CN108094898A - 一种荞麦脆皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明休闲食品加工技术领域，尤其涉及一种荞麦脆皮的加工方法，包括以下步骤：备料、和荞麦粉、干燥、膨化；本发明制备的荞麦脆片在用特制的溶液1进行浸泡，极大的改善了荞麦片的风味，随后通过加入一定比例的溶液2，使得制片时流动性好且易于成型，采用热风红外干燥工艺与烘箱干燥，使得干燥的荞麦片较完整，不容易裂开，使得膨化得到较完整的脆片，从而使得制备的荞麦脆片进一步对荞麦脆片进行质量评价，发现其脆度高达1336g，硬度较低，只有最低达560g，膨化率高达2.12ml/mL。形状规则，表面平整，无烧伤，酥脆，细腻，口感好，香气浓郁，具有荞麦特有的香味，纯正，滋味很好，回味悠长。
Description
技术领域
本发明休闲食品加工技术领域，尤其涉及一种荞麦脆皮的加工方法。
背景技术
荞麦又名三角麦、乌麦，是一种耐冷冻、瘠薄环境的短季蓼科作物，植物学上主要有苦荞麦和甜荞麦两个栽培品种，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。因其具有独特的营养价值，已越来越受到人们的重视。从营养角度看，荞麦含有蛋白质、矿物质、维生素、脂肪和碳水化合物等，营养种类丰富，含量平衡；从保健功能看，荞麦(特别是苦荞麦)含有特殊的化学组分，具有特殊的食疗效果。现代科学研究表明，荞麦营养丰富，其中蛋白质和维生素B1、维生素B2的含量较高，干粉中含有约65mg/kg的芦丁，而芦丁能够影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖；同时，可以调节血压，强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定的预防、治疗作用。
基于荞麦的保健功能，今年来将荞麦作为原料开发了较多产品，有荞麦脆皮、荞麦茶、荞麦饼、荞麦面等，其都是简单的将荞麦加入其中制作既得。传统加工荞麦脆皮的方法，多采用油炸，造成了较多营养成分的流失，此外，其脆度差、口感不佳，导致其难以倍消费者接受。
发明内容
本发明以上技术问题，提供了一种荞麦脆皮的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种荞麦脆皮的加工方法，包括以下制备步骤：
1)备料：荞麦过筛，清洗，将溶液1加入荞麦中，浸泡2-3h，粉碎，过筛，得荞麦粉；
2)和荞麦粉：将步骤1)得到的荞麦粉和溶液2混合，搅拌，摊片，定形；
3)干燥：将步骤2)定形的荞麦片干燥；
4)膨化：将步骤3)干燥的荞麦片用微波膨化，冷却，既得。
进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)将红茶于其50-70倍沸水中浸泡10-13min，过滤，得滤液1；
2)将茴香、八角、黑糯米、猪皮按照质量比0.3-0.45:0.1-0.2:2-3:3-4 混合，炒制，粉碎，加入滤液1中煎煮2-3h，过滤既得溶液1。
进一步，所述的猪皮，是将新鲜猪皮洗净，碳火上烤2-3min，加入5-10％猪皮质量的植物油，0.01-0.1％大蒜，0.2-0.4％的洋葱，将猪皮于烤箱中在110-120℃烤30-35min，取出猪皮，立即加入2-3％猪皮质量的啤酒，-10～-15℃放置20-30min，70-80℃烤10-20min既得。
进一步，溶液1的加入量为荞麦质量的0.5-0.7倍。
进一步，所述的溶液2是将食盐、白砂糖、小苏打、水混合而成，食盐的加入量为荞麦粉质量的1-3％，白砂糖为5.5-7％，小苏打为 0.3-0.6％，清水为130-150％。
进一步，所述的干燥，采用红外热风干燥，参数设置为，加热温度50-55℃、辐射强度0.37-0.41W/cm2、加热距离8.8-9.2m，风速 0.9-1.1m/s，干燥60-70min，将红外关掉，采用烘干，将荞麦片于 45-50℃条件下烘40-50min既得。
