CN108064941B - 一种百合莲子酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种百合莲子酸奶及其制备方法，通过百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤制得一种百合莲子酸奶。百合莲子提取液营养成分丰富，保留了百合和莲子中富含的对人体有益的生物碱成分，而且，由于碱性的生物碱成分利用羟丙基‑β‑环糊精包合，在后续的发酵步骤中既不会出现生物碱降解也不会影响酸性发酵过程，避免了生物碱成分对酸奶品质的不良影响。

Description

一种百合莲子酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，特别是涉及一种百合莲子酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，随着国民经济水平的不断提高，家庭膳食结构得到普遍改善，对乳制品的消费量随之逐年上升。其中，酸奶是以牛乳作为原料经乳酸菌发酵而制得，在发酵过程中，产生乳酸、氨基酸或肽类、胞外多糖等产物，它们可直接或间接改善人体肠道益生菌菌群，降低胆固醇，并有抗衰老和提高免疫力等功效。
由于酸奶营养丰富，目前市场上也出现了很多添加花果成分的酸奶，以弥补常规酸奶营养成分单一的缺陷，进而实现全方位营养保健。但是，花果成分并不能随意添加，需要重点考量会不会与牛乳发酵物之间产生不利影响，进而影响所得酸奶的营养价值。
酸奶发酵是牛乳由中性转变为酸性的过程，添加物中倘若含有碱性成分，直接加入会导致析水和分层，同时，在酸性环境下，添加物中的功能性成分容易丧失活性，导致变性而影响酸奶的稳定性。另外，添加物中是否含有抑菌成分，倘若含有会影响发酵过程中活性乳酸菌的繁殖，使得维持酸奶产品中活菌数有不利影响。
百合和莲子均具有良好的保健功效，人们也尝试了将百合或者莲子添加到酸奶中。其中，百合为百合科多年生草本植物，以地下鳞茎为药用或食用部分。据2015版中国药典第一部记载，百合养阴润肺，清心安神，用于阴虚燥咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。现代药理学研究结果显示，百合有升高外周围血白细胞、提高淋巴细胞转化率和增加免疫功能的特性，百合含有丰富的生物碱成分，其中秋水仙碱有明显的抗癌作用，但同时秋水仙碱有毒性，会产生消化道反应等中毒反应，秋水仙碱一般24小时内食用不宜超过6mg，致死量0.8mg/kg。相关报道指出，百合鳞茎提取物具有一定的抑菌作用，直接添加百合无疑会影响酸奶品质。
莲子是睡莲科多年水生草本植物莲的成熟种子，含有丰富的钙、磷、钾等营养元素。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。莲子中央绿色的芯，又称莲子芯，含有莲心碱和异莲心碱等多种生物碱，味道极苦，有清热泻火之功能，还有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。用作补益药，补脾止泻，益肾涩精，养心安神。可治疗脾虚久泻、泻久痢、肾虚遗精、滑泄、小便不禁、妇人崩漏带下、心神不宁、惊悸、不眠。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种百合莲子酸奶及其制备方法，营养成分丰富，一方面保留了百合和莲子中富含的对人体有益的生物碱成分，另一方面又避免了生物碱成分对酸奶品质的不良影响。
为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至60～80目，按照质量比1∶0.9～1混合，然后加入6～8倍总重量的纯化水，在真空度10～20kPa和70～80℃条件下浸提15～20分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-10～-15℃冷冻5～6小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入40～50℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
优选的，混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置30～40分钟，然后在50～60℃、15～30MPa条件下进行均质即可。
进一步优选的，百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶8～10∶0.3～0.5∶4～5。
进一步优选的，所述稳定剂选自果胶、瓜尔豆胶、黄原胶或琼脂中的任一种。
优选的，发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至37～42℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶。
进一步优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶15～20∶8～10。
优选的，步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
优选的，步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.1～0.2％。
优选的，步骤(3)中，超声波振荡频率为700kHz～1MHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
本发明的有益效果是：
1、本发明通过百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤制得一种百合莲子酸奶。百合莲子提取液营养成分丰富，保留了百合和莲子中富含的对人体有益的生物碱成分，而且，由于碱性的生物碱成分利用羟丙基-β-环糊精包合，在后续的发酵步骤中既不会出现生物碱降解也不会影响酸性发酵过程，避免了生物碱成分对酸奶品质的不良影响。
2、本发明将药百合片和莲子初步粉碎后以纯化水浸提，有利于水溶性成分的溶出；混合打浆后固液分离得到第一液体部分和第一固体部分，溶出的水溶性成分进入第一液体部分；第一固体部分冷冻后深冷粉碎制成超细粉，复溶于加热的第一液体部分中，生物碱成分分布于超细粉中，结合超声波振荡(特定的超声波振荡频率范围，过高或过低都会影响充分包合)，促进了羟丙基-β-环糊精对超细粉中生物碱成分的充分包合，同时还遮蔽了生物碱成分带来的苦味。
3、通过控制百合莲子提取液与脱脂乳粉的质量比，避免了秋水仙碱过量可能导致的人体伤害。
4、发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，以保加利亚乳杆菌为主，搭配使用，结合发酵过程的控制，获得高品质的百合莲子酸奶。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至60目，按照质量比1∶0.9混合，然后加入6倍总重量的纯化水，在真空度10kPa和70℃条件下浸提15分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-10℃冷冻5小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入40℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置30分钟，然后在50℃、15MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶8∶0.3∶4。稳定剂为果胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至37℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为70°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶15∶8。
步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.1％。超声波振荡频率为700kHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
实施例2
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至80目，按照质量比1∶1混合，然后加入8倍总重量的纯化水，在真空度20kPa和80℃条件下浸提20分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-15℃冷冻6小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入50℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置40分钟，然后在60℃、30MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶10∶0.5∶5。稳定剂为瓜尔豆胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至42℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为80°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶20∶10。
步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.2％。超声波振荡频率为1MHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
实施例3
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至60目，按照质量比1∶1混合，然后加入6倍总重量的纯化水，在真空度20kPa和70℃条件下浸提20分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-10℃冷冻6小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入40℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置40分钟，然后在50℃、30MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶8∶0.5∶4。稳定剂为黄原胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至42℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为70°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶20∶8。
步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.2％。超声波振荡频率为700kHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
实施例4
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至80目，按照质量比1∶0.9混合，然后加入8倍总重量的纯化水，在真空度10kPa和80℃条件下浸提15分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-15℃冷冻5小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入50℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置30分钟，然后在60℃、15MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶10∶0.3∶5。稳定剂为琼脂。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至37℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为80°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶15∶10。
步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.1％。超声波振荡频率为1MHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
实施例5
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至70目，按照质量比1∶0.95混合，然后加入7倍总重量的纯化水，在真空度15kPa和75℃条件下浸提18分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-12℃冷冻5.5小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入45℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置35分钟，然后在55℃、20MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶9∶0.4∶4.5。稳定剂为果胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至40℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为75°T(6小时)，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶18∶9。
步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.15％。超声波振荡频率为850kHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
对比例1
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至70目，按照质量比1∶0.95混合，然后加入7倍总重量的纯化水，在真空度15kPa和75℃条件下浸提18分钟，然后混合打浆，得混合浆液；
(2)在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置35分钟，然后在55℃、20MPa条件下进行均质即可。百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶9∶0.4∶4.5。稳定剂为果胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至40℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养6小时，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶18∶9。
步骤(2)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为混合浆液总重量的0.15％。超声波振荡频率为850kHz。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
对比例2
一种百合莲子酸奶的制备方法，包括百合莲子混合浆液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子混合浆液的制备方法是：将药百合片和莲子分别粉碎至70目，按照质量比1∶0.95混合，然后加入7倍总重量的纯化水，混匀即得。
混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：将百合莲子混合浆液脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖混合搅拌，静置35分钟，然后在55℃、20MPa条件下进行均质即可。百合莲子混合浆液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶9∶0.4∶4.5。稳定剂为果胶。
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至40℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养6小时，停止发酵，即得百合莲子酸奶。发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶18∶9。
一种百合莲子酸奶，是通过上述制备方法得到的。
试验例
考察实施例1～5和对比例1～2所得百合莲子酸奶外观状态以及活菌数(cfu/ml)，结果见表1。
表1.百合莲子酸奶的活菌数比较
Figure BSA0000155659590000101
Figure BSA0000155659590000111
由表1可知，实施例1～5所得百合莲子酸奶外观状态细腻稠厚，有光泽，说明稳定性优良，活菌数也具有较高的数量级，酸奶品质高。对比例1浸提、混合打浆后未固液分离分别处理，导致羟丙基-β-环糊精对生物碱的包合不够充分，外观状态稠厚，但略有水析，稳定性有一定程度的变差，活菌数数量级降低，酸奶品质也随之变差。对比例2相当于将药百合和莲子直接与脱脂乳粉混合发酵，生物碱成分的存在严重影响了正常发酵，所得酸奶有水析，有凝块，稳定性明显变差，活菌数数量级很低，严重影响了酸奶品质。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (5)

