CN1084386C - 火棘酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提涉及棘酒的制造方法，属食品技术领域。将火棘洗净、破碎，用粮食酒浸泡后过滤，再加乳酸等天然添加剂即可制得；也可在粮食酿酒过程的最后发酵阶段加入水煮热的火棘共酵得基酒后，再加乳酸等添加剂制得。工艺简便、所得火棘酒含营养成分及微量元素高、不含有害化学物质、口感好并具有疏风解表、清肺止咳、生津止渴、清热解毒、消肿等保健功效。可满足现代人追求天然保健酒的需求，有利于野生资源的开发利用。
Description
本发明涉及天然野生火棘酒的制造方法，属食品技术领域。
火棘为蔷薇科火棘属野生植物，别名：火把果、豆金粮、救军粮、红子、水沙子，含有蛋白质、可溶性总糖、维生素A及C、钙、磷、铁、钾及17种以上氨基酸等营养成分，为常绿灌木，果实为橙黄色、桔红色、深红色，味甜、稍酸涩，在我国大部地区山野、路边生长极为普遍，资源非常丰富。火棘性平，对人本具有疏风解表、清肺止咳、生津止渴、清热解毒、消肿、收敛、止泻等保健功效，其食用性和药用性早已被民间所证实，但目前将其应用于制酒及食品业中的情况较少。现有火棘酒的酿制工艺多直接用火棘作为单一原料发酵制得，至使火棘中所含营养成分及微量元素在发酵过程中被大量损失掉，使得制得的火棘酒对人体的保健作用差，加之勾兑工艺不当，使制得的火棘酒口感较差，火棘的苦涩味明显；直接用酒浸泡鲜火棘的方法的配制、勾兑工艺也不当，使制得的火棘酒口感也差。
本发明的目的是提供可制得含火棘天然营养成分高、口感好、具有保健作用的火棘酒的制造方法。
本发明的技术方案是：一种火棘酒的制造方法，其特殊之处在于工艺过程为：鲜火棘(可为果实、茎叶)洗净，破碎→按1～15∶100(据实际所需产品火棘含量定)的重量比加入40～55度(据实际所需产品酒精度定)的粮食酒浸泡15～25天(据实际所需产品火棘含量定)→过滤→按每1公斤滤液加入乳酸0.1～2.7ml、己酸0.1～1.5ml、丁酸乙酯0.1～2ml、乙酸乙酯0.1～2.5ml、丙三醇0.1～2.5ml、酒用蛋白糖0.1～1克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑(各添加剂的加入量据各地产火棘的酸涩程度及所需产品醇香度、甜度，在限定范围内选择)→火棘酒。
第二种火棘酒的制造方法，其特征在于工艺过程为：粮食(可为大米、包谷、高梁等)经过普通粮食酿酒的前期工艺过程(粮食经洗净、破碎，加水浸泡，干蒸，加水焖水，复蒸，出甑摊凉，加入根霉或酵母，加入热糟至发酵前的过程)→放入培菌箱培养放入培菌箱培养→放入池内，30～32℃下发酵3～6天制得酒胚(发酵过程中的粮食及发酵物，发酵时间根据发酵温度定)→加入用水煮至60～90℃的火棘(不含煮水，可为干、鲜火棘的果实、茎叶)并混合均匀→30～32℃下再发酵1～3天(根据发酵温度定)→蒸馏→火棘基酒→加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖6种添加剂进行勾兑→火棘酒。该火棘酒的制造方法的特殊之处还在于工艺过程中每100公斤酒胚中加入水煮热的火棘(不含煮水，煮火棘时用水量以淹没火棘为准)量为1～15公斤(据实际所需产品火棘含量定)，每1公斤火棘基酒加入6种添加剂的量分别为：乳酸0.1～2.7ml、己酸0.1～1.5ml、丁酸乙酯0.1～2m1、乙酸乙酯0.1～2.5ml、丙三醇0.1～2.5ml、酒用蛋白糖0.1～1克(各添加剂的加入量据各地产火棘的酸涩程度及所需产品醇香度、甜度，在限定范围内选择)。该工艺过程中还可在火棘基酒中加入0.2～1倍重量(据实际所需产品火棘色泽深浅度定)的浸泡过鲜火棘(可为果实、茎叶)的粮食酒(可为米酒、包谷酒、高梁酒等)，制得火棘混合基酒，再加入(按与火棘基酒加入量相同的量)6种添加剂进行勾兑，浸泡过鲜火棘的粮食酒由鲜火棘经洗净、破碎，按1～15∶100(据实际所需产品火棘成分含量定)的重量比加入40～55度(据实际所需产品酒精度定)的粮食酒(米酒、包谷酒、高梁酒等)浸泡15～25天(据实际所需产品火棘含量定)后过滤制得。
以下进一步阐述本发明的实施例：
例1：取鲜火棘果实洗净，粉碎→按15∶100的重量比加入55度的包谷酒浸泡25天→过滤→按每1公斤滤液加入乳酸2.7ml、己酸1.5ml、丁酸乙酯2ml、乙酸乙酯2.5ml、丙三醇2.5ml、酒用蛋白糖1克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒。
例2：取鲜火棘茎叶，洗净，破碎→按1∶100的重量比加入40度的包谷酒浸泡15天→过滤→按每1公斤滤液加入乳酸0.1ml、己酸0.1ml、丁酸乙酯0.1ml、乙酸乙酯0.1ml、丙三醇0.1ml、酒用蛋白糖0.1克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒。
