CN111296527A

CN111296527A - 一种营养保健手撕面包及其制备方法

Info

Publication number: CN111296527A
Application number: CN201811512721.5A
Authority: CN
Inventors: 蓝程光
Original assignee: Wuhan Jiren Industrial Co Ltd
Current assignee: Wuhan Jiren Industrial Co Ltd
Priority date: 2018-12-11
Filing date: 2018-12-11
Publication date: 2020-06-19

Abstract

本发明公开了一种营养保健手撕面包的制备方法，其步骤是：(1)清洗火龙果、切分，取火龙果果皮；(2)将果皮加入软化护色液，打浆，得果皮浆液；(3)果皮浆液加热提取、筛滤、中和，得果皮提取液；(4)将果皮提取液、面粉和配料混料和面、整形，得整形面团片；(5)整形面团片经降温、辊压压平擀薄、包甜奶油与对折压平包油、叠层、对切与卷面、定量切割成型、自动装盘得装有面包生坯的面包盘；(6)面包生坯的面包盘装入面包盘架，控制条件发酵、烘烤、脱盘、即得营养保健手撕面包。本发明成本低、风味佳、火龙果果皮营养和活性成分保留与利用充分、粗纤维含量高、营养成分配比合理、果皮原料利用率高、结构均一、弹性好，可机械化。

Description

一种营养保健手撕面包及其制备方法

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，更具体涉及一种营养保健手撕面包及其制备方法。

背景技术

火龙果(Dragon fruit，或者Pitaya)，是仙人掌科量天尺属植物，原产于拉丁美洲，现在已经广泛种植于热带和亚热带国家，在东南亚地区，包括中国、越南、马来西亚等地均有种植。除中国台湾较早种植外，中国大陆近年来在南方多省均有种植，如：广西、广东、海南、福建以及浙江等省份。火龙果的开花时间为半夜开，早晨闭合，因此也称为“夜仙子”。按照果肉的颜色不同，火龙果分为：红果皮、白果肉(Hylocereus undatus)，黄果皮、白果肉(Hylocereus megalanthus)，红果皮、红果肉(Hylocereus costaricensis)，红果皮、紫红果肉(Hylocereus polyrhizus)。

火龙果营养丰富，具有高维生素、低糖、低脂肪的特性，同时还富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素及膳食纤维，因此具有良好的药用价值和保健功能。在火龙果的营养成分中，蛋白质含量是其他热带水果，如荔枝、杨梅、枇杷和橄榄，以及人参果和菠萝的1.5～3倍，而红肉火龙果的蛋白质含量则比白肉果实高21％。当然在实际的产品检测中，蛋白质含量的测定可能会因为所使用的方法和检测的火龙果的品种的差异，存在一定的偏差，还有一种可能性则是由于红色火龙果中含有的甜菜花素对总氮含量测定的干扰。而在对白肉火龙果的营养成分析中，通过对其中蛋白质的结构，白肉火龙果种籽中的氨基酸含量的测定结果表明，在测定到的17种氨基酸中，8种必需氨基酸的含量占了24.38％，说明具备较好的蛋白质品质。在对红肉火龙果与其他9种热带水果的蛋白质分析之后，其蛋白质分数最高。氨基酸测定结果表明，其必需氨基酸总量略低于杨梅，比较接近于理想蛋白质要求。在火龙果中还含有一种非蛋白来源的氨基酸Taurine(牛磺酸)，其含量达到155mg/L。据研究，火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白。白蛋白是具有黏性、胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。白蛋白在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由******排出体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的火龙果，可避免重金属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用。

火龙果中的酸值较低，一般为2～3g/L，主要有机酸为柠檬酸和L-乳酸，加之糖含量高，糖酸比比较高，因此在作为加工饮料时，需要添加更酸的果汁，比如柠檬汁，以提高其感官特性。红色果肉和白色果肉火龙果中的矿物质含量略有不同，有研究表明，在磷、钾、钙、镁、锌、铁等元素的含量上差异，在矿物质含量上，红果肉火龙果明显具有更高的含量水平，说明其在营养成分上更优于白果肉火龙果。除了红果肉火龙果的营养价值高之外，其中所含的多糖和多酚类等物质，使火龙果具有功效性和更多的保健作用。这些药理作用涉及到抑菌、抗炎、调节免疫、降血糖、降血脂及抗癌等多个方面。这些功效性也预示着火龙果潜在的经济价值。

