KR101848065B1 - 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삶아서 다진 연근을 앙금에 충분히 섞어서 반죽의 내부로 내입시켜서 앙금빵으로 제조토록 한 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 상기 본 발명의 앙금빵은 삶은 연근을 5mm 크기로 다져서 앙금소와 중량비 1:3~5으로 혼합된 연근소가 반죽외피에 내입되게 이루어진 것을 특징으로 하며, 본 발명의 앙금빵 제조방법은 기본원료를 혼합하는 기본원료혼합단계, 액종을 마련하는 액종마련단계, 종반죽을 마련하는 종반죽마련단계, 기본원료들에 액종과 종반죽을 혼합하여 본반죽으로 조합하는 본반죽조합단계, 삶은 후 5mm 크기로 다진 연근을 앙금소와 혼합한 연근소를 마련하는 연근소마련단계, 본박죽의 반죽외피에 연근소를 내입되게 감싸도록 성형하는 성형단계가 포함된 것을 특징으로 하는바, 이에 의하면 빵을 섭취할 시 연근의 질감과 식감을 그대로 느낄 수 있으므로 풍미를 높일 수 있으며, 연근의 탄화 및 영양소 파괴가 방지되어 건강증진효과를 가지며, 연근 함유에 대한 신뢰도 제고 및 앙금빵의 품질 향상 등의 효과를 발휘토록 한 발명인 것이다.

Description

연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법{Bread using the lotus root and method for manufacturing the same}

본 발명은 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 이를 보다 상세히 설명하면 삶아서 다진 연근을 앙금에 충분히 섞어서 반죽의 내부로 내입시킨 후 구워서 앙금빵으로 제조토록 한 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

상기 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법에 있어서, 일반적으로 빵은 밀가루에 물과 소금 및 부풀어 오르게 하는 첨가제를 넣어서 만드는 것으로서, 재료에 따라서 밀가루빵, 보리빵, 옥수수빵, 호밀빵, 혼합빵 등이 있고, 빛깔에 따라서 횐빵, 흑빵 등으로 나누며, 재료 배합 등의 제조방법에 따라서 밀가루, 이스트, 식염만으로 만든 프랑스식 빵과 설탕, 우유, 유지 등을 배합한 미국식 빵이 있으며, 겉을 두껍게 구운 유럽식 빵과 겉을 얇고 부드럽게 구운 미국식 빵이 있다.

그밖에도 용도별로 식빵, 테이블빵, 과자빵 등이 있으며, 지역적 특징을 가지는 프랑스의 바게트 및 브리오슈, 독일의 브뢰첸 및 펌퍼니클, 이탈리아의 그리시니, 스페인 및 멕시코의 슈로스(츄러스), 미국의 햄버거빵, 일본의 앙금빵 등 그 종류가 매우 다양한 것이다.

이와 같이 다양한 종류의 빵 중 본 발명에서는 내부에 앙금을 첨가한 앙금빵을 대상으로 하며, 이러한 앙금빵은 반죽에 충전물, 즉 팥앙금, 크림, 잼 등을 충전하여 만드는 것으로 충전물의 이름을 따서 팥빵, 크림빵, 잼빵 등으로 지칭하고 있는 실정이다.

그중에서 빵의 내부에 각종 소가 내입되는 단과자빵 또는 그중에서도 앙금빵이 다양하게 개발되고 있으며, 이러한 종래 앙금빵의 제조방법으로는 대한민국 공개특허 2001년 제105045호(2001년 11월 28일자 공개)나 공개특허 2003년 제26956호(2003년 4월 3일자 공개)에 게재된 바와 같이 밀가루 반죽 내부에 통팥을 삶은 팥소나 삶아서 으깬 팥소를 충전하여 구운 팥빵이나 팥앙금빵의 제조방법이 개발되어 있었으나, 이러한 팥빵이나 팥앙금빵은 보편적인 것으로 특이성이 없으며, 소로 사용되는 팥앙금만으로는 씹히는 식감이 없으며, 맛도 단편적이어서 소비자의 호응도가 현저히 떨어지는 등의 문제점을 가지고 있었던 것이다.

