CN108378108A - 一种起酥老婆饼及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种起酥老婆饼及其生产方法，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉60‑80份、绵白糖60‑80份、水100‑120份、白芝麻20‑40份、非氢化人造奶油50‑60份和猪油30‑40份。本发明通过在水油皮的制作中和生产过程中进行多次静置，使面团得到充分发酵和吸收，减少了在烘烤过程中出现表面开裂的现象，同时利用猪油进行油酥的制作，使包裹馅料的水油皮面团进行多次叠层，提高了产品在烘烤时的起酥效果，在烘烤前的产品表面进行开口，在烘烤时使内部的热气能够释放，本发明起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，馅心滋润软滑，味道甜而不腻，香脆可口。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种起酥老婆饼及其生产方法。
背景技术
老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点，是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。但传统的老婆饼生产工艺简单，起酥效果差，且在烘烤中由于面团收口处理不够细致等原因容易导致馅料爆漏和出现饼本身开裂等现象。
因此，发明一种起酥老婆饼及其生产方法来解决上述问题很有必要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种起酥老婆饼及其生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种起酥老婆饼及其生产方法，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；
老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉60-80份、绵白糖60-80份、水100-120份、白芝麻20-40份、非氢化人造奶油50-60份和猪油30-40份；
油酥所使用的原料以及所占质量百分比为：中筋面粉70-90份和猪油40-60份；
水油皮面团所使用的原料以及所占质量百分比为：小麦粉90-110份、绵白糖10-20份、水40-50份、全蛋液10-15份和猪油10-15份；
老婆饼馅料的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取水100-120份、绵白糖60-80份、非氢化人造奶油50-60份和猪油30-40份一起倒入锅内，大火熬煮5-8分钟，然后转为小火；
步骤二，往锅内倒入糯米粉60-80份，快速搅匀，使糯米粉完全融合，成为粘稠状，关火，得馅料半成品；
步骤三，将白芝麻20-40份倒入馅料半成品内，利用搅拌器对其进行搅拌，搅拌时间为1-3分钟，将搅拌后的馅料平铺于圆盘内，放入冷藏室进行冷藏1-2小时，得老婆饼馅料；
油酥的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取中筋面粉70-90份和猪油40-60份放入和面盆内，并对其进行揉搓，揉搓时间为10-15分钟，然后将其分为等量的若干块；
水油皮面团的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取小麦粉90-110份、绵白糖10-20份、全蛋液10-15份、猪油10-15份和水40-50份一起倒入和面盆内，对其进行匀速搅拌后进揉搓，揉搓时间为15-20分钟，得面团；
步骤二，将面团分成等量的若干块，分别揉成圆球状，将保鲜膜覆盖于面团上，放置于阴凉避光处静置松弛，时间为20-30分钟，得水油皮面团；
起酥老婆饼的生产方法具体包括如下步骤：
裹油：取一块静置好的水油皮面团，将其按扁成为圆形，取一块油酥放置于水油皮面团中心，对其进行包裹，捏实，并将封口朝下放置；
叠层：将包裹好的面团用擀面杖擀开成椭圆形，平铺于面板上，并从上而下卷起来成面团；
二次叠层：将卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，再次从上而下卷起来成面团；
冷却静置：将再次卷起的面团利用保鲜膜进行包裹覆盖，放置于阴凉避光处进行静置松弛；
延压打薄：将静置好的面团利用擀面杖擀开成圆形，使面团边缘处厚度小于面团中部厚度，得面皮；
包馅成型：取若干老婆饼馅料放置于面皮中央，包起来，捏实，然后对其进行翻转，使封口朝下，利用擀面杖擀成圆饼状，得老婆饼半成品；
刷蛋撒料：在老婆饼半成品表皮刷上全蛋液，使其均匀包裹于老婆饼外皮上，并取若干白芝麻撒于未凝固的全蛋液上，然后放置于阴凉避光处进行静置；