火龙果中含有丰富的维生素，每100g火龙果中含维生素B₁ 0.028～0.043mg、维生素B₂ 0.043～0.045mg、维生素B₃0.297～0.430mg、维生素C8.0～9.0mg、胡萝卜素0.005～0.012mg。陈杰等分析了了湛江市郊区栽培的火龙果中矿质元素的含量(μg/g)，测定结果如下：钙(Ca)386.11、钴(Co)4.01、镍(Ni)3.68、锰(Mn)43.20、锌(Zn)28.06、铜(Cu)4.53、镁(Mg)2091.20、铁(Fe)13.54、铝(Al)5.42、PbO.36、Ba<0.01、Cd<0.01、As<0.01。样品中的Mg元素含量特别高，Ca、Zn、Cu、Mn、Co等有益元素含量也很高，而As、Pb、Cd等有害元素含量却非常低。

每100g火龙果中含有果糖2.83g、葡萄糖7.83g。在有机酸中，除含有维生素C外，还含有苹果酸23.3mg、莽草酸2.8mg、草酸20mg、奎尼酸19.1mg，以及琥珀酸、富马酸等，由于含有机酸含量较低，火龙果的pH达到5.8～6.4。

火龙果中含有丰富的膳食纤维成分，膳食纤维含量可达16.2mg/kg。膳食纤维中果胶占70.3％，半纤维素、纤维素和木质素含量分别为15.5％、14.2％和0.01％。从单糖成分来看，含24.6％***糖、40.1％半乳糖、13.1％鼠李糖和22.2％的木糖。膳食纤维被称为人体的第七营养要素，具有降低血浆胆固醇、改善血糖生成反应、预防便秘和结肠癌、控制体重、降低***的水平以及解毒作用等功效。此外，火龙果中还含有多酚、黄酮等功能成分，其果汁中多酚含量可达393mg/kg。

有不少研究论述了火龙果中检测出的黄酮类物质(包括果实和果茎)的抗氧化、抗肿瘤、预防心血管疾病、调节免疫及中枢神经***抑制等多方面的生物学功能。同时在火龙果还含有丰富的膳食纤维，是苹果、甜橙和桃子等水果的2～3倍，其中70％为水溶性膳食纤维，具有减肥、降低血糖、润肠和预防大肠癌的作用。植物甾醇是植物中常见的一类活性成分，具有降低胆固醇含量，减少心血管疾病风险的作用，对冠状粥样硬化、溃疡、***等具有明显的疗效。有研究人员分别在火龙果的果茎和果籽中检测出了菜籽甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇、豆甾醇、α-香树脂醇和蒲公英甾醇等。

对于火龙果来说，其红色素来自于甜菜色素，这种水溶性的色素包括***的甜菜红素与黄色的甜菜黄素，二者是由甜菜醛氨酸分别与环多巴和氨基酸/胺分别结合形成亚胺共轭物的产物。与其他含有甜菜色素的红甜菜和仙人掌水果不同，红果肉火龙果(Hylocereus polyrbizus)中仅含有甜菜红素，而不存在甜菜黄素，因此果肉才会呈现纯粹的***。后续的研究表明，这种甜菜红素至少包括10种化合物，都呈现相同的红色，且在535nm都具有吸收峰。彭志军等采用蒸馏水、20％乙醇、20％甲醇和0.20mol/L HCl，分别提取了三个品种的火龙果的色素:白果肉、粉红果肉、红果肉，并分别测定在可见波长下的光吸收，无论哪种提取液，只有在红果肉火龙果的色素提取液中，观察到了在535nm附近的最大吸收峰，这也印证了Stintzing等的结论。含有甜菜红素的火龙果汁不仅可以作为食用色素使用，更是由于其具有很高的抗自由基活性，起到抗氧化作用，从而避免某些氧化应激障碍。火龙果中除了含有膳食纤维一种多糖外，还含有其他多糖，其中就有果胶。近年来火龙果，尤其是红果肉火龙果中的甜菜红素的提取研究比较多，而在实际中，占火龙果重量将近三分之一的果皮往往在加工过程中被废弃掉，相当可惜。不过已经有研究表明，在火龙果皮中含有优质的果胶，采用1％柠檬酸提取的果胶，在最优工艺条件下[提取温度为73℃，时间67min，pH2.03，料液比1：4(w/V)]，果胶的得率可达到26.38％。经过鉴定该果胶产品为DE＞50％的高甲氧基果胶，可作为低粘度食品和饮料的稳定剂和增稠剂使用，从而提高了火龙果的经济价值。