이에 본 발명에서는 앙금빵에 질감이 좋고 건강에도 유익한 연근을 적용하고자 하는바, 종래에 연근이 적용된 빵에 대한 기술로는 대한민국 공개특허 2008년 제35169호(2008년 4월 23일자 공개), 공개특허 2011년 제126563호(2011년 11월 23일자 공개), 등록특허 제1517107호(2015년 5월 4일자 공고)와 같은 다양한 기술들이 개발되어 있었으며, 상기 제35169호는 연근가루를 밀가루와 혼합 반죽하거나 연근엑기스를 반죽에 혼합하는 것이며, 상기 제126563호는 연근으로 연근정과를 제조하여 반죽에 혼합하여 성형하는 것이며, 상기 제1517107호는 연근분말이 포함된 소스를 역시 밀가루와 혼합하여 반죽하는 것으로서, 종래 연근을 이용하는 빵의 제조 시 연근을 다양한 형태로 밀가루 및 반죽에 혼합되도록 한 기술들이 대부분이었으며, 이러한 반죽에 연근을 혼합할 시 빵을 구울 때 연근에 포함된 인체에 유익한 성분 및 영양소들이 파괴되어 건강증진효과를 급격히 저하시켰으며, 특히 반죽 내부에 팥앙금 등의 각종 소가 내입되는 앙금빵에 적용 시에 영양소 파괴 등이 더욱 심하게 일어나거나 연근이 빵을 굽는 열에 의해서 탄화되는 등의 문제점을 가지고 있었던 것이다.

KR 10-2001-0105045 A 2001. 11. 28. KR 10-2003-0026956 A 2003. 4. 3. KR 10-2008-0035169 A 2008. 4. 23. KR 10-2011-0126563 A 2011. 11. 23. KR 10-1517107 B1 2015. 5. 4.

본 발명에서는 상기한 종래 기술의 제반 문제점들을 해결코자 새로운 기술을 창안한 것으로서, 본 발명은 연근이 혼합되는 빵을 제조할 시 종래기술에서는 연근이 다양한 형태로 반죽에 혼합되어 구울 때 연근의 각종 영양소가 파괴되고 탄화되던 문제점을 해결코자 하는 것으로서, 본 발명에 의한 앙금빵을 섭취하면 연근 본연의 질감과 식감 및 인체에 유인한 성분들을 그대로 섭취할 수 있도록 하고자 앙금빵의 반죽 내측으로 내입되는 소인 앙금에 연근을 혼합되도록 한 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법을 제공코자 함에 발명이 해결하고자 하는 과제를 두고 완성한 것이다.

이와 함께 연근을 소에 혼합하여 앙금빵에 적용할 시 추출 분말이나 엑기스 및 소스 형태로 혼합하지 않고, 잘게 다져서 앙금에 혼합하여 연근의 질감과 식감을 그대로 느낄 수 있도록 함으로써, 연근 함유에 대한 신뢰도 제공 및 앙금빵의 단조로움과 획일화된 맛에서 벗어나서 풍미의 다양성과 다변화를 꾀할 수 있도록 함도 특징으로 할 수 있다.

또한 별도로 기술하지는 않았으나, 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법을 상세하게 기술한 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용과 청구범위 및 도면 등을 감안하여 유추할 수 있는 범위 내의 또 다른 목적들도 본 발명의 전체 해결과제에 포함되는 것이다.

상기한 발명의 과제를 해결하기 위한 구체적인 수단으로 본 발명에서는 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법에 있어서, 상기 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵은 삶은 연근을 5mm 크기로 다져서 앙금소와 중량비 1:3~5으로 혼합된 연근소가 반죽외피에 내입되게 이루어진 것을 특징으로 한다.

이때 상기 반죽외피는 강력분 400g, 설탕 180g, 소금 18g, 개량제 10g, 분유 30g, 이스트 28~30g, 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g을 섞고, 박력분 2000g, 물 2500g, 몰트 4g에 르방반죽 1000g을 혼합하여 이루어진 액종 150g을 투입하여 혼합하며, 강력분 600g, 물 360g, 소금 2g, 이스트 2g을 섞어서 글루텐이 형성되기 전에 냉장고에 투입하여 12~36시간 동안 냉장 숙성토록 이루어진 종반죽 950g을 혼합하여 글루텐막이 형성되면 버터 또는 마가린 180g을 투입하여 혼합 반죽토록 이루어짐도 특징으로 할 수 있다.