烘烤：将静置后的老婆饼半成品表面利用刀轻划若干道开口，然后放置于烤箱中层，上下火为180-200度，时间12-16分钟，待时间结束后，打开烤箱，得成品。
优选的，所述冷却静置步骤中，静置时间为10-15分钟。
优选的，所述延压打薄步骤中，面团边缘厚度为1-3mm，面团中部厚度为3-5mm。
优选的，所述包馅成型步骤中，圆饼状老婆饼半成品厚度为15-20mm。
优选的，所述烘烤步骤中，开口数量为2-4道，开口深度为1-3mm。
本发明的技术效果和优点：通过在水油皮的制作中和生产过程中进行多次静置，使面团得到充分发酵和吸收，减少了在烘烤过程中出现表面开裂的现象，同时利用猪油进行油酥的制作，使包裹馅料的水油皮面团进行多次叠层，提高了产品在烘烤时的起酥效果，在烘烤前的产品表面进行开口，在烘烤时使内部的热气能够释放，本发明起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，馅心滋润软滑，味道甜而不腻，香脆可口，工艺简单，设备要求低，可操作性强，具有良好的社会推广应用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种起酥老婆饼及其生产方法，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；
老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉60份、绵白糖60份、水100份、白芝麻20份、非氢化人造奶油50份和猪油30份；
油酥所使用的原料以及所占质量百分比为：中筋面粉70份和猪油40份；
水油皮面团所使用的原料以及所占质量百分比为：小麦粉90份、绵白糖10份、水40份、全蛋液10份和猪油10份；
老婆饼馅料的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取水100份、绵白糖60份、非氢化人造奶油50份和猪油30份一起倒入锅内，大火熬煮5分钟，然后转为小火；
步骤二，往锅内倒入糯米粉60份，快速搅匀，使糯米粉完全融合，成为粘稠状，关火，得馅料半成品；
步骤三，将白芝麻20份倒入馅料半成品内，利用搅拌器对其进行搅拌，搅拌时间为1分钟，将搅拌后的馅料平铺于圆盘内，放入冷藏室进行冷藏1小时，得老婆饼馅料；
油酥的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取中筋面粉70份和猪油40份放入和面盆内，并对其进行揉搓，揉搓时间为10分钟，然后将其分为等量的若干块；
水油皮面团的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取小麦粉90份、绵白糖10份、全蛋液10份、猪油10份和水40份一起倒入和面盆内，对其进行匀速搅拌后进揉搓，揉搓时间为15分钟，得面团；
步骤二，将面团分成等量的若干块，分别揉成圆球状，将保鲜膜覆盖于面团上，放置于阴凉避光处静置松弛，时间为20分钟，得水油皮面团；
起酥老婆饼的生产方法具体包括如下步骤：
裹油：取一块静置好的水油皮面团，将其按扁成为圆形，取一块油酥放置于水油皮面团中心，对其进行包裹，捏实，并将封口朝下放置；
叠层：将包裹好的面团用擀面杖擀开成椭圆形，平铺于面板上，并从上而下卷起来成面团；
二次叠层：将卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，再次从上而下卷起来成面团；
冷却静置：将再次卷起的面团利用保鲜膜进行包裹覆盖，放置于阴凉避光处进行静置松弛，静置时间为10分钟；
延压打薄：将静置好的面团利用擀面杖擀开成圆形，使面团边缘处厚度小于面团中部厚度，面团边缘厚度为1mm，中部厚度为3mm，得面皮；
包馅成型：取若干老婆饼馅料放置于面皮中央，包起来，捏实，然后对其进行翻转，使封口朝下，利用擀面杖擀成圆饼状，厚度为为15mm，得老婆饼半成品；
刷蛋撒料：在老婆饼半成品表皮刷上全蛋液，使其均匀包裹于老婆饼外皮上，并取若干白芝麻撒于未凝固的全蛋液上，然后放置于阴凉避光处进行静置；
烘烤：将静置后的老婆饼半成品表面利用刀轻划2道开口，开口深度为1mm，然后放置于烤箱中层，上下火为180度，时间12分钟，待时间结束后，打开烤箱，得成品。
实施例2：
一种起酥老婆饼及其生产方法，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；
老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉80份、绵白糖80份、水120份、白芝麻40份、非氢化人造奶油60份和猪油40份；
油酥所使用的原料以及所占质量百分比为：中筋面粉90份和猪油60份；
水油皮面团所使用的原料以及所占质量百分比为：小麦粉110份、绵白糖20份、水50份、全蛋液15份和猪油15份；