由于风味独特、营养保健价值突出和市场价值高，目前，火龙果主要用于鲜销鲜食。但是，由于鲜火龙果易腐烂变质、不耐储藏、采收期短而集中和种植面积与产量逐年增大，火龙果的加工转化势在必行。不少人研究了火龙果饮料、火龙果粉、火龙果色素等火龙果食品的工艺技术。中国专利CN103519270A公开了一种用火龙果全果制备火龙果原汁的方法；中国专利CN107981148A公开了一种富硒火龙果冲剂的生产技术；中国专利CN107549248A公开了一种火龙果饼干的生产工艺；中国专利CN107889867A公开了一种火龙果深加工产品的制备方法；中国专利CN106135778A公开了一种火龙果果酱产品；中国专利CN107981267A公开了一种火龙果浊汁的制备方法；中国专利CN105494648A公开了一种火龙果豆奶；中国专利CN107821537A公开了一种火龙果面包的制作方法；中国专利CN107892724A公开了一种火龙果花多糖的制备方法；中国专利CN106579122A公开了一种火龙果含片；中国专利CN104255860A公开了一种红心火龙果麻薯面包的制备方法。

发明内容

针对火龙果加工利用不充分和现有技术中存在的不足，本发明的目的是在于提供了一种利用火龙果制备造营养保健手撕面包的方法，该方法成本低、果皮原料利用率高，所制备产品风味佳、火龙果果皮营养和活性成分保留与利用充分、粗纤维含量高、各营养成分配比合理、、营养保健作用突出、千层饼状结构和多孔结构均一、弹性好，可机械化制造营养保健手撕面包。

为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案如下：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，取火龙果果皮存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为2cm×0.5cm～5cm×2.0cm的小块；向火龙果果皮小块中加入1～3倍质量的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.1～0.5％的食用软化剂和质量百分浓度为0.05～0.15％的食用抗氧化剂组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至提取温度并维持提取温度，继续搅拌0.5～5.5小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80～100目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10～20％的食用碱液将滤液中和至pH为5.0～6.0，得火龙果果皮提取液，备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉100份、白砂糖粉11.11～18.51份、鲜酵母3.7～7.41份、奶粉0.37～3.33份、面团改良剂0.37～1.48份和食盐0.185～0.71份称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液27.8～38.9份、全蛋液1.85～5.56份、山梨糖醇3.7～11.11份、果葡糖浆0.37～3.33份、甘油1.85～5.56份、丙酸钙0.037～0.185份和脱氢乙酸钠0.0185～0.093份，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油5.56～12.97份、乳化膏0.37～3.33份、香精0.0074～0.022份，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在26～30℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2～6cm、质量为33±1～99±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度36～40℃、相对湿度90～95％和发酵时间2～3小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤11～15分钟至要求水分，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，冷风冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

优选的：步骤(1)中所述的火龙果为成熟度七成熟及以上的红果皮白果肉火龙果、黄果皮白果肉火龙果、红果皮红果肉火龙果或红果皮紫红果肉火龙果。

优选的：步骤(2)中所述的纯净水为电导率低于10^-3s/m的反渗透法纯水、离子交换法纯水或蒸馏冷凝法纯水；所述的食用软化剂为食品级的磷酸、植酸或富马酸中的一种或多种；所述的食用抗氧化剂为食品级的抗坏血酸、异抗坏血酸或茶多酚中的一种或多种。

优选的：步骤(3)中所述的提取温度为40～95℃；所述的食用碱为食品级的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠和碳酸钾中的一种或多种。