进一步，所述的微波膨化，其微波的功率为700-780w，膨化时间为65-80min。
有益效果，本发明制备的荞麦脆片在用特制的溶液1进行浸泡，极大的改善了荞麦片的风味，随后通过加入一定比例的溶液2，使得制片时流动性好且易于成型，采用热风红外干燥工艺与烘箱干燥，使得干燥的荞麦片较完整，不容易裂开，使得膨化得到较完整的脆片，从而使得制备的荞麦脆片进一步对荞麦脆片进行质量评价，发现其脆度高达1336g，硬度较低，只有最低达560g，膨化率高达2.12ml/mL。形状规则，表面平整，无烧伤，酥脆，细腻，口感好，香气浓郁，具有荞麦特有的香味，纯正，滋味很好，回味悠长。此外，由于加工工艺较简便，安全，极大的保证了荞麦的营养价值。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种荞麦脆皮的加工方法，包括以下制备步骤：
1)备料：荞麦过筛，清洗，将溶液1加入荞麦中，浸泡2h，粉碎，过筛，得荞麦粉；
2)和荞麦粉：将步骤1)得到的荞麦粉和溶液2混合，搅拌，摊片，定形；
3)干燥：将步骤2)定形的荞麦片干燥；
4)膨化：将步骤3)干燥的荞麦片用微波膨化，冷却，既得。
进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)将红茶于其50倍沸水中浸泡10min，过滤，得滤液1；
2)将茴香、八角、黑糯米、猪皮按照质量比0.3:0.1:2:3混合，炒制，粉碎，加入滤液1中煎煮2h，过滤既得溶液1。
所述的猪皮，是将新鲜猪皮洗净，碳火上烤2min，加入5％猪皮质量的植物油，0.01％大蒜，0.2％的洋葱，将猪皮于烤箱中在110℃烤 30min，取出猪皮，立即加入2％猪皮质量的啤酒，-10℃放置20min， 70℃烤10min既得。
所述的溶液1的加入量为荞麦质量的0.5倍。
所述的溶液2是将食盐、白砂糖、小苏打、水混合而成，食盐的加入量为荞麦粉质量的1％，白砂糖为5.5％，小苏打为0.3％，清水为 130％。
所述的干燥，采用红外热风干燥，参数设置为，加热温度50℃、辐射强度0.37W/cm2、加热距离8.8m，风速0.9m/s，干燥60min，将红外关掉，采用烘干，将荞麦片于45℃条件下烘40min既得。
所述的微波膨化，其微波的功率为700w，膨化时间为65min。
实施例2
一种荞麦脆皮的加工方法，包括以下制备步骤：
1)备料：荞麦过筛，清洗，将溶液1加入荞麦中，浸泡2.5h，粉碎，过筛，得荞麦粉；
2)和荞麦粉：将步骤1)得到的荞麦粉和溶液2混合，搅拌，摊片，定形；
3)干燥：将步骤2)定形的荞麦片干燥；
4)膨化：将步骤3)干燥的荞麦片用微波膨化，冷却，既得。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)将红茶于其60倍沸水中浸泡12min，过滤，得滤液1；
2)将茴香、八角、黑糯米、猪皮按照质量比0.4:0.15:2.3:3.4混合，炒制，粉碎，加入滤液1中煎煮2.3h，过滤既得溶液1。
.所述的猪皮，是将新鲜猪皮洗净，碳火上烤2.3min，加入7％猪皮质量的植物油，0.06％大蒜，0.3％的洋葱，将猪皮于烤箱中在115℃烤33min，取出猪皮，立即加入2.3％猪皮质量的啤酒，-13℃放置25 min，75℃烤15min既得。
溶液1的加入量为荞麦质量的0.6倍。
所述的溶液2是将食盐、白砂糖、小苏打、水混合而成，食盐的加入量为荞麦粉质量的2％，白砂糖为6.0％，小苏打为0.4％，清水为 140％。
所述的干燥，采用红外热风干燥，参数设置为，加热温度53℃、辐射强度0.39W/cm2、加热距离9.0m，风速0.96m/s，干燥65min，将红外关掉，采用烘干，将荞麦片于48℃条件下烘45min既得。
所述的微波膨化，其微波的功率为750w，膨化时间为75min。
实施例3
一种荞麦脆皮的加工方法，包括以下制备步骤：
1)备料：荞麦过筛，清洗，将溶液1加入荞麦中，浸泡3h，粉碎，过筛，得荞麦粉；
