CN101781617B

CN101781617B - 一种玉米稠酒的制备方法

Info

Publication number: CN101781617B
Application number: CN2010101341448A
Authority: CN
Inventors: 贺小贤; 丁勇; 余泽红; 常海山
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2010-03-29
Filing date: 2010-03-29
Publication date: 2012-07-25
Anticipated expiration: 2030-03-29
Also published as: CN101781617A

Abstract

本发明提供了一种玉米稠酒的制备方法，首先，将脱坯玉米粉碎；接着，依次对已经粉碎成玉米颗粒的脱坯玉米进行清洗、浸泡、蒸煮、糖化、发酵、二次过滤澄清，最后形成初步酒液；再接着，将糖水添加到上述初步酒液中；最后，装瓶，杀菌。由该制备方法生产出来的稠酒，色泽清亮、酒精含量低，而且营养丰富，是一种符合人类需求的保健稠酒。

Description

一种玉米稠酒的制备方法

【技术领域】

本发明涉及一种稠酒的制备方法，特别是一种具有保健功能且以玉米为原料的玉米稠酒的制备方法。

【背景技术】

稠酒，又称白浊酒、白醪酒，是深受古城西安人民喜爱的一种传统低度酒，其主要以糯米为原料，采用发酵方法制作而成。

随着人类生活水平的不断提高，营养价值的多少受到越来越多人的关注，因此，提高稠酒的营养价值，且使制备出来的稠酒色泽清亮、无沉淀物，易于储存已经成为稠酒的发展趋势。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是提供一种玉米稠酒的制备方法，由该方法制备出来的稠酒，不但色泽清亮、酒精含量低，而且具有较高的营养价值。

为实现上述目的，本发明提供了一种玉米稠酒的制备方法：包括以下步骤：

第一步：取一份脱坯玉米，并将其粉碎；

第二步：将第一步粉碎成玉米粒的脱坯玉米清洗，清洗后，浸泡在清水中4-6小时，玉米浸泡后，其浸米度为42-45％，其中，所述浸米度指粉碎后形成的玉米粒经浸泡后，每一颗玉米粒中水所占的质量分数；之后，在常压下用卧式蒸煮器蒸煮25-35分钟，直至玉米颗粒熟而不烂；

第三步：将蒸煮后的玉米粒晾凉，接着加入二分之一份的凉开水，再接着，在该玉米上均匀撒上糖化发酵剂，充分翻拌后，移入糖化容器中，在30℃糖化48小时，从而形成糖化醪；

第四步：在第三步形成的糖化醪中添加二份凉开水后移入发酵罐中接种，接种量为5-8％，接种后在28℃发酵68-72小时，形成酒醪；

第五步：将第四步得到的酒醪进行固液分离，其中得到的固体酒渣用水洗涤，清洗后将过滤掉酒渣后剩余的液体与酒醪固液分离后的液体进行合并，最后，密封加热煮沸后静置澄清1-2天，除去酒脚后，得到初步酒液，备用；

第六步：取白砂糖，溶解于纯净水中，形成糖水，将该糖水添加到第五步得到的初步酒液中，过滤，备用；

第七步：将第六步经过滤的添加有糖水的初步酒液装入酒瓶中后，移入杀菌槽内进行杀菌；杀菌条件为：温度为70-80℃，时间为20-25分钟。

优选地，在第一步中，脱坯玉米采用谷物粉碎机粉碎成颗粒为2mm³的玉米粒；

优选地，在第一步将脱坯玉米粉碎后，用筛子筛选；

优选地，在第六步中，糖水中糖的质量浓度为10-12％；

优选地，在第六步中，将该添加有糖水的初步酒液用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤；

优选地，在第七步，采用分段冷却。

与现有技术相比，本发明玉米稠酒至少具有以下优点：在第三步中，添加的混合小曲是由糖化菌制剂和酵母菌制剂混合而成，该过程是半固态半液态的糖化与发酵同时进行的过程，而在第四步中，又有活性干酵母的液态发酵步骤，因此，在本制备方法，经过二次发酵，淀粉分解的较为彻底，从而，使得制备出来的稠酒色泽清亮；另外，在本制备方法中，过滤了两次，且最后又进行了杀菌，因此，防止了微生物的变质，提高了稠酒的保质期限，在不添加防腐剂的情况下至少可以保持一年没有任何变化；再者，由于本制备方法采取分段冷却，因此，防止营养成分的破坏，使得由该制备方法制备出来的稠酒含有丰富的营养物质。