优选的：步骤(4)中所述的面包专用面粉为任何品牌的国产或进口面包专用面粉，其面筋量为40～44％；所述的白砂糖粉为白砂糖粉碎后经40～100目的粉末；所述的鲜酵母为任何品牌的进口或国产用于面包发酵的鲜酵母；所述的奶粉为任何品牌的进口或国产的全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉或脱脂加糖奶粉；所述的面团改良剂为任何品牌的进口或国产的面包专用面团改良剂；所述的食盐为任何品牌的加碘食盐和不加碘食盐；所述的山梨糖醇为食品级或药品级的固体山梨糖醇或山梨糖醇质量百分含量为69～71％的山梨糖醇液；所述的鸡蛋为新鲜的保洁鸡蛋或非保洁鸡蛋；所述的甘油为食品级或药品级甘油；所述的果萄糖浆为食品级或药品级的含果糖42％的果葡糖浆(F42型)、含果糖55％的果葡糖浆(F55型)、含果糖90％的果葡糖浆(F90型)；所述的丙酸钙为食品级和药品级的丙酸钙；所述的脱氢乙酸钠为食品级和药品级的脱氢乙酸钠；所述的奶油为植物奶油、动物奶油、黄油或起酥油；所述的乳化膏为食品级的烘焙专用和面包专用乳化膏；所述的香精为食品级的水果香型、奶香香型或麦香香型的油质和乳化香精。

其中，面包专用面粉的主要作用是提供面筋，白砂糖粉是提供甜味，鲜酵母是发酵剂，奶粉是提供奶味，面团改良剂是增强面筋，食盐是调味，火龙果果皮提取液是提供营养保健成分和水，山梨糖醇是保湿甜味，鸡蛋是改善结构，甘油是保湿甜味，果萄糖浆是发酵碳源，丙酸钙是防腐剂，脱氢乙酸钠是防腐剂，奶油是改善结构，乳化膏是乳化油脂，香精是强化香味。

优选的：步骤(5)中所述的甜奶油为任何品牌的蛋糕专用、烘焙专用或面包夹馅专用甜奶油。

优选的：步骤(6)中所述的要求水分为水分质量含量22～26％，所述的冷风为洁净的温度为5～20℃的空气。

另外，本发明还要求保护由所述制备方法制备得到的营养保健手撕面包。

本发明的技术构思如下：利用火龙果果皮不同成分在水中的溶解度有差异、果皮多糖复合物可被软化溶解、火龙果果皮多糖和活性成分适合与面粉、油脂配伍制造面包、甜奶油夹馅可被叠层分散的性质，火龙果果皮经打浆后所得的火龙果果皮浆液，经软化护色、提取筛滤和中和后得到火龙果果提取液；火龙果果皮提取液经面包的配方化、整形后所得的整形面团片经降温、辊压压平擀薄、包甜奶油与对折压平包油、叠层、辊压压平擀薄、第二次叠层、辊压压平擀薄、冷冻降温、辊压压平擀薄、对切与卷面、定量切割成型、自动装盘，得装有面包生坯的面包盘；装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，控制条件发酵、烘烤、脱盘、冷却，即得营养保健手撕面包产品。

与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果在于：

(1)本发明方法主要通过抗氧化剂的使用解决了火龙果果皮中天然色素的抗氧化、通过食用软化剂的使用和加热提取解决了火龙果果皮中原果胶的降解和果胶的可溶化以及活性成分的释放、通过配方化解决了火龙果果皮自身营养成分不足和饼干自身保健成分缺乏、通过包甜奶油与对折压平包油与叠层工艺解决普通面包夹馅集中等技术问题和难点，主要达到了火龙果果皮中果胶类物质的可溶化、火龙果色素的稳定化、促进营养与活性成分的释放与溶出、将火龙果果皮中保健物质与面包固有的营养成分有机结合、夹馅多层分散和形成千层饼结构的技术效果。本发明相对于现有技术，其进步体现在现有技术只能利用火龙果果肉制造火龙果果粉和火龙果食品，而本发明实现了利用火龙果果皮为原料经配方化制造营养保健手撕面包和其他火龙果果皮食品的技术突破；

(2)通过本发明的技术处理，火龙果果皮的利用率为95％以上，火龙果果皮中果胶的溶出率为100％，色素保留率95％以上，营养和活性成分的保留率为98％。经测定，所得的营养保健手撕面包，为夹馅分散的千层饼状结构，具有手撕面包应有的风味与滋味，各营养成分配比合理，营养保健作用突出，理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包》的要求；

(3)本发明制备方法成本低、风味佳、火龙果果皮营养和活性成分保留与利用充分、粗纤维含量高、各营养成分配比合理、果皮原料利用率高、营养保健作用突出、千层饼状结构和多孔结构均一、弹性好，可机械化制造营养保健手撕面包。

