滚揉：将经步骤（2）处理的翅中和辅料放入滚揉机内，在低于-0.08Mpa的真空度下，进行真空滚揉40分钟，然后停止，停止真空揉滚10分钟后，在揉滚机中喷淋腐乳料汁，再继续揉滚20分钟，然后停止；腐乳料汁由：腐乳5份、蜂蜜5份、淀粉1份、酱油5份和水20份混合得到；
（4）低温腌制：取出经步骤（3）处理后的翅中，在0-4℃的温度下腌制18小时；
（5）灭菌处理：采用脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10s，闪照距离20cm，脉冲光强度为0.5J/cm2；
（6）真空包装。
实施例3  采用以下步骤制备 ：
 （1）选择新鲜的翅中100份，洗净；
（2）将洗净的翅中放入由食盐2份、白糖2份、味精2份、大蒜粉4份、胡椒碎1份、高良姜粉4份、枸杞粉2份、丁香粉2份、腐乳块8份以及料酒12份混合均匀制成的辅料中；
（3）真空滚揉：将经步骤（2）处理的翅中和辅料放入滚揉机内，在低于-0.08Mpa的真空度下，进行真空滚揉35分钟，然后停止，停止真空揉滚15分钟后，在揉滚机中喷淋腐乳料汁，再继续揉滚30分钟，然后停止；腐乳料汁由：腐乳1份、蜂蜜3份、淀粉1份、酱油1份和水10份混合得到；
（4）低温腌制：取出经步骤（3）处理后的翅中，在0-4℃的温度下腌制8小时；
（5）灭菌处理：采用脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间5s，闪照距离10cm，脉冲光强度为1.0J/cm2；
（6）真空包装。

Claims (5)

1.一种速冻腐乳翅中的制备方法，其特征在于：包含如下具体步骤：
（1）选择新鲜的翅中，洗净；
（2）将洗净的翅中放入由食盐、白糖、味精、大蒜粉、胡椒碎、高良姜粉、枸杞粉、丁香粉、腐乳块以及料酒混合均匀制成的辅料中；
（3）真空滚揉：将经步骤（2）处理的翅中和辅料放入滚揉机内，在低于-0.08Mpa的真空度下，进行真空滚揉30-40分钟，然后停止，停止真空揉滚10-15分钟后，在揉滚机中喷淋腐乳料汁，再继续揉滚20-30分钟，然后停止；
（4）低温腌制：取出经步骤（3）处理后的翅中，在0-4℃的温度下腌制8-18小时；
（5）灭菌处理：采用脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间5-10s，闪照距离10-20cm，脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2；
（6）真空包装。
2.根据权利要求1所述的速冻腐乳翅中的制备方法，其特征在于：所述辅料中各物料的用量以每100份翅中的用量计，如下：食盐1-3份、白糖2-5份、味精0.5-2份、大蒜粉4-8份、胡椒碎0.5-1份、高良姜粉4-8份、枸杞粉1-3份、丁香粉1-2份、腐乳块1-8份以及料酒10-15份。
3.根据权利要求1或2所述的速冻腐乳翅中的制备方法，其特征在于：所述腐乳料汁是由腐乳、蜂蜜、淀粉、酱油和水混合而成，其中腐乳1-5份、蜂蜜3-8份、淀粉1-3份、酱油1-5份和水10-20份。
4.根据权利要求1或2所述的速冻腐乳翅中的制备方法，其特征在于：所述大蒜粉是将新鲜大蒜切片，在冷水中浸泡12-16h，再切成蒜末后经过油炸，最后磨成粉末状。
5.根据权利要求1或2所述的速冻腐乳翅中的制备方法，其特征在于：所述翅中为鸡翅中或鸭翅中或鹅翅中。
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