2)和荞麦粉：将步骤1)得到的荞麦粉和溶液2混合，搅拌，摊片，定形；
3)干燥：将步骤2)定形的荞麦片干燥；
4)膨化：将步骤3)干燥的荞麦片用微波膨化，冷却，既得。
所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)将红茶于其70倍沸水中浸泡13min，过滤，得滤液1；
2)将茴香、八角、黑糯米、猪皮按照质量比0.45:0.2:3:4混合，炒制，粉碎，加入滤液1中煎煮3h，过滤既得溶液1。
所述的猪皮，是将新鲜猪皮洗净，碳火上烤3min，加入10％猪皮质量的植物油，0.1％大蒜，0.4％的洋葱，将猪皮于烤箱中在120℃烤 35min，取出猪皮，立即加入3％猪皮质量的啤酒，-15℃放置30min， 80℃烤20min既得。
溶液1的加入量为荞麦质量的0.7倍。
所述的溶液2是将食盐、白砂糖、小苏打、水混合而成，食盐的加入量为荞麦粉质量的3％，白砂糖为7％，小苏打为0.6％，清水为 150％。
所述的干燥，采用红外热风干燥，参数设置为，加热温度55℃、辐射强度0.41W/cm2、加热距离9.2m，风速1.1m/s，干燥70min，将红外关掉，采用烘干，将荞麦片于50℃条件下烘50min既得。
所述的微波膨化，其微波的功率为780w，膨化时间为80min。
实施例4
实施例4与实施例3区别在于，用清水代替实溶液1，其它的加工步骤相同。
实施例5
实施例6与实施例3的区别在于，实施例6在制备溶液1时，不加入猪皮，其它的加工步骤相同。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于，所述的干燥，采用热风干燥，热风温度为60-70℃，干燥3h。
实施例8-12对溶液2的加入量如表1所示。
表1实施例8-12溶液2配比
实施例8-12的制备方法与实施例3相同。
实施例13
实施例13是将荞麦粉碎，按照实施例3的比例加入溶液2，混合，制片，干燥，油炸既得。
实验例
1、感官评价
按照实施例1-13的方法制备荞麦脆皮，按照表2的评价标准进行感官评价，取20名评审员进行评审，并取其平均值。
表2感官评价标准
表3实施例1-13感官评价标准
| 外形 | 口感 | 风味 | 滋味 | 总分 | |
| 实施例1 | 8.4 | 9.1 | 8.0 | 8.1 | 33.6 |
| 实施例2 | 8.3 | 8.9 | 8.2 | 8.6 | 34 |
| 实施例3 | 8.4 | 8.8 | 7.9 | 8.4 | 33.5 |
| 实施例4 | 8.0 | 7.0 | 6.2 | 6.1 | 27.3 |
| 实施例5 | 8.1 | 6.8 | 5.8 | 6.3 | 27 |
| 实施例6 | 7.8 | 7.5 | 6.0 | 7.1 | 28.4 |
| 实施例7 | 5.3 | 6.5 | 7.2 | 7.3 | 26.3 |
| 实施例8 | 6.2 | 7.1 | 7.4 | 6.5 | 27.2 |
| 实施例9 | 5.8 | 5.8 | 6.5 | 6.8 | 24.9 |
| 实施例10 | 4.9 | 5.4 | 7.2 | 5.4 | 22.9 |
| 实施例11 | 6.4 | 5.3 | 7.5 | 5.3 | 24.5 |
| 实施例12 | 5.0 | 5.8 | 5.8 | 5.0 | 21.6 |
| 实施例13 | 4.7 | 4.0 | 5.1 | 4.3 | 18.1 |
2、质量评价
将实施例1-13制备的荞麦脆片进行质量评价，脆度及硬度测试，测试方法参考文献报道的方法(杨芙莲,兰海龙,黄洁.荞麦脆片的微波加工工艺方法研究[J].中国食品添加剂,2013(4):120-124.)每个实施例测量3次取平均值。
表4荞麦脆片质量评价
| 脆度g | 硬度g | 膨化率ml/mL | |
| 实施例1 | 1336 | 598 | 2.12 |
| 实施例2 | 1298 | 560 | 2.08 |
| 实施例3 | 1307 | 573 | 2.03 |