상기 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵 제조방법은 강력분 400g, 설탕 180g, 소금 18g, 개량제 10g, 분유 30g, 이스트 28~30g, 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g을 가루가 보이지 않을 때까지 혼합하는 기본원료혼합단계와, 박력분 2000g, 물 2500g, 몰트 4g을 혼합할 때 이전 액종의 제조 시 남아 있던 르방반죽 1000g을 더 투입하여 르방반죽의 효모를 연속적으로 사용토록 혼합된 액종을 마련하는 액종마련단계와, 강력분 600g, 물 360g, 소금 2g, 이스트 2g을 섞어서 글루텐이 형성되기 전에 냉장고에 투입하여 12~36시간 동안 냉장 숙성된 종반죽을 마련하는 종반죽마련단계와, 기본원료혼합단계에서 혼합된 원료들에 액종마련단계에서 마련된 액종 150g과 종반죽마련단계에서 마련된 종반죽 950g을 혼합하여 반죽에 의해 글루텐막이 형성되기까지 본반죽으로 조합하는 본반죽조합단계와, 세척하여 껍질을 벗긴 후 물에 40~45분 동안 삶은 후 식힌 다음 5mm 크기로 다진 연근을 별도 제작된 앙금소와 중량비 1:3~5으로 혼합된 연근소를 마련하는 연근소마련단계와, 본반죽조합단계에 의해서 제조된 본박죽의 반죽외피에 연근소마련단계에 의해서 제조된 연근소를 내입되게 감싸도록 성형하는 성형단계가 포함된 것을 특징으로 한다.

상술한 과제 해결을 위한 구체적인 수단에 의하면, 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법은 일반적인 앙금빵의 팥앙금에 연근을 혼합하여 적용토록 함으로써, 종래와 같이 분말이나 엑기스 및 소스의 형태로 반죽에 혼합되는 것이 아니라, 입자가 연근 본연의 질감과 식감이 느껴지도록 잘게 다져서 앙금에 혼합되므로 빵을 섭취할 시 연근의 질감과 식감을 그대로 느낄 수 있으므로 풍미를 높이면서 다양한 맛의 제공과 흥미 유발을 제공할 수 있으며, 종래 반죽에 혼합 시 빵을 구울 때 연근이 탄화되거나 영양소 파괴가 일어나던 것에 반하여 본 발명에서는 빵 굽는 열이 직접적으로 전해지지 않는 소인 앙금에 혼합되어 있으므로 빵의 섭취 시 연근이 가지는 인체에 유익한 성분을 그대로 흡수할 수 있어서 건강증진효과를 극대화시킬 수 있는 효과를 발휘하게 되는 것이다.

이와 더불어서 연근을 잘게 다져서 소인 팥앙금에 혼합하여 연근의 질감과 식감을 그대로 느낄 수 있도록 함으로써, 연근 함유에 대한 신뢰도 제고 및 앙금빵의 품질 향상과 앙금빵의 단조로움과 획일화된 맛에서 벗어나서 다양한 풍미를 갖는 새로운 앙금빵의 개발로 인하여 제빵분야에서 앙금빵의 다양성과 다변화를 꾀할 수 있는 등 그 기대되는 효과가 다대한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명에 의해서 제조된 연근을 이용한 앙금빵의 실물을 보인 도면 대용 사진
도 2는 본 발명에서 제공하는 연근을 이용한 앙금빵의 제조방법을 단계적으로 보인 공정도

본 발명은 다진 연근을 앙금에 충분히 섞어서 반죽의 내부로 내입시킨 후 구워서 앙금빵으로 제조토록 한 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 이를 하기에서 도면들과 함께 보다 구체적으로 설명토록 하되, 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐 이에 한정되는 것은 아니며, 사용되는 용어들 역시 실시 예를 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐 해당 용어에 국한되게 해석되어서는 아니 된다.