附图说明

图1为一种营养保健手撕面包的工艺流程图。

具体实施方式

下面申请人将结合具体的实施例对本发明方法做进一步的详细说明。

实施例1：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取黄果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果48kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮12kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为2.5×1.25cm的小块；向12kg火龙果果皮小块中加入24kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液36kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.3％的食用软化剂和质量百分浓度为0.075％的食用抗氧化剂组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至80℃提取温度并维持提取温度80℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为15％的食用碱液将滤液中和至pH为5.5，得火龙果果皮提取液，取9.5kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4kg、鲜酵母1.5kg、奶粉0.5kg、面团改良剂0.25kg和食盐0.12kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液9.5kg、全蛋液1kg、山梨糖醇2kg、果葡糖浆0.5kg、甘油1kg、丙酸钙0.03kg和脱氢乙酸钠0.015kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.5kg、乳化膏0.5kg、香精0.004kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在26～30℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2.8cm、质量为47±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

第一次冷冻：冷冻室温度控制为-23℃，快速使面团片降温；将面团片由28±1℃降低至温度至10±1℃；

第一道辊压：压平擀薄；宽28cm×厚3cm的面团片压平擀薄为宽34cm×厚1.2cm的面团片；

第二道辊压：压平擀薄；宽34cm×厚1.2cm的面团片压平擀薄为宽38cm×厚0.8cm的面团片；

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的15％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

第三道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；温度15±1℃；宽13cm×厚1.6cm为的包油后面团片压平擀薄为宽20cm×厚0.8cm的面团片；

第一次叠层：形成“千层饼”结构；4层面团皮堆积，转90°角，压平擀薄；4层宽20cm×厚8mm的面团片压平擀薄为宽20cm×厚度为3cm的面团片；

第四道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽20cm×厚3cm的面团片压平擀薄为宽23cm×厚2.4cm的面团片；

第五道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽23cm×厚2.4cm的面团片压平擀薄为宽25cm×厚度为1.2cm的面团片；

第二次叠层：形成“千层饼”结构；4层面团皮堆积，转90°角，压平擀薄，控制温度为温度18±1℃；4层宽25cm×厚度为1.2cm的面团片宽26cm×厚4cm的面团片；

第六道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽26cm×厚4cm的面团片压平擀薄为宽25cm×厚3cm的面团片皮；

第七道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽25cm×厚3cm的面团片压平擀薄为宽28cm×厚2.8cm的面团片；

第八道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽28cm×厚2.8cm的面团片压平擀薄为宽28cm×厚2cm的面团片；

第二次冷冻：冷冻室温度控制为-18℃，快速使面团片降温降温；降低面团片温度至12±1℃；

第九道辊压：压平擀薄，注意撒面粉以降低粘度；宽28cm×厚2cm的面团片压平擀薄为宽34cm×厚1.2cm的面团片；

对切：形成小面团片。便于卷面；宽34cm×厚1.2cm的面团片对切成宽17cm×厚1.2cm的面团片；

卷面切割：手撕面包成型；将宽17cm×厚1.2cm的面团片卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，定量切割成长2.8cm、质量为47±1克的面包生坯，自动装盘；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38℃、相对湿度90％和发酵时间2.5小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量24％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

经测定，所得的营养保健手撕面包，为具有千层饼状结构的黄红色的圆柱状固体，具有手撕面包应有的风味与滋味；所得营养保健手撕面包还原糖(以葡萄糖计)含量≦1.5％；总糖(以葡萄糖计)含量≧60％；可溶性多糖(以葡萄糖计)含量≧0.5％；不溶性粗纤维(以葡萄糖计)含量≧5％；总蛋白质(以N×6.25计)含量≧10％；总脂肪含量≦5％；灰分含量≦5％；总黄酮含量(以芦丁计)≧0.007％；火龙果甜菜红素含量≧0.0001％；水分含量≦25％；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB 7099-2015食品安全国家标准糕点、面包》的要求。

