CN108308236A - 藜麦酥性饼干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种营养全面、高钙、低脂、全蛋白的藜麦酥性饼干，包括以下重量份：低筋小麦面50份、藜麦粉10‑20份、黄油25‑35份、白砂糖或甜味剂15‑25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、疏松剂和水适量。本发明藜麦酥性饼干利用藜麦粉弥补低筋小麦粉、鸡蛋、全脂奶粉中氨基酸种类，尤其是对赖氨酸的补充；本发明通过感官评价单因素实验、优化配方和烘烤条件，提升藜麦酥性饼干口感；本发明的藜麦酥性饼干，外形饱满、色泽金黄、口感酥脆可口，并兼具藜麦特有的营养、保健功能，以满足不同年龄层面、不同性别人群需求，可作为婴幼儿辅食或儿童饼干，亦可满足糖尿病患者或者减肥人群食用。

Description

藜麦酥性饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种藜麦酥性饼干及其制作方法。

背景技术

饼干作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，随着现代人健康意识的增强，人们对饼干的选择不光从个人口味喜好方面考虑，还要结合营养成分及对身体健康是否有利。

藜麦(Chenopodium quinoa)，古代印加人“粮食之母”，是南美印加土著居民的传统食物。藜麦富含氨基酸，组成合理，且易吸收；藜麦中的铁、锌、钙、钾、硒、锰等矿质元素含量可观，能满足儿童骨骼发育和成人再生***需要，预防骨质疏松、提高机体免疫力；藜麦膳食纤维，能有效预防便秘，藜麦中丰富的类黄酮物质异黄酮和微生物E有助于软化血管，促进糖、脂代谢；藜麦属低脂、低热量、低糖食物，适用于三高人群食用。且藜麦不含麸质，适用于婴幼儿或过敏人群。近年来，随着藜麦的营养、保健等方面的价值的被发掘，藜麦及其制品越来越受到人们的关注和喜爱。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。奶粉是人们日常生活中老幼皆宜的营养食品，能供给机体营养，牛奶中乳糖促进人体肠道有益菌生长，利于肠道健康，含钙丰富，钙磷比例合理，吸收率高。鸡蛋是人类常食用的食物之一，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素，对增进神经***的功能大有裨益，是较好的健脑益智食品。

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CN107467126A公开了一种含有藜麦的儿童饼干及其制备方法，包含熟藜麦粉65-75份，CN107535556A公开了一种含有藜麦的磨牙饼干及其制备方法，包含熟制藜麦粉2份，饼干中藜麦所占比例都很大，饼干回苦重、松散且成型差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养全面、高钙、低脂、全蛋白的藜麦酥性饼干。

本发明还要提供一种上述藜麦酥性饼干的制作方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：藜麦酥性饼干，包括以下重量份：低筋小麦面50份、藜麦粉10-20份、黄油25-35份、白砂糖或甜味剂15-25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、疏松剂和水适量。

进一步的，所述疏松剂可选择小苏打，重量份含量为0.4-0.6份。

进一步的，藜麦酥性饼干重量份为：低筋小麦面50份、藜麦粉15份、黄油35份、白砂糖或甜味剂25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、小苏打0.5份、水10份。

藜麦酥性饼干的制作方法，该方法包括如下步骤：

1)按配方称取各原料所需重量份；

2)将藜麦粉、小麦面和全脂奶粉或脱脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入并尽量使其均匀；

3)将水倒入白砂糖或甜味剂中搅拌均匀，再将食盐和小苏打溶入糖液中，最后加入黄油搅拌均匀；

4)在室温条件下，将上述步骤2)和3)的原料混合揉搓调制成面团；

5)辊轧成型、烘焙、冷却制得成品。

其中，在所述步骤1)之前还有步骤：藜麦采用流水清洗干净后晾干或不超过60℃烘干，粉碎，过80目筛。

所述步骤2)和3)的顺序可颠倒。步骤4)所述揉搓时间可为15min。

所述步骤4)后还有步骤：若面团软硬适度，不黏手，用手指按面团有清晰的指纹印，拉断面团无收缩现象，面团内部处于松软不紧密的状态时，无需静置直接成型即可；但若面团黏性较大，需静置5min。

步骤5)所述辊轧为：将面团擀成3mm的面片，静置10min；所述烘焙时间为9min，温度为200℃。

本发明的有益效果是：本发明的藜麦酥性饼干仅采用低筋小麦粉、藜麦粉、黄油、白砂糖、小苏打、蛋黄、全脂奶粉、食盐、水这些日常所用食材，利用藜麦粉弥补低筋小麦粉、鸡蛋、全脂奶粉中氨基酸种类，尤其是对赖氨酸的补充；本发明通过感官评价单因素实验、优化配方和烘烤条件，提升藜麦酥性饼干口感；本发明的藜麦酥性饼干，外形饱满、色泽金黄、口感酥脆可口，并兼具藜麦特有的营养、保健功能，以满足不同年龄层面、不同性别人群需求，可作为婴幼儿辅食或儿童饼干，亦可将原料中白砂糖、全脂奶粉分别换成低糖甜味剂和脱脂奶粉，以满足糖尿病患者或者减肥人群食用。