상기 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵 및 그 제조방법은 언급한 바와 같이 연근이 포함된 앙금빵을 제공코자 하는 것으로서, 이를 보다 구체적으로 설명하면 반죽외피 내부로 팥이나 콩 등으로 제작된 앙금을 소로 하는 앙금빵에 있어서, 도 1에서 보는 바와 같이 연근이 빵을 구울 때 열에 노출되는 반죽외피에 투입되지 않고, 앙금빵의 반죽외피에 내입된 앙금소에 혼합되도록 구성되며, 이때 연근 본연의 질감이 남아 있도록 분말이나 엑기스 및 소스 등의 형태가 아니라, 잘게 다진 형태로 앙금소에 혼합되어 반죽외피 내측에 내입 성형 후 구워서 연근을 이용한 앙금빵이 이루어지는 것이다.

본 발명의 연근을 이용한 앙금빵은 세척 후 껍질을 벗겨낸 다음 압력솥에서 물에 잠기도록 삶은 연근을 5mm 크기로 다져서 팥 등을 이용하여 별도로 제작된 앙금소와 중량비로 다진 연근과 앙금소를 1:3~5로 혼합된 연근소를 밀가루 반죽으로 된 반죽외피에 내입되게 이루어진다.

이와 같이 반죽외피에 연근소를 투입할 때 상시 반죽외피는 강력분, 설탕, 소금, (반죽)개량제, 분유, 이스트, 물엿, 달걀, 우유와 물의 혼합물로 된 원료들을 섞으며, 이때 빵의 발효를 위해서 효모를 가지는 액종과 빵의 노화를 지연시켜주고 풍미와 식감을 더 쫄깃하게 만들어주는 역할을 하는 종반죽을 투입해서 혼합한 후 버터 또는 마가린을 투입하여 본반죽이 이루어지도록 한다.

상기 반죽외피의 원료들을 강력분 400g, 설탕 180g, 소금 18g, 개량제 10g, 분유 30g, 이스트 28~30g, 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g에 액종 150g과 종반죽 950g을 혼합하여 글루텐막이 형성되면 버터 또는 마가린 180g을 투입하여 혼합 반죽토록 이루어진다.

상기 액종은 박력분 2000g, 물 2500g, 몰트 4g을 혼합하되, 이전 액종의 제조 시 남아 있던 르방반죽 1000g을 투입하여 혼합되도록 해서 르방반죽의 효모를 연속적으로 사용되도록 이루어지며, 상기 종반죽은 강력분 600g, 물 360g, 소금 2g, 이스트 2g을 섞어서 글루텐이 형성되기 전에 냉장고에 투입하여 12~36시간 동안 냉장 숙성토록 이루어진다.

상기와 같이 조성된 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵은 연근을 씹는 식감이 없는 분말, 엑기스, 소스 등의 형태가 아닌 연근 본연의 질감을 느낄 수 있도록 하여 씹는 식감이 느껴지도록 잘게 다져서 앙금소에 혼합되므로 풍미를 높이면서 다양한 맛을 제공하며 호기심 및 흥미를 유발시켜서 호응도를 극대화시키며, 연근을 빵 굽는 열기가 직접적으로 닿는 반죽이 아니라 반죽외피의 내측에 내입되는 앙금소와 혼합하여 연근소로 내입시켜서 연근이 탄화되거나 영양소 파괴가 일어나지 않고 연근이 가지는 인체에 유익한 성분을 그대로 흡수할 수 있어서 건강증진효과를 극대화시키는 효과를 갖는 것이다.

상기와 같이 이루어진 본 발명의 연근을 이용한 앙금빵의 제조방법을 도 2의 공정도와 함께 하기에 보다 상세히 설명토록 한다.

1. 기본원료혼합단계

우선 원료를 이용하여 반죽을 하기 전에 기본원료들을 가루가 보이지 않을 때까지 혼합하되, 글루텐막이 생성되기 전까지 믹싱하면 되는 것으로서, 기본원료로는 글루텐 함량이 상대적으로 높은 강력분 400g에 설탕과 소금을 각각 180g과 18g을 투입하고, 이에 반죽 개량제 10g을 투입하면서 분유 30g과 이스트 28~30g 및 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g을 투입하여 상기 언급한 바와 같이 강력분이나 설탕 및 소금 등의 분말로 된 원료들의 가루가 보이지 않을 때까지 혼합하되, 글루텐막이 형성되기 전까지 믹싱을 한다.

