CN108236020A - 一种植脂末及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种植脂末及其制备方法，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：糖20%~65%；非氢化植物油10%~70%；香兰素和/或乙基香兰素0.001%~0.1%；其它食品原辅料和/或食品添加剂1%~30%。本发明选用非氢化植物油生产植脂末产品，添加香兰素和/或乙基香兰素，从而延长非氢化植物油植脂末产品的货架期，达到与氢化植物油植脂末产品相当的水平，并且获得良好的感官风味。

Description

一种植脂末及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种植脂末及其制备方法。

背景技术

植脂末是指以植物油脂为主要原料，经过一系列加工而成的粉末产品。通常地，非氢化植物油脂含有一定量的不饱和脂肪酸，在氧气、光照条件下，易发生油脂氧化反应，引起油脂变质(俗称耗败)，从而影响采用非氢化植物油的植脂末产品的保质期。

因此，行业内一般使用氢化植物油(氢化是指将油脂中不饱和脂肪酸通过金属催化剂催化加氢加工成饱和脂肪酸，用以延长植物油及其制品的货架期)制作植脂末产品。植物油脂氢化会带来负面的影响，如：一些部分氢化植物油会含有大量反式脂肪酸、而极度氢化植物油又会显著增加饱和脂肪酸含量。研究表明，反式脂肪酸与心脑血管疾病有密切联系。2016年10月25日，欧洲议会通过了一项在全欧盟对食品中工业加工来源的反式脂肪酸设定限量的规定，欧洲食品饮料协会支持在整个欧盟将工业加工来源的反式脂肪酸含量限制在总脂肪酸的2％以下。在美国，含有反式脂肪酸的部分氢化植物油已经被FDA正式列为非GRAS，2018年6月18日开始，未经FDA批准，所有食品中将不能使用部分氢化植物油。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种植脂末及制备方法。

为解决以上技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种植脂末，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

优选地，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

进一步优选地，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

本发明中，所述非氢化植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、葵花油中的一种或多种的组合。

本发明中，根据产品风味需求，选择性添加香兰素和乙基香兰素中的一种或两种。

本发明中，所述其他食品原辅料包括乳粉、酪蛋白、乳糖、乳清粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、稀奶油、奶油、无水奶油、食用盐中的一种或多种的组合。

优选地，所述其他食品原辅料包括乳粉、酪蛋白中的一种或二者的组合。

本发明中，所述其他食品添加剂包括酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油脂、乳酸脂肪酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、磷酸氢二钾、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅中的一种或多种的组合。

优选地，所述其他食品添加剂包括酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油脂、磷酸氢二钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅中的一种或多种的组合。

根据本发明的一个实施方式，所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的1％～10％的酪蛋白酸钠。

根据本发明的一个实施方式，所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～4％的单，双甘油脂肪酸酯。

根据本发明的一个实施方式，所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.5％的硬脂酰乳酸钠。

根据本发明的一个实施方式，所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.5％～1.5％的磷酸氢二钾。

根据本发明的一个实施方式，所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.05％～0.5％的二氧化硅。

根据本发明的一个具体方案，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～10％的酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾、二氧化硅中的一种或多种的组合；占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.5％的硬脂酰乳酸钠；占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.5％的双乙酰酒石酸单双甘油脂；占所述的植脂末的原料总质量的0.5％～1.5％的柠檬酸钠。优选地，所述的酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、磷酸氢二钾、二氧化硅中的一种或多种的组合的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1％～6％，所述的硬脂酰乳酸钠的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.5％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油脂的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.5％，所述的柠檬酸钠的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.5％～1.5。

根据本发明的另一个具体方案，所述的其他食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.3％的硬脂酰乳酸钠；占所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.3％的双乙酰酒石酸单双甘油脂；占所述的植脂末的原料总质量的0.8％～1.5％的柠檬酸钠。优选地，所述的硬脂酰乳酸钠的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.2％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油脂的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的0.1％～0.2％，所述的柠檬酸钠的添加质量为所述的植脂末的原料总质量的1％～1.4％。

本发明中，糖包括食糖和淀粉糖，食糖主要指以甘蔗、甜菜为原料生产的液(固)态产品，如：原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等；淀粉糖是指以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。当本发明中的糖为液态产品时，糖在原料中的添加比例是以液态产品中的固形物含量计算的。

非氢化植物油是指没有经过氢化加工的食用植物油。食用植物油是自植物中萃取的脂肪与油类，分为精炼植物油、氢化植物油等，根据油料作物不同，可分为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油等。其中，氢化植物油分为部分氢化植物油和极度氢化植物油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，有更长的保质期、室温下一般呈固态，广泛应用于食品加工。

乳粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末，也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。乳粉按生产工艺不同，可分为脱脂乳粉、全脂奶粉等。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高。冲调时，即使用温水也能迅速溶解。

酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。

乳糖是指符合GB 25595《食品安全国家标准乳糖》的产品。

乳清粉、乳清蛋白粉是指符合GB 11674《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》的产品。

脱盐乳清粉是指符合QB/T 3782《脱盐乳清粉》的产品。

稀奶油、奶油、无水奶油是指符合GB 19646《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》的产品。

