CN108208176A - 香椿花生蛋白乳饮料及其生产工艺 - Google Patents

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丁波
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Abstract

本发明公开了一种香椿花生蛋白乳饮料及其生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明由以下组分组成：香椿汁液10‑35份、花生蛋白液30‑50份、纯牛奶30‑150份、黄原胶0.1‑0.3份、白砂糖2‑6份。香椿汁液与花生蛋白液配合，香椿具有超强的抗氧化能力；花生蛋白液富含氨基酸、维生素、微量元素，且低糖、低脂肪、不含胆固醇；二者混合不仅保健功效相得益彰，口味更是醇香可口，另辅以牛奶营养，配以白砂糖调味、黄原胶调节饮料稠度，营养丰富、味道独特、口感顺滑，经调查，接受度很高，长期饮用，可强身壮体。本发明开发了一种新的功能饮料，市场前景广阔，为香椿的无害深加工提供了一条有效途径。

Description

香椿花生蛋白乳饮料及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种香椿花生蛋白乳饮料及其生产工艺。
背景技术
香椿(Toona Sinensis)别名香椿芽，属楝科香椿属植物。新鲜的香椿含有丰富的营养物质，具有较高的食用价值和药用保健价值，如香椿中的多酚类物质，可以清除体内的活性氧自由基，消除由于自由基过剩而引起的生物大分子损伤，具有抗氧化、抗衰老、降血压等药理活性。但香椿芽生长、食用的季节性强，一般只在春季上市，贮藏期比较短，香椿的可食用时间受时间限制非常严重。
目前，香椿的食用方式单一，多为腌制。腌制香椿起到了延长香椿保质期的作用，但在腌制过程中会降低香椿的感官品质，鲜香椿自身有一定的亚硝酸盐含量，而腌制会使香椿中亚硝酸盐含量增高，给人体健康带来严重威胁。因此，对香椿进行加工开发，既可克服其食用方式单一、贮藏期短等缺点，又可提高香椿附加值、满足消费者需求，开拓其市场。
目前功能饮料是风靡于欧美和日本等发达国家的一种健康饮品。2012-2016年间，我国功能饮料行业零售量年均复合增长率(CAGR)约为14％，我国功能饮料行业零售额年均复合增长率(CAGR)约为15％。中商产业研究院预计，2017年我国功能饮料零售额将超过400亿元。
因此，开发一种可满足消费者对香椿强烈需求的功能饮料市场意义重大。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种香椿花生蛋白乳饮料及其生产工艺。
本发明的技术方案为：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液10-35份、花生蛋白液30-50份、纯牛奶30-150份、黄原胶0.1-0.3份、白砂糖2-6份。
作为优选方案，所述香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液15-20份、花生蛋白液35-45份、纯牛奶45-80份、黄原胶0.15-0.25份、白砂糖3-5份。
作为优选方案，所述香椿芽为黑香椿、褐香椿、青油椿、红油香椿、黑油椿、红叶椿、红芽绿香椿、薹椿中的一种或多种。
作为优选方案，所述花生蛋白液的制备方法为：将花生在120-130℃下烘烤15-25min，自然冷却，将花生与水以1:3-5的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液。
作为优选方案，所述香椿汁液的制备方法为：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂15-20s；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量8-10倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液。
所述香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
A制备香椿汁液；
B制备花生蛋白液；
C香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
作为优选方案，所述消毒为巴氏消毒。
作为优选方案，步骤A中，香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的嫩芽。
香椿的保健功效显著，众多消费者希望长期食用，然而由于其时令性很强，现在大多仅通过腌制的方式长期储存食用，然而腌制的香椿保健功效大减，而且含有亚硝酸盐等对人体有害的物质。为了解决该技术问题，尝试了多种香椿饮料的制备，香椿和多种食品原料混合，大多数食品材料与香椿混合后，口味很奇怪，而花生蛋白液与香椿配合，口味非常独特，接受度很高。
本发明的有益效果为：
1、本发明对香椿芽的处理步骤中，烫漂护色温度为70-80℃，烫漂时间短，而且烫漂后采用流动冷却水迅速冷却；另外，对香椿芽的脱苦步骤，直接采用冷水浸泡，并未使用任何辅助物质；极大的减小了对多酚类物质的损坏，对DPPH·清除率保留了25.0％，对亚铁还原能力保留了59.3％，对超氧阴离子清除能力保留了26.7％，较大程度保持了香椿芽原有的抗氧化性能；而且经过处理香椿保留了其特有的风味，没有苦味和异味。
2、本发明中花生蛋白液由花生在120-130℃下烘烤15-25min，烘烤的花生与水以1:3-5的比例混合打浆，该工艺获得的花生蛋白液，蛋白含量为0.44mg/mL左右，花生蛋白的提取率高达63.85％。
花生蛋白具有花生特有的清香气味，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子,是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。
3、香椿汁液与花生蛋白液配合，香椿补虚壮阳、补肾养发、行气健胃，且具有超强的抗氧化能力；花生蛋白液富含氨基酸、维生素、微量元素，且低糖、低脂肪、不含胆固醇；二者混合不仅保健功效相得益彰，口味更是醇香可口，另辅以牛奶营养，配以白砂糖调味、黄原胶调节饮料稠度，营养丰富、味道独特、口感顺滑，经调查，接受度很高，长期饮用，可强身壮体。
4、本发明开发了一种新的功能饮料，营养、绿色、口味接受度高，市场前景广阔，延长了香椿的货架期，为香椿的无害深加工提供了一条有效途径。
具体实施方式
实施例1：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液20份、花生蛋白液40份、纯牛奶60份、黄原胶0.12份、白砂糖3份。
香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂18s；(香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的红芽绿香椿嫩芽)；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡30min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量9倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液；
6)将花生在125℃下烘烤20min，自然冷却，将花生与水以1:4的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液；
7)香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，巴氏消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
实施例2：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液10份、花生蛋白液50份、纯牛奶60份、黄原胶0.15份、白砂糖4份。
香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂15s；(香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的红芽绿香椿嫩芽)；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡40min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量8倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液；
6)将花生在120℃下烘烤25min，自然冷却，将花生与水以1:5的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液
7)香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，巴氏消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
实施例3：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液35份、花生蛋白液30份、纯牛奶105份、黄原胶0.25份、白砂糖5份。
香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂20s；(香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的红芽绿香椿嫩芽)；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡20min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量9倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液；
6)将花生在130℃下烘烤15min，自然冷却，将花生与水以1:3的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液
7)香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，巴氏消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
实施例4：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液20份、花生蛋白液45份、纯牛奶80份、黄原胶0.25份、白砂糖6份。
香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂16s；(香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的青油椿嫩芽)；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡30min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量10倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液；
6)将花生在125℃下烘烤15-25min，自然冷却，将花生与水以1:4的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液
7)香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，巴氏消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
实施例5：
一种香椿花生蛋白乳饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液15份、花生蛋白液40份、纯牛奶50份、黄原胶0.13份、白砂糖3份。
香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，包括步骤：
1)香椿芽在70-80℃的水中烫漂20s；(香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的黑香椿嫩芽)；
2)流动冷却水冲洗冷却；
3)冷却的香椿芽置于冷水浸泡40min；
4)沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5)加入香椿重量9倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液；
6)将花生在125℃下烘烤20min，自然冷却，将花生与水以1:4的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液
7)香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，巴氏消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
本发明所得产品的感官评价表如下：
香椿蛋白乳饮料感官评价标准表如表1所示：
表1香椿蛋白乳饮料感官评价标准表
花生烘烤温度与所得花生蛋白液中蛋白含量关系表如表2所示：
表2花生烘烤温度与所得花生蛋白液中蛋白含量关系表
可见，烘烤温度为125℃时，花生蛋白提取量最高。
表3花生与水比例对花生蛋白浸提率的影响表
表4香椿花生蛋白乳饮料复合比例表
由表4得出，香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶的重量比为1:2:3。
表5白砂糖的添加比例
由表5得出，白砂糖添加量为2％-3％比较适宜。
表6黄原胶添加比例
表7香椿处理方式对其抗氧化活性的影响
由表7得出，香椿的处理方式对其保健功效的保留能力差别显著，本发明工艺对香椿保健功效保留能力强。