2. 액종마련단계

상기 기본원료혼합단계에 의해서 혼합된 원료들에 혼합하기 위한 액종을 제조하되, 이는 글루텐 함량이 상대적으로 낮은 박력분 2000g과 물 2500g을 혼합할 때 몰트(malt:맥아, 엿기름) 4g을 혼합하면서 효모가 포함된 르방(levain)반죽 1000g을 더 투입하되, 상기 르방반죽은 이전 액종의 제조 시 사용하고 남은 잔량의 르방반죽을 사용하는 것으로서, 이는 액종의 제조 시 이전 액종의 제조 시 남아 있던 르방반죽을 혼합함으로 해서 르방반죽의 효모를 연속적으로 사용할 수 있도록 하기 위한 것이며, 이와 같이 르방반죽을 이어서 사용하므로 효모를 연속되게 하여 빵의 풍미를 보다 향상시킬 수 있도록 한다.

상기 르방반죽의 사용을 일례로 들면, 금일 액종을 5kg의 르방반죽으로 제조한 후 다양한 빵을 만들고 남은 액종 1kg의 르방반죽을 다음날 액종 제조 시 투입하여 혼합해서 보다 풍미가 향상되도록 하고, 다시 남은 잔량은 그 다음날의 액종 제조 시 사용하는 방식으로 액종은 르방을 계속해서 연결하여 연속적으로 사용토록 하며, 이러한 남은 르방반죽을 이용하여 액종을 제조할 시 맥아 등을 혼합한 후 24~72시간 숙성 후 사용할 수 있으며, 매일 이런식으로 제조하여 관리하면 항상 향상된 풍미를 제공할 수 있다.

3. 종반죽마련단계

상기 기본원료혼합단계에 의해서 혼합된 원료 중 강력분 400g에 강력분 600g을 더 혼합하여 강력분 1000g을 기준함량(=강력분 1000g을 기본함량으로 하여 이에 기준하여 타 원료들의 함량을 조절하는 것으로서, 가령 강력분을 3000g으로 기준함량에 3배를 늘리면 타 원료들의 함량도 기준함량에 적용되던 함량에서 3배로 높이기 쉽게 하기 위한 것임)으로 하면서 빵의 노화를 지연시켜주고 풍미와 식감을 더 쫄깃하게 하기 위해서 혼합되는 종반죽을 제조하되, 이는 기준함량에서 상기 기본원료의 강력분 400g을 뺀 강력분 600g을 기본으로 해서 물 350~360g와 섞어서 글루텐막이 형성되기 전에 일반적으로 반죽의 냉장 숙성에 사용되는 냉장고에 투입하여 12~36시간 동안 냉장 숙성하되, 냉장 숙성 전 강력분 600g과 물 360g을 섞을 때 소금 2g과 이스트 2g을 함께 섞으며, 이때 소금 2g과 이스트 2g을 상기 기본원료혼합단계에서 혼합되는 소금과 이스트에 증량하거나 후술하는 본반죽조합단계에서 종반죽의 투입 시 함께 투입하여 혼합할 수도 있으나, 현 단계에 투입하여 함께 냉장고에서 숙성되도록 함이 가장 이상적이라 할 수 있다.

4. 본반죽조합단계

본반죽조합단계는 상기 기본원료혼합단계에서 혼합된 원료들과 상기 액종마련단계에서 제조된 액종과 상기 종반죽마련단계에서 제조되어 냉장 숙성된 종반죽을 혼합하여 글루텐막이 형성되기 시작하면 버터 또는 마가린을 투입하여 혼합 반죽하여 본반죽을 득하도록 하는 제조공정이며, 상기 기본원료인 강력분 400g, 설탕 180g, 소금 18g, 개량제 10g, 분유 30g, 이스트 28~30g, 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g에 액종 150g과 종반죽 950g을 혼합하여 본반죽에 글루텐막이 형성되기 시작하면 버터 또는 마가린 180g을 투입하여 혼합 반죽해서 앙금빵의 반죽외피가 되는 본반죽을 완성토록 한다.