1.一种百合莲子酸奶的制备方法，其特征在于，包括百合莲子提取液的制备、混入脱脂乳粉制成混合乳液和发酵制备酸奶三个步骤，其中，百合莲子提取液的制备包括以下步骤：
(1)将药百合片和莲子分别粉碎至60～80目，按照质量比1∶0.9～1混合，然后加入6～8倍总重量的纯化水，在真空度10～20kPa和70～80℃条件下浸提15～20分钟，然后混合打浆，固液分离，得到第一液体部分和第一固体部分；
(2)将第一固体部分于-10～-15℃冷冻5～6小时，然后深冷粉碎得到超细粉；
(3)将超细粉加入40～50℃的第一液体部分中，在超声波振荡作用下，加入羟丙基-β-环糊精，包埋其中的生物碱成分，自然冷却，过滤即得百合莲子提取液；混入脱脂乳粉制成混合乳液的具体方法是：向百合莲子提取液中依次加入脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖，搅拌，静置30～40分钟，然后在50～60℃、15～30MPa条件下进行均质即可；百合莲子提取液、脱脂乳粉、稳定剂和白砂糖的质量比为100∶8～10∶0.3～0.5∶4～5；
发酵制备酸奶的具体方法是：将混合乳液加热至37～42℃，接种发酵剂，继续在该温度下培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，即得百合莲子酸奶；
其中，步骤(3)中，羟丙基-β-环糊精的加入量为超细粉总重量的0.1～0.2％；
其中，步骤(3)中，超声波振荡频率为700kHz～1MHz。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自果胶、瓜尔豆胶、黄原胶或琼脂中的任一种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三者混合，它们的菌种量比例为100∶15～20∶8～10。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，利用深冷粉碎机粉碎得到超细粉。
5.一种百合莲子酸奶，其特征在于，是通过权利要求1～4中任一项所述的制备方法制备得到的。
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