CN105685182A - 一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量百分比计算，由70～80份低筋小麦粉、10～15份膨化藜麦粉、10～15份全麦粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麦麦片、0.5～2份复合疏松剂、17份鸡蛋液、0.3份食盐、4.6份全脂奶粉、22～26份植物油、24～26份白砂糖、2～4份果葡糖浆、0.5～1份磷脂、3～4份水组成。本发明还提供了上述改进的谷物酥性饼干的制备方法，通过本发明的方法制备的谷物酥性饼干，其多酚及人体所需的18种氨基酸、维生素、矿物质含量均高于一般市售酥性饼干，常吃本发明制备的谷物酥性饼干，不仅具有调节血糖水平和保护心脏的重要作用，而且摄食后具有饱腹感，有助于减肥。

Description

一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种饼干，具体来说是一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法。

背景技术

近几年来随着人民生活水平的进一步提高，焙烤食品种类、数量、质量、生产工艺和技术都取得了很大的进步。但目前市售酥性饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添加量仍在30％～38％，并要添加面粉的2％～4％的各类糖浆；油脂含量高于26％。此外，目前市售酥性饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。

市售的以小麦为主的酥性饼干具有高糖、高油、膳食纤维含量不足的缺点。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法，所述的这种改进的谷物酥性饼干及其制备方法要解决现有技术中的以小麦为主的酥性饼干糖含量高、油含量高、膳食纤维含量不足的技术问题。

本发明提供了一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述膨化藜麦粉通过如下步骤制备而成：

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，加入水，藜麦籽粒与水的质量比为1:0.03，混合均匀后，在200～300℃下气流膨化，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；

上述膨化薏米通过如下步骤制备而成：

选取籽粒饱满的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的质量比为1:0.05，混合均匀后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉重量份数计算，其原料组成及含量如下：

进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

本发明还提供了上述的一种改进的谷物酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：

1)一个调制混合液的步骤；先将24～26份白砂糖、0.3份食盐、2～4份果葡糖浆、3～4份水、0.5～2.0份复合膨松剂混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将22～26份植物油倒入混合液中，再加入0.5～1份磷脂进行充分搅打至混匀；

2)一个预先混合干粉的步骤；将70～80份低筋小麦粉、10～15份膨化藜麦粉、10～15份全麦粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；

3)一个制作面坯的步骤；将步骤1)中调制好的混合液加入步骤2)中所得的预先混合的干粉中，搅拌，制成面坯；

4)一个成型的步骤；将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；

5)一个烘烤的步骤；将步骤4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，炉温为：上火220～240℃，下火190～200℃，即可得成品谷物酥性饼干。

6)进一步的，为了饼干表面的色泽，可以另取少许蛋液刷在生坯上。

藜麦籽粒中蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿物质含量都高于一般的谷物，与人类生命活动的基本物质需求完美匹配。更重要的是藜麦含有丰富的多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，对于维持人类的身体健康具有十分重要的作用。

薏米，含蛋白质18％～21％、脂肪4％～6％、碳水化合物79.2％，还富含多种维生素和人体所需的氨基酸及矿物质等，特别是薏米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长，是一种营养平衡的谷物。另外，薏米还具有消食、利尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、美容、消除疲劳、预防高血压等功效。

本发明的一种含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干，由于含有藜麦，因此总酚含量高，以芦丁含量计150mg/100g，而以小麦为主要原料的酥性饼干中，不含黄酮。并且薏米中抗性淀粉以及藜麦抗性淀粉含量均较高，可起到改善酥性饼干感官品质的作用，可使产品的气孔结构、均匀性和色泽等感官品质优于市售其他酥性饼干产品。同时，该谷物酥性饼干含油22％～26％，含糖26％～30％，与普通酥性饼干相比具有含糖低、含油低的特点。同时，本发明制作的一种含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干膳食纤维含量平均可达2.8％。本发明的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的特色配方和制备方法，可使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家酥性饼干标准(GB/T20980-2007)的相关指标。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的谷物酥性饼干中总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为150mg/100g，膳食纤维含量平均为2.8％，具有低糖(24％～26％)、低油脂(22％～26％)等特点。通过本发明的方法制备的谷物酥性饼干，其多酚及人体所需的18种氨基酸、维生素、矿物质含量均高于一般市售酥性饼干，具有低糖、低油、膳食纤维及多酚类物质含量高等特点，常吃本发明制备的谷物酥性饼干，不仅具有调节血糖水平和保护心脏的重要作用，而且摄食后具有饱腹感，有助于减肥。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。