이때 상기 기본원료를 가루가 보이지 않도록 섞어 액종과 혼합한 후 종반죽을 투입하여 대강 섞이면 고속으로 믹싱하며, 글루텐막이 형성되면 저속으로 바꾸어 버터 또는 마가린을 투입한 후 대강 섞이면 다시 고속으로 믹싱하며, 글루텐막이 완전히 형성되면 저속으로 바꾸어 반죽을 안정화시키도록 한다.

5. 1차발효단계

상기 본반죽조합단계를 거쳐 제조된 반죽외피인 본반죽을 실온(27℃ 내외)에서 90~100분가량 발효시키도록 한다.

6. 연근준비단계

상기 본반죽인 반죽외피의 내측에 내입될 소를 제조할 시 본 발명에서는 삶아서 다진 연근을 준비하여 후술하는 앙금마련단계에 의해서 제조되는 앙금소와 혼합하여 사용 가능토록 한다.

이때 사용되는 다진 연근의 제조공정들은 우선 연근을 세척하는 세척공정과, 상기 세척공정을 거쳐서 세척된 연근의 껍질을 벗겨내는 박피공정과, 상기 박피공정을 거쳐서 껍질이 제거된 연근을 압력솥에서 물에 잠기도록 하여 40~45분 동안 삶는 자숙공정과, 자숙공정에 의해 삶긴 연근을 5mm 크기로 다지는 세절공정을 거쳐서 제조한다.

7. 앙금마련단계

상기 반죽외피의 내측에 내입될 소를 제조할 시 상기 연근준비단계에 의해서 준비된 다진 연근이 혼합될 앙금소가 마련되는 앙금마련단계에서 앙금소는 팥을 찬물에 12시간 불리는 불림공정과, 상기 불림공정을 거쳐서 불린 팥에 물을 충분히 넣고 끓이다가 물을 다 비워 낸 후 다시 찬물을 부어 넣고 끓여서 팥을 충분히 익히는 익힘공정과, 상기 익힘공정에 의해서 충분히 익힌 팥 2160g에 설탕 1700g과 말토텍스트린 750g과 트레할로스 374g과 소금 15g과 산탄검 1g을 투입하여 걸쭉하게 끓이는 조림공정과, 조림공정 후 식히는 냉각공정을 통해서 제조된 팥앙금으로 이루어지도록 한다.

8. 연근소마련단계

상기 연근준비단계를 거쳐서 준비된 삶아서 5mm 크기로 다진 연근 약 1kg과 상기 앙금마련단계를 거쳐서 마련된 팥앙금으로 이루어진 앙금소 3~5kg을 혼합하여 연근소가 제조되도록 한다.

상기와 같이 다진 연근과 앙금소를 중량비 1:3~5로 혼합할 시 공지된 스파이럴믹서에 다 같이 투입하여 30초 정도 섞는 것으로서, 이후 앙금소에 다진 연근이 고루 섞이지 않았으면 손으로 마저 섞어주며, 상기 스파이럴믹서에 의해서 30초를 초과하여 1분 이상 섞으면 앙금이 뭉개지므로 장시간 섞지는 않는 것이며, 섞은 다음 보관할 통에 옮겨 담아둔다.

9. 성형단계

상기 본반죽조합단계에 의해서 제조된 본반죽의 반죽외피 40g에 상기 연근소마련단계에 의해서 제조된 연근소 80g을 내입되게 감싸도록 성형한다.

10. 2차발효단계

상기 성형단계에 의해서 제조된 빵성형물을 습도 80%에 온도가 32℃인 발효장치 내부에 투입하여 60분가량 발효토록 한다.

11. 굽기단계

상기 2차발효단계에 의햇 발효된 빵성형물을 상불 220℃, 하불 180℃의 오븐에서 8~10분 동안 구워서 빵을 완성하며, 이와 같이 제조된 빵을 식혀서 포장하거나 전시토록 한다.