| 实施例4 | 1285 | 624 | 1.70 |
| 实施例5 | 1300 | 637 | 1.82 |
| 实施例6 | 1261 | 648 | 1.86 |
| 实施例7 | 1240 | 680 | 1.90 |
| 实施例8 | 875 | 867 | 1.11 |
| 实施例9 | 861 | 802 | 1.34 |
| 实施例10 | 788 | 834 | 1.27 |
| 实施例11 | 900 | 851 | 1.29 |
| 实施例12 | 924 | 940 | 1.39 |
| 实施例13 | 1200 | 635 | 1.70 |
通过以上分析，及在实施例进行溶液2及工艺筛选实验，实施例 1-3为最优配方，本发明制备的荞麦脆片在用特制的溶液1进行浸泡，极大的改善了荞麦片的风味，随后通过加入一定比例的溶液2，使得制片时流动性好且易于成型，采用热风红外干燥工艺与烘箱干燥，使得干燥的荞麦片较完整，不容易裂开，使得膨化得到较完整的脆片，从而使得制备的荞麦脆片进一步对荞麦脆片进行质量评价，发现其脆度高达1336g，硬度较低，只有最低达560g，膨化率高达2.12ml/mL。形状规则，表面平整，无烧伤，酥脆，细腻，口感好，香气浓郁，具有荞麦特有的香味，纯正，滋味很好，回味悠长。此外，由于加工工艺较简便，安全，极大的保证了荞麦的营养价值。
Claims (7)
1.一种荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)备料：荞麦过筛，清洗，将溶液1加入荞麦中，浸泡2-3h，粉碎，过筛，得荞麦粉；
2)和荞麦粉：将步骤1)得到的荞麦粉和溶液2混合，搅拌，摊片，定形；
3)干燥：将步骤2)定形的荞麦片干燥；
4)膨化：将步骤3)干燥的荞麦片用微波膨化，冷却，既得。
2.如权利要求1所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，所述的溶液1，包括以下制备步骤：
1)将红茶于其50-70倍沸水中浸泡10-13min，过滤，得滤液1；
2)将茴香、八角、黑糯米、猪皮按照质量比0.3-0.45:0.1-0.2:2-3:3-4混合，炒制，粉碎，加入滤液1中煎煮2-3h，过滤既得溶液1。
3.如权利要求2所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，所述的猪皮，是将新鲜猪皮洗净，碳火上烤2-3min，加入5-10％猪皮质量的植物油，0.01-0.1％大蒜，0.2-0.4％的洋葱，将猪皮于烤箱中在110-120℃烤30-35min，取出猪皮，立即加入2-3％猪皮质量的啤酒，-10～-15℃放置20-30min，70-80℃烤10-20min既得。
4.如权利要求1所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，溶液1的加入量为荞麦质量的0.5-0.7倍。
5.如权利要求1所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，所述的溶液2是将食盐、白砂糖、小苏打、水混合而成，食盐的加入量为荞麦粉质量的1-3％，白砂糖为5.5-7％，小苏打为0.3-0.6％，清水为130-150％。
6.如权利要求1所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，所述的干燥，采用红外热风干燥，参数设置为，加热温度50-55℃、辐射强度0.37-0.41W/cm2、加热距离8.8-9.2m，风速0.9-1.1m/s，干燥60-70min，将红外关掉，采用烘干，将荞麦片于45-50℃条件下烘40-50min既得。
7.如权利要求1所述的荞麦脆皮的加工方法，其特征在于，所述的微波膨化，其微波的功率为700-780w，膨化时间为65-80min。
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