CN108208588A - 一种发芽糙米营养粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发芽糙米营养粉及其制作方法，其特征在于：分别将发芽糙米及发芽苦荞进行膨化处理后粉碎，再添加辅料混合均匀，灭菌。具体包括以下步骤；(1)发芽糙米制备；(2)发芽苦荞的制备；(3)发芽糙米粉的制备：发芽后的糙米膨化后在粉碎机加工为膨化粉，并过80目筛；(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳、膨化，膨化后的发芽苦荞粉在粉碎机加工为膨化粉，并过60目筛；(5)调配：将发芽糙米粉、发芽苦荞粉、辅料混合均匀；(6)灭菌：采用微波杀菌，包装。该营养粉口感好、冲调性稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种以发芽糙米、发芽苦荞为主要原料的营养粉及这种营养粉的制备方法。
背景技术
发芽糙米是以糙米为原料，经生理活化工艺处理，发芽至一定芽长得到的。发芽后糙米功能性成分含量和种类更加丰富。研究表明，发芽糙米中γ-氨基丁酸大概是普通白米的10倍；六磷酸肌醇的含量是白米的4倍，膳食纤维是精白米的3.7倍。同时发芽糙米中还含有丰富的谷维素、阿桂酸、谷胱甘肽、植酸等功能性物质，具有抗衰老、预防消化道疾病、降血压血脂等作用。
苦荞是我国重要的小宗粮食作物，其含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，尤其含有的苦丁等黄酮类物质是其它禾谷类作物所没有的。医学证明苦荞具有降血压、降血脂、降血糖等功效。苦荞虽然营养丰富，但含有蛋白酶抑制剂等抗营养因子，营养价值有待改善。研究表明，发芽处理可以有效降低或消除苦荞中的抗营养成分，一定程度富集γ-氨基丁酸、黄酮等功能性物质，进一步提高苦荞的营养价值。
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，营养粉因其丰富的营养和快捷适用方式受到人们的追求。若以发芽糙米和发芽苦荞为主要原料，可满足人们食物合理营养的要求。但发芽糙米和发芽苦荞存在口感粗糙、冲调性不稳定(即营养粉可能不易吸水溶解，易成团，不均一)等问题。
发明内容
本发明的目的提供一种发芽糙米营养粉制作方法及采用该方法得到的发芽糙米营养粉，目的是解决现有技术问题，提供一种口感好、冲调性稳定的营养粉。
本发明解决问题采用的技术方案是：
一种发芽糙米营养粉的制作方法，分别将发芽糙米及发芽苦荞进行膨化处理后粉碎，再添加辅料混合均匀，灭菌。
进一步的，发芽糙米经挤压膨化，发芽苦荞经气流膨化。
更进一步的，发芽糙米在螺杆转速150r/min-200r/min，模头温度150℃-180℃的条件下挤压膨化。
更进一步的，发芽苦荞去壳后在腔体温度80-100℃，压力0.4-0.6MPa的气流膨化机中膨化。
食品膨化是物料内部的液体成分(主要是水)汽化，在压力差作用下，使物料膨胀，高分子物质结构变性，形成网状组织结构，最终定型为多孔状物质。膨化后的发芽糙米、苦荞改变了其高分子物质的结构，增加了吸水性、水溶性，进而改善了营养粉的冲调性和口感。
选择合适的膨化方法目的是在最大限度的保留原料营养成分的前提下，提高原料的吸水性和水溶性。
具体的，包括以下步骤；
(1)发芽糙米制备：糙米经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约20min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，再用去离子水侵泡2h,断水10min,该操作重复2次。最后将侵泡后的糙米在32℃，通气量1.2L/min的避光条件下萌芽36h。发芽后的糙米清洗、沥干后在热风干燥箱中50℃条件下干燥2h，至发芽糙米水分含量为14±0.5％；
(2)发芽苦荞的制备：苦荞经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约15min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，然后用去离子水在30℃水浴中侵泡2h；侵泡后的苦荞在30℃的恒温箱中避光培养48h,每8h喷洒去离子水一次，以保持其湿润；然后加入pH为4.2的缓冲液，该缓冲液由10mmol/L的柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液、10mmol/L的NaCl及3mmol/L的CaCl2构成，通气量为1.0L/min左右，31℃条件下继续培养2d；苦荞发芽完成后，用清水多次洗净，然后用浓度2％～4％的H2O2溶液浸泡15min，再经纯水多次洗净，沥干水份，将其放于鼓风干燥箱中在70℃下干燥10h；
(3)发芽糙米粉的制备：发芽后的糙米膨化后在粉碎机加工为膨化粉，并过80-100目筛；
(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳、膨化，膨化后的发芽苦荞粉在粉碎机加工为膨化粉，并过60-80目筛；
(5)调配：将发芽糙米粉、发芽苦荞粉、辅料置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀；
(6)灭菌：采用微波杀菌，杀菌温度80-100℃，时间3-5min。
进一步的，所述辅料为木糖醇、β-环糊精、SSPS(水溶性大豆多糖)。
进一步的，发芽糙米营养粉中各原料的质量百分比为，发芽糙米40％-60％，发芽苦荞20％-40％，木糖醇10％-20％，β-环糊精0.1％-0.2％，SSPS 1％-3％。
发芽糙米营养粉，采用如权利要求1-6中任一的制作方法得到。
本发明的有益效果：
1)经发芽后的糙米、苦荞较发芽前具有更高的营养价值，具体体现在富含多种γ-氨基丁酸、膳食纤维、黄酮等生物活性成分。
2)发芽糙米、苦荞适当条件膨化后，在最大限度的保留原料营养成分的前提下，提高原料的吸水性和水溶性，进而改善了营养粉的冲调性和口感。
3)木糖醇、β-环糊精、SSPS调配后，显著提高了营养粉的口感。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