본 발명은 상기한 바와 같이 세부적으로 1 내지 11단계의 공정을 거쳐서 이루어지며, 이로 인하여 앙금빵에 연근을 적용할 시 연근의 질감과 식감을 그대로 느낄 수 있도록 함으로써, 연근 함유에 대한 신뢰도 제고 및 앙금빵의 품질 향상과 앙금빵의 단조로움과 획일화된 맛에서 벗어나서 다양한 풍미를 갖는 새로운 앙금빵의 개발로 인하여 제빵분야에서 앙금빵의 다양성과 다변화를 꾀할 수 있는 등 다양한 효능을 제공하는 것이다.

이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에는 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이며, 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정해지는 것이 아니라, 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 연근을 세척하고 껍질을 벗겨내어 박피된 연근을 압력솥에서 물에 잠기도록 하여 40~45분 동안 삶는 자숙 후 5mm 크기로 다진 연근;
   12시간 불려 물을 충분히 넣고 끓이다가 물을 다 비워 낸 후 다시 찬물을 부어 넣고 끓여서 충분히 익힌 팥 2160g, 설탕 1700g, 말토텍스트린 750g, 트레할로스 374g, 소금 15g, 산탄검 1g을 투입하여 걸쭉하게 조린 후 식힌 앙금소;
   상기 연근과 앙금소를 중량비 1:3~5로 혼합한 연근소가 반죽외피에 내입되게 이루어진 것을 특징으로 하는 연근을 이용한 앙금빵.
   
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4. 강력분 400g, 설탕 180g, 소금 18g, 개량제 10g, 분유 30g, 이스트 28~30g, 물엿 20g, 달걀 200g, 우유와 물의 혼합물 70g을 가루가 보이지 않을 때까지 혼합하는 기본원료혼합단계;
   박력분 2000g, 물 2500g, 몰트 4g을 혼합할 때 이전 액종의 제조 시 남아 있던 르방반죽 1000g을 더 투입하여 르방반죽의 효모를 연속적으로 사용토록 혼합된 액종을 마련하는 액종마련단계;
   강력분 600g, 물 360g, 소금 2g, 이스트 2g을 섞어서 글루텐이 형성되기 전에 냉장고에 투입하여 12~36시간 동안 냉장 숙성된 종반죽을 마련하는 종반죽마련단계;
   기본원료혼합단계에서 혼합된 원료들에 액종마련단계에서 마련된 액종 150g과, 종반죽마련단계에서 마련된 종반죽 950g을 혼합하여 반죽에 의해 글루텐막이 형성되면 버터 또는 마가린 180g을 투입하여 혼합 반죽해서 본반죽으로 조합하는 본반죽조합단계;
   세척하여 껍질을 벗긴 후 물에 40~45분 동안 삶은 후 식힌 다음 5mm 크기로 다진 연근을 별도 제작된 앙금소와 중량비 1:3~5으로 혼합된 연근소를 마련하는 연근소마련단계;
   본반죽조합단계에 의해서 제조된 본반죽의 반죽외피 40g에 연근소마련단계에 의해서 제조된 연근소 80g을 내입되게 감싸도록 성형하는 성형단계;
   가 포함됨에 있어서;
   상기 연근소마련단계는,
   연근을 세척하는 세척공정, 세척된 연근의 껍질을 벗겨내는 박피공정, 껍질이 제거된 연근을 압력솥에서 물에 잠기도록 하여 40~45분 동안 삶는 자숙공정, 삶긴 연근을 5mm 크기로 다지는 세절공정을 거쳐서 다진 연근을 제조하는 연근준비단계와;
   팥을 찬물에 12시간 불리는 불림공정, 불린 팥에 물을 충분히 넣고 끓이다가 물을 다 비워 낸 후 다시 찬물을 부어 넣고 끓여서 팥을 충분히 익히는 익힘공정, 충분히 익힌 팥 2160g과 설탕 1700g과 말토텍스트린 750g과 트레할로스 374g과 소금 15g과 산탄검 1g을 투입하여 걸쭉하게 끓이는 조림공정 후 식히는 냉각공정을 통해서 제조된 앙금소를 마련하는 앙금마련단계;
   를 거쳐서 각각 제조된 다진 연근과 앙금소를 중량비 1:3~5로 혼합하고 스파이럴믹서에 다 같이 투입하여 앙금이 뭉개지지 않도록 30초 정도 섞어서 연근소가 제조되도록 함을 특징으로 하는 연근을 이용한 앙금빵 제조방법.
   
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