本发明各实施例中：

1、含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的总黄酮含量(以芦丁含量计)的测定方法：(YongJinCho,SuyongLee.ExtractionofrutinfromTartarybuckwheatmillingfractionsandevaluationofitsthermalstabilityinaninstantfriednoodlesystem.FoodChemistry,2015,(176):40～44.)，具体包括如下步骤：

(1)、芦丁标准曲线的绘制：

准确称取芦丁标准品5mg，用70％乙醇定容至100mL容量瓶中，即得浓度为0.05mg/mL的芦丁标准溶液。

精确吸取芦丁标准溶液1mL、2mL、3mL、4mL、5mL置于10mL容量瓶中，各样品分别加入2mL，0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL，1mol/L乙酸钾溶液，用70％乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。以吸光值为横坐标，芦丁浓度为纵坐标，绘制芦丁浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线的回归方程，即Y＝0.1981X+0.0006，R2＝0.9999，其中X为吸光度，Y为总黄酮(即芦丁)含量，即可计算出谷物酥性饼干中的总黄酮含量；

(2)、含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干中的黄酮提取液的制备：

取2g含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干，用70％的乙醇溶液，按1：50料液比，于70℃的恒温水浴锅中浸提6h，提取后样液于3000r/min离心10min，取上清液即含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的黄酮提取液，并于4℃下保存备用。

(3)、含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干中总黄酮含量的测定

准确吸取1.0mL步骤(2)所得的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的黄酮提取液于10mL容量瓶中，分别加入2mL，0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL，1mol/L乙酸钾溶液，用70％乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量其在420nm处的吸光值，然后按步骤(1)所得的公式Y＝0.1981X+0.0006计算出含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干中总黄酮含量。

2、含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的膳食纤维的测定方法，依据文献：(邹东恢,梁敏,杨勇等.香菇多糖复合酶法提取及其脱色工艺优化[J].农业机械学报,2009,40(3):135-138)，具体步骤如下：

称取100g该谷物酥性饼干样品经α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶充分酶解后，收集滤液和残渣。将滤液沉淀，称重后，除去其中蛋白质和灰分，即得可溶性膳食纤维含量(SDF)；残渣干燥称重后除去其中蛋白和灰分，即得不溶性膳食纤维(IDF)；两者相加得总膳食纤维含量(TDF)。膳食纤维含量均可用同一公式计算，膳食纤维(TDF、SDF、IDF，g/100g)含量＝(R-P-A)/m×100，R为残渣质量，P、A分别为蛋白和灰分含量，m为样品质量。

4、本发明的各实施例中检测所用的UV2600型紫外可见分光光度计、GC/MS均为岛津企业管理(中国)有限公司生产。方案实例中黄酮含量的测定均使用该型号分光光度计。

实施例1

一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成

所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述的膨化藜麦粉和膨化薏米的制备方法如下：

(1)膨化藜麦粉的制备

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，按照藜麦籽粒的质量：水的质量为1:0.03的比例加入水，混合均匀后，在250℃下气流膨化25s，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；

(2)膨化薏米的制备

选取籽粒饱满的薏米籽粒，按照薏米籽粒的质量：水的质量为1:0.05的比例加入水，混合均匀后，在0.6Mpa、150℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，经过加压、加热处理进行膨化上述的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的制备方法，具体步骤如下：

(1)调制混合液，以重量份数计

先将25份白砂糖、3份果葡糖浆、0.3份食盐、4份水、1份复合膨松剂(碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1)混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将22份植物油倒入混合液中，再加入1份磷脂进行充分搅打至混匀；

(2)预先混合干粉

将75份低筋小麦粉、10份全麦粉、15份膨化藜麦粉、10份膨化薏米、5份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；

(3)面坯制作

将步骤(1)中调制好的混合液加入步骤(2)中所得的预先混合的干粉中进行快速搅拌(时间2min)，制成面坯；

(4)成型

再将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；

(5)烘烤

将步骤(4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，炉温为：上火220℃，下火200℃，即可得成品饼干；

(6)成品包装

将步骤(5)所制成的成品饼干自然晾干到38～40℃，装入包装中，封口。

进一步的，为了饼干表明的色泽，可以另取少许蛋液刷在生坯上。

利用上述步骤所得的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干经检测，总酚含量(以芦丁含量计算)为112mg/100g，膳食纤维含量2.3g/100g。

实施例2

一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成

所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述膨化藜麦粉和膨化薏米的制备方法如下：

(1)膨化藜麦粉的制备

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，按照藜麦籽粒的质量：水的质量为1:0.03的比例加入水，混合均匀后，在250℃下气流膨化25s，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；