Claims (8)

1.一种香椿花生蛋白乳饮料，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液10-35份、花生蛋白液30-50份、纯牛奶30-150份、黄原胶0.1-0.3份、白砂糖2-6份。
2.如权利要求1所述香椿花生蛋白乳饮料，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成：香椿汁液15-20份、花生蛋白液35-45份、纯牛奶45-80份、黄原胶0.15-0.25份、白砂糖3-5份。
3.如权利要求1或2所述香椿花生蛋白乳饮料，其特征在于：所述香椿芽为黑香椿、褐香椿、青油椿、红油香椿、黑油椿、红叶椿、红芽绿香椿、薹椿中的一种或多种。
4.如权利要求1或2所述香椿花生蛋白乳饮料，其特征在于，所述花生蛋白液的制备方法为：将花生在120-130℃下烘烤15-25min，自然冷却，将花生与水以1:3-5的比例混合打浆，滤除固渣，得花生蛋白液。
5.如权利要求1或2所述香椿花生蛋白乳饮料，其特征在于，所述香椿汁液的制备方法为：
1）香椿芽在70-80℃的水中烫漂15-20s；
2）流动冷却水冲洗冷却；
3）冷却的香椿芽置于冷水浸泡20-40min；
4）沥去水分，切成0.5-2cm的碎段；
5）加入香椿重量8-10倍的水，常温榨汁，离心或过滤，获得香椿汁液。
6.如权利要求1所述香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，其特征在于，包括步骤：
A 制备香椿汁液；
B 制备花生蛋白液；
C香椿汁液、花生蛋白液、纯牛奶、黄原胶、白砂糖混合均质，消毒得香椿花生蛋白乳饮料。
7.如权利要求6所述香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，其特征在于：所述消毒为巴氏消毒。
8.如权利要求6所述香椿花生蛋白乳饮料的生产工艺，其特征在于：步骤A中，香椿芽采用新鲜、健壮、无病虫害、无机械损伤的嫩芽。
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