具体实施方式

实施例：

1、饼干配方的研究

1.1单因素试验

在配方的研究中使用焙烤百分比，每个配方中基本配料(低筋小麦面50份，蛋黄10份，全脂奶粉3份，食盐0.5份)保持不变。研究因素包括：藜麦粉、白砂糖、黄油、小苏打和水的添加量。

(1)藜麦粉用量对饼干的影响

按照基础配方称取低筋小麦面50g；黄油30g；白砂糖20g；蛋黄10g；全脂奶粉3g；食盐0.5g；小苏打0.5g；水10g。再分别称取藜麦粉的质量为A1(10g)，A2(15g)，A3(20g)，A4(25g)，A5(30g)，制作饼干进行感官评定。

(2)白砂糖用量对饼干的影响

按照基础配方称取低筋小麦面50g；藜麦粉20g；黄油30g；蛋黄10g；全脂奶粉3g；食盐0.5g；小苏打0.5g；水10g。再分别称取白砂糖的质量为B1(10g)，B2(15g)，B3(20g)，B4(25g)，B5(30g)，制作饼干进行感官评定。

(3)黄油用量对饼干的影响

按照基础配方称取低筋小麦面50g；藜麦粉20g；白砂糖20g；蛋黄10g；全脂奶粉3g；食盐0.5g；小苏打0.5g；水10g。再分别称取黄油的质量为C1(20g)，C2(25g)，C3(30g)，C4(35g)，C5(40g)，制作饼干进行感官评定。

(4)小苏打用量对饼干的影响

按照基础配方称取小麦面50g；藜麦粉20g；白砂糖20g；黄油30g；蛋黄10g；全脂奶粉3g；食盐0.5g；水10g。再分别称取小苏打的质量为D1(0.3g)，D2(0.4g)，D3(0.5g)，D4(0.6g)，D5(0.7g)，制作饼干进行感官评定。

(5)水用量对饼干的影响

按照基础配方，称取小麦面50g；藜麦粉20g；白砂糖20g；黄油30g；蛋黄10g；全脂奶粉3g；食盐0.5g；小苏打0.5g。再分别量取E1(5g)，E2(10g)，E3(15g)，E4(20g)，E5(25g)，制作饼干进行感官评定。

1.2感官评定方法

采用人工评分，评分成员由三十人组成，毎次试验得到的产品均由观察、品尝，并对各感官指标进行评分，各感官指标得分均为平均值。

表1感官评判参考标准

根据上述标准尺度，对不同样品分别从色泽、外形、组织结构和口感气味进行打分。各种特征评5次，超过50％(次数)以上的评定结果作为最后的评定。对汇总统计表进行分析得出不同批次生产出来的同一产品(饼干)的质量级别和它们之间的差异程度。

1.3单因素实验结果

1.3.1藜麦粉用量对饼干的影响

表2藜麦粉用量感官得分表

藜麦粉用量	10	15	20	25	30
						得分	87	91	85	77	69

分析：藜麦粉面团的结合力和黏弹性较差，可塑性较强，因此，面粉中添加适量的藜麦粉，适合制作藜麦酥性饼干。添加部分藜麦粉还可以改善饼干的风味。通过实验得出：随藜麦粉添加量的增加，饼干硬度是先下降后增加。从营养方面来说，藜麦含量越多越好，但从口感、硬度等方面综合品质考虑，藜麦的量不能超过一定的限度。当藜麦粉比例超过一定限度后，回苦会比较严重，且饼干十分松散。所以本发明选取10g～20g之间的藜麦粉含量最佳。

1.3.2白砂糖用量对饼干的影响

表3白砂糖用量感官得分表

白砂糖	10	15	20	25	30
						得分	75	80	84	91	79

分析：糖在饼干中的作用除了保证足够的甜度、参与美拉德反应外，更多的是发生焦糖化反应，形成饼干固有的色、香、味。更为重要的是，糖在饼干面团调制时可发生反水化作用，防止面团形成较多的面筋，从而避免成品发硬、无疏松的口感。同时在酥性饼干中，由于糖的天然抗氧化作用(高浓度糖降低了氧在食品中的溶解度以及还原糖的还原性)可延缓油脂氧化腐败，延长饼干的保质期。根据感官评价的结果：本发明选取15g～25g之间的白砂糖含量最佳。

1.3.3黄油用量对饼干的影响

表4黄油用量感官得分表

黄油	20	25	30	35	40
						得分	65	78	90	83	72

分析：油脂分布在面筋蛋白质和淀粉微粒的周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋的胀润性；同时油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，使饼干抗裂能力降低，面团黏性差，甚至松散难以成型。当黄油用量较少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，但同时减少了内部产生的应力，增强了饼干的抗裂能力和强度，使饼块不易破裂；油脂用量多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。黄油添加量的多少对藜麦酥性饼干质量的影响很大，随油脂用量的增加硬度先减少后增加，但黄油添加较多时不易形成面团。油脂用量适当时，其限制了面筋的形成，降低了面团的弹性和韧性，增加了面团可塑性，使面团易定型，改善了制品表观性质。实验得出的结果是：本发明黄油添加量在25g-35g之间最佳。