(2)膨化薏米的制备

选取籽粒饱满的薏米籽粒，按照薏米籽粒的质量：水的质量为1:0.05的比例加入水，混合均匀后，在0.6Mpa、180℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

上述的改进的谷物酥性饼干的制备方法，具体步骤如下：

(1)调制混合液，以重量份数计

先将24份白砂糖、4份果葡糖浆、0.3份食盐、4份水、0.5份复合膨松剂(碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1)混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将22份植物油倒入混合液中，再加入0.5份磷脂进行充分搅打至混匀；

(2)预先混合干粉

将70份低筋小麦粉、15份全麦粉、15份膨化藜麦粉、5份膨化薏米、10份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；

(3)面坯制作

将步骤(1)中调制好的混合液加入步骤(2)中所得的预先混合的干粉中进行快速搅拌(时间2min)，制成面坯；

(4)成型

再将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；

(5)烘烤

将步骤(4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，炉温为：上火220℃，下火200℃，即可得成品饼干；

(6)成品包装

将步骤(5)所制成的成品饼干自然晾干到38～40℃，装入包装中，封口。

进一步的，为了饼干表明的色泽，可以另取少许蛋液刷在生坯上。

利用上述步骤所得的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干经检测，总黄酮含量(以芦丁含量计算)为108mg/100g，膳食纤维含量3.0g/100g。

实施例3

一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成

所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述的膨化藜麦粉和膨化薏米的制备方法如下：

(1)膨化藜麦粉的制备

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，按照藜麦籽粒的质量：水的质量为1:0.03的比例加入水，混合均匀后，在250℃下气流膨化25s，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；

(2)膨化薏米的制备

选取籽粒饱满的薏米籽粒，按照薏米籽粒的质量：水的质量为1:0.05的比例加入水，混合均匀后，在0.6Mpa、150℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

上述的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的

制备方法，具体步骤如下：

(1)调制混合液，以重量份数计

先将26份白砂糖、2份果葡糖浆、0.3份食盐、3份水、1份复合膨松剂(碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1)混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将26份植物油倒

入混合液中，再加入1份磷脂进行充分搅打至混匀；

(2)预先混合干粉

将80份低筋小麦粉、10份全麦粉、10份膨化藜麦粉、7.5份膨化薏米、7.5份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；

(3)面坯制作

将步骤(1)中调制好的混合液加入步骤(2)中所得的预先混合的干粉中进行快速搅拌(时间2min)，制成面坯；

(4)成型

再将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；

(5)烘烤

将步骤(5)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，炉温为：上火220℃，下火200℃，即可得成品饼干；

(6)成品包装

将步骤(6)所制成的成品饼干自然晾干到38～40℃，装入包装中，封口。

进一步的，为了饼干表面的色泽，可以另取少许蛋液刷在生坯上。

利用上述步骤所得的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干经检测，总酚含量(以芦丁含量计算)为110mg/100g，膳食纤维含量2.6g/100g。

综上所述，利用本发明的谷物酥性饼干经检测，总酚含量(以芦丁含量计算)平均为110mg/100g，膳食纤维含量平均为2.8g/100g。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；

所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成；

上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；

上述膨化藜麦粉通过如下步骤制备而成：

选取籽粒饱满的藜麦籽粒，加入水，藜麦籽粒与水的质量比为1:0.03，混合均匀后，在200～300℃下气流膨化，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；

上述膨化薏米通过如下步骤制备而成：

选取籽粒饱满的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的质量比为1:0.05，混合均匀后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

2.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉重量份数计算，其原料组成及含量如下：

3.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

4.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：

5.权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)一个调制混合液的步骤；先将24～26份白砂糖、0.3份食盐、2～4份果葡糖浆、3～4份水、0.5～2.0份复合膨松剂混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将22～26份植物油倒入混合液中，再加入0.5～1份磷脂进行充分搅打至混匀；

2)一个预先混合干粉的步骤；将70～80份低筋小麦粉、10～15份膨化藜麦粉、10～15份全麦粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；

3)一个制作面坯的步骤；将步骤1)中调制好的混合液加入步骤2)中所得的预先混合的干粉中，搅拌，制成面坯；

4)一个成型的步骤；将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；、

5)一个烘烤的步骤；将步骤4)所得的生坯放入烤箱中烘烤，炉温为：上火220～240℃，下火190～200℃，即可得成品谷物酥性饼干。

6.根据权利要求5所述的一种改进的谷物酥性饼干的制备方法，其特征在于：在步骤6)中，另取少许蛋液刷在生坯上。