老婆饼馅料的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取水120份、绵白糖80份、非氢化人造奶油60份和猪油40份一起倒入锅内，大火熬煮8分钟，然后转为小火；
步骤二，往锅内倒入糯米粉80份，快速搅匀，使糯米粉完全融合，成为粘稠状，关火，得馅料半成品；
步骤三，将白芝麻40份倒入馅料半成品内，利用搅拌器对其进行搅拌，搅拌时间为3分钟，将搅拌后的馅料平铺于圆盘内，放入冷藏室进行冷藏2小时，得老婆饼馅料；
油酥的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取中筋面粉90份和猪油60份放入和面盆内，并对其进行揉搓，揉搓时间为15分钟，然后将其分为等量的若干块；
水油皮面团的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取小麦粉110份、绵白糖20份、全蛋液15份、猪油15份和水50份一起倒入和面盆内，对其进行匀速搅拌后进揉搓，揉搓时间为20分钟，得面团；
步骤二，将面团分成等量的若干块，分别揉成圆球状，将保鲜膜覆盖于面团上，放置于阴凉避光处静置松弛，时间为30分钟，得水油皮面团；
起酥老婆饼的生产方法具体包括如下步骤：
裹油：取一块静置好的水油皮面团，将其按扁成为圆形，取一块油酥放置于水油皮面团中心，对其进行包裹，捏实，并将封口朝下放置；
叠层：将包裹好的面团用擀面杖擀开成椭圆形，平铺于面板上，并从上而下卷起来成面团；
二次叠层：将卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，再次从上而下卷起来成面团；
冷却静置：将再次卷起的面团利用保鲜膜进行包裹覆盖，放置于阴凉避光处进行静置松弛，静置时间为15分钟；
延压打薄：将静置好的面团利用擀面杖擀开成圆形，使面团边缘处厚度小于面团中部厚度，面团边缘厚度为3mm，中部厚度为5mm，得面皮；
包馅成型：取若干老婆饼馅料放置于面皮中央，包起来，捏实，然后对其进行翻转，使封口朝下，利用擀面杖擀成圆饼状，厚度为为20mm，得老婆饼半成品；
刷蛋撒料：在老婆饼半成品表皮刷上全蛋液，使其均匀包裹于老婆饼外皮上，并取若干白芝麻撒于未凝固的全蛋液上，然后放置于阴凉避光处进行静置；
烘烤：将静置后的老婆饼半成品表面利用刀轻划4道开口，开口深度为3mm，然后放置于烤箱中层，上下火为200度，时间16分钟，待时间结束后，打开烤箱，得成品。
实施例3：
一种起酥老婆饼及其生产方法，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；
老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉70份、绵白糖70份、水110份、白芝麻30份、非氢化人造奶油55份和猪油35份；
油酥所使用的原料以及所占质量百分比为：中筋面粉80份和猪油50份；
水油皮面团所使用的原料以及所占质量百分比为：小麦粉100份、绵白糖15份、水45份、全蛋液12份和猪油12份；
老婆饼馅料的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取水110份、绵白糖70份、非氢化人造奶油55份和猪油35份一起倒入锅内，大火熬煮6分钟，然后转为小火；
步骤二，往锅内倒入糯米粉70份，快速搅匀，使糯米粉完全融合，成为粘稠状，关火，得馅料半成品；
步骤三，将白芝麻30份倒入馅料半成品内，利用搅拌器对其进行搅拌，搅拌时间为2分钟，将搅拌后的馅料平铺于圆盘内，放入冷藏室进行冷藏1.5小时，得老婆饼馅料；
油酥的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取中筋面粉80份和猪油50份放入和面盆内，并对其进行揉搓，揉搓时间为12分钟，然后将其分为等量的若干块；
水油皮面团的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取小麦粉100份、绵白糖15份、全蛋液12份、猪油12份和水45份一起倒入和面盆内，对其进行匀速搅拌后进揉搓，揉搓时间为18分钟，得面团；
步骤二，将面团分成等量的若干块，分别揉成圆球状，将保鲜膜覆盖于面团上，放置于阴凉避光处静置松弛，时间为25分钟，得水油皮面团；
起酥老婆饼的生产方法具体包括如下步骤：
裹油：取一块静置好的水油皮面团，将其按扁成为圆形，取一块油酥放置于水油皮面团中心，对其进行包裹，捏实，并将封口朝下放置；
叠层：将包裹好的面团用擀面杖擀开成椭圆形，平铺于面板上，并从上而下卷起来成面团；
二次叠层：将卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，再次从上而下卷起来成面团；