例3：取鲜火棘茎叶和果实的混合物，洗净，破碎→按5∶100的重量比加入45度的包谷酒浸泡20天→过滤→按每1公斤滤液加入乳酸0.5ml、己酸0.7ml、丁酸乙酯1ml、乙酸乙酯1.5ml、丙三醇1ml、酒用蛋白糖0.5克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒。
例4：取大米80公斤，洗净→93℃下加水浸泡5小时→干蒸2小时→加入40℃水焖水→复蒸3小时→出甑摊凉至25℃→加入0.3％纯种根霉曲→按1∶45比例加入热糟→放入培菌箱培养22小时→放入池内，30℃下发酵3天制得酒胚→加入用水煮至60℃的鲜火棘果实(不含煮水，煮火棘时用水量为淹没火棘)并混合均匀，水煮热的火棘加入量为1公斤→30℃下再发酵2天→蒸馏→火棘基酒→按每公斤火棘基酒加入乳酸0.1ml、己酸0.1ml、丁酸乙酯0.1ml、乙酸乙酯0.1ml、丙三醇0.1ml、酒用蛋白糖0.1克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒。
例5：取高梁90公斤，洗净→95℃下加水浸泡8小时→干蒸2.5小时→加入60℃水焖水→复蒸4小时→出甑摊凉至40℃→加入0.4％酵母→按1∶45比例加入热糟→放入培菌箱培养24小时→放入池内，32℃下发酵5天制得酒胚→加入用水煮至90℃的干火棘茎叶(不含煮水，煮火棘时用水量为淹没火棘)并混合均匀，水煮热的火棘加入量为5公斤→32℃下再发酵2天→蒸馏→火棘基酒→按每公斤火棘基酒加入乳酸2ml、己酸1ml、丁酸乙酯1.5ml、乙酸乙酯1.5ml、丙三醇1ml、酒用蛋白糖0.8克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒
例6：取包谷100公斤，洗净→95℃下加水浸泡8小时→干蒸2.5小时→加入60℃水焖水→复蒸4小时→出甑摊凉至40℃→加入0.4％纯种根霉曲→按1∶45比例加入热糟→放入培菌箱培养24小时→放入池内，30℃下发酵6天制得酒胚→加入用水煮至90℃的鲜火棘茎叶(不含煮水，煮火棘时用水量为淹没火棘)并混合均匀，水煮热的火棘加入量为15公斤→30℃下再发酵1.5天→蒸馏→火棘基酒→按0.5倍(重量比)的量加入浸泡过鲜火棘果实的包谷酒(由鲜火棘果实经洗净、破碎，按10∶100的重量比加入50度的包谷酒浸泡18天后过滤制得)，制得火棘混合基酒→按每公斤火棘混合基酒加入乳酸1.6ml、己酸0.8ml、丁酸乙酯1.5ml、乙酸乙酯1.8ml、丙三醇1.6ml、酒用蛋白糖0.6克的量加入乳酸、己酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、酒用蛋白糖进行勾兑→火棘酒。
本发明由于采用在粮食酿酒发酵的后期再加入天然野生火棘共酵的方法，大大缩短了火棘的发酵时间，省去了单一用火棘酿酒的大部分工艺过程，因而避免了直接用火棘酿酒工艺中火棘有效成分损失大的情况；此外，对直接浸泡天然野生火棘的粮食酒及与火棘粮食共酵制得的基酒还加入添加剂进行勾兑，使所得火棘酒没有苦涩味且醇香可口。
本发明具有工艺简便，制得的火棘酒含营养成分及微量元素高、不含化学物质并具有疏风解表、清肺止咳、生津止渴、清热解毒、消肿、收敛、止咳、止泻等功效的优点。
本发明的火把果酒还可作为基酒，通过添加其它原料勾兑成各种火棘酒。
Claims (5)
1、一种火棘酒的制造方法，其特征在于工艺过程为：将鲜火棘洗净后破碎，然后按1～15∶100的重量比加入40～55度的粮食酒浸泡15～25天后经过滤得滤液，再在每公斤滤液中加入乳酸0.1～2.7ml、己酸0.1～1.5ml、丁酸乙脂0.1～2ml、乙酸乙脂0.1～2.5ml、丙三醇0.1～2.5ml、酒用蛋白糖0.1～1克进行勾兑得到火棘酒。
2、一种火棘酒的制造方法，其特征在于工艺过程为：将粮食经过清洗、破碎、加水浸泡、干蒸、加水焖水、复蒸、出甄摊凉、加入根酶或酵母、加入热糟的普通粮食酒前期酿制工艺过程后放入培菌箱内按常规酿酒要求进行培养，再将其放入池内在30～32℃下发酵3～6天制得酒胚，然后加入用水煮至60～90℃的火棘并混合均匀，再在30～32℃下发酵1～2天后经过蒸馏得到火棘基酒，在火棘基酒中再加入乳酸、己酸、丁酸乙脂、乙酸乙脂、丙三醇、酒用蛋白糖6种添加剂进行勾兑得到火棘酒。
3、根据权利要求2所述的火棘酒的制造方法，其特征在于工艺过程中每100公斤酒胚中加入用水煮热的火棘量为1～15公斤，每1公斤火棘基酒加入6种添加剂的量分别为：乳酸0.1～2.7ml、己酸0.1～1.5ml、丁酸乙脂0.1～2ml、乙酸乙脂0.1～2.5ml、丙三醇0.1～2.5ml、酒用蛋白糖0.1～1克。
4、根据权利要求2或3所述的火棘酒的制造方法，其特征在于工艺过程中还可在火棘基酒中浸泡过鲜火棘的粮食酒，制得火棘混合基酒，再加入6种添加剂进行勾兑。
5、根据权利要求4所述的火棘酒的制造方法，其特征在于浸泡过鲜火棘的粮食酒加入量为火棘基酒重量的0.2～1倍，并由鲜火棘经洗净、破碎，按1～15∶100的重量比加入40～55度的粮食酒浸泡15～25天后过滤制得。
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