发芽糙米营养粉以糙米和苦荞为原料，通过适当的条件发芽后，干燥、冷却，发芽糙米经挤压膨化、发芽苦荞经气流膨化后，加入木糖醇、β-环糊精、水溶性大豆多糖(SSPS)调配，灭菌后制得。其中发芽糙米苦荞营养粉中各种原料的质量百分比，发芽糙米40％-60％，发芽苦荞20％-40％，木糖醇10％-20％，β-环糊精0.1％-0.2％，SSPS 1％-3％。
具体的如下实施例中所示。
实施例1
发芽糙米营养粉，通过以下步骤制备：
(1)发芽糙米制备：糙米经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约20min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，再用去离子水侵泡2h,断水10min,该操作重复2次。最后将侵泡后的糙米在32℃，通气量1.2L/min的避光条件下萌芽36h。发芽后的糙米清洗、沥干后在热风干燥箱中50℃条件下干燥2h，至发芽糙米水分含量为(14±0.5)％。
(2)发芽苦荞的制备：苦荞经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约15min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，然后用去离子水在30℃水浴中侵泡2h；侵泡后的苦荞在30℃的恒温箱中避光培养48h,每8h喷洒去离子水一次，以保持其湿润。然后加入pH为4.2的缓冲液(10mmol/L的柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液、10mmol/L的NaCl及3mmol/L的CaCl2)，通气量为1.0L/min左右，31℃条件下继续培养2d；苦荞发芽完成后，用清水多次洗净，然后用浓度2％～4％的H2O2溶液浸泡15min，再经纯水多次洗净，沥干水份，将其放于鼓风干燥箱中在70℃下干燥10h。
(3)发芽糙米粉的制备：发芽糙米在螺杆转速150r/min、模头温度150℃的条件下挤压膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过80目筛。
(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳后在腔体温度80℃，压力0.4MPa的气流膨化机中膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过60目筛。
(5)调配：按最终发芽糙米营养粉的质量百分比，将发芽糙米粉60kg，发芽苦荞粉40kg，木糖醇20kg，β-环糊精0.2kg，SSPS 3kg置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀，以达到最好的营养和口感。
(6)灭菌：在80℃下微波杀菌5min,最后用铝塑复合袋真空包装。
实施例2
发芽糙米营养粉，通过以下步骤制备：
(1)发芽糙米制备：糙米经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约20min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，再用去离子水侵泡2h,断水10min,该操作重复2次。最后将侵泡后的糙米在32℃，通气量1.2L/min的避光条件下萌芽36h。发芽后的糙米清洗、沥干后在热风干燥箱中50℃条件下干燥2h，至发芽糙米水分含量为(14±0.5)％。
(2)发芽苦荞的制备：苦荞经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约15min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，然后用去离子水在30℃水浴中侵泡2h；侵泡后的苦荞在30℃的恒温箱中避光培养48h,每8h喷洒去离子水一次，以保持其湿润。然后加入pH为4.2的缓冲液(10mmol/L的柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液、10mmol/L的NaCl及3mmol/L的CaCl2)，通气量为1.0L/min左右，31℃条件下继续培养2d；苦荞发芽完成后，用清水多次洗净，然后用浓度2％～4％的H2O2溶液浸泡15min，再经纯水多次洗净，沥干水份，将其放于鼓风干燥箱中在70℃下干燥10h。
(3)发芽糙米粉的制备：发芽糙米在螺杆转速180r/min、模头温度180℃的条件下挤压膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过100目筛。
(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳后在腔体温度100℃，压力0.6MPa的气流膨化机中膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过80目筛。
(5)调配：按最终发芽糙米营养粉的质量百分比，将发芽糙米粉50kg，发芽苦荞粉25kg，木糖醇10kg，β-环糊精0.15kg，SSPS 1.5kg置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀，以达到最好的营养和口感。
(6)灭菌：在100℃下微波杀菌3min,最后用铝塑复合袋真空包装。
实施例3
发芽糙米营养粉，通过以下步骤制备：
(1)发芽糙米制备：糙米经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约20min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，再用去离子水侵泡2h,断水10min,该操作重复2次。最后将侵泡后的糙米在32℃，通气量1.2L/min的避光条件下萌芽36h。发芽后的糙米清洗、沥干后在热风干燥箱中50℃条件下干燥2h，至发芽糙米水分含量为(14±0.5)％。