【具体实施方式】

本发明玉米稠酒的制备方法如下：

实施例1

第一步：脱坯玉米的粉碎：取一份的脱坯玉米，用谷物粉碎机将其粉碎成颗粒为2mm³的玉米粒，并用筛子进行过筛使得粉碎后的玉米粒颗粒均匀一致；

第二步：浸渍和蒸煮：将第一步得到的颗粒均匀的玉米粒用清水清洗，然后在常温下将其浸泡在清水里4小时，直至浸米度达42％，之后，将其倒入卧式蒸煮器内，常压蒸煮25分钟，直至玉米粒熟而不烂；

第三步：糖化：将第二步蒸熟的玉米粒置于干净的台子上摊开晾凉，再加入二分之一份的凉开水，接着，将0.6份由糖化菌制剂和酵母菌制剂混合而成混合小曲均匀撒在晾凉后的玉米粒上，充分翻拌后，置于清洗干净的不锈钢锅中，30℃保温糖化48小时，从而形成糖化醪；

第四步：活性干酵母发酵：在第三步得到的糖化醪中添加两份凉开水后转入发酵罐中，接种活化好的活性干酵母，接种量为5％；接着，在28℃发酵68小时，形成成熟的发酵醪；

第五步：过滤澄清：将成熟的发酵醪用小型板框压滤机进行固液分离，然后向分离出的固体内，即酒渣内，添加纯净水直至淹没酒渣进行洗涤一次，洗涤完成后，将固液分离的液体和用纯净水洗涤酒渣后剩余的液体合并，密闭加热煮沸后静置澄清1-2天，除去沉淀物后，剩余较澄清的液体即初步酒液，以备后用；

第六步：调配、精滤：称取一定量的白砂糖，用纯净水溶解，形成糖水，该糖水的质量浓度为40％；接着，将该糖水加入到第五步得到的初步酒液中，使酒液内的糖的质量浓度达到10％，如此，形成成品酒，其酒精含量为3％；最后再将成品酒用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤；

第七步：装瓶灭菌：先将酒瓶清洗干净，装入成品酒液封盖。置于杀菌槽中，控制杀菌温度70℃，时间20分钟，分段迅速冷却即可。

实施例2

第二步：浸渍和蒸煮：将第一步得到的颗粒均匀的玉米粒用清水清洗，然后在常温下将其浸泡在清水里5小时，直至浸米度达43％，之后，将其倒入卧式蒸煮器内，常压蒸煮30分钟，直至玉米粒熟而不烂；

第三步：糖化：将第二步蒸熟的玉米粒置于干净的台子上摊开晾凉，再加入二分之一份的凉开水，接着，将0.7份由糖化菌制剂和酵母菌制剂混合而成混合小曲均匀撒在晾凉后的玉米粒上，充分翻拌后，置于清洗干净的不锈钢锅中，30℃保温糖化48小时，从而形成糖化醪；

第四步：活性干酵母发酵：在第三步得到的糖化醪中添加两份凉开水后转入发酵罐中，接种活化好的活性干酵母，接种量为6％；接着，在28℃发酵70小时，形成成熟的发酵醪；

第六步：调配、精滤：称取一定量的白砂糖，用纯净水溶解，形成糖水，该糖水的质量浓度为40％；接着，将该糖水加入到第五步得到的初步酒液中，使酒液内的糖的质量浓度达到11％，如此，形成成品酒，其酒精含量为4％；最后再将成品酒用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤；

第七步：装瓶灭菌：先将酒瓶清洗干净，装入成品酒液封盖。置于杀菌槽中，控制杀菌温度75℃，时间20分钟，分段迅速冷却即可。

实施例3

第二步：浸渍和蒸煮：将第一步得到的颗粒均匀的玉米粒用清水清洗，然后在常温下将其浸泡在清水里6小时，直至浸米度达45％，之后，将其倒入卧式蒸煮器内，常压蒸煮35分钟，直至玉米粒熟而不烂；

第三步：糖化：将第二步蒸熟的玉米粒置于干净的台子上摊开晾凉，再加入二分之一份的凉开水，接着，将0.8份由糖化菌制剂和酵母菌制剂混合而成混合小曲均匀撒在晾凉后的玉米粒上，充分翻拌后，置于清洗干净的不锈钢锅中，30℃保温糖化48小时，从而形成糖化醪；