实施例2：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取黄果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果65kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮15.6kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为4.5cm×2cm的小块；向15.6kg火龙果果皮小块中加入23.4kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液39kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.4％的磷酸和质量百分浓度为0.05％的抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至75℃提取温度并维持提取温度75℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为15％的氢氧化钾溶液将滤液中和至pH为6，得火龙果果皮提取液，取10.5kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4.5kg、鲜酵母1.8kg、奶粉0.7kg、面团改良剂0.25kg和食盐0.16kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液10.5kg、全蛋液0.8kg、山梨糖醇1.5kg、果葡糖浆0.4kg、甘油0.9kg、丙酸钙0.04kg和脱氢乙酸钠0.02kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.5kg、乳化膏0.7kg、香精0.005kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在27℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的16％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38.5℃、相对湿度95％和发酵时间2.6小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13.5分钟至水分质量百分含量24.2％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例3：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取黄果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果39.3kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮9.4kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为3cm×2cm的小块；向9.4kg火龙果果皮小块中加入23.6kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液33kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.5％的磷酸和质量百分浓度为0.03％的抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至90℃提取温度并维持提取温度90℃，继续搅拌1小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10％的氢氧化钠溶液将滤液中和至pH为5.9，得火龙果果皮提取液，取9.3kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉3.8kg、鲜酵母1.4kg、奶粉0.45kg、面团改良剂0.24kg和食盐0.08kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液9.3kg、全蛋液1.2kg、山梨糖醇2.5kg、果葡糖浆0.7kg、甘油1.1kg、丙酸钙0.035kg和脱氢乙酸钠0.014kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2kg、乳化膏0.4kg、香精0.004kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在28.5℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2.8cm、质量为59.5±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的14.5％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度37.8℃、相对湿度92.5％和发酵时间2.8小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量24.5％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例4：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取红果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果63.5kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮14.6kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为3.5m×1.5cm的小块；向14.6kg火龙果果皮小块中加入23.4kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液38kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.3％的植酸和质量百分浓度为0.075％的抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至75℃提取温度并维持提取温度75℃，继续搅拌4小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为15％的氢氧化钾溶液将滤液中和至pH为6.0，得火龙果果皮提取液，取10.3kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4.5kg、鲜酵母1.8kg、奶粉0.7kg、面团改良剂0.3kg和食盐0.15kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液10.3kg、全蛋液0.9kg、山梨糖醇1.8kg、果葡糖浆0.4kg、甘油1kg、丙酸钙0.04kg和脱氢乙酸钠0.02kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.3kg、乳化膏0.7kg、香精0.005kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在28.5℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2.8cm、质量为51±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的13.5％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38.5℃、相对湿度90％和发酵时间3小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤14.5分钟至水分质量百分含量24％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例5：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取黄果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果41.2kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮10.3kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为4.5cm×1.5cm的小块；向10.3kg火龙果果皮小块中加入23.7kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液34kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.4％植酸和质量百分浓度为0.05％的抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至70℃提取温度并维持提取温度70℃，继续搅拌5小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为20％的氢氧化钾将滤液中和至pH为5.8，得火龙果果皮提取液，取9.8kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4.2kg、鲜酵母1.55kg、奶粉0.6kg、面团改良剂0.26kg和食盐0.1kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液9.8kg、全蛋液0.7kg、山梨糖醇1.6kg、果葡糖浆1.6kg、甘油0.9kg、丙酸钙0.035kg和脱氢乙酸钠0.018kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.3kg、乳化膏0.4kg、香精0.0036kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在26℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的14％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度39℃、相对湿度95％和发酵时间2.4小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量24.1％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例6：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取红果皮紫红果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果62.3kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮13.7kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为2cm×0.5cm的小块；向13.7kg火龙果果皮小块中加入23.3kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液37kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.5％的植酸和质量百分浓度为0.03％的抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至80℃提取温度并维持提取温度80℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10％的氢氧化钾溶液将滤液中和至pH为5.9，得火龙果果皮提取液，取10.5kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4.5kg、鲜酵母1.6kg、奶粉0.7kg、面团改良剂0.28kg和食盐0.16kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液10.5kg、全蛋液0.7kg、山梨糖醇1.5kg、果葡糖浆0.3kg、甘油0.9kg、丙酸钙0.04kg和脱氢乙酸钠0.02kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.3kg、乳化膏0.39kg、香精0.005kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在29℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的13.8％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度37.5℃、相对湿度90％和发酵时间2.8小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量23％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例7：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取红果皮紫红果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果46.4kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮12.1kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为3.5cm×2cm的小块；向12.1kg火龙果果皮小块中加入22.9kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液35kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.3％的磷酸和质量百分浓度为0.075％的异抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至80℃提取温度并维持提取温度80℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10％的碳酸钠溶液将滤液中和至pH为6.0，得火龙果果皮提取液，取10.4kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4.4kg、鲜酵母1.6kg、奶粉0.65kg、面团改良剂0.285kg和食盐0.15kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液10.4kg、全蛋液0.75kg、山梨糖醇1.55kg、果葡糖浆0.4kg、甘油0.95kg、丙酸钙0.035kg和脱氢乙酸钠0.018kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油2.35kg、乳化膏0.42kg、香精0.005kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在29℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2.8cm、质量为62±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的17％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