冷却静置：将再次卷起的面团利用保鲜膜进行包裹覆盖，放置于阴凉避光处进行静置松弛，静置时间为12分钟；
延压打薄：将静置好的面团利用擀面杖擀开成圆形，使面团边缘处厚度小于面团中部厚度，面团边缘厚度为2mm，中部厚度为4mm，得面皮；
包馅成型：取若干老婆饼馅料放置于面皮中央，包起来，捏实，然后对其进行翻转，使封口朝下，利用擀面杖擀成圆饼状，厚度为18mm，得老婆饼半成品；
刷蛋撒料：在老婆饼半成品表皮刷上全蛋液，使其均匀包裹于老婆饼外皮上，并取若干白芝麻撒于未凝固的全蛋液上，然后放置于阴凉避光处进行静置；
烘烤：将静置后的老婆饼半成品表面利用刀轻划3道开口，开口深度为2mm，然后放置于烤箱中层，上下火为190度，时间14分钟，待时间结束后，打开烤箱，得成品。
通过以上三组实施例可以得到三种起酥老婆饼，将这三种起酥老婆饼给予多组志愿者进行试尝，再根据多组志愿者口述回馈得出三组实施例中的起酥老婆饼的口感、气味和香脆程度均有不同的提升，其中实施例2中起酥老婆饼的起酥效果好，香气浓郁，皮薄馅厚，馅心滋润软滑，味道甜而不腻，香脆可口，价值最高。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种起酥老婆饼及其生产方法，其特征在于，起酥老婆饼及其生产方法包括老婆饼馅料的制作、油酥的制作和水油皮面团的制作；
老婆饼馅料所使用的原料以及所占质量百分比为：糯米粉60-80份、绵白糖60-80份、水100-120份、白芝麻20-40份、非氢化人造奶油50-60份和猪油30-40份；
油酥所使用的原料以及所占质量百分比为：中筋面粉70-90份和猪油40-60份；
水油皮面团所使用的原料以及所占质量百分比为：小麦粉90-110份、绵白糖10-20份、水40-50份、全蛋液10-15份和猪油10-15份；
老婆饼馅料的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取水100-120份、绵白糖60-80份、非氢化人造奶油50-60份和猪油30-40份一起倒入锅内，大火熬煮5-8分钟，然后转为小火；
步骤二，往锅内倒入糯米粉60-80份，快速搅匀，使糯米粉完全融合，成为粘稠状，关火，得馅料半成品；
步骤三，将白芝麻20-40份倒入馅料半成品内，利用搅拌器对其进行搅拌，搅拌时间为1-3分钟，将搅拌后的馅料平铺于圆盘内，放入冷藏室进行冷藏1-2小时，得老婆饼馅料；
油酥的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取中筋面粉70-90份和猪油40-60份放入和面盆内，并对其进行揉搓，揉搓时间为10-15分钟，然后将其分为等量的若干块；
水油皮面团的制作过程具体包括如下步骤：
步骤一，取小麦粉90-110份、绵白糖10-20份、全蛋液10-15份、猪油10-15份和水40-50份一起倒入和面盆内，对其进行匀速搅拌后进揉搓，揉搓时间为15-20分钟，得面团；
步骤二，将面团分成等量的若干块，分别揉成圆球状，将保鲜膜覆盖于面团上，放置于阴凉避光处静置松弛，时间为20-30分钟，得水油皮面团；
起酥老婆饼的生产方法具体包括如下步骤：
裹油：取一块静置好的水油皮面团，将其按扁成为圆形，取一块油酥放置于水油皮面团中心，对其进行包裹，捏实，并将封口朝下放置；
叠层：将包裹好的面团用擀面杖擀开成椭圆形，平铺于面板上，并从上而下卷起来成面团；
二次叠层：将卷好的面团旋转90度，再次擀开成椭圆形，再次从上而下卷起来成面团；
冷却静置：将再次卷起的面团利用保鲜膜进行包裹覆盖，放置于阴凉避光处进行静置松弛；
延压打薄：将静置好的面团利用擀面杖擀开成圆形，使面团边缘处厚度小于面团中部厚度，得面皮；
包馅成型：取若干老婆饼馅料放置于面皮中央，包起来，捏实，然后对其进行翻转，使封口朝下，利用擀面杖擀成圆饼状，得老婆饼半成品；
刷蛋撒料：在老婆饼半成品表皮刷上全蛋液，使其均匀包裹于老婆饼外皮上，并取若干白芝麻撒于未凝固的全蛋液上，然后放置于阴凉避光处进行静置；
烘烤：将静置后的老婆饼半成品表面利用刀轻划若干道开口，然后放置于烤箱中层，上下火为180-200度，时间12-16分钟，待时间结束后，打开烤箱，得成品。
2.根据权利要求3所述的一种起酥老婆饼及其生产方法，其特征在于：所述冷却静置步骤中，静置时间为10-15分钟。
3.根据权利要求3所述的一种起酥老婆饼及其生产方法，其特征在于：所述延压打薄步骤中，面团边缘厚度为1-3mm，面团中部厚度为3-5mm。
4.根据权利要求3所述的一种起酥老婆饼及其生产方法，其特征在于：所述包馅成型步骤中，圆饼状老婆饼半成品厚度为15-20mm。
5.根据权利要求3所述的一种起酥老婆饼及其生产方法，其特征在于：所述烘烤步骤中，开口数量为2-4道，开口深度为1-3mm。
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