食用盐是指符合GB 5461《食用盐》和GB 2721《食品安全国家标准食用盐》的产品。

酪蛋白酸钠是指以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经氢氧化钠或碳酸钠处理、干燥制得的食品添加剂酪蛋白酸钠。产品执行标准为GB 1886.212《食品安全国家标准食品添加剂酪蛋白酸钠(又名酪朊酸钠)》。

单，双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸)是指以饱和或不饱和脂肪酸或油脂与甘油反应生成的，经过或不经过分离提纯等加工得到的食品添加剂，产品执行标准为GB 1886.65《食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯》。

硬脂酰乳酸钠，白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性用作阴离子表面活性剂、食品乳化剂、化妆品乳化剂及增稠剂，产品执行标准GB 1886.92《食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠》。

双乙酰酒石酸单双甘油酯简称DATEM(INS编码472e)。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。当用饱和脂肪酸时，它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体，HLB值8.0-9.2，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。产品执行标准为GB 25539《食品安全国家标准食品添加剂双乙酰酒石酸单双甘油酯》。

乳酸脂肪酸甘油酯是指符合GB 1886.93《食品安全国家标准食品添加剂乳酸脂肪酸甘油酯》的产品。

辛烯基琥珀酸淀粉钠是指符合GB 28303《食品安全国家标准食品添加剂辛烯基琥珀酸淀粉钠》的产品。

磷酸氢二钾，在食品工业中用作缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐、抗氧化增效剂，是一种良好的食品添加剂。产品执行标准为GB 25561《食品安全国家标准食品添加剂磷酸氢二钾》。

柠檬酸是指符合GB 1886.235《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸》的产品。

柠檬酸钠，别名枸橼酸钠，是一种有机化合物，外观为白色到无色晶体。无臭,有清凉咸辣味。易溶于水、可溶于甘油、难溶于醇类及其他有机溶剂，其溶液pH值约为8。柠檬酸钠在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂，产品执行标准为GB 1886.25《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠》。

三聚磷酸钠，常用于食品工业中，用作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂，产品执行标准为GB 25566《食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠》。

六偏磷酸钠，别名格来汉氏盐，无色透明玻璃片状或白色粒状结晶，易溶于水，不溶于有机溶剂，与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。主要用作品质改良剂，螯合剂，发酵膨松剂，pH值调节剂等。产品执行标准为GB 1886.4《食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠》。

二氧化硅，具有较大的比表面积，使它能够在粉末物质的颗粒之间起到间隔剂的作用，同时促进了粉末物质的自由流动，它的吸湿性能极大，也增强了抗结块作用和吸附作用。产品执行标准为GB 25576《食品安全国家标准食品添加剂二氧化硅》。

本发明中，所述食品原辅料是指除食品添加剂外的食品原辅料。

本发明的另一技术方案是：一种上述植脂末的制备方法，所述制备方法为将所述的原料按照配比与水进行混合后，注入乳化罐中进行剪切、乳化，将乳化好的浆料注入均质机中进行均质，将均质后的浆料注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物，将所述的粉状物在流化床中混合均匀得到所述的植脂末。

具体地，当所述的原料中包括二氧化硅时，所述的二氧化硅在流化床中利用抗结剂添加装置加入。

本发明中采用的设备均为常规设备。

由于上述技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明通过使用非氢化植物油作为主要原料，添加香兰素和/或乙基香兰素以及其它食品原辅料、食品添加剂制作植脂末产品，产品风味良好、货架期稳定，产品货架期能够达到与同一油料作物油基的氢化油产品相当的水平。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件，未经说明的“％”为质量百分比。

实施例1

本实施例提供一种植脂末，其原料配方如表1所示。

表1为实施例1的植脂末的原料配方

本实施例的植脂末通过以下方法制备：

将原料(除二氧化硅)与水按照配料顺序混合后，注入乳化罐中进行剪切、乳化，将乳化好的浆料注入均质机中进行均质，将均质后的浆料注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物，将粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀得到植脂末。

实施例2

本实施例提供一种植脂末，其原料配方如表2所示。

表2为实施例2的植脂末的原料配方

原料名称	添加量/kg
		葡萄糖浆(以固形物计)	56.45
大豆油	35
		香兰素	0.020
乙基香兰素	0.005
		乳粉	5
酪蛋白酸钠	1.2
		单，双甘油脂肪酸酯	0.5
双乙酰酒石酸单双甘油酯	0.4
		磷酸氢二钾	1
二氧化硅	0.2

本实施例的植脂末的制备方法同实施例1。

对比例1

本对比例提供一种植脂末，其原料配方和制备方法同实施例1，差别仅在于不添加香兰素和乙基香兰素，差值以葡萄糖浆补足，本对比例的具体原料配方如表3所示。

表3为对比例1的植脂末的原料配方

对比例2

本对比例提供一种植脂末，其原料配方和制备方法同实施例1，差别仅在于采用相同质量的氢化棕榈油代替棕榈油、不添加香兰素和乙基香兰素，本对比例的具体原料配方如表4所示。