卷面切割：手撕面包成型；将宽17cm×厚1.2cm的面团片卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，定量切割成长2.8cm、质量为62±1克的面包生坯，自动装盘；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38.5℃、相对湿度92.5％和发酵时间2.45小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量23.7％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例8：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取红果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果57.6kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮14.4kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为3cm×1cm的小块；向14.4kg火龙果果皮小块中加入21.6kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液36kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.4％的磷酸和质量百分浓度为0.05％的异抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至80℃提取温度并维持提取温度80℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10％的碳酸钠溶液将滤液中和至pH为5.9，得火龙果果皮提取液，取10.5kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉4kg、鲜酵母1.5kg、奶粉0.7kg、面团改良剂0.3kg和食盐0.16kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液10.5kg、全蛋液1.3kg、山梨糖醇2kg、果葡糖浆0.7kg、甘油1.2kg、丙酸钙0.04kg和脱氢乙酸钠0.02kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油3kg、乳化膏0.7kg、香精0.003kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在30℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

(5)冷却、包甜奶油与成型：将步骤(4)所得面包整形面团片用全自动手撕面包专用加工机组进行后续加工，面包整形面团片先进入第一冷冻室降温至10±1℃，经第一道辊压和第二道辊压压平擀薄所得的面团片，进入包甜奶油与对折压平包油工序，得包油面团片；包油面团片经第三道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第一次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第一次叠层的面团片；第一次叠层的面团片经第四道辊压和第五道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二次叠层工序，进行四层堆层、转90°角和压平擀薄，得第二次叠层的面团片；第二次叠层的面团片经第六道辊压、第七道辊压和第八道辊压压平擀薄所得的面团片，进入第二冷冻室降温至12±1℃，得包油二次叠层的低温面团片；包油二次叠层的低温面团片经第九道辊压压平擀薄所得的面团片，进入对切与卷面工序，卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，面团圆柱体经定量切割成型为长2.8cm、质量为34±1克的面包生坯，自动装盘，得装有面包生坯的面包盘备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的13.9％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

卷面切割：手撕面包成型；将宽17cm×厚1.2cm的面团片卷成直径为4±0.5cm的面团圆柱体，定量切割成长2.8cm、质量为34±1克的面包生坯，自动装盘；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38℃、相对湿度90％和发酵时间2.5小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤13分钟至水分质量百分含量23％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

实施例9：

一种营养保健手撕面包的制备方法，包括如下步骤：

(1)清洗与切分：取黄果皮白果肉火龙果，用流动的自来水清洗火龙果，洗去外表的灰尘、泥沙和其他杂质，取出沥干；称取沥干后的火龙果41.1kg，用不锈钢刀切分火龙果，分离火龙果果肉和火龙果果皮，得火龙果果皮10.3kg存放于洁净容器中，备用；

(2)火龙果果皮打浆：取步骤(1)所得火龙果果皮，用不锈钢刀或者不锈钢切碎机将火龙果果皮切成长×宽为4cm×1.5cm的小块；向10.3kg火龙果果皮小块中加入25.7kg的软化护色液，搅拌混合，用不锈钢打浆机打浆，得火龙果果皮浆液36kg，备用；其中，软化护色液是由用纯净水配制的质量百分浓度为0.5％的磷酸和质量百分浓度为0.03％的异抗坏血酸组成；

(3)提取、过筛与中和：取步骤(2)所得火龙果果皮浆液于不锈钢提取罐中，在不断搅拌的情况下，加热至80℃提取温度并维持提取温度80℃，继续搅拌3小时，软化、溶解和提取火龙果果皮多糖，以及80目过筛得滤液；然后在搅拌的条件下，用质量百分浓度为10％的碳酸钾溶液将滤液中和至pH为5，得火龙果果皮提取液，取8.5kg备用；