1.3.4小苏打用量对饼干的影响

表5小苏打用量感官得分表

小苏打	0.3	0.4	0.5	0.6	0.7
						得分	78	82	87	82	73

分析：疏松剂的添加量并非越多越好。如果用量过大，由于产气量大，饼坯过于膨胀，饼面易起泡破裂或反过来不起发或起发不好。因气量过大会把饼坯表面击破，气体漏掉，使饼坯膨胀不起来，从而使饼干硬度增加，综合评分较低。疏松剂少了会影响起发，饼质发硬，口感差，但不易破裂。根据试验的结果，综合考虑选取0.4g-0.6g之间为最佳添加量。但对于藜麦酥性饼干，小苏打的要求不高，在一定范围内适当添加就可以了。

1.3.5水用量对饼干的影响

表6水用量感官得分表

水	5	10	15	20	25
							得分	82	87	88	85	80

分析：制作酥性饼干时，水主要在调制面团的时候起作用，水太少面团不能和在一起，而酥性面团加水量也不能太多，太多时在辊轧、冲印时不易成型。酥性面团调制时水要一次性加入。根据试验的结果，水对酥性饼干质量的影响不是很大，可能酥性面团对水的要求在很小的范围内。

2、藜麦酥性饼干最佳配方的确定

通过单因素试验，选定藜麦粉用量、白砂糖用量和黄油用量是影响酥性饼干感官评定的主要因素。并根据这三个主要因素中的得分较高的三个水平进行L9(3^3)正交实验，对影响藜麦酥性饼干品质的主要因素进行分析，确定藜麦酥性饼干的最佳配方。

表7因素水平表

水平	A(藜麦粉含量/g)	B(白砂糖含量/g)	C(黄油含量/g)
				1	10	15	25
2	15	20	30
				3	20	25	35

正交实验结果：

表8藜麦粉用量、白砂糖用量和黄油用量的评价结果

由上表所示，为了选择最佳饼干原料配方，本实施例选择了三因素、三水平的正交实验。通过极差分析得出A2B3C3最佳组合，即本实施例的藜麦酥性饼干的最佳配方是：低筋小麦面50g，藜麦粉15g，黄油35g，白砂糖25g，小苏打0.5g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5，水10g。以该配方生产的藜麦酥性饼干，口感疏松，香甜适口。

3、烘烤条件对饼干的影响

对于酥性饼干的焙烤工艺来说，烘焙温度和时间应该是其主要的参数。将温度设为单因素，取三个水平，分别为：180℃、200℃、220℃。对酥性饼干进行焙烤，并做相应的温度随时间降低的平行对照组。通过对饼干色泽的描述和评分来找出最佳烘焙温度。烘焙时间按行标进行，定为9min。

表9烘烤条件得分表

分析：烘烤温度相对较低时(180℃)出现油摊现象，温度过高(220℃)则要控制好时间否则焦边现象较严重。通过对比试验得知，本发明烘烤温度在200℃时，酥性饼干品质最佳。

Claims (10)

1.藜麦酥性饼干，其特征在于，包括以下重量份：低筋小麦面50份、藜麦粉10-20份、黄油25-35份、白砂糖或甜味剂15-25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、疏松剂和水适量。

2.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干，其特征在于，所述疏松剂选择小苏打，重量份含量为0.4-0.6份。

3.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干，其特征在于，其重量份为：低筋小麦面50份、藜麦粉15份、黄油35份、白砂糖或甜味剂25份、蛋黄10份、全脂奶粉或脱脂奶粉3份、食盐0.5份、小苏打0.5份、水10份。

4.藜麦酥性饼干的制作方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

1)按配方称取各原料所需重量份；

2)将藜麦粉、小麦面和全脂奶粉或脱脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入并使其均匀；

3)将水倒入白砂糖或甜味剂中搅拌均匀，再将食盐和小苏打溶入糖液中，最后加入黄油搅拌均匀；

4)在室温条件下，将上述步骤2)和3)的原料混合揉搓调制成面团；

5)辊轧成型、烘焙、冷却制得成品。

5.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，在所述步骤1)之前还有步骤：藜麦采用流水清洗干净后晾干或不超过60℃烘干，粉碎，过80目筛。

6.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤2)和3)的顺序可颠倒。

7.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，步骤4)所述揉搓时间为15min。

8.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤4)后还有步骤：若面团软硬适度，不黏手，用手指按面团有清晰的指纹印，拉断面团无收缩现象，面团内部处于松软不紧密的状态时，无需静置直接成型即可；否则需静置5min。

9.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，步骤5)所述辊轧为：将面团擀成3mm的面片，静置10min。

10.如权利要求1所述的藜麦酥性饼干的制备方法，其特征在于，步骤5)所述烘焙时间为9min，温度为200℃。