第四步：活性干酵母发酵：在第三步得到的糖化醪中添加两份凉开水后转入发酵罐中，接种活化好的活性干酵母，接种量为8％；接着，在28℃发酵72小时，形成成熟的发酵醪；

第六步：调配、精滤：称取一定量的白砂糖，用纯净水溶解，形成糖水，该糖水的质量浓度为40％；接着，将该糖水加入到第五步得到的初步酒液中，使酒液内的糖的质量浓度达到12％，如此，形成成品酒，其酒精含量为5％；最后再将成品酒用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤；

第七步：装瓶灭菌：先将酒瓶清洗干净，装入成品酒液封盖。置于杀菌槽中，控制杀菌温度80℃，时间25分钟，分段迅速冷却即可。

在本发明创造中，所述脱坯玉米指除去胚芽的玉米粒；所述浸米度指粉碎后形成的玉米粒经浸泡后，每一颗玉米粒中水所占的质量分数。

由本发明制备方法制作出来的稠酒，色泽清亮，在不添加任何防腐剂或稳定剂的情况下，经检测，可以保证一年内不会发生任何变化，且喝到嘴里的口感与刚制作出来的口感变化不大，而传统的稠酒，一般保质期只有90天，且为了保证不变质，还需要添加很多防腐剂、稳定剂等。

另外，将上述三个实施例所制作出来的稠酒经Beckman 121型氨基酸分析仪检测，其共含有17种氨基酸，具体如下：

氨基酸种类	平均含量/mg/100mL	氨基酸种类	平均含量/mg/100mL
				天冬氨酸	66.07	缬氨酸	29.45
苏氨酸	25.63	蛋氨酸	1.49
				丝氨酸	64.17	异亮氨酸	24.23
谷氨酸	239.82	亮氨酸	40.13
				脯氨酸	49.13	酪氨酸	11.90
甘氨酸	35.14	苯丙氨酸	29.60
				丙氨酸	35.06	组氨酸	44.65
胱氨酸	2.11	精氨酸	22.74

赖氨酸

44.65

由上述表格可知，由本发明制备方法制作出来的稠酒含有丰富的氨基酸，其中人体所必须的8种氨基酸中，本发明稠酒中含有7种，分别为苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸。

另外，将本发明制备方法制作出来的稠酒经液相色谱法分析，结果显示：由本发明制备方法制作出来的稠酒的酒液中维生素VB1的含量为0.039mg/100mL，维生素VB2的含量为0.13mg/100mL。

制得注意的是：本发明方法制备出来的稠酒，色泽清亮，酒精含量为3-5％，对人体几乎没有伤害，另外，由于分段冷却，因此，营养物质并没有过多的破坏，从而，制备出来的稠酒营养含量高，且通过二次发酵和二次过滤，提高了原料的利用率和成品酒的储存稳定性，在不添加任何防腐剂的情况下，至少可以保存一年，没有任何变化。

以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。

Claims

1.一种玉米稠酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步：取质量份数为一份的脱坯玉米，并将其粉碎；

第三步：将蒸煮后的玉米粒晾凉，接着加入凉开水，所述凉开水的加入质量为脱坯玉米的一半，再接着，在该玉米上均匀撒上糖化发酵剂，充分翻拌后，移入糖化容器中，在30℃糖化48小时，从而形成糖化醪，所述糖化发酵剂的质量为脱坯玉米的0.6～0.8％，所述糖化发酵剂为由糖化菌制剂和酵母菌制剂混合而成混合小曲；

第四步：在第三步形成的糖化醪中添加质量为脱坯玉米两倍的凉开水后移入发酵罐中接种，接种量为5-8％，接种后在28℃发酵68-72小时，从而形成酒醪；

第七步：将第六步经过滤的添加有糖水的初步酒液装入酒瓶中后，移入杀菌槽内进行杀菌，最后冷却；杀菌条件为：温度为70-80℃，时间为20-25分钟。

2.如权利要求1所述的玉米稠酒的制备方法，其特征在于：在第一步中，脱坯玉米采用谷物粉碎机粉碎成颗粒为2mm³的玉米粒。

3.如权利要求1或2所述的玉米稠酒的制备方法，其特征在于：在第一步将脱坯玉米粉碎后，用筛子筛选。

4.如权利要求3所述的玉米稠酒的制备方法，其特征在于：在第六步中，糖水中糖的质量浓度为10-12％。

5.如权利要求4所述的玉米稠酒的制备方法，其特征在于：在第六步中，将该添加有糖水的初步酒液用不锈钢微孔滤膜单层过滤器过滤。

6.如权利要求5所述的玉米稠酒的制备方法，其特征在于：在第七步，采用分段冷却。