(2)发芽苦荞的制备：苦荞经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约15min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，然后用去离子水在30℃水浴中侵泡2h；侵泡后的苦荞在30℃的恒温箱中避光培养48h,每8h喷洒去离子水一次，以保持其湿润。然后加入pH为4.2的缓冲液(10mmol/L的柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液、10mmol/L的NaCl及3mmol/L的CaCl2)，通气量为1.0L/min左右，31℃条件下继续培养2d；苦荞发芽完成后，用清水多次洗净，然后用浓度2％～4％的H2O2溶液浸泡15min，再经纯水多次洗净，沥干水份，将其放于鼓风干燥箱中在70℃下干燥10h。
(3)发芽糙米粉的制备：发芽糙米在螺杆转速200r/min、模头温度170℃的条件下挤压膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过80目筛。
(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳后在腔体温度90℃，压力0.5MPa的气流膨化机中膨化，然后在粉碎机中加工成膨化粉并过60目筛。
(5)调配：按最终发芽糙米营养粉的质量百分比，将发芽糙米粉40kg，发芽苦荞粉30kg，木糖醇12kg，β-环糊精0.1kg，SSPS 1kg置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀，以达到最好的营养和口感。
(6)灭菌：在90℃下微波杀菌4min,最后用铝塑复合袋真空包装。
对比例
对比例1
发芽糙米及发芽苦荞均不膨化，直接磨粉，其他操作方法及过程同实施例1。
表1实施例1-3与对比例1-2在口感及冲调性的比较
| 对比项 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | |
| 口感 | 细腻 | 细腻 | 细腻 | 稍微粗糙 | |
| 冲调性 | 好 | 好 | 好 | 良好 |
Claims (10)
1.一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：分别将发芽糙米及发芽苦荞进行膨化处理后粉碎，再添加辅料混合均匀，灭菌，其中发芽糙米经挤压膨化，发芽苦荞经气流膨化。
2.如权利要求1中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：发芽糙米经挤压膨化，发芽苦荞经气流膨化。
3.如权利要求2中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：发芽糙米在螺杆转速150r/min-200r/min，模头温度150℃-180℃的条件下挤压膨化。
4.如权利要求2中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：发芽苦荞去壳后在腔体温度80-100℃，压力0.4-0.6MPa的气流膨化机中膨化。
5.如权利要求1-4中任一所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：包括以下步骤；
(1)制备发芽糙米；
(2)制备发芽苦荞；
(3)发芽糙米粉的制备：发芽后的糙米膨化后在粉碎机加工为膨化粉，并过80-100目筛；
(4)发芽苦荞粉的制备：发芽苦荞去壳、膨化，膨化后的发芽苦荞粉在粉碎机加工为膨化粉，并过60-80目筛；
(5)调配：将发芽糙米粉、发芽苦荞粉、辅料置于双螺旋锥形混合器内充分混合均匀；
(6)灭菌：采用微波杀菌，杀菌温度80-100℃，时间3-5min。
6.如权利要求5中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：所述辅料为木糖醇、β-环糊精、SSPS。
7.如权利要求6中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：发芽糙米营养粉中各原料的质量百分比为，发芽糙米40％-60％，发芽苦荞20％-40％，木糖醇10％-20％，β-环糊精0.1％-0.2％，SSPS 1％-3％。
8.如权利要求5中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：制备发芽糙米，糙米经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约20min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，再用去离子水侵泡2h,断水10min,该操作重复2次；最后将侵泡后的糙米在32℃，通气量1.2L/min的避光条件下萌芽36h；发芽后的糙米清洗、沥干后在热风干燥箱中50℃条件下干燥2h，至发芽糙米水分含量为14±0.5％。
9.如权利要求5中所述的一种发芽糙米营养粉制作方法，其特征在于：制备发芽苦荞，苦荞经挑选、除杂、清洗后用质量分数1％的NaClO溶液浸泡约15min，然后用去离子水多次清洗去除NaClO，然后用去离子水在30℃水浴中侵泡2h；侵泡后的苦荞在30℃的恒温箱中避光培养48h,每8h喷洒去离子水一次，以保持其湿润；然后加入pH为4.2的缓冲液，该缓冲液由10mmol/L的柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液、10mmol/L的NaCl及3mmol/L的CaCl2构成，通气量为1.0L/min左右，31℃条件下继续培养2d；苦荞发芽完成后，用清水多次洗净，然后用浓度2％～4％的H2O2溶液浸泡15min，再经纯水多次洗净，沥干水份，将其放于鼓风干燥箱中在70℃下干燥10h。
10.发芽糙米营养粉，采用如权利要求1-9中任一的制作方法得到。
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2016
- 2016-12-09 CN CN201611128801.1A patent/CN108208588A/zh active Pending
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