表4为对比例2的植脂末的原料配方

原料名称	添加量/kg
		葡萄糖浆(以固形物计)	61.85
氢化棕榈油	32
		酪蛋白酸钠	4
单，双甘油脂肪酸酯	0.8
		硬脂酰乳酸钠	0.35
磷酸氢二钾	0.8
		二氧化硅	0.2

对比例3

本对比例提供一种植脂末，其原料配方和制备方法同实施例2，差别仅在于不添加香兰素和乙基香兰素，差值以葡萄糖浆补足，本对比例的具体原料配方如表5所示。

表5为对比例3的植脂末的原料配方

原料名称	添加量/kg
		葡萄糖浆(以固形物计)	56.7
大豆油	35
		乳粉	5
酪蛋白酸钠	1.2
		单，双甘油脂肪酸酯	0.5
双乙酰酒石酸单双甘油酯	0.4
		磷酸氢二钾	1
二氧化硅	0.2

对比例4

本对比例提供一种植脂末，其原料配方和制备方法同实施例2，差别仅在于采用相同质量的氢化大豆油代替大豆油、不添加香兰素和乙基香兰素，本对比例的具体原料配方如表6所示。

表6为对比例4的植脂末的原料配方

原料名称	添加量/kg
		葡萄糖浆(以固形物计)	56.7
氢化大豆油	35
		乳粉	5
酪蛋白酸钠	1.2
		单，双甘油脂肪酸酯	0.5
双乙酰酒石酸单双甘油酯	0.4
		磷酸氢二钾	1
二氧化硅	0.2

对实施例1～2和对比例1～4的植脂末进行性能测试

1、对实施例1～2和对比例1～4的植脂末进行反式脂肪酸含量的测定

目的：对比分析实施例1～2、对比例1～4制得的植脂末的反式脂肪酸含量。

方法：参照GB 5009.257《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定》检测分析。

测试结果：实施例1～2和对比例1～4的植脂末的反式脂肪酸检测结果如表7所示。

表7为实施例1～2和对比例1～4的植脂末的反式脂肪酸检测结果对比表

2、对实施例1～2和对比例1～4的植脂末储存期间产品质量指标进行测定

目的：对比分析实施例1～2、对比例1～4制得的植脂末的感官指标、理化指标以及微生物指标，比较实施例1～2、对比例1～4在产品储存期间的质量差异。

方法：参照QB/T 4791《植脂末》实施。

测试结果：

(1)感官指标

实施例1～2和对比例1～4的植脂末的感官指标检测结果如表8所示。

表8为实施例1～2和对比例1～4的植脂末储存期间感官指标变化对比表

(2)理化指标

实施例1～2和对比例1～4的植脂末的理化指标检测结果如表9所示。

表9为实施例1～2和对比例1～4的植脂末储存期间主要理化指标变化对比表

(2)微生物指标

实施例1～2和对比例1～4的植脂末的微生物指标检测结果如表10所示。

表10为实施例1～2和对比例1～4的植脂末储存期间微生物指标变化对比表

以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，且本发明不限于上述的实施例，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植脂末，其特征在于，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

糖 20%~65%；

非氢化植物油 10%~70%；

香兰素和/或乙基香兰素 0.001%~0.1%；

其它食品原辅料和/或食品添加剂 1%~30%。

2.根据权利要求1所述的植脂末，其特征在于，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

糖 20%~65%；

非氢化植物油 20%~60%；

香兰素和/或乙基香兰素 0.01%~0.1%；

其它食品原辅料和/或食品添加剂 1%~30%。

3.根据权利要求2所述的植脂末，其特征在于，按质量百分含量计，所述植脂末的原料配方包括：

糖 30%~65%；

非氢化植物油 20%~50%；

香兰素和/或乙基香兰素 0.01%~0.05%；

其它食品原辅料和/或食品添加剂 1%~30%。

4.根据权利要求1~3中任一项权利要求所述的植脂末，其特征在于：所述非氢化植物油为棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、葵花油中的一种或多种的组合。

5.根据权利要求1~3中任一项权利要求所述的植脂末，其特征在于：所述其他食品原辅料包括乳粉、酪蛋白、乳糖、乳清粉、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、稀奶油、奶油、无水奶油、食用盐中的一种或多种的组合。

6.根据权利要求1~3中任一项权利要求所述的植脂末，其特征在于：所述其他食品添加剂包括酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油脂、乳酸脂肪酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、磷酸氢二钾、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅中的一种或多种的组合。

7.根据权利要求6所述的植脂末，其特征在于：所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的1%~10%的酪蛋白酸钠。

8.根据权利要求6所述的植脂末，其特征在于：所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.1%~4%的单，双甘油脂肪酸酯。

9.根据权利要求6所述的植脂末，其特征在于：所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.5%~1.5%的磷酸氢二钾。

10.根据权利要求6所述的植脂末，其特征在于：所述其它食品添加剂包括占所述的植脂末的原料总质量的0.05%~0.5%的二氧化硅。