(4)混料与和面：按照重量份数面包专用面粉27kg、白砂糖粉3.5kg、鲜酵母1.8kg、奶粉0.3kg、面团改良剂0.2kg和食盐0.08kg称取各配料，将各配料依次加入到面包专用和面机中，以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟，使物料充分混合均匀；然后向上述混合液中依次加入火龙果果皮提取液8.5kg、全蛋液1.3kg、山梨糖醇2.5kg、果葡糖浆0.7kg、甘油0.8kg、丙酸钙0.02kg和脱氢乙酸钠0.018kg，先以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以130rpm的搅拌速度打粉5分钟，使物料充分溶解和分散均匀；之后再加入奶油3kg、乳化膏0.65kg、香精0.0045kg，并以50rpm的搅拌速度搅拌2分钟再以50rpm的搅拌速度打粉6分钟；打好的面团温度控制在28℃，得面包面团；将面包面团分成3等份，先手工将面团整平，然后用压面机压面一次上整形机整形成宽度为28厘米、厚度为3厘米的面团片，得面包整形面团片，备用；

其中，面团的冷却、包甜奶油与成型优的要求与指标如下：

包面包夹馅专用甜奶油与对折压平包油：形成夹馅结构；控制包油质量比率为面包专用面粉的13％，甜奶油皮为宽10cm×厚1.8mm；甜奶油皮放在面团片正中间位置，面团片两边往中间对折压平包油，包油后面团片为宽13cm×厚1.6cm；

(6)发酵与烘烤：将步骤(5)所得装有面包生坯的面包盘装入面包盘架，将面包盘架推进发酵房发酵，控制发酵条件为：发酵温度38℃、相对湿度90％和发酵时间2.5小时，得发酵面包生坯；将面包盘架上的发酵面包生坯盘放在面包烘烤机的输送带上，输送进烘烤室，在烘烤室一区温度为面火150℃和底火145℃、二区温度为面火175℃和底火175℃、三区温度为面火170℃和底火180℃、四区温度为面火190℃和底火200℃的温度条件下，连续焙烤11分钟至水分质量百分含量24.2％，然后将面包盘里烘烤后的面包倒出，用温度为10℃的洁净空气冷却至40℃以下，单个包装，即得营养保健手撕面包产品。

本说明书中所描述的具体各实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims

1.一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的火龙果为成熟度七成熟及以上的红果皮白果肉火龙果、黄果皮白果肉火龙果、红果皮红果肉火龙果或红果皮紫红果肉火龙果。

3.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的纯净水为电导率低于10^-3s/m的反渗透法纯水、离子交换法纯水或蒸馏冷凝法纯水；所述的食用软化剂为食品级的磷酸、植酸或富马酸中的一种或多种；所述的食用抗氧化剂为食品级的抗坏血酸、异抗坏血酸或茶多酚中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的提取温度为40～95℃；所述的食用碱为食品级的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠和碳酸钾中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的面包专用面粉为任何品牌的国产或进口面包专用面粉，其面筋量为40～44％；所述的白砂糖粉为白砂糖粉碎后经40～100目的粉末；所述的鲜酵母为任何品牌的进口或国产用于面包发酵的鲜酵母；所述的奶粉为任何品牌的进口或国产的全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉或脱脂加糖奶粉；所述的面团改良剂为任何品牌的进口或国产的面包专用面团改良剂；所述的食盐为任何品牌的加碘食盐和不加碘食盐；所述的山梨糖醇为食品级或药品级的固体山梨糖醇或山梨糖醇质量百分含量约为69～71％的山梨糖醇液；所述的鸡蛋为新鲜的保洁鸡蛋或非保洁鸡蛋；所述的甘油为食品级或药品级甘油；所述的果萄糖浆为食品级或药品级的含果糖42％的果葡糖浆(F42型)、含果糖55％的果葡糖浆(F55型)、含果糖90％的果葡糖浆(F90型)；所述的丙酸钙为食品级和药品级的丙酸钙；所述的脱氢乙酸钠为食品级和药品级的脱氢乙酸钠；所述的奶油为植物奶油、动物奶油、黄油或起酥油；所述的乳化膏为食品级的烘焙专用和面包专用乳化膏；所述的香精为食品级的水果香型、奶香香型或麦香香型的油质和乳化香精。

6.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的甜奶油为任何品牌的蛋糕专用、烘焙专用或面包夹馅专用甜奶油。

7.根据权利要求1所述的一种营养保健手撕面包的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述的要求水分为水分质量含量22～26％，所述的冷风为洁净的温度为5～20℃的空气。

8.一种由权利要求1-7任一项所述制备方法制备得到的